Université Badji-Mokhtar-Annaba
Faculté des sciences
Département de Biochimie
M1-Microbiologie appliquée- TD de Microorganismes d’intérêt agroalimentaire
TD1 : Conservation et stérilisation des aliments
I. Notions générales
Définition :
La conservation des aliments regroupe l’ensemble des procédés permettant de ralentir ou d’arrêter
l’altération causée par les micro-organismes, les enzymes ou les réactions chimiques.
Objectifs principaux :
• Préserver la qualité nutritionnelle et organoleptique.
• Prolonger la durée de vie des aliments.
• Garantir la sécurité sanitaire des produits.
II. Méthodes de conservation
1. Méthodes physiques
Le froid : réfrigération, congélation, surgélation.
→ Ralentit l’activité microbienne sans la détruire.
La chaleur : pasteurisation, stérilisation, appertisation.
→ Détruit les micro-organismes pathogènes.
La déshydratation : élimination de l’eau pour inhiber la croissance microbienne.
L’irradiation : utilisation de rayonnements ionisants pour stériliser les aliments.
2. Méthodes chimiques
Utilisation de conservateurs (sels, acides, nitrates, etc.) pour inhiber la croissance microbienne.
3. Méthodes biologiques
Fermentation : action de micro-organismes bénéfiques produisant des acides organiques ou de
l’alcool (ex. yaourt, choucroute, fromage).
III. La stérilisation
Définition :
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Procédé thermique consistant à détruire tous les micro-organismes viables, y compris les spores,
pour assurer une longue conservation à température ambiante.
Conditions :
Température : 110–140 °C
Durée : variable selon le produit
Exemple : stérilisation en autoclave à 121 °C pendant 15–20 min.
Différence avec la pasteurisation :
-La pasteurisation détruit les germes pathogènes, mais pas toutes les spores → conservation limitée
au froid.
(La stérilisation détruit toutes les formes microbiennes → conservation longue à température
ambiante.
Questions
1-Citer trois causes principales d’altération des aliments.
-Activité microbienne : développement de bactéries, moisissures ou levures qui provoquent la
décomposition, la fermentation ou la putréfaction des aliments.
-Réactions chimiques : oxydation des lipides (rancissement), brunissement enzymatique ou non
enzymatique, dégradation des vitamines.
-Facteurs physiques et environnementaux : variations de température, humidité, lumière ou
exposition à l’air qui favorisent la détérioration.
2-Donner deux exemples de produits conservés par le froid et deux par la chaleur.
[Link] conservés par le froid :
-Viande — conservée au réfrigérateur ou congelée pour ralentir la croissance microbienne.
-Poisson — souvent conservé sur glace ou congelé pour éviter la décomposition.
[Link] conservés par la chaleur :
-Lait stérilisé ou pasteurisé — chauffé pour détruire les micro-organismes pathogènes.
-Conserves de légumes — chauffées (stérilisation) avant d’être mises en boîte pour assurer leur
longue durée de conservation.
-Expliquer la différence entre pasteurisation et stérilisation.
-Pourquoi la stérilisation est-elle plus adaptée aux aliments en conserve ?
La stérilisation est plus adaptée aux aliments en conserve pour plusieurs raisons :
Destruction complète des micro-organismes :
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La stérilisation utilise une chaleur élevée (environ 115–120 °C) qui détruit toutes les bactéries,
levures, moisissures et spores, assurant ainsi une conservation très longue.
▪ Condition hermétique des conserves :
Les aliments sont placés dans des boîtes ou bocaux fermés hermétiquement, ce qui empêche toute
recontamination après chauffage.
▪ Conservation à température ambiante :
Après stérilisation, les produits peuvent être stockés plusieurs mois, voire années, sans réfrigération.
▪ Sécurité alimentaire :
Cette méthode garantit que les aliments restent sains et sans danger pour la consommation, même
longtemps après leur préparation.
-Décrire les avantages et inconvénients de la stérilisation thermique.
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Type Méthode de Principe / Durée Remarques
d’aliment conservation Température approximative
Lait frais Pasteurisation 72 °C pendant 5–7 jours au Destruction des
15 s réfrigérateur germes pathogènes
Lait UHT Stérilisation 135–150 °C 3–6 mois à Conservation
UHT pendant 1–5 s température longue durée
ambiante
Yaourt Réfrigération +4 °C 10–15 jours Conservation
grâce à l’acidité
produite
Fromage Salage + — Quelques Le sel inhibe les
Réfrigération semaines à mois microbes
Viande fraîche Réfrigération 0–4 °C 3–5 jours Ralentit la
croissance
microbienne
Viande Congélation -18 °C 6–12 mois Arrête le
congelée développement
microbien
Poisson Congélation -18 °C / fumée 6 mois / 1–2 Le fumage ajoute
ou fumage froide semaines des composés
antiseptiques
Légumes frais Réfrigération +4 °C 5–10 jours Préserve la texture
et la couleur
Légumes en Stérilisation 115–121 °C 1–2 ans Hermétiquement
conserve fermés après
traitement
thermique
Fruits Confisage — Plusieurs mois Le sucre inhibe
(sucre) l’eau disponible
pour les microbes
Fruits secs Séchage Soleil ou air 6–12 mois Réduction de
(dattes, figues) chaud (40–60 l’humidité
°C)
Pain Congélation -18 °C 1–3 mois Évite le
rassissement
Confitures Sucre + Chauffage à 6–12 mois Forte teneur en
stérilisation 100 °C sucre
douce conservatrice
Légumineuses Séchage — Plusieurs mois L’eau réduite
(pois chiches, empêche la
lentilles) croissance
microbienne
Eau minérale Stérilisation — Plusieurs mois Conservation
embouteillée du contenant hermétique
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Sauces / Stérilisation 100–121 °C 6–24 mois
conserves ou
industrielles pasteurisation
Nom du conservateur Nature chimique Rôle principal Code
E
Acide sorbique Acide organique Inhibe les levures et E200
naturel moisissures
Sorbate de potassium Sel de l’acide sorbique Conservation des E202
produits laitiers, jus,
pâtisseries
Sorbate de calcium Sel de l’acide sorbique Inhibe les moisissures E203
dans les boissons
Acide benzoïque Acide aromatique Inhibe bactéries et E210
naturel levures dans les boissons
acides
Benzoate de sodium Sel de l’acide Conservateur des jus, E211
benzoïque sauces, confitures
Benzoate de potassium Sel de l’acide Produits de fruits et E212
benzoïque sodas
Benzoate de calcium Sel de l’acide Confitures, sirops E213
benzoïque
Acide propionique Acide gras volatil Inhibe les moisissures E280
naturel dans le pain et fromage
Propionate de sodium Sel de l’acide Pain, gâteaux, fromages E281
propionique
Propionate de calcium Sel de l’acide Produits de boulangerie E282
propionique
Propionate de potassium Sel de l’acide Produits fermentés E283
propionique
Acide sulfurique / sulfites Composés soufrés Inhibent bactéries, E220–
oxydation et E228
brunissement
Acide acétique (vinaigre) Acide organique Inhibe la croissance E260
naturel bactérienne
Acétate de sodium Sel de l’acide acétique Marinades, sauces, E262
conserves
Acide lactique Acide organique Abaisse le pH, limite la E270
naturel flore pathogène
Nitrite de sodium Sel inorganique Conservation des E250
viandes (charcuterie)
Nitrate de sodium Sel inorganique Prévention du botulisme E251
Nitrate de potassium Sel inorganique Charcuterie, fromages E252
affinés
Dioxyde de soufre Gaz soufré Empêche oxydation et E220
croissance microbienne
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Acide déhydroacétique Composé organique Confitures, crèmes, E265
synthétique boissons
Parabènes Esters d’acide p- Produits sucrés et E214–
(méthylparabène, hydroxybenzoïque cosmétiques E219
éthylparabène)
Nature chimique Exemples Utilisation typique
Acides organiques et Sorbates, benzoates, propionates, Produits acides, boissons,
leurs sels acétates, lactates pains, fromages
Composés soufrés Sulfites, dioxyde de soufre Fruits secs, vins, jus
Nitrates et nitrites E249–E252 Viandes et charcuteries
Parabènes E214–E219 Produits sucrés, pâtisseries,
cosmétiques
Acides gras volatils Acide propionique Pain, fromages
Composés Déhydroacétique, parabènes Confitures, desserts,
synthétiques cosmétiques
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Données de l’exercice
Un échantillon de yaourt est analysé pour déterminer son acidité.
On prélève 10 mL du yaourt dilué, et on titre avec une solution de NaOH N/9.
Le volume de soude utilisé pour obtenir la coloration rose persistante est de 15,6 mL.
Questions
1. Calculer l’acidité Dornic de l’échantillon.
2. En déduire le pourcentage d’acide lactique dans le yaourt.
3. Comparer le résultat à la valeur normale d’un yaourt (généralement entre 80 et 120
°D).
4. Que peut-on conclure sur la qualité du produit ?
Calcul de l’acidité Dornic :
-Teneur en acide lactique :
-Comparaison :
La valeur normale d’un yaourt est entre 80 et 120 °D, donc ce yaourt est plus acide que le
normal.
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- Conclusion :
Le yaourt présente une acidité élevée parce que la fermentation prolongée ou bien une
température a été très élevée pendant l’incubation.