Génie Alimentaire

ANNEXE
Détails des Programmes

1- Semestre 1 :

VHS V.H. hebdomadaire Mode d'évaluation

Unité d’Enseignement Coeff. Crédits
14-16 sem. C TD TP Autres Continu Examen
UE fondamentales
UEF1
Le monde microbien, Croissance et
60 25h00 25h00 10h00 4 6 x
nutrition microbienne
Biochimie et chimie structurale et
32 08h00 08h00 16h00 2 3 x
analytique
Introduction aux biotechnologies 12 12h00 00h00 00h00 1 2 x

Techniques séparatives 44 16h00 16h00 12h00 3 4 x

Microbiologie industrielle 24 12h00 06h00 06h00 2 3 x

UE méthodologie
UEM1 x
Normes et système de qualité en
40 30h00 10h00 00h00 3 4 x
agroalimentaire
Initiation à la recherche et au traitement 34 06h00 22h00 06h00 2 3 x
de l’information
Économie d’entreprise 32 20h00 12h00 00h00 3 3 x

UE culture générale
UECG1
Langues vivantes (Anglais) 22 00h00 22h00 00h00 2 2 x

Total Semestre 1 300h00 129h00 121h00 50h00 22 30

2- Semestre 2 :

VHS V.H. hebdomadaire Mode d'évaluation

Unité d’Enseignement Coeff Crédits
14-16 sem. C TD TP Autres Continu Examen
UE fondamentales
UEF 2
Phénomènes de transfert 40 20h00 10h00 10h00 3 4 x
Biochimie - Métabolisme
45 22h00 18h00 05h00 3 5 x
énergétique
Modélisation mathématiques des
40 20h00 10h00 10h00 3 4 x
phénomènes de transfert
Cinétique et réacteurs
35 15h00 10h00 10h00 3 4 x
biochimiques
Biochimie et chimie alimentaire I :
24 24h00 00h00 00h00 2 2 x
Les protéines alimentaires

UE méthodologie
UEM 2
Gestion de la production et
contrôle de gestion dans le secteur 30 15h00 15h00 00h00 2 3 x
agroalimentaire
Alimentation et nutrition humaine 24 16h00 08h00 00h00 2 2 x
Notions de rhéologie 40 15h00 15h00 10h00 3 4 x
UE culture générale
UECG 2
Langues vivantes (Anglais) 22 00h00 22h00 00h00 2 2 x

Total Semestre 2 300 147h00 108h00 45h00 23 30

 3- Semestre 3 :

VHS V.H. hebdomadaire Mode d'évaluation

Unité d’Enseignement Coeff. Crédits
14-16 sem. C TD TP Autres Continu Examen
UE fondamentales
UEF 3
- Interaction atmosphère / emballage
26 12h00 08h00 06h00 2 2 x
/ aliment
- Opérations unitaires du génie
60 30h00 15h00 15h00 4 6 x
alimentaire
- Biochimie et chimie alimentaire II 60 30h00 15h00 15h00 4 5 x
- Procédés de traitement des effluents
40 15h00 15h00 10h00 3 4 x
liquides
- Travail personnel de recherche
52 - - 4 5
bibliographique

UE méthodologie
UEM 3
- Procédés de conservation des
24 10h00 14h00 00h00 2 3 x
produits agricoles et alimentaires
- Diagnostic d’entreprise – Gestion et
24 24h00 00h00 00h00 2 3
pilotage de projets
- Plan d’expériences 24 18h00 00h00 06h00 2 3 x
- Gestion de la sécurité des aliments 30 20h00 00h00 10h00 3 3 x
Langues vivantes (Anglais) 22 00h00 22h00 00h00 2 2 x
Total Semestre 3 362 159h00 89h00 62h00 28 36

4- Semestre 4 :

Le S4 est réservé à des conférences thématiques d’une journée par quinzaine et à un stage ou un travail d’initiation à la recherche, sanctionné par la rédaction d’un
mémoire et sa soutenance : UEF 4 : 30 crédits, Coefficient : 5
Génie Alimentaire

Intitulé de la matière : Le monde microbien, Croissance et nutrition microbienne (code : GIA 101)

Durée prévue : 60 h - Crédits : 6 – type UEF1

ORGANISATION

Cours TD TP Total
S1
25 h 25 h 10 h 60 h

PARTIE I : LE MONDE MICROBIEN

OBJECTIFS

Saisir la diversité du monde microbien et maîtriser les techniques d’étude des micro-organismes

PROGRAMME
1. Le monde microbien
2. Taxonomie bactérienne et taxonomie des mycomycètes
3. Structure et fonction des constituants de la cellule bactérienne
- Méthodes de fractionnement et d'analyses
- Parois, Gram, protoplastes et sphéroplastes
- Membrane, transport et métabolites énergétiques
- Information génétique
- Cytoplasme et inclusion
- Capsules, cils, pilii
- Spores bactériennes
- Les méthodes de la microbiologie
- travail en conditions aseptiques
- isolement, dénombrement de micro-organismes
- stérilisation, barèmes de stérilisation
4. Croissance microbienne
- Moyens d'étude
- Paramètres cinétiques, rendements, quotients métaboliques
- Croissance en milieu liquide (batch, fedbatch, continu)
- Croissance en milieu solide

5. Nutrition microbienne

- Groupes de constituants des milieux et types trophiques

- Conditions physico-chimiques
- Chimiotrophie (organo et lithotrophie)
- Phototrophie : bactéries (algues bleues, bactéries vertes et pourpres)
- Auto et hétérotrophie

6. Notions d'écologie microbienne

- Interactions microbiennes : symbiose, parasitisme, succession des flores

PARTIE II : CROISSANCE ET NUTRITION MICROBIENNE

OBJECTIFS

Comprendre l’importance du rôle des micro-organismes dans la transformation de la matière et les

grands cycles biologiques
 PROGRAMME

A partir d’exemples choisis pour leur diversité les aspects biochimiques et physiologiques de la nutrition
microbienne sont abordés
1. Croissance microbienne

- Moyens d'étude
- Paramètres cinétiques, rendements, quotients métaboliques
- Croissance en milieu liquide (batch, feedbatch, continu)
- Croissance en milieu solide

2. Nutrition microbienne

- Groupes de constituants des milieux et types trophiques

- Conditions physico-chimiques
- Chimiotrophie (organo et lithotrophie)
- Phototrophie : bactéries (algues bleues, bactéries vertes et pourpres)
- Auto et hétérotrophie

3. Notions d'écologie microbienne

- Interactions microbiennes : symbiose, parasitisme, succession des flores

Intitulé de la matière : Biochimie et chimie structurale et analytique
Code : (GIA 102)

Durée prévue : 32 h - Crédits : 3 – type UEF1

ORGANISATION

Cours TD TP Total
S1
8h 8h 16 h 32 h

OBJECTIFS
Remise en place des connaissances normalement acquises en licence.
Acquérir les bases des principales méthodes d'analyses biochimiques et chimiques
PROGRAMME

1. Biochimie structurale : protéines, glucides, lipides.

2. Les travaux pratiques de Chimie – Biochimie sont précédés d’une séance d’une heure de TD
d’introduction.

2. Chromatographie en phase gazeuse.

3. Acides aminés, protéines :

- Dosage et étude de la dialyse d'une solution de protéines

- Séparation des protéines sériques par électrophorèse
- Chromatographie des acides aminés.

4. Les glucides :

- Etude de l'hydrolyse de l'amidon

- Propriétés réductrices des oses
- Analyse qualitative et quantitative des glucides présents dans un jus de fruits

5. Enzymologie : purification de la phosphatase acide du germe de blé par précipitation fractionnée.

6. Etude des constituants d'un corps gras alimentaire : l'huile de palme

7. Dosage de l'azote par la méthode de KJELDAHL

8. Chimie organique :
- Synthèse de l'acétanilide et purification par recristallisation
- Identification d'un produit inconnu.
Intitulé de la matière : Introduction aux biotechnologies
(Code : GIA 103)
Durée prévue : 12 h - Crédits : 2 – type UEF1

ORGANISATION

Cours TD TP Total
S1
12 h 15 h

OBJECTIFS
Sensibiliser les étudiants au domaine des biotechnologies microbiennes, végétales et animales. Les
enseignements délivreront les principes de base de la mise en culture et de la conduite des différents
organismes, démontrant ainsi les similitudes d’approches méthodologiques entre les différents modèles. Des
exemples concrets de production seront abordés afin d’illustrer les apports possibles des biotechnologies à
différents domaines de l’agroalimentaire.

PROGRAMME

1. Cellules microbiennes :
- Quels organismes, pour quel produit, dans quel domaine ? (1h)
- Stratégie des biotechnologies microbiennes : modifications génétiques, optimisation de
l'environnement (2h)
- Un exemple de production industrielle : capacités et exigences de la souche, performances des
réacteurs (1h)
2. Cellules végétales :
- Principes de culture in vitro des végétaux (2h)
- Quels types de culture pour quels produits ? Variation ou conservation de l’information
génétique
- Application des biotechnologies végétales à l’agriculture (1h)
- Application des biotechnologies végétales au secteur industriel (1h)
3. Cellules animales :
- Quelles cellules pour quels produits ? (1h)
- Introduction sur les lignées cellulaires et sur les produits issus de culture de cellules animales
- Le génie génétique et les cellules animales (1h)
- Les techniques de transfection, les vecteurs, les méthodes de sélection
- Culture de cellules animales : du flacon au réacteur (2h)
- Les milieux de culture, les différents modes de culture, culture de cellules adhérentes
Intitulé de la matière : Techniques séparatives
(Code : GIA 104)

Enseignant responsable de la matière:

Durée prévue : 44 h - Crédits : 4 – type UEF1
ORGANISATION

Cours TD TP Total
S1
16 h 16 12 44h

Objectif
L’enseignement vise à faire acquérir les concepts et méthodes d’analyse quantitative de systèmes des
industries agroalimentaires, avec une grande place à l’écriture de bilans de matière et de chaleur et au
dimensionnement de procédés.

Programme
Chapitre I: ABSORPTION
1-1- Généralités sur l'absorption
1-2- Les différents types d'absorption
1-3- Choix du solvant d'absorption
1-4- Les équilibres gaz-liquide
1-5- Mécanisme de l'absorption physique
1-6- Le calcul des colonnes d'absorption
I- 7- Les différentes colonnes d'absorption
1-7- Le transfert de matière dans les colonnes garnies
1-9- Calcul de la hauteur de la colonne d'absorption

Chapitre II : DISTILLATION/RECTIFICATION
2-1- Introduction et généralités
2-2- Rappels sur les équilibres liquide-vapeur
2-3- Entraînement à la vapeur
2-4- La distillation simple
2-5- La rectification continue et discontinue

Chapitre III : TRANSFERT SIMULTANE DE CHALEUR ET DE MATIERE

SECHAGE ET HUMIDIFICATION
3-1- Généralités et terminologie
3-2- Les différents types de séchage
3-3- La cinétique de séchage
3-4- Le diagramme de l'air humide
3-5- Principe de calcul des sécheurs

Chapitre IV: ADSORPTION

4 -1- Définitions et applications

4 -2- Considérations théoriques
4 -3- Cinétique de l'adsorption
4 -4- Les adsorbants
4 -5- Procédés et appareillage
4 -5-1- Adsorption statique
4 -5-2- Adsorption dynamique :
 Etape de l'adsorption dynamique
 Schéma de l'installation
 Relations de l'adsorption dynamique
 Intitulé de la matière : Microbiologie industrielle I (code : GIA 105)

Durée prévue : 24 h - Crédits : 3 – type UEF1

ORGANISATION

Cours TD TP Total
S1
12 h 06 h 6 24 h

OBJECTIFS

Maîtrise des opérations unitaires de la microbiologie industrielle

PROGRAMME

L’enseignement, fondé essentiellement sur la physiologie et la biochimie des souches étudiées, cherchera
constamment à relier les problèmes de réacteurs et les stratégies de la génétique de façon à bien faire
saisir le caractère pluridisciplinaire de cet enseignement.

1. Méthodologies et domaines de la microbiologie industrielle

2. Exemples d’utilisation de microorganismes industriels dans la production d’acides aminés,
d’antibiotiques et dans la réalisation de fermentations industrielles complexes :
- relations physiologie - procédés
- relations physiologie - génétique
- relations génétique – procédés

Intitulé de la matière : Normes et système de qualité en agroalimentaire (code : GIA 106)

Durée prévue : 40 h, crédits : 4 – type UEM1

ORGANISATION

Cours TD Total
S1
30 h 10 h 40 h

Objectifs
L’objectif de ce cours est de comprendre et maîtriser les principes et la méthodologie du management de la
qualité selon le référentiel ISO 9001 version 2000, de connaître les bases de la normalisation.

Programme
1. Assurance et maîtrise de la qualité en industrie agroalimentaire :

- Contrôle et analyse des produits alimentaires

- Démarche qualité Produits
- Signes de qualité
- La certification, les normes ISO 9000 et autres
- Hygiène alimentaire
2. Système qualité en industrie agroalimentaire
- Décryptage du système ISO 9001
- La traçabilité
- Audit qualité système et produits
3. Labellisation et certification des produits
- ISO 22000 : comparaison avec les autres systèmes qualité
- HACCCP, ISO, IFS, BRC
 Intitulé de la matière : Initiation à la recherche et au traitement de l’information
(code : GIA 107)
Durée prévue : 34 h - Crédits : 3 – type UEM1

ORGANISATION

Cours TD TP Total
S1 6h 22 h 6 32,5 h

OBJECTIFS
- Acquisition des connaissances et pratique nécessaires à l’utilisation efficace des logiciels, ainsi que leurs
limites d’utilisation
- Résolution de problèmes complexes à l’aide de tableurs
- Mise en œuvre des technologies nouvelles : accès à la Toile, recherche d’informations pertinentes sur
Internet, messagerie, participation à des forums
- Acquisition des concepts nécessaires pour l’interrogation des bases de données relationnelles ; rédaction
de requêtes

PROGRAMME
1. Mise en œuvre d’un système d’exploitation PC et réseaux
2. Utilisation de la messagerie, interrogation des informations disponibles sur la Toile, participation à des
forums
3. Les tableurs et leurs applications scientifiques visualisées sous forme graphique
Interrogation étendue d’une base de données relationnelle
 Intitulé de la matière : Economie d’entreprise (code : GIA 108)
Durée prévue : 32 h - Crédits : 2 – type UEM1

ORGANISATION

Cours TD Total
S1
20 h 12 h 32 h

Partie I
OBJECTIFS

Permettre la compréhension du fonctionnement et du développement des entreprises ; être en mesure de

tenir compte de l'ensemble des informations internes et / ou externes, pour éclairer les décisions à prendre,
notamment le choix des produits.

PROGRAMME
1. Organisation des entreprises (différents types de sociétés, organigrammes, le pouvoir),
2. Les outils de base :
- comptabilité générale (bilan, compte de résultat, méthode de l'amortissement)
- comptabilité analytique (charges variables et fixes, seuil de rentabilité, coût complet et
imputation rationnelle)
- fiscalité (différents types d'impôts, traitement de la T.V.A.)
3. Les opérations de croissance des entreprises (croissance interne, croissance externe, fusions, OPA,
concentration et constitution de groupes)

Partie II
OBJECTIFS
Etre capable de lire et comprendre un compte de résultat et un bilan et d'en tirer les éléments nécessaires à
une analyse en termes de rentabilité, solvabilité et équilibre financier. Savoir utiliser des méthodes de
mathématiques financières pour décider de l'opportunité d'un investissement et pour effectuer des choix
d'investissements et/ou de financement.

PROGRAMME
1. Première partie : analyse financière
- Analyse du compte de résultat : construction du tableau des soldes intermédiaires de gestion et son
analyse,
- Analyse des bilans fonctionnels et financiers : calcul des fonds de roulement, besoin en fonds de
roulement et trésorerie ainsi que leur interprétation, calcul des rations relatifs à l'actif et au passif
du bilan avec leur interprétation,
- Analyse financière des comptes d'une entreprise agro-alimentaire : lien entre analyse du compte de
résultat et analyse des bilans.

2. Seconde partie : choix d'investissements

- Décision d'investissements : conception de projets d'investissements, critères de choix et sélection,
- Financement des investissements : financements interne et externe.
Intitulé de la matière : Langue vivante - Anglais (code : GIA 109)

Durée prévue : 22 h - Crédits : 2 – type UECG1

ORGANISATION

Cours TD Total
S1
- 22 h 22 h

OBJECTIFS
1. Acquisition d’une solide maîtrise de l'anglais à visée professionnelle.
2. Dans la mesure où ce niveau est atteint, initiation à la langue de spécialité (entretien et développement de
compétences de communication) et aux cultures internationales.

DOCUMENTS PEDAGOGIQUES

L'enseignement des langues fait appel à des documents écrits, audio, vidéo et multimédia qui, à l’issue des
cours de langues, permettent aux étudiants de développer de façon autonome leur formation en langues.
Intitulé de la matière : Phénomènes de transfert (code : GIA 201)
Durée prévue : 40 h - Crédits : 4 – type UEF2

ORGANISATION

Cours TD TP Total
S2
20 h 10 h 10 h 40 h
OBJECTIFS

Introduction aux connaissances et méthodologies du Génie des Procédés nécessaires à la mise en œuvre des
procédés industriels de transformation de la matière et de l’énergie. L’enseignement vise à faire acquérir les
concepts et méthodes d’analyse quantitative de systèmes des industries agroalimentaires, avec une grande
place à l’écriture de bilans de matière et de chaleur et au dimensionnement de procédés.
Les travaux pratiques visent à compléter la connaissance théorique acquise par les étudiants dans les
domaines de la mécanique des fluides, transfert de matière et de chaleur et cinétique des bioréacteurs. Les
concepts de base de chacun de ces cours sont illustrés par des manipulations appropriées.

PROGRAMME

- Procédés et opérations unitaires des industries agroalimentaires : traitements thermiques et mécaniques,

transports, séparations, transformations chimiques et biochimiques
- Industrialisation de procédés : conception, dimensionnement, extrapolation, facteurs d’échelle
- Modélisation de procédés : analyse quantitative de systèmes industriels ; modèles phénoménologiques et
de connaissance
- Bilans de matière, d’énergie et de chaleur : bilans sur des systèmes fermés et ouverts; états stationnaires
et dynamiques
- Sciences de base des procédés : équilibres, écoulements, transfert de matière, transfert de chaleur,
cinétiques chimiques et biochimiques
- Distributions de temps de séjour : modèles d’écoulement
- Simulateurs : dimensionnement, optimisation, évaluations économiques (coûts d’investissements et de
fonctionnement)
- Enseignement sous forme d’études de cas comprenant l’analyse de procédés agroalimentaires, la
modélisation et le dimensionnement d’opérations unitaires.

Travaux Pratiques :

- Etude comparative de transfert de chaleur de différents échangeurs thermiques

- Détermination de la conductivité thermique des liquides et gaz
- Détermination des coefficients de transfert de matière et thermiques
- Pertes de charge dans les circuits hydrauliques
- Fonctionnement des pompes hydrauliques
- Etablissement de bilans thermiques et de consommation de chaleur
Intitulé de la matière : Biochimie – Métabolisme énergétique (code : GIA 202)
Durée prévue : 45 h - Crédits : 5 – type UEF2

ORGANISATION

Cours TD TP Total
S2
22 h 18 h 05 h 45 h

OBJECTIFS

Amener les étudiants à intégrer la biochimie dans un ensemble de flux métaboliques cellulaires.

PROGRAMME

1. Photosynthèse

2. Voies de synthèse et de dégradation des sucres

3. Voies de synthèse et de dégradation des lipides

4. Cycle de l'azote

5. Régulations du métabolisme.
Intitulé de la matière : Modélisation mathématiques des phénomènes de transfert (code : GIA 203)
Durée prévue : 40 h - Crédits : 4 – type UEF2

ORGANISATION

Cours TD TP Total
S2
40 h 10 h 10 40 h

Objectif

L’objectif est de présenter les méthodes numériques les plus utilisées pour résoudre les problèmes de
transfert (matière, chaleur, quantité de mouvement) régis par les équations aux dérivées partielles.

PROGRAMME
 Introduction
• Notion sur la les méthodes d'approximation
• Avantages des méthodes numériques
• Inconvénients des méthodes numériques
1. Modélisation mathématique des phénomènes de transfert
2. Classification des équations différentielles aux dérivées partielles
4. Equation elliptiques
5. Equations paraboliques
6. Convection - Diffusion
7. Etude des écoulements
8. Modèles de Turbulence
9. Organisation et Implémentation d'un simulation et code de calcul
Intitulé de la matière : Cinétique et réacteurs biochimiques (code : GIA 204)
Durée prévue : 35 h - Crédits : 3 – type UEF2

ORGANISATION

Cours TD TP Total
S2
15 h 10 h 10h 35 h

OBJECTIFS

Faire acquérir les méthodes de base de raisonnement et de calcul en génie biochimique. Cet enseignement de
base porte essentiellement sur les cinétiques des processus biologiques et le calcul de réacteurs enzymatiques
et microbiens.
L'enseignement est effectué sous la forme de résolution de problèmes avec présentation des principales
approches utilisées pour l'analyse cinétique de réactions et pour le calcul de réacteurs biochimiques.

PROGRAMME

1. Cinétique enzymatique homogène

- Cinétiques du comportement de l’enzyme vis-à-vis de son substrat
- Influence du pH, de la température et des effecteurs sur la cinétique
2. Cinétique enzymatique hétérogène
- Cinétique enzymatique d’enzymes immobilisées avec limitation par transfert de matière
- Influence des diffusions de substrat et de produit.
3. Cinétique microbienne
- Lois de base de la cinétique microbienne : croissance de micro-organismes, consommation de
substrat et production de métabolites
- Analyses cinétiques en réacteurs discontinus, semi-continus et continus

4. Réacteurs enzymatiques
- Réacteurs discontinus et continus
- Calcul de réacteurs continus parfaitement mélangés ou en régime piston

5. Bioréacteurs
- Principe et calculs de base de bioréacteurs
- Capacité d’aération de fermenteurs aérobies
6. Notion de changement d’échelle (scaling-up) et industrialisation
 Intitulé de la matière : Biochimie et chimie alimentaires I : Les protéines alimentaires (code : GIA
205)

Durée prévue : 24 h - Crédits : 2 – type UEF2

ORGANISATION

Cours TD TP Total
S2
24 h 24 h

OBJECTIFS
Le but de cet enseignement est de faire acquérir aux étudiants une connaissance approfondie des propriétés
des constituants des matières premières alimentaires afin de maîtriser les qualités organoleptiques et
nutritionnelles des produits issus de leurs transformations.

PROGRAMME

A - Introduction
- Importance des protéines dans l'alimentation
B - Propriétés nutritionnelles des protéines
C - Propriétés fonctionnelles des protéines
1. Généralités - Définitions
2. Dénaturation des protéines :
- Propriétés résultant des interactions protéines - eau : propriétés d'hydratation, solubilité,....
- Propriétés résultant des interactions protéines - protéines : viscosité, gélification, texturation.
- Propriétés de surface : propriétés moussantes, propriétés émulsifiantes.
D - Protéines végétales
- Structure et localisation des protéines végétales.
- Propriétés biochimiques et physico-chimiques des protéines végétales
- Panification ; applications à la boulangerie et à la pâtisserie.
- Protéines de feuilles : présentation générale et applications aux aliments retexturés
E- Protéines animales
- Protéines de viande et de poisson
- Le système protéique musculaire
- Influence des traitements technologiques sur les protéines musculaires
1. Les protéines d'œuf
2. Les protéines de lait et leurs utilisations industrielles
- Composition du lait de vache en protéines
- Les différents constituants : caséines, protéines solubles.
- La phase micellaire du lait, la coagulation.
3. Les protéines de sang
Intitulé de la matière : Gestion de production et contrôle de gestion (code : GIA 206)
Durée prévue : 30 h - Crédits : 3 – type UEM2

ORGANISATION

Cours TD TP Total
S2
15 h 15 h - 24 h

OBJECTIFS
Etre capable d'évaluer les différents coûts parallèlement au processus de production pour porter une
appréciation sur les performances économiques de l'entreprise, pour proposer et mettre en œuvre des
améliorations au niveau de l'organisation de l'activité.
PROGRAMME

1. Première partie : gestion de production

- Différents modes d'organisation de la production (par projet, en lots ou en continu ; par atelier ou en
lignes), constitution d'un plan directeur de production,
- Définition d'un programme de production en continu sous contraintes.
2. Seconde partie : comptabilité analytique
- Rappel du calcul du coût de revient.
3. Troisième partie : budget prévisionnel de trésorerie
- Quelques notions fiscales : T.V.A. et régimes d'imposition dans les industries agro-alimentaires,
- Réalisation d'un compte de résultat, d'un bilan et d'un plan de trésorerie prévisionnels.
4. Quatrième partie : contrôle de gestion
- Calcul et analyse des écarts.
Intitulé de la matière : Alimentation et nutrition humaine (code : GIA 207)
Durée prévue : 24 h - Crédits : 2 - type UEM2

ORGANISATION

Cours TD TP Total
S2
16 h 08 h - 24 h
OBJECTIFS

Cet enseignement est destiné à apporter un complément de formation sur les plans métabolique et
physiologique et à aborder les problèmes actuels de l'alimentation humaine.

PROGRAMME
1. Besoins alimentaires et nutrition
- Rappels physiologiques sur les grands métabolismes
- Besoins de l'homme aux différents âges
- Apports par les aliments
2. Maladies d'ordre nutritionnel
- Maladies de surcharge
- Maladies de carences
3. Influence des pratiques technologiques sur la valeur nutritionnelle des aliments
Intitulé de la matière : Notions de rhéologie (code : GIA 208)
Durée prévue : 40 h - Crédits : 4 - type UEM2

ORGANISATION

Cours TD TP Total
S2
15 h 15 h 10 14 h

Objectifs

La mesure des propriétés rhéologiques des produits alimentaires permet de prévoir leur comportement
mécanique au cours des différentes étapes de l'élaboration de l'aliment. Les propriétés rhéologiques sont
également à l'origine des comportements perçus lors de l'évaluation sensorielle de la texture. L'application de
certains principes fondamentaux de mécanique et de rhéologie permet de mieux comprendre les
comportements mécaniques de ces substances, à l'état naturel ou lorsqu'on les modifie par un procédé de
texturation.
Programme

1. Rhéologie des fluides alimentaires

1.1. Loi de la viscosité

1.1.1. Contrainte tangentielle
1.1.2. Gradient de vitesse
1.1.3. Courbes d'écoulement et de viscosité
1.2. Comportement rhéologique des fluides alimentaires
1.2.1. Fluides newtoniens
1.2.2. Fluides non newtoniens au comportement indépendant du temps
1.2.3. Fluides non newtoniens au comportement dépendant du temps
1.2.4. Fluides viscoélastiques
1.3. Unités
1.4. Appareils de mesure
1.4.1. Viscosimètres capillaires
1.4.2. Viscosimètres à chute de bille et à bille roulante
1.4.3. Rhéomètres rotatifs
1.4.4. Pénétromètres
2. Rhéologie des solides alimentaires

2.1. Test de compression (compressimètres)

2.2. Test de flexion
2.3. Test de pénétration
2.4. Test d'étirement (tension uni-axiale)
2.5. Test de cisaillement
2.6. Fluage et relaxation
2.7. Analyse instrumentale du profil de texture (TPA)
3. Rhéologie des gels
3.1. Comportement viscoélastique des gels
3.2. Les gels et la théorie de l'élasticité « caoutchoutique »
3.3. Contrainte de rupture des gels
4. Rhéologie des poudres alimentaires
4.1 Méthodes d'étude de l'écoulement des poudres
4.1.1. Méthodes indirectes
4.1.2. Méthodes directes
4.1.3. Autres méthodes d'exploitation
 4.2. Quel type d'écoulement recherche-t-on ?
4.3. Quels sont les facteurs modifiant les propriétés rhéologiques des poudres ?
5. Texture – Texturation
5.1. Flaking
5.2. Puffing
Intitulé de la matière : Langue vivante – Anglais (code : GIA 209)

Durée prévue : 22 h - Crédits : 2 - type UECG2

ORGANISATION

Cours TD Total
S2
- 22 h 22 h

OBJECTIFS

1. Acquisition d’une solide maîtrise de l'anglais à visée professionnelle.

2. Dans la mesure où ce niveau est atteint, initiation à la langue de spécialité (entretien et développement de
compétences de communication) et aux cultures internationales.

DOCUMENTS PEDAGOGIQUES

L'enseignement des langues fait appel à des documents écrits, audio, vidéo et multimédia qui, à l’issue des
cours de langues, permettent aux étudiants de développer de façon autonome leur formation en langues.
Intitulé de la matière : Interactions atmosphere/Emballage/Aliment (code : GIA 301)
Durée prévue : 26 h - Crédits : 2 - type UEF3

ORGANISATION

Cours TD TP Total
S2
12h 8h 6h 26 h

Identifier et comprendre les rôles d’un emballage et les mécanismes gouvernant le transport afin de pouvoir
gérer et optimiser les flux gazeux, les phénomènes de migration pour aboutir à une conservation optimale du
produit. Découvrir les nouvelles approches de développement concernant les emballages intelligents, les
emballages actifs et les emballages biodégradables ou comestibles.

1. Matériaux d'emballage primaires : propriétés physico-chimiques

- Verre
- Aluminium
- Bois, Papier-carton
2. Gestion des flux gazeux à travers un film dense
- définition des mécanismes de transport par dissolution/diffusion
- influence des paramètres structuraux sur les facteurs gouvernant le transport de gaz
- influence de l’humidité relative sur le transport de gaz
- intérêt des approches multicouches, nanocomposites, dépôt plasma pour les applications emballage
3. Interaction emballage-aliment et application en agroalimentaire
- Alimentarité (aspects toxicologique, organoleptique, microbiologique) compatibilité contenant-
contenu et facteurs à risques
- Normes en vigueur
- Rôles et fonctions spécifiques de l'emballage liés à l'aliment : Protection et préservation du produit
- Quelques grandes filières : il convient d’associer caractéristiques du produit alimentaire à son
emballage, Exemple : viande, fruits et légumes, salade.
4. Emballage :
- support de l'information, moyen de traçabilité et outil marketing
- Techniques d'impression : nouveau code data matrix
- Etiquetage
- Design et ergonomie
5. Emballage :
- Créativité et innovation
- Emballages intelligents
- Emballages actifs
- Préservation de l'environnement : emballages biodégradables ou comestibles comparés aux filières
de recyclage (techniques de valorisation des emballages)
Intitulé de la matière : Operations unitaires du Génie alimentaire (GIA 302)
Durée prévue : 60 h - Crédits : 6 – type UEF 3

ORGANISATION

Cours TD TP Total
S2
30 h 15 15 60 h

OBJECTIFS
L'objectif est de faire acquérir les bases du génie des procédés appliqué aux industries alimentaires. Cet
enseignement est dispensé sous forme de fondements théoriques suivis d'exemples et d'applications directes
(calculs et travaux pratiques).
PROGRAMME
1. Opérations unitaires mécaniques

- Caractérisation des milieux dispersés : Porosité ; Surface spécifique d'un grain ; Surface spécifique
d'une couche ; Distribution de taille des particules ; Facteur de sphéricité
- Comportement des matériaux granulés en tas : Répartition des contraintes ; Angles de talus et de
glissement ; Débit à travers les trémies ; Mélange et séparation des solides en grain
- Modification de taille des milieux dispersés et dispersion : Broyage, homogénéisation, agglomération ;
Pulvérisation des liquides par buse et turbine ; Types de matériels industriels
- Mouvement relatif des milieux continus et dispersés : Vitesse terminale d'une particule solide ou d'un
globule de fluide dans un autre fluide ; Vitesse terminale gênée (en essaim)
- Méthode générale d'étude des mouvements relatifs essaim et milieux continus : Ecoulements à Co- et
Contre-courant ; Fluidisation ; Transport pneumatique ; Sédimentation ; Engorgement ; Lit lâche, lit
dense ; Calcul du diamètre de virole
- Ecoulement dans les milieux poreux fixes : Equations de KOZENY-CARMAN et de ERGUN
- Séparation par sédimentation : Tests ; Calculs des clarificateurs et des épaississeurs - Séparation
centrifuge, flottation
- Filtration : Types de filtres ; Domaines de la filtration ; Microfiltration ; Ultrafiltration, osmose inverse ;
nanofiltration ; Théorie simplifiée de la filtration sur support ; Calcul des filtres rotatifs sous vide ; Cas
des gâteaux compressibles
- Agitation et mélange : Mélange de fluides homogènes, macro- et micro-mélanges ; Circulation dans une
cuve ; Mélange des fluides non homogènes ; Rétention, mise en suspension ; Caractéristiques des cuves
et turbines ; Nombre adimensionnels ; Corrélation, extrapolation et transferts

2. Opérations unitaires de transfert

- Séchage : Caractérisation de l'air et du solide ; Modèles de séchage ; Tests ; Méthodes de calcul des
séchoirs percolateurs discontinus, des séchoirs tunnels continus à contre-courant et des séchoirs
atomiseurs
- Extraction solide-liquide
- Calcul, conception des tours d'extraction et de distillation : Efficacité et fonctionnement ; Engorgement,
dispersion axiale ; Garnissages et plateaux
- Extraction à la vapeur
- Procédés de séparation liquide-vapeur : Distillation discontinue et continue à reflux ; Calcul des colonnes
à distiller
- Cristallisation : Calcul des unités fonctionnant en continu.
Intitulé de la matière : Biochimie et Chimie alimentaires II (code : GIA 303)

Durée prévue : 60 h - Crédits : 5 - type UEF3

ORGANISATION

Cours TD TP Total
S3 30H 15H 15H 60

PARTIE I

OBJECTIFS

Le but de cet enseignement est de faire acquérir aux étudiants une bonne connaissance des propriétés des
constituants des matières premières alimentaires afin de maîtriser les qualités organoleptiques et
nutritionnelles des produits (dosages chimiques et biochimiques, mesures physiques) issus de leurs
transformations, mais aussi la connaissance des diagrammes de fabrication des produits élaborés et de
l'impact de chacune des opérations unitaires sur les qualités des produits. Cet enseignement vise aussi
l’organisation de la production et le contrôle qualité dans le secteur agro-alimentaire

PROGRAMME

A. Corps gras alimentaires (12 h)

1. Données économiques sur la production de matière grasse

2. Propriétés physico-chimiques des principaux constituants des corps gras
3. Sources industrielles et composition des principaux corps gras alimentaires
4. Procédés d’extraction et de raffinage des corps gras
5. Procédés de transformation des corps gras à des fins alimentaires
6. Produits allégés en matière grasse
7. Processus de dégradations des lipides alimentaires (autoxydation, rancissement, …)
8. Prévention de l’oxydation lipidique en relation avec la qualité des aliments
9. Valorisations non alimentaires des corps gras

B. Fruits, légumes et produits dérivés (10 h)

A. Données économiques
B. Nature et propriétés des principaux constituants des fruits et légumes
C. Maturation des fruits
D. Evolutions ante- et post-récolte des végétaux crus, conditions de conservation
E. Méthodes de conservation des fruits et légumes, à l’état frais
F. Altérations enzymatiques des fruits et légumes : conséquences nutritionnelles et organoleptiques
G. Jus de fruits et de légumes
H. Confitures, gelées et marmelades
I. Conserve appertisée
J. Cuisson (impact de la pasteurisation et de l'appertisation) et autres procédés de conservation (congélation,
déshydratation, lyophilisation, ionisation, fermentation)

C. Brunissement non enzymatique des aliments (réaction de Maillard) (2h)

1. Mécanisme
2. Conséquences nutritionnelles et organoleptiques

D. Lait et produits laitiers

1. Traitements thermiques, physiques, chimiques (acidification) et biochimiques (action des enzymes

coagulantes, transformations microbiennes)
2. Schémas de fabrication de divers produits laitiers (laits fermentés, fromages, crème, beurre, produits
alimentaires intermédiaires (PAI))

E. Viandes et produits carnés

1. Evolutions ante - et post-mortem du système protéique musculaire, qualités de la viande

2. Technologie de la viande et des produits carnés (réfrigération, congélation, cuisson, produits élaborés
(plats cuisinés, abats, PAI)

PARTIE II

OBJECTIFS

Cet enseignement de Travaux Pratiques permettra aux étudiants de se familiariser avec les techniques
d'analyse et de contrôle de quelques produits alimentaires.

PROGRAMME

1. Arômes alimentaires : préparations et analyses d'huiles essentielles et d'oléorésines.

2. Identification des colorants synthétiques dans différentes denrées alimentaires.

3. Analyses de différents jus de fruits : acidité titrable, identification et dosage enzymatique des principaux
acides organiques.

4. Analyse conventionnelle d'un malt.

5. Dosages des nitrates et des nitrites dans des produits carnés et végétaux.

6. Caractérisation des matières grasses commerciales par CPG. Etude de leur oxydabilité.

7. Analyses des composés phénoliques importants dans les boissons.

Intitulé de la matière : Procédés de traitement des effluents liquides (Code : GIA 304)
Durée prévue : 40 h - Crédits : 4 - type UEF3

ORGANISATION

Cours TD TP Total
S2
15 15 h 10 h 40 h

Programme

A. Principales techniques de traitement des effluents aqueux par voie physicochimique.

1. Déminéralisation par échange ionique

2. Purification par techniques membranaires (ultrafiltration, microfiltration, osmose
3. inverse, électrodialyse).
4. Procédés de purification par précipitation (décarbonatation, hydroxydes, sulfures)
5. Techniques d'oxydation avancée.

B. Principales techniques de traitement des effluents aqueux par voie biologique.

1. Introduction aux problèmes posés par les effluents liquides et caractérisation des diverses options
technologiques qui existent pour leur traitement.
2. Dénitrification biologique
3. Déphosphatation biologique
4. Lagunage
5. Lits bactériens.

Travaux Pratiques : Adoucissement de l’eau, Décantation Piston

Intitulé de la matière : Procédés de conservation des produits agricoles et alimentaires (Code : GIA
306)
Durée prévue : 20 h - Crédits : 2 - type UEM 3

ORGANISATION

Cours TD TP Total
S3 15 h - 5h 20 h

OBJECTIFS
La conservation des matières premières agricoles et des produits alimentaires transformés est une nécessité
liée aux besoins de la distribution. L'objectif est d'introduire d'une manière synthétique les paramètres
intrinsèques et extrinsèques de la conservation des produits puis de décrire les principaux procédés
employés, les principes de traitement, les équipements utilisés et les technologies.
Cet enseignement, qui donne l'occasion d'introduire les propriétés s physiques des aliments, s'appuie à la fois
sur une connaissance biologique et physico-chimique des produits et de leur qualité et sur les connaissances
des opérations unitaires du génie alimentaire.

PROGRAMME
1. Les altérations des aliments :
- Concept de LEISTNER : conservabilité d'un aliment
2. Propriétés physiques des produits agricoles et alimentaires :
- Propriétés thermiques et d'absorption des rayonnements

3. Stabilisation par traitement thermique : Pasteurisation et stérilisation :

- Aspects théoriques de la destruction des micro-organismes

- Détermination des barèmes de stérilisation
- Destruction des micro-organismes en continu
- Procédés de pasteurisation et stérilisation
- Diagrammes de fabrication de produits pasteurisés et stérilisés

4. Stabilisation par le froid : Réfrigération et congélation :

- Définition : surgélation, vitesse de congélation, centre thermique...

- Exploitation des diagrammes enthalpiques de RIEDEL et des propriétés thermiques des aliments
- Aspects physiques de la congélation
- Aspects cinétiques de la réfrigération et congélation
- Aspects physico-chimiques et biochimiques de la réfrigération et de la congélation
- Conservation à l'état congelé
- Procédés de congélation et de décongélation

5. Stabilisation par abaissement de l'activité de l'eau :

- L'eau dans les aliments

- Abaissement de l'Aw par déshydratation
- Abaissement de l'Aw par introduction de solutés

6. Les traitements hyperbares

7. Ionisation des aliments

8. Conservation par l'emballage et le contrôle de l'atmosphère

9. Travaux pratiques : Pasteurisation et stérilisation, appertisation et congélation, ionisation,

lyophilisation.
Intitule de la matiere : diagnostic d’entreprise – gestion et pilotage de projets (code : GIA 307)

Durée prévue : 24 h - Crédits : 3 - type UEM3

ORGANISATION

Cours TD TP Total
S3
10 h 14 h 24 h

OBJECTIFS

Etre capable d'établir un diagnostic sur l'ensemble des domaines de la gestion de l'entreprise et d'en
tirer les stratégies et projets pertinents. Savoir analyser, ordonnancer et piloter un projet concret.

PROGRAMME

Première partie : Diagnostic d'entreprise (2 h T.D.)

- Identification des menaces et opportunités de l'environnement ainsi que des forces et faiblesses de
l'entreprise,
- Confrontation de ces quatre facteurs puis définition des besoins de l'entreprise, d'un projet.
Seconde partie : Gestion de projet (2 h CM et 4 h T.D.)
- Méthodologie de conduite d'un projet (R.A.R.),
- Méthodologie de planification des tâches.
Troisième partie : Validation de définition précise du projet identifié (5H00 CM et 6H00 T.D.)
- Recueil des données,
- Analyse des données.
Quatrième partie : Formalisation de l'activité (1 h A et 3 h T.D.)
- Formalisation des différentes activités et des moyens (administratifs, techniques, sociaux et
financiers) nécessaires,
- Etablissement d'un budget de trésorerie.
Intitulé de la matière : Plans d’expériences (code : GIA 308)

Durée prévue : 24 h - Crédits : 3 - type UEM3

ORGANISATION

Cours TD TP Total
S3 18 h 6h 25 h

OBJECTIFS

L’approche méthodologique de la démarche expérimentale permettra de montrer l’utilisation des expériences

reposant sur la statistique pour améliorer l’industrialisation des produits et des procédés. Cette méthode
permet de proposer à l’étudiant, différentes stratégies optimales, en fonction des objectifs et des moyens dont
il dispose, pour optimiser l’efficacité de sa recherche. Ce module, illustré par de nombreux exemples dans les
domaines de l’agro-alimentaire et de la microbiologie, intégrera différentes conceptions de la planification
expérimentale, notamment la démarche Qualité par l’approche TAGUCHI.
Les thématiques développées permettront :
- d’explorer un domaine expérimental inconnu permettant d’isoler des facteurs influents par des méthodes
de criblage.
- l’élaboration des modèles descriptifs ou prévisionnels des phénomènes étudiés.
- d'effectuer des optimisations de procédés par l’utilisation de modèles empiriques et la méthodologie des
surfaces de réponse.
- d’améliorer la qualité des produits (notion de robustesse, signal/bruit…).
- d’optimiser des formulations avec ou sans contraintes (mélanges).

PROGRAMME
1. Introduction générale :
- positionnement de cette méthodologie par rapport aux différentes méthodes statistiques existantes et
les méthodes traditionnelles.
- Terminologie, rappels sur le calcul matriciel, notion de modélisation, rappels de statistique.
- Elaboration de stratégies expérimentales optimales, en fonction des objectifs fixés.
2. Criblage d'un grand nombre de facteurs :
- Les matrices d'expériences de criblage permettent de choisir des facteurs les plus pertinents parmi
l'ensemble des facteurs maîtrisables en un nombre réduit d'expériences (matrices d'Hadamard,
matrices factorielles fractionnaires symétriques ou asymétriques, études graphiques, distribution
cumulée des effets, approche de Pareto).
3. Etude de l'influence des facteurs :
- Les matrices d'expériences factorielles complètes et fractionnaires à 2 niveaux sont les matrices les
plus utilisées pour étudier l'influence des facteurs retenus ainsi que les éventuels effets d'interaction
entre ces facteurs.
- Construction de matrices factorielles complètes à deux niveaux ou plus (calcul des effets,
représentation graphique, calcul de la réponse théorique, calcul des interactions, modèle matriciel du
système étudié).
- Construction de fractions de matrices factorielles : matrices factorielles fractionnaires (importance
de la notion d’orthogonalité ; calcul des effets, diagrammes des interactions ; estimation de la
variance expérimentale).
4. Connaissance dans un domaine d'intérêt sans contrainte : Méthodologie des Surfaces de
Réponses.
- Choix de la matrice adaptée en fonction des caractéristiques du problème, des objectifs préférentiels
de l'expérimentateur et des contraintes spécifiques de l'expérimentation.
- Construction et utilisation des matrices Simplex, composite centrée, des réseaux de Doehlert,
matrice de Box-Benken.
- Utilisation des courbes d'iso-réponses, recherche du chemin optimal, optimisation multicritère,
notion de désirabilité.
2. Méthodologie des Surfaces de Réponses appliquée aux problèmes de mélanges et de
formulation.
- Différenciation entre les plans d’expériences et les mélanges (forme du domaine expérimental,
modèles…)
- Mélange sans contraintes et mélanges avec contraintes ; étude des contraintes (individuelles,
relationnelles)
- Etude de la forme du domaine expérimental (calcul du polyèdre des contraintes, étude autour d’un
point de fonctionnement)
- Utilisation de modèles empiriques (réseau simplex symétriques, simplex de Scheffé, simplex centré
de Scheffé, modèle de Becker, modèle de Cox…)
3. Planification expérimentale et amélioration de la qualité et de la productivité.
- Construction d’un plan d’expériences à partir des tables orthogonales de Taguchi
- Les différentes tables, représentation des facteurs, des interactions ; représentation graphique d’un
modèle.
- Qualité et plan d’expériences
- Les plans produits, notion de perte, de robustesse et rapport signal / bruit.
Intitulé de la matière : Gestion de la sécurité des aliments (code : GIA 309)
Durée prévue : 30 h - Crédits : 3 - type UEM3

ORGANISATION

Cours TD TP Total
S3 20 h 10 h 30 h

OBJECTIF

1. L’objectif de cet enseignement : « Gestion de la sécurité sanitaire des aliments » est la connaissance des
enjeux, du cadre réglementaire et l’acquisition de compétences dans le domaine de la sécurité sanitaire
des aliments, du contrôle qualité et dans celui de la prévention du risque alimentaire. Ce programme doit
permettre aux étudiants de :

- Maîtriser les techniques d’analyses nécessaires à l’estimation du risque alimentaire ;

- Situer le problème dans un cadre réglementaire et administratif ;
- Développer une démarche d’assurance qualité ;
- Evaluer les conséquences du risque alimentaire sur la santé de l’homme.

PROGRAMME

a. Contamination des matières premières et des chaînes de fabrication :

- Identification des dangers et des modes d’évaluation (agents biologiques, chimiques et
physiques)
- Impact sur l’aliment et sur le consommateur : toxi-infections alimentaires d’origine bactérienne,
germes pathogènes de nouvelles émergences, mycotoxicoses , aminés biogènes…
- Vecteurs de contamination (personnel, biofilms, matières premières…) et aliments concernés
- Techniques de conservation, de stabilisation et de stockage.

b. Analyse des contextes réglementaires et administratifs :

- Acteurs de la sécurité alimentaire et leurs actions : autorités politiques, administratives,
organisations professionnelles, centres techniques ;
- Elaboration des réglementations ;
- Mesures contractuelles reconnues par les pouvoirs publics ;
- Définition, communication et gestion des risques en situation de crise.

c. Gestion intégrée de la sécurité sanitaire :

- Approches intégrées de la gestion de la sécurité sanitaire des aliments tout au long de la chaîne
alimentaire.
- Les outils : la traçabilité, l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), les BPF
(Bonnes pratiques de fabrication), le diagramme causes-effets, le diagramme de Pareto…
- Conception hygiénique des locaux et des procédés de nettoyage et de désinfection.
- La distribution des produits, chaîne du froid et logistique :
- La chaîne du froid
- Les procédés pour la réfrigération et la congélation

La distribution et présentation à la vente des produits finis.

Intitulé de la matière : Langue vivante – Anglais (code : GIA 209)

Durée prévue : 22 h - Crédits : 2 - type UECG3

ORGANISATION

Cours TD Total
S2
- 22 h 22 h

OBJECTIFS

3. Acquisition d’une solide maîtrise de l'anglais à visée professionnelle.

4. Dans la mesure où ce niveau est atteint, initiation à la langue de spécialité (entretien et développement de
compétences de communication) et aux cultures internationales.

DOCUMENTS PEDAGOGIQUES

L'enseignement des langues fait appel à des documents écrits, audio, vidéo et multimédia qui, à l’issue des
cours de langues, permettent aux étudiants de développer de façon autonome leur formation en langues.