ALCOHOL
¿Qué es el alcohol?
El alcohol o en su denominación científica etanol o alcohol etílico, es
un liquido incoloro de olor intenso y penetrante formado por dos
átomos de carbono, cinco átomos de hidrogeno y un grupo oxidrilo.
Es fácilmente inflamable y arde al aire con una llama débil azulada
produciendo dióxido de carbono (CO2) y vapor de agua.
Es muy higroscópico, es decir, absorbe el agua.
El etanol o alcohol es mas liguero que el agua y tiene punto de
ebullición a 78.3 ºC.
Se crea de forma natural por fermentación cuando la fructuosa
(azúcar) se convierte en alcohol y dióxido de carbono (CO2) por
acción de la levadura.
ALCOHOL EN LA SALUD
• Desinhibición del sistema nervioso (efecto ralentizador).
• A partir de 0.5 grados de alcohol en sangre se retarda la capacidad de
reacción y pueden evaluarse los riesgos en forma incorrecta, lo que ya en
esta fase perjudica la capacidad de conducir.
• Si se sigue aumentando la graduación alcohólica en sangre se produce
descoordinación de los movimientos, trastornos del equilibrio,
agresividad, creciente perdida de autocontrol y se reducen las
capacidades psíquicas y físicas
• A partid de 2 grados de alcohol se producen vómitos, embriaguez y
perdida de memoria y a partir de 3 grados se corre el riesgo de entrar en
coma o incluso morir.
• Los efectos del etanol dependen de factores como el peso corporal, las
condiciones de salud, la edad, los genes y el sexo.
• La ingesta de alcohol comienza por la mucosa bucal, luego a través del
intestino delgado que llega a la sangre donde es transportado hasta de
hígado que se encarga de descomponerlo
• De la descomposición se encarga la enzima alcohol deshidrogenasa.
• La resaca se produce cuando el organismo debe descomponer mucho
alcohol, que en conjunto produce una deshidratación por el cual nos
genera dolor de cabeza y resequedad en boca
• Los síntomas de resaca son mas fuertes cuando las bebidas que se
consumieron contenían alcoholes amílicos que son los que forman
sustancias nocivas durante la descomposición.
• A un nivel de alcoholismo alto se producen dos tipos de enfermedades,
por un lado las enfermedades psíquicas y neurológicas como depresión,
alucinaciones, demencia y epilepsia; por otro lado las enfermedades
referidas al metabolismo como cirrosis hepática, impotencia, insuficiencia
cardiaca, diferentes tipos de cáncer y debilitamiento del sistema
inmunológico.
HISTORIA DEL ALCOHOL
- Desde la prehistoria y a comienzo de la vida animal y la
vida humana el alcohol existe en las frutas maduras que
estan en proceso de putrefacción, por el cual se produce
en esta fase el proceso de fermentación espontanea de
la fruta a través de las bacterias y hongos salvajes
( presentes en el ambiente ) , las cuales son consumidas
por los animales para experimentar estado de ebriedad.
- Hidromiel : bebida fermetanda a base de miel, agua ,
bacterias y hongos salvajes (del medio ambiente ), se
dice que es la precursora de la cerveza.
- Chicha de jora es la bebida que proviene de la época
prehispánica y se elaboraba en centro y sudamerica, a
base de maiz que se dejaba fermentar
VINO
- Origen de vino en el neolítico (8000-6000 AC.) en la Mesopotamia
(entre Egipto y la India).
- En Egipto se cultivaba la vid y se producía vino para utilizarlos en
ritos religiosos, los faraones eran enterrados con vasijas de barro
que contenían vino.
- 700 AC. los griegos utilizaban el vino en ritos religiosos, fiestas y
funerales, creían en Dionisio dios del vino y fueron los primeros
expertos en esta bebida por los avances en sus cultivos y vinificación.
- La producción del vino fue introducida en Italia en la época del
imperio romano en el año 200 AC. Los romanos hacían
maceraciones del vino con hierbas o lo guardaban en vasijas de
barro durante 15 o 25 años para que el vino madurara.
- Los romanos fueron los que bautizaron las distintas variedades de
uva y llevaron el vino a Francia en el año 122 AC.
- Evoluciona el vino por lo que se empieza hacer en castillos y
monasterios y se lo comienza a almacenar en barricas de madera
apareciendo asi las «Bodegas».
CERVEZA
• El hombre primitivo elaborada una bebida a base de raíces y cereales que antes
masticaba (enzimas y bacterias salivales) para producir la fermentación
• Se cree que la cerveza tuvo su origen en la mesopotamia de la mano de los sumerios
( primera civilizacion del mundo ) que luego paso a los babilonios que heredaron el arte
de cultivar la tierra y la elaboracion de la cerveza. ( con levadura salvaje)
• Los egipcios fueron los primeros en comercializar la cerveza y le agregaron ingredientes
que la enriquecían de aroma y color.
• Los Chinos también elaboraban cerveza a base de cebada, trigo, espelta, mijo y arroz.
• La cerveza paso de Egipto a Europa a través de las cruzadas donde los caballeros la
llevaban consigo.
• Los griegos y los romanos adoptan esta bebida pero no fue tan popular como el vino.
• En Alemania la cerveza llega en la época medieval, aquí se le agrega el Lúpulo lo que
detiene su putrefacción y le da mayor tiempo de vida, y en sabor le agrega amargos y
notas cítricas y frutales
• A finales del siglo XVIII fue la era de oro de la cerveza ya que se encontró un avance en la
producción en frio con nuevas maquinarias.
• A través de Pasteur descubre el hongo (levadura) que se utiliza para la fermentación y
con ello controlar con precisión el metabolismo del azúcar
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL
ALCOHOL
MATERIA PRIMA
• Papa, beterraga, yuca
• Maíz, trigo, cebada, centeno, arroz
• Caña de azúcar (jugo de caña o melaza)
• Uvas, Arándanos, manzana
• Agave azul
FERMENTACION
• La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no
requiere oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico.
• La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras.
• La fermentación alcohólica es un proceso en plena ausencia de oxígeno,
originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los
hidratos de carbono (por regla general, azúcares: por ejemplo, la glucosa, la
fructosa, la sacarosa, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol
en forma de etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y agua.
• La levadura mas conocida para la obtención de alcohol es la Saccharomyces
cerevisiae.
• Fermentación proviene del latín «Fervere» que significa «Hervir», debido a
que daba la impresión de que e mosto en fermentación estaba hirviendo.
• Este proceso da como producto bebidas alcohólicas de baja graduación
(entre 3%- 17% ALC/VOL). Ej: vino, hidromiel, masato, vinos espumantes,
cerveza, chicha, sidra, etc.
DESTILACION
• En el año 900 DC. Los árabes consiguen destilar alcohol a través del alambique, que era la
herramienta que utilizaban para obtener el agua de rosas.
• Parece ser que los árabes destilaron vino obteniendo al producto como «all-kull» que
significa «el todo»
• Llegando a Europa la técnica de destilar pasa a llamarse «alcohol»
• La destilación es el proceso de separar los componentes o sustancias de una mezcla
líquida mediante el uso de la ebullición selectiva y la condensación.
• La destilación de productos fermentados produce bebidas destiladas con un alto
contenido de alcohol. ( suele estar entre 80%-96% grados)
• La fermentación nos deja mosto que contiene etanol diluido en una solución de agua,
taninos, aceites esenciales y demás y que al aplicarle una destilación solo estaríamos
queriendo obtener el etanol puro.
• Esta separación se debe a la diferencia de los puntos de ebullición entre el alcohol
(78.3ºC) y el agua (100ºC), los cuales se llevan a un alambique donde se calienta la mezcla
para vaporizar (liquido a gas) primero el alcohol y luego obtenerlo en estado liquido
totalmente puro a través de la condensación (gas a liquido).
• Mientras mas destilaciones se obtiene un liquido mas puro y de mayor calidad.
MADURACION O AÑEJAMIENTO
• Una vez terminada la destilación la bebida pasa al proceso de añejamiento en
barricas que suelen ser la mayoría de roble americano o francés, este tipo de
madera tiene larga durabilidad ya que el liquido suele pasar años.
• La clave de este proceso es la oxidación, que trasforma el sabor áspero y
aldehídos sobrevivientes a la destilación en esteres aromáticos añadiendo
nuevas notas de sabor muy agradables ( frutales, dulces, especiados, etc.)
• La madera en si misma aporta sabor, sobre todo cuando la superficie interna
de las barricas han sido carbonizadas o hayan contenido otras bebidas
previamente
• El añejamiento puede durar solo unos meses hasta incluso décadas.
• Mientras mas años permanezca añejándose un destilado, mejor calidad
alcanzara.
• En áreas donde la temperatura es alta la madera se expande y sus poros se
abren, dejando entrar una cierta cantidad de liquido; el mismo es expulsado
nuevamente cuando la temperatura desciende ( en las noches por ej.)
arrastrando consigo elementos de sabor, color y aroma que capta el destilado.
EMBOTELLADO Y ETIQUETADO
• Esta es la última parte del proceso de elaboración y
consiste en diluir con agua el destilado para calibrar la
graduación alcohólica correspondiente a cada producto.
• El agua que se usa suele ser destilada o agua mineral,
dependiendo del producto que se quiera.
• El agua es un factor muy importante ya que influye en el
sabor y calidad de la bebida.
• Y por fin se etiqueta a botella dando a conocer en ella
detalles como, marca, graduación alcohólica, volumen de
liquido, origen de producción, varietales, información de la
bebida y algunas veces la edad de añejamiento.
MUCHAS GRACIAS!