¿ cómo se conoce
organolépticamente
un queso
Características organolépticas del queso
Características de apariencia:
Exterior: forma, dimensiones y peso, corteza
Interior: pasta
Características de consistencia y textura.
Superficie: rugosidad, humedad, carácter graso.
Mecánicas: firmeza o dureza, elasticidad, cohesión, viscosidad, adherencia.
Geométricas: granulosidad
Características olfato-gustativas.
Olor.
Sabor.
Sensaciones trigeminales.
Gusto residual.
Persistencia global.
Forma: cilíndrica, paralelepípeda, bala, piriforme…
Dimensiones y peso. Pequeño, mediano, grande
Corteza: tipo y color. Lisa, cerrada, rugosa, enmohecida
Olor
Pasta: descripción y color.
Intensidad Prensada, ciega, con ojos, blanda, elástica…
Primera impresión
Descripción detallada
Láctica
Vegetal
Crujiente
Floral Rechinante
Afrutada
Torrefacta
Animal
Rugosidad: liso, rugoso
Especias… Humedad: seco, húmedo
Elasticidad: flexible, elástico
Táctiles: Aromáticas: Gustativos:
Firmeza Lácticas Sabor:
Friabilidad Vegetal dulce, salado, ácido , amargo y umami.
Gomosidad Floral Sensaciones trigeminales:
Viscosidad Afrutado picante, astringente...
Adherencia Torrefacto Retrogusto:
Granulosidad Animal aceite, heno, pimentón, butírico, moho…
Fundente Especias y Mohos Persistencia global.
la vista
fuente placer
Propiedades visuales tanto internas como externas.
Forma y tamaño.
Corteza: tratamientos y color.
Pasta prensada son más bien un efecto visual y aportan originalidad. Aceites, pimentones, bañados en
vino o en sidra, gofio en los canarios, manteca de cerdo, romero, ahumados… madurados en bodegas
con cortezas naturales muy variables. Algunos simplemente se cepillan y se lavan antes de salir al
mercado.
Pasta blanda con mohos bacterias y levaduras determinan la maduración. Madurados con mucha
humedad o lavados de corteza, sembrados con mohos blanco o verde
Interior:
Color:
Leche y curación
Vaca de blanco amarillento a amarillo más intenso. Incluso anaranjado en animales que
pastan. Los de coagulación ácida son más blancos.
Cabra son blancos se hacen más mates cuando maduran.
Oveja de blanco hueso a amarillo pajizo o más oscuro en los añejos.
Correcta maduración
Consistencia: abierta o cerrada.
Ojos.: mecánicos y bacteriológicos.
el tacto
fuente placer
Reconocer la forma y el estado del queso por el contacto directo de la piel.
Superficie:
Rugosidad: paso del dedo por la superficie y apreciar la existencia de granos en la superficie.
Liso / rugoso/ granuloso.
Humedad: percibir con el dedo la presencia o no de una película liquida. En la boca, cantidad de agua absorbida
o liberada por el queso. Seco / húmedo
Carácter graso: percepción en boca de grasa en el queso. Aceitoso / seboso
Mecánicas:
Elasticidad: aptitud del queso para recuperar su espesor inicial después de comprimirlo. Plástico/ flexible /
elástico.
Firmeza o dureza: fuerza requerida para deformar o cortar el queso. Blando / Duro / firme
Friabilidad: fuerza necesaria para romper el queso en trozos. Desmenuzable/ quebradizo.
Masticabilidad: numero de masticaciones para deglutir el queso. Tierno / correoso.
Gomosidad: esfuerzo necesario para deglutirlo. Arenoso/ Harinoso/ Pastoso.
Viscoso: fuerzo necesaria para extender un liquido. Fluido/ viscoso/ Espeso.
Adherencia: esfuerzo requerido para separar la superficie del queso de otra superficie. Pegajoso/ adherente.
Granulosidad: tamaño, forma y naturaleza de las partículas percibidas en la masticación. Harinoso/ granuloso
El olfato
fuente placer
Al acercar el queso a la nariz se pueden percibir los olores que lo caracterizan .
Intensidad del olor: fuerza de estimulo percibido.
Primera impresión: familia de olor en que se clasifica el olor al comenzar a oler la muestra.
Descripción detallada del olor. Identificación de los olores
El olfato
fuente placer
Familia Láctica. Láctico fresco, cocido, Leche fresca, cuajada, nata, mantequilla, leche cocida. Quesos frescos y tiernos (burgos,
acidificado o corteza de queso Cuajada acidificada, yogur, suero. tetilla, cantabría, afuega´l pitu…)
Olor láctico
Familia Vegetal Hierba, hierba fermentada, Hierba cortada, mojada, heno, heno fermentado. Patata, Quesos de benasque.
verduras cocidas, madera coliflor, ajo, guisantes, ajo, cebolla. Viruta de madera. Quesos tiernos de animales que
Olor a heno
pastan..
Familia floral Miel y flores Miel mil flores, rosa, violeta
Olor a miel
Familia afrutada Granos secos, cítricos, frutas, Avellana, nuez, castaña, almendra. Naranja, limón, Gamoneo, garrotxa, zamorano,
frutas transformadas, aceite plátano, piña, manzana. Frutas secas, aceite de oliva… ibores…
Olor a nuez.
Familia torrefacta Granos tostados Abizcochado, avainillado, caramelo, chocolate, café, San Simón, Idiazabal ahumado…
ahumados quemado, ahumado…
Olor ahumado
Familia animal Vaca, rebaño, carne, estiércol, Establo de vacas, cuero, sudor, caldo de carne, Roncal
oveja, cabra estiércol, aprisco de ovejas, cabra…
Olor a cuajo
Especias Ardiente, refrescante Pimineta pimentón, menta, nuez moscada, tomillo, Ibores, majorero
romero…
Olor a pimentón
Otros Propiónico, butírico, rancio, amoniacal, picante, agrio,
jabonoso,
El olfato
fuente placer
Percibir los aromas desprendidos de la masticación.
Intensidad del aroma: fuerza de estimulo percibido en el bulbo olfativo tras ser liberado en la
masticación y por respiración llega a la nariz.
Primera impresión del aroma: familia de aromas en que se clasifica el aroma al comenzar a
masticar la muestra.
Descripción detallada del aroma. Identificación de los matices aromáticos.
Familia láctica Aroma mantequilla Familia torrefacta Aroma a avellana tostada
Familia vegetal Aroma a apio Familia animal Aroma a establo
Familia floral Aroma a miel Familia especias Aroma a tomillo
Familia afrutado Aroma a almendra otros Aroma a mohoso
El gusto
fuente placer
El sabor es la sensación percibida en la lengua.
Dulce: se percibe en la punta de la lengua.
Ácido: en los laterales de la lengua
Salado: a continuación del dulce
en la punta de la lengua
Amargo: en el fondo d la lengua
Sensaciones irritantes:
Picante, astringente, Ardiente
Gusto residual:
El que aparece después de la eliminación del producto y son diferentes a las percibidas
cuando esta en la boca.
Persistencia Global:
La continuidad de la percepción olfato-gustativa después de haber comido la muestra.
El oido
fuente placer
Sensaciones auditivas:
Crujiente: sensación auditiva que acompaña la masticación de un queso con
cristales.
Rechinante: Sensación auditiva del tipo de tapón de corcho.
Características de los quesos ( fichas)
Zona de elaboración:
Materia prima:
Coagulación:
Tipo de queso:
Maduración:
Características organolépticas:
Forma:
Dimensiones:
Corteza:
Pasta:
Olfato gustativas:
¿ etiquetado en los quesos? tipo de queso y leche
porcentaje de grasa marca comercial
ingredientes
datos del fabricante
número de registro sanitario
fecha de lote obligatorio
en quesos de leche cruda peso, en piezas grandes “peso neto en venta”
fecha de consumo preferente
en fresco fecha de caducidad
¿ cómo se cortan los quesos?
Cada trozo debe llevar una parte del talón o corteza y del centro o corazón. Esto
es debido a que el gusto del queso no es uniforme en toda su superficie.
La manera de cortarlos depende de la textura, la forma y el tamaño del queso.
Quesos de pasta dura y semi dura con cuchillos de doble mango y con
cuchillos de hoja dura y mango resistente.
Quesos de pasta semiblanda y blanda con cuchillos huecos, liras o hilos.
¿ cómo se conservan los quesos?
condiciones que requieren: principales problemas
temperatura resecado
Pasta dura 8ºC-12ºC enmohecimiento.
Pasta blanda: 4-8 ºC cambios bruscos de temperatura.
humedad
85-95% de HR
¿ cómo se conservan los quesos?
Consumirlos lo antes posible como mucho en una semana.
Protegerlos para evitar que se sequen y evitar los olores en los envoltorios de origen o
con films de uso alimentario clásicos: papel sulfurizado, papel de aluminio o film de
polietileno. Si se secan cortas las caras agrietadas. Existen cajas de plástico herméticas
con un pequeño deposito de sal que retiene humedad y olores, pero cuidado con quesos
blandos la falta de oxigeno puede hacer que se produzcan fermentaciones anómalas. Otra
opción es poner los quesos en un plato recubiertos con un paño húmedo. En nevera
convencional llenar el compartimiento de las verduras con agua.
Si se enmohecen ligeramente pueden rascarse superficialmente o lavarlos con agua
ligeramente salada. Si el enmohecimiento es intenso debe cortarse para evitar que se
propague hacia el interior.
presentación
presentación
Presentaciones:
Tablada de madera no resinosa.
Plato de vidrio.
Cerámica.
Pizarra.
Distribución de los quesos siguiendo el sentido de las agujas del reloj empezando por los más
suaves y blandos ( frescos y tiernos), seguido con semicurados o de maduración media (1-3
meses), a continuación los curados o maduración larga ( más de 3 meses) y finalmente los
azules.
El numero puede oscilar entre 5 y 10 y en la composición deben entrar todos los tipos y
texturas. Por ejemplo se empezará por vaca, luego cabra y después oveja y se acabará con los
azules y ahumados. Los de pasta blanda se colocan antes que los de pasta dura.
degustación
El queso debe ser consumido a una temperatura que oscile entre 18º y 25ºC dependiendo de la
variedad.
Los quesos semiblandos y los azules deben consumirse entre 18 y 20ºC y deben sacarse 2
horas antes.
Los quesos de pasta prensada entre 22-24ºC y deben sacarse de 4 a 6 horas antes.
Las tortas deben consumirse a una temperatura más bien alta de 24 a 25ºC para que la crema
se desarrolle mejor y el sabor margo se minimice. Es preciso tenerlas de 12 a 24 horas a
temperatura ambiente para que el interior se ablande lo suficiente.
Para cada familia de quesos se comenzará por los de vaca, luego cabra y terminando por los
de oveja; y primero los de leche pasterizada y luego los de leche cruda.
Una vez acabada la degustación se cubre el corte con un film de plástico o un papel
parafinado.
acompañantes
Permiten aumentar el atractivo de las tablas y realzar el sabor de los quesos.
El pan, los condimentos, las ensaladas, las frutas y los frutos secos con sus texturas olores y
sabores nos hacen mucho más agradable la degustación.
pan.
Los panes tipo barra, baguette y los candeales constituyen la mejor elección. El pan tostado y
las galletas tipo cracker son un buen acompañamiento en general para todos los quesos pero
se prestan muy bien para los untables ( tortas y algunos azules).
Con los quesos azules también se prestan los panes con corteza algo azucarada tipo viena o
los quesos con pasas y nueces.
Pero también se pueden utilizar otros integrales, de centeno, de maíz, sésamo o frutos secos.
Condimentos y especias
Ensaladas y verduras.
Frutas y frutos secos.
Mermeladas, mieles, membrillos…
armonías
Vinos
En general los blancos armonizan mejor que los tintos. No resaltan tanto los taninos y suelen ser más
delicados en boca, aunque existen tintos elegantes y equilibrados, sobre todo de nuevo cuño.
Combinar quesos y vinos de la misma región supone frecuentemente un acierto.
• blancos secos, rosados o tintos afrutados: quesos frescos, quesos tiernos.
• blancos afrutados : pastas blandas con cortezas enmohecidas y lavadas y quesos de cabra
curados.
• blancos fermentados en barrica y tintos crianza: curados de vaca, semis y curados de oveja, tortas.
• cavas: vaca y cabra corteza enmohecida, tortas.
• dulces: quesos azules
Otras bebidas:
Cervezas.
Destilados, orujos y aguardientes también ofrecen algunas posibilidades.