COSTOS
GASTRONOMIC
OS
NELSON ENRIQUE LASTRA MARIÑO
FUNDADOR DE NS CONSULTORES GASTRONOMICOS
Administrador de empresas turísticas y hoteleras.
Universidad Autónoma del Caribe 1994.
Docente: Gestión de bares y restaurante.
Corporación Bolivariana del Norte, 2015-2018.
Instructor: Tecnología en Gestión Hotelera. Sena
Regional Magdalena 2013-2016.
Administrador de contrato: Pacific Rubiales-Sodexo
2012-2013.
Empresario Digital: Ministerio de las TICS. En
formación.
Gerente de operaciones: Mendihuaca Caribbean
Resort 1997-2000.
Jefe de eventos y banquetes: Hotel Barranquilla
Plaza 2004-2006.
Conferensista Camara de Comercio Barranquilla.
Conferensista Camara de Comercio La Guajira.
NS CONSULTORES
GASTRONOMICOS
[Link]
@nsconsultoresgastronomicos
Modulo 1
COSTOS
GASTRONOMIC
OS
Modulo 2
¿QUE ES COSTO?
Es toda la inversión que yo hago
para producir un producto o
servicio.
Si yo voy a realizar un plato o
producto será entonces todo lo
que yo invierta para hacerlo
realidad.
En consecuencia si yo no se cual es el
costo de un plato o producto
gastronómico ¿Como le coloco el precio?
Conocemos casos de propietarios de
restaurantes que colocan el precio de
venta de la carta con el método MIF.
M.I.F
¡METODO
INTERNACIONAL
DEL FRACASO!
“YO CREO QUE
ESO VALE”
SI USTED UTILIZA EL METODO ANTERIOR
PUEDEN OCURRIR DOS COSAS:
1. UN PRECIO MUY ALTO Y NADIE LLEGARA A TU
RESTAURANTE.
2. UN PRECIO MUY BAJO QUE NO CUBRIRA TUS
COSTOS.
¿POR QUE DEBEMOS
CONTROLAR LOS COSTOS
GASTRONOMICOS?
Muchas personas que
inician en el mundo de la
gastronomía piensan que
llevar un restaurante se
basa en cocinar, preparar
platos y dejar clientes
satisfechos. Todo esto es
muy importante y cierto.
￮ El éxito de un negocio
gastronómico no depende
“ únicamente del sabor de
los platos o de la calidad
del servicio.
￮ Para garantizar el éxito económico, es
necesario aprender a rentabilizar el
“ negocio, saber cómo administrar los
gastos y cómo controlar los costos. La
gestión de costos es un tema crucial y
decisivo que muchos negociantes dejan
de lado.
￮ Todo negocio consiste básicamente en
satisfacer necesidades y deseos del
cliente vendiéndole un plato de nuestra
“
carta o listado de productos por mas
dinero de lo que cuesta fabricarlo.
￮ LA VENTAJA QUE SE OBTIENE CON EL
PRECIO, SE UTILIZA PARA CUBRIR LOS
COSTOS Y PARA OBTENER LA UTILIDAD
￮ Entre la mayoría de los empresarios
principalmente de pequeños restaurantes o
empresas de alimentos definen sus precios de
“ venta a partir de los precios de sus
competidores , sin saber si ellos alcanzan a
cubrir los costos de sus empresas .
￮ ESTA PRACTICA ES TERRIBLE PARA EL FUTURO
DEL NEGOCIO
PROCESOS A TENER EN CUENTA EN LOS COSTOS
GASTRONOMICOS:
1. Proveedores
2. Compras
3. Almacenamiento
4. Producción
5. Personal
6. Servicio
7. Cliente
¡ASI COMO PIENSAS TODOS
LOS DIAS EN VENTAS, PIENSA
TAMBIEN TODOS LOS DIAS EN
TUS COSTOS DEL NEGOCIO!
Modulo 2
COSTOS
GASTRONOMIC
OS
Modulo 2
ESTRUCTURA DE COSTOS EN
RESTAURANTES
21
ESTRUCTURA DE COSTOS PARA
EMPRESAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Gastos de Personal
Costo Materia Prima
20%
35%
Gastos Operacion
13%
Beneficio Neto 17%
Otros Gastos 15%
ESTRUCTURA DE COSTOS NO IDEAL DE
UN RESTAURANTE
Costo Materia
Prima Gastos de Personal
47% 20%
1
Gastos Operacion 2
13% 3
4
5
Otros Gastos 15%
Beneficio Neto 5%
COSTO MATERIA GASTOS DE
PRIMA PERSONAL
$ $
GASTOS DE
OPERACION
BENEFICIO
$ OTROS
NETO GASTOS
$ $
COSTO MATERIA
Son todas las compras de alimentos
y bebidas que realiza el restaurante.
Es decir, todos los ingredientes
PRIMA requeridos para la elaboración de un
plato de la carta.
Proteínas (Carne de res,
aves, pescados, mariscos)
Carbohidratos (Harina de
trigo, papa,yuca,platano
cereales, arroz)
Frutas y verduras
Aceites
Especies
Bebidas
GASTOS DE Se refiere al pago que realiza el
restaurante a los empleados que
PERSONAL
tiene a su cargo, que va mas allá del
pago de sus sueldos.
Salarios y sueldos
Indemnizaciones
Liquidaciones
Seguridad social
Pensión
ARL
Salud
Dotación
GASTOS DE Corresponden a los gastos fijos o
OPERACION
variables del restaurante
Alquiler del local
Servicios públicos
Mantenimiento
Mercadeo
Música y entretenimiento
OTROS GASTOS Son los gastos que pueden
presentarse en la operación del
restaurante eventualmente
Transporte
Fumigaciones
Capacitaciones
Asesorías
Incentivos a los empleados
Es el beneficio que queda para un
BENEFICIO NETO restaurante después de un ciclo
operativo, restando de sus ingresos
costos y gastos.
Es el dinero que le queda
al restaurante después de
haber cubierto todos sus
gastos y pagado todos sus
impuestos, también se
denomina resultado del
ejercicio.
Si a la estructura de costos
de un restaurante no se le da
la importancia que esta tiene,
es decir, no se controla. Es
probable que la operación y
las utilidades del restaurante
se vean reducidas
significativamente. ¡Una
mala gestión de tus costos
puede llevarte al fracaso
gastronómico!
OPERACION CONTABLE DEL PLATOS DE LA CARTA DEL
RESTAURANTE RESTAURANTE
Costo Materia Prima Gastos de Personal Costo Materia Prima Gastos de Personal
35% 20% 35% 20%
Gastos Operacion Gastos Operacion
13% 13%
Otros Gastos 15% Otros Gastos 15%
Beneficio Neto 17% Beneficio Neto 17%
¿COMO CONSEGUIR
ESTOS
PORCENTAJES DE
LA ESTRUCTURA
DE COSTOS?
SU MAJESTAD:
“ LA RECETA
ESTANDAR
RECETA ESTANDAR
￮ Es una lista detallada de todos los
ingredientes necesarios para la
preparación de un plato, la cual a
demás de relacionar los ingredientes
también debe incluir:
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
PRECIO DE VENTA SUGERIDO
PORCENTAJE DE COSTO DE MATERIA
PRIMA
Modulo 3
COSTOS
GASTRONOMIC
OS
Modulo 5
SI TENGO MIS COSTOS
GASTRONOMICOS CLAROS PUEDO
TENER SEGURIDAD QUE EL PRECIO DE
VENTA DE MIS PLATOS SON
RENTABLES.
MIREMOS LA CANTIDAD
DE MARAVILLAS QUE
PODEMOS HACER
CUANDO TENEMOS
TODAS LAS RECETAS
ESTANDAR DE MI
RESTAURANTE
IDENTIFICADAS
INGENIERIA DEL MENU
Es una estrategia de marketing y de gestión para
restaurantes, que muestra al director o gerente; información
sobre la rentabilidad y la popularidad de los platos de la carta,
para luego poder tomar decisiones.
REQUISITOS PARA IMPLEMENTAR UNA INGENIERIA DE MENU
1. SOFTWARE
2. TIEMPO
3. COSTOS GASTRONONOMICOS
4. INFORME DE POPULARIDAD DE PLATOS
5. ESTADISTICAS
6. ZONAS DE LA CARTA ( ENTRADAS, FUERTES, POSTRES,COMBOS,ADICIONALES)
7. PROMOCIONES (FECHAS)
INGENIERIA DEL MENU
ESTRATEGIAS DE VENTAS RENTABLES PARA
RESTAURANTES
PAUTA FOTOGRAFIAS DE LOS
PLATOS DEL RANKING
LA RECETA ESTANDAR TE BRINDA UNA
EXACTITUD MATEMATICA A LA HORA DE FIJAR
LOS PRECIOS DE CADA PLATO
Pero si en mi cocina o
centro de producción no
son exactos en las
cantidades que se
relacionan en la receta
estándar no lograre la
rentabilidad deseada
LA RECETA ESTANDAR TE BRINDA UNA
EXACTITUD MATEMATICA A LA HORA DE FIJAR
LOS PRECIOS DE CADA PLATO
Y si en mi cocina o centro de
producción las mermas y
desperdicios son muy grandes
tampoco lograremos la
rentabilidad deseada del
negocio gastronómico.
¡PERO HAY QUE CONSIDERAR OTROS FACTORE
?
¡LA COMPETENCIA!
¡EL CLIENTE!
¡LOS PROVEEDORES!
¡LOS INVENTARIOS!
¡CAPACITACION!
¡UN CONTADOR !
¡UN SOFTWARE
PARA
RESTAURANTES!
(CONSULTANOS)
UN SOFTWARE DE
BENEFICIOS DE CONTROLAR TUS COSTOS
GASTRONOMICOS
CREACION DE ESTRATEGIAS DE VENTAS RENTABLES
PORCIONAMIENTO EXACTO (CONTROL DE INVENTARIOS)
SABOR CONSTANTE EN LOS PLATOS
ANALISIS DE PRECIOS DE PROVEEDORES CONTINUAMENTE
MANUAL DE OPERACION
FRANQUICIAS EXITOSAS
¡PREGUNTAS!