PANADERIA

4° CUATRIMESTRE
CENTRO GASTRONOMICO M
L.G. CARLOS MANUEL SALINAS CÓRDOVA
Objetivos generales de la asignatura

 Al termino de la asignatura, el alumno:

 Aprenderá la forma de elaboración de diferentes tipos de
 panes que se utilizan en restaurantes calificados y en los
 negocios de panadería, enfocado a panadería mexicana, pan dulce, así
mismo aprenderá las formulas y los
 procesos de la panadería profesional.
 Evaluación diagnóstica

 1. ¿Qué entiendes por panadería?

 2. ¿De cuántas fases consta la elaboración del pan?
 3. ¿Qué es levadura?
 4. ¿Qué tipos de harinas conoces?
 5. ¿Qué es el gas carbónico?
 6. ¿Cuál es la diferencia entre un pan rústico y un pan gourmet?
 7. ¿Cuál es la función del huevo en la preparación del pan?
 8. Desde tu punto de vista ¿qué pan consideras que sea mejor el
artesanal o el gourmet?
 PANADERÍA

 Definición del pan: es el  Definición de panadería

alimento hecho con harina (boulangerie): lugar en el que se
amasada y fermentada con fabrica y se vende pan. En
agua y sal, al que se dan formas Francia, la profesión sigue
diversas con o sin molde, y que siendo en gran parte artesanal.
se cuece en el horno. La acción
de un agente fermentador es la
que da al pan su carácter propio
QUIERES CONOCER LA HISTORIA DE
LA PANADERIA
HISTORIA DEL PAN

 El primer pan fue realizado hace aproximadamente 70 mil años. En

aquel tiempo el hombre descubrió por accidente que ciertos cereales
podían comerse, y que tostados eran más gratos, fáciles de conservar y
digerir. Por casualidad a los granos triturados debió caerles agua,
formándose una especie de papilla que después se convirtió en masa y
luego en pan, al cuál se le llamó gacha ó galleta.
HISTORIA DEL PAN

 Más tarde en Mesopotamia, el  En aquella época los panaderos

cultivo de los granos originó que elaboraban el pan de los
el hombre se volviera sacerdotes y nobles, para uso
sedentario. Cultivaba el trigo de cotidiano y también para el
forma silvestre y lo llamaba culto ceremonial; era un pan
bututu. Los granos eran cuadrangular en forma de bollo
conservados en silos , que eran bien levantado que presentaba
cilindros colocados encima de una especie de ombligo
un pedestal que permitía
aislarlos de la humedad del
suelo.
HISTORIA DEL PAN

 La invención del pan fermentado  Para obtener harina, en Egipto

se atribuye a los egipcios, que empleaban unos morteros de
confeccionaban tortitas a base piedra, dos o tres hombres
de mijo y cebada, cocidas sobre trituraban los granos, las mujeres
piedras calentadas, y que al cernían el producto de la
parecer descubrieron la trituración y sacaban el salvado,
fermentación por azar, con un que era utilizado para los
trozo de masa que se había animales, la semilla triturada se
vuelto agria volvía a moler, después se cernía
una y otra vez hasta obtener la
finura deseada, sólo preparaban
la cantidad necesaria para el
consumo diario y así obtener
mayor frescura
 A raíz de Éxodo fuera de Egipto  En la Biblia, el maná fue un alimento
(hacia 1250 a.C), los hebreos no milagroso caído del cielo que Dios
se llevaron levadura, y de ahí envió a los israelitas en el desierto
durante su travesía tras el Éxodo de
surge la tradición de la
Egipto, tal como se narra en los
elaboración del pan ácimo, sin libros de Éxodo y Números. Se
fermentar, para conmemorar el describe como un manjar blanco,
paso del mar Rojo. fino y dulce, similar a copos de miel,
que los israelitas debían recoger
cada mañana (excepto el sábado)
para su sustento diario. La palabra
hebrea para "maná" significa "¿Qué
es esto?", reflejando el asombro de
los hebreos ante este alimento
desconocido.
 BREVE HISTORIA DE LA PANADERÍA
MEXICANA
 La inmensa riqueza de nuestro pan se remonta a los
 primeros tiempos de la colonia. Los panes que los
 españoles trajeron fueron combinados con pulque,
 aguamiel, coco, canela, cacahuate, chocolate,
 piloncillo, acitrón, anís, etc., logrando así la fusión de
 ambas culturas y un mejor sabor.
 El pan ocupa un lugar importante en nuestra
 alimentación diaria, pues se consume tanto en el
 desayuno como en la merienda
 PAN EN MEXICO
Nuestro país ha logrado que el pan ocupe un
sitio
preponderante en su historia, por citar un
ejemplo el
pan de muerto para ofrendas.
Por otra parte en fiestas familiares se ofrecen
las
tradicionales hojaldras; los bolillos y las teleras
son
especiales para las famosas tortas.
En las navidades acostumbramos los
tradicionales
buñuelos, y no puede faltar la tradicional rosca
de
reyes.
Los nombres de los panes se pensaron de
acuerdo a la
similitud de formas de flores, animales, plantas y
hasta
características picarezcas de los mexicanos.
 PAN EN MEXICO
Quien no ah escuchado el famoso
“EL PAAAAAAN” en nuestro querido
y hermoso México, pues este
representa no solo la base de la
alimentación si no de la fuente mas
importante de trabajo. El pan
representa desde antes de la llegada
de los españoles con las ofrendas de
los primeros panes hechos con maíz
que parecían mas unas tortillas loso
COCOLLIS (PAN TORCIDO)o los
UILOCPALLI que eran unas
empanaditas de maíz sin hornear.
La llegada de los españoles y la
imposición de la religión también
nos da referencia en una frase muy
importante “DANOS NUESTRO PAN
DE CADA DIA”
 TAREA
Realizar un línea cronológica de la evolución del pan en hojas
blancas.
INGREDIENTES
INDISPENSABLES PARA LA
ELABORACIÓN DEL PAN
Los ingredientes indispensables para
elaborar un pan son:
Harina
Agua
Levadura
Sal
Azúcar
Grasas animal y vegetal
Huevos
Ingredientes que le den sabor al
pan
 HARINA
Técnicamente la harina es el producto obtenido por la molienda gradual y

sistemática de granos de trigo, previa separación de las impurezas.

Las proteínas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y

uso final. la parte principal del grano de trigo y que está formado en su

mayor parte por almidón y proteínas.

• Las proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que

forma la estructura de la masa, que retendrá todo el gas producido y

formará el volumen final del pan.

• La cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de la

variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la época de las

cosechas, de la fertilidad del suelo y del área geográfica en la cual se

cultiva el trigo.

• Una harina con contenido de proteínas del 10 al 13%, se clasifica como

harina panificable y se usa para la producción de pan.

• Harinas con un contenido de proteínas del 7,5 al 10%, son especiales

para

la producción pastelería, son las harinas débiles o blandas.

 HARINA
Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de

proteínas, forman un gluten tenaz y elástico, que tiene buena

propiedad de retención de gas y es fácil de ser horneado y

convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura.

Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para

hacer una masa de buena consistencia, por lo tanto dan gran

rendimiento, necesitan más tiempo para mezcla y amasado y

tienen buena tolerancia a la fermentación.

 • Las harinas blandas o débiles, contienen menor cantidad de

proteínas y forman gluten blando, débil y sin elasticidad, que

no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y

necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, además tienen

poca tolerancia a la fermentación.

 HARINA

 Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina y clasificación en

 función de su fuerza podríamos decir que:

  Harina 0 = harina de gran fuerza

  Harina 00 = harina de media fuerza

  Harina 000 = harina floja

  Harina 0000 = harina muy floja

 Otro tipo de clasificación, más utilizada en Europa, se guía por la cantidad de

 gluten o proteínas que tiene la harina. Así, tenemos:

  Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas

 (sobre el 13%). Se obtienen de trigos duros y se destinan principalmente a la

 elaboración de pastas alimenticias.

  Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 12%, y son las

 que se destinan a la realización de panes.

  Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 9%. Se usan en la

 elaboración de repostería y galletas, y no son aptas para panificación porque no

 mantienen la estructura del pan

 LEVADURAS
Sabemos que los panaderos hacen uso de la
masa “madre”, sin ella nuestro pan sería plano, o
pasteles duros. En los días cuando la gente hacía
su propio pan, debían ir a una fábrica de cerveza
para conseguir una jarra de levadura de cerveza
(es fluido y amarillo). Hoy en día, la levadura se
hace comercialmente a gran escala. La levadura
comercial que se consigue en los mercados ha
sido comprimida para un cómodo manejo.
Características.- las células de la levadura, que
se encuentran como una masa, son resultantes
de un cultivo y como tal son organismos vivos en
estado de latencia. Cuando estos
microorganismos se encuentran en condiciones
de humedad adecuada actúan sobre los azúcares
presentes en la harina.
 PRINCIPIOS BASICOS
 La levadura para actuar necesita  1.  Clasificación.- son dos las levaduras
Humedad: sin agua no puede asimilar más utilizadas: 1. Levadura fresca. Es
ningún alimento  2. Azúcar: es el una masa de color amarillo grisáceo
alimento de la levadura  3. Materias de olor agradable, maleable. 2.
hidrogenadas. la levadura las toma Levadura seca. Es una masa de
de las proteínas de la harina  4. levadura que por procesos de
Minerales: los obtiene de la harina, deshidratación ha perdido totalmente
del agua y azúcar  5. Temperatura: su contenido de agua. Es rehidratadle.
la recomendada para una buena 3. El uso del tipo de levadura va a
acción de la levadura es 26ºC. depender del tipo de proceso y
tecnología con la que se cuente en el
Temperaturas más bajas retendrán la
taller de panadería. Almacenamiento y
acción, temperaturas altas debilitan
conservación La levadura debe
su acción (sobre 35ºC) sobre los 60ºC
conservarse en lugares frescos y
se muere totalmente. Para una buena
nunca debe someterse a temperaturas
conservación se puede refrigerar a mayores a 40° C
5ºC
 SAL
 Es el producto constituido de
cloruro sódico en condiciones que
la hace apta para el consumo
humano.
 Funciones:
1. Dar y resaltar el sabor del pan.
2. • Fortalecer el gluten de la masa
3. controlar la fermentación.
4. Modifica el color de la corteza.
5. Previene el crecimiento de
bacterias
 AZUCAR
También conocida como Sacarosa.
 Se denomina azúcar a aquella sustancia
extraída de la savia de
la caña de azúcar, jugo de la remolacha
azucarera o de otros vegetales sacarinos.
 Durante mucho tiempo se conocía el azúcar
en estado de jarabe
pero fueron los árabes los que inventaron el
arte de cristalizarlo.
 Los azúcares tienen como funciones ser el
alimento de la levadura.
 Mejorar el color del pan,
 retención de humedad
 AZUCAR
El azúcar granulada debe ser cernida antes de usarse para
deshacer cualquier terrón que tenga.
 El azúcar refinada no es necesario cernirla. Con ella se
endulzan la totalidad de los dulces, es fundamental en las
confituras y es esencial en todos los jarabes (almíbares).
 El azúcar morena (o mascabada) es oscura, tiene terrones
y es
húmeda. Se mide comprimiéndola bien para no dejar
espacio y
obtener la medida exacta. Es el azúcar que más se emplea
en
las tortas y en los dulces de chocolate.
 El azúcar pulverizada (glas, de confección o impalpable),
tiene
mayor uso en el “fondant” frío, cubiertas para tortas,
merengues, moldeados en la preparación de muchas
galletas
para servir helados, bizcochuelos y salsas frías.
 MATERIA GRASA
La materia grasa es el ingrediente
enriquecedor más importante de la
masa, pues lubrica, suaviza y hace
más apetitoso el producto. Las
materias grasas pueden ser
elaboradas a partir de aceites
hidrogenados animales o vegetales,
o a partir de grasas animales como
manteca de cerdo o grasa de
vacuno.
 EFECTOS DE LA GRASAS

 Funciones:
  1. Función lubricante: Es la más importante en el proceso de
panificación. La grasa se distribuye en la masa uniformemente
impidiendo la fuga de humedad del producto.
  2. Función aireadora: Importante en el ramo de la pastelería,
requiere incorporar al batido gran cantidad de aire para
incrementar su volumen. Esta tarea la debe realizar la materia
grasa, que captura el aire en forma de pequeñas burbujas para
acumular el vapor durante el horneo, generando así el volumen.
  3. Estabilizadora: Confiere resistencia a loa batidos para
evitar caída” durante el horneo. Se encuentra estrechamente
ligada con la función aireadora de la masa en la panificación.
Sirve para acondicionar el gluten, permitiéndole un adecuado
desarrollo.
  4. Conservadora del producto Las propiedades de los
productos que nosotros percibimos con los sentidos, se
conservan con la adición de la materia grasa. Propiedad
organoléptica. El producto se conserva fresco durante un tiempo
más prolongado, debido a que mantiene una mayor cantidad de
humedad retardando el proceso de envejecimiento.
 LECHE
 • Mejora el color de la corteza debido a la caramelización
de la lactosa
  • Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y
aterciopelada
  • Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula
el apetito
  • Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor
proteico
  • La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la
masa trabaja mejor
  • Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la
humedad.
  • La grasa de la leche inhibe o retarda algo la
fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica.
Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros
pequeños y suaves. El producto de repostería se
mantiene fresco durante más tiempo.
  • Las proteínas de la leche hacen a la masa más
esponjosa
HUEVO

 • Proporciona estructura y actúa como

suavizante.
  • Da color, es nutritivo, proporciona sabor,
ayuda a retener humedad.
  • Tiene función leudante
  • Ligante (estructura y textura).
  • Formación de emulsión.
  • Coloración natural.
  • Facilitación de batido.
  • Espumoso (incorporación de aire).
  • Impartición y retención de humedad
 AGUA

 - la cantidad de agua en las masas esta en

relación a la capacidad de absorción y retención
de las harinas.
 - Disuelve todos los ingredientes sólidos y
facilita la incorporación.
 - Posibilita el acondicionamiento y la formación
del gluten.
  - Regula y controla la temperatura de la masa
y los tiempos de fermentación.
 - Es la responsable de la humedad y del
volumen del pan.
 CONTINUAMOS…..

 TAREA… CUADRO COMPARATIVO DE

CADA UNO DE LOS INGREDIENTES DEL
PAN Y EJEMPLO DE SU USO PRINCIPAL
LOS 13 PASO DE LA PANADERIA…..
PASO 14 Y EL MAS
IMPORTANTE…
A COMER!!!!!
"Oye, tu papá ha de ser panadero porque hizo
un bizcocho sabroso"
 FAMILIAS DE LAS MASAS
EN PANADERIA
• MASAS BATIDAS CRECIDAS
• MASAS FERMENTADAS
• MASAS QUEBRADAS
• MASAS HOJALDRES
• MASAS DANESAS
MASAS BATIDAS CRECIDAS
MASAS HOJALDRADAS U
HOJALDRE
MASAS FERMENTADAS
MASAS DANESAS U HOJALDRES
FERMENTADAS
MASAS QUEBRADAS
Y FINALMENTE……
TECNICAS BASICAS DE PANADERIA….