Elaboración de
productos de
pastelería
CREMAS EN PASTELERÍA
DOCENTE: CAROLINA ICHASO
Crema chantilly
Esta es una crema batida muy ligera que se confecciona a
partir de crema fresca y azúcar. El batido se hace
manualmente o con batidora y tiene como fin incorporar
aire para formar su estructura. Tanto el ambiente como la
crema y el bowl deben estar muy fríos. Esta preparación se
puede utilizar sola o adicionando algún sabor, aroma
(lúcuma, chocolate).
La crema chantilly, también conocida como nata montada
azucarada y aromatizada con vainilla, tiene sus raíces en
Francia. Su nombre proviene del Castillo de Chantilly,
donde se cree que fue popularizada en el siglo XVII por el
chef François Vatel. Aunque hay cierto debate sobre si él
fue realmente su inventor, Vatel es ampliamente asociado
con esta preparación por su trabajo en la corte del príncipe
de Condé (Luis II de Borbón).
Crema
pastelera
La crema pastelera está elaborada a base de leche, huevos, azúcar, vainilla y
maicena. Esta es una crema con bastante cuerpo y sabor debido a la adición
de huevos en la preparación. Hay que controlar mucho la temperatura ya
que un exceso en ésta podría causar la sobrecocción de los huevos y darnos
como resultado una crema con apariencia grumosa.
La crema pastelera es una preparación clásica de la repostería francesa,
elaborada con leche, huevos, azúcar y harina o fécula de maíz, aromatizada
con vainilla o cítricos. Su origen se remonta al siglo XVII en Francia, donde
fue popularizada por el chef François Massialot en 1691. Esta crema se
convirtió en la base de numerosos postres europeos como tartaletas,
milhojas, berlinesas y roscones.
Durante el Renacimiento, su uso se extendió por las cocinas palaciegas y
conventuales, y con la colonización, llegó a América Latina, donde se
incorporó en recetas locales como cañoncitos, facturas y pasteles
tradicionales
Crema de
mantequilla italiana
Se caracteriza por ser una crema ligera que se realiza a partir de un
merengue italiano y su proporción es: 1 x 2 x 2 (claras, azúcar,
mantequilla). Su conservación es fácil en toda época del año. Se
recomienda guardar a 6°C.
La crema de mantequilla italiana, conocida como Crema di Burro, es una
preparación clásica de la repostería que se distingue por su textura suave, ligera
y estable. A diferencia de otras variantes como la americana, esta crema se
elabora batiendo claras de huevo a punto de nieve mientras se incorpora
lentamente un almíbar caliente, y luego se añade mantequilla en trozos.
Características principales:
Muy estable frente al calor, ideal para climas cálidos.
Textura sedosa y menos dulce que otras buttercreams.
Se usa como cobertura y relleno en pasteles, cupcakes y tartas decoradas.
Crema de
mantequilla Alemana
Se elabora a base de crema pastelera y se caracteriza por tener una
buena consistencia.
Se debe conservar en el refrigerador. Su proporción es: 1 x 1 (mantequilla
y crema pastelera)
La crema de mantequilla alemana, también conocida como Buttercreme, es una
preparación suave, rica y sedosa que se distingue por su base de crema pastelera.
A diferencia de otras variantes, esta crema combina:
Crema pastelera (hecha con leche, yemas, azúcar y almidón)
Mantequilla batida (a temperatura ambiente)
Una vez que la crema pastelera se enfría completamente, se incorpora poco a
poco a la mantequilla batida, creando una emulsión estable, menos dulce y con
un sabor más profundo que otras buttercreams.
Crema de
mantequilla
francesa
La crema de mantequilla francesa se
hace batiendo un almíbar que ha
alcanzado el punto de caramelización
(160 °C aprox.) con yemas de huevo
batidas hasta obtener una espuma
ligera.
Entonces se añade mantequilla
ablandada batiendo. Esta crema es
muy rica, suave y ligera. Las cremas
de mantequilla francesas tienen a
derretirse más rápidamente que otras
variante gracias al alto contenido graso
de las yemas de huevo y la mantequilla
Otras cremas
Crema Saint Honoré o Crema Chiboust: Crema pastelera + merengue + chantilly.
Crema Diplomática: Crema pastelera + crema chantilly.
Crema Inglesa: Similar a la crema pastelera, pero sin maicena, se ocupa como salsa.
Crema Mousseline Crema pastelera + merengue + mantequilla.
Otras cremas
Crema Saint Honoré o Crema Chiboust: Crema pastelera + merengue + chantilly.
Crema Diplomática: Crema pastelera + crema chantilly.
Crema Inglesa: Similar a la crema pastelera, pero sin maicena, se ocupa como salsa.
Crema Mousseline Crema pastelera + merengue + mantequilla.