PORCINOS

COMPOSICION QUIMICA
TIPOS DE CORTES
Composición Química De La Carne De l Porcino

(100gr De Carne)

KCAL 271
PROTEINAS 27,34g
CARBOHIDRATOS 0g
GRASAS 17,04g
COLESTEROL 90mg
SODIO 384mg
POTASIO 351mg
 VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE
CERDO
NUTRIENTES DE LA CARNE DE CERDO
PROTEINAS: Presenta una composición en proteínas completa, ya que
contiene todos los aminoácidos esenciales en suficiente cantidad y
proporción para cubrir las necesidades corporales. Posee un alto valor
nutritivo, con un contenido de proteínas entre el 19 y 20% en carnes
magras.
Vitaminas: Es fuente importante de vitaminas del complejo B, entre
ellas: tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12 y especialmente de la
vitamina B1 (0,95 mg). Es fuente importante de vitamina E. La cantidad de
tiamina es grande en la carne de cerdo (0,6 mg/100 g). Junto a otras
vitaminas del complejo B es promotora y reguladora de muchas
reacciones químicas necesarias para el crecimiento y salud del cuerpo.
• Hierro: interviene en el transporte respiratorio de oxígeno y
dióxido de carbono y forma parte de enzimas relacionadas
con la respiración celular. El hierro se relaciona también con
el sistema inmunitario. La carne de cerdo contiene hierro
hemínico el cual es muy eficientemente utilizado por nuestro
organismo.
• Zinc: Es fuente de zinc, 100 gramos de carne de cerdo
magra proporcionan el 20% de la cantidad recomendada de
este mineral para un día, es una excelente fuente de este
mineral necesario para el crecimiento, la síntesis de ADN, la
expresión genética, la salud de la piel, el sentido del gusto y
la formación de espermatozoides.
• Grasa: Es una mezcla de ácidos grasos saturados e
insaturados, e incluso contiene ácidos grasos esenciales
que nos protegen de las enfermedades cardiovasculares. En
la grasa del cerdo predominan los ácidos oleico, palmítico,
esteárico en dietas similares a los animales rumiantes.
• Fósforo: En sólo 100 gramos de carne de cerdo magra se
obtiene más del 70% de la B1, más del 16% de la vitamina
B2, el 25% de la vitamina B6, el 50% de la vitamina B12 y
más del 25% de la niacina que necesita durante un día. Con
este contenido de vitaminas del grupo B, se beneficia el
metabolismo energético, el funcionamiento de su sistema
nervioso, el funcionamiento de su sistema circulatorio y
además, estará previniendo la anemia y la depresión.
CORTES DEL CHANCHO SUPERMERCADO PRECIOS
 bandiola • lomo de
 chuleta de bandiola chancho 47bs
 paleta • costilla de
 lomo
chancho 41.50bs
 chuleta
 • chuleta de
carre
 tira
chancho 28.50bs
 matambre CHORIPAN
 tira de costilla Se usa 50% de
 pierna. cerdo
MERCADO
CORTES PRECIO PLATOS A REALIZAR
Cabeza 10Bs Patasca
Cogote o 26 bs Kjaras
bondiola
Lomo y chuleta Entre 22 y 24kg fricase
Pierna Entre 19 a 20bs Chancho al horno, chorizos
paleta Entre 19 a 20 bs
Cadera 26 bs Peceto
Pezuña 10 bs las 4 patas Escabeche
cuerillo 20bs Escabeche y kjaras
Tripas 5bs Usan para hacer los chorizos
Costilla Entre 23 y 24 bs
 CORTES PRODUCTO PRECIO
FRIAL Pierna Jamón ahumado 78BS
DON CERDO Bandiola Chuleta de bondiola 29bs
Carne o pulpa de 31bs
bondiola
Lomo Chuleta de lomo 29bs
Lomo 46bs
Paleta Chuleta de paleta 27bs
Paleta deshuesada 28bs
Paleta entera 24bs
Pierna Pierna entera 26bs
Pierna deshuesada 28bs
Costilla Costilla en tiras sin 35bs
cuero
Costilla en tiras con 35bs
cuerpo
Costillas con cuero 35bs
Costillas sin cuero 35bs
Colita Colita 24bs
Panceta Panceta 46bs
Matambre Matambre 58bs
Solomillo Solomillo 45bs
Ribs Ribs 55bs
Carne Carne molida 26bs
Carne para 25bs
chicharron
Tipos De Corte En La Carne Del Porcino
 Corte lomo
 Corte Bondiola
CORTE CHULETA CORTE CARRE
CORTE TIRA CORTE TIRA DE COSTILLA
CORTE MATAMBRE CORTE CHULETA DE BONDIOLA
CORTE DE PUNTA CORTE DE LA PALETA DEL
MATAMBRE PORCINO
CORTE DE LA PIERNA DEL PORCINO CORTE DE LA CABEZA
RECETAS DE
PORCINOS
RECETAS
CUADRO COMPARATIVO DE PRECIOS
Chicharrón cochabambino
Ingredientes:
2 y 1/2 kilos de carne de cerdo,
mezclado, costilla,
pierna y espalda, con cuero
Agua suficiente para cubrir las presas
2 cucharadas sal o al gusto
1 cucharilla comino (opcional)
1 cucharilla ajo pelado y molido
(opcional)
1 cucharilla orégano (opcional) el jugo
de 2 limones
12 papas medianas cocidas con su
cascaras
Preparación:
Lavar y cortar el cuero del cerdo en pedazos. Dejar cocer 5 a 6 horas en suficiente agua o hasta que queden
suaves. Se puede hacer esto un día antes de preparar el chicharrón
Cortar la carne de cerdo en pequeños trozos, incluidos los huesos. Poner la carne en una olla con agua hasta
cubrir todas las presas, agregar la sal, (opcional el comino, ajo y orégano). Dejar cocer a fuego fuerte hasta que
se evapore todo el líquido, mezclando permanentemente con una cuchara de madera.

Una vez reducido el líquido, agregar el cuero cocido y bajar el fuego a suave, tapar la olla y dejar cocer hasta
que salga toda la grasa de la carne y las presas del chicharrón queden doradas en su propia grasa, escurrir todo
el aceite restante y dejar dorar un poco más, rociar con el jugo de limón, mezclar muy bien.

Mientras tanto, en una olla con agua poner las papas con su cascara muy bien lavadas y cepilladas que no
quede ninguna impureza, dejar cocer unos 10 a 15 minutos o hasta que las papas estén suaves, en la misma
olla que coció la papa calentar el mote blanco, el agua de la papa debe estar bien limpia y transparente, de
otro modo calentar el mote en otra olla con agua, servir caliente con 2 papas con su cascara, el chicharrón y
llajwa roja para acompañar.
PATASCA

Ingredientes

1 kilogramo de Maíz remojado o precocido

1 Mandíbula y lengua de vaca

1 kilogramo de Nudos de cerdo

3 Cebollas

2 Tomates

½ taza de Aceite

1 pizca de Pimienta negra

1 pizca de Comino molido

2 Dientes de ajo picados

Perejil picado

1 cuchara de Ají colorado molido

2 Cebollines picados1 pizca de Sal

Agua
Preparación
Colocar dos litros de agua en una olla y cocinar la carne de cerdo, la mandíbula y lengua de vaca y
el maíz durante 5 horas a fuego mínimo.
Incorporar más agua e ir quitando la espuma todas las veces que sea necesario.
Una vez cocinado, retirar del agua y dejar enfriar. Reservar el caldo.
Picar la cebolla y el tomate.
Sofreír en una sartén con aceite la cebolla hasta que quede transparente, luego agregar el tomate,
la pimienta negra, el comino, el ajo, perejil picado, ají molido y dejar cocinar durante 15 minutos
más.
Quitar la carne del hueso y cortarla en trozos pequeños junto con la lengua.
Colocar la carne en el caldo que reservamos, sumarle el sofrito y dejar que se cocine sumando los
cebollines. Dejar cocinar durante media hora más.
Una vez cocinado, retirar del fuego, dejar reposar unos minutos y servir.
ESCABECHE DE CHANCHO
Ingredientes:

Cuero de chancho

Patitas de chancho

4 Cebollas pequeñas

2 zanahorias

Vainitas verdes

Locotos

Hierbabuena (opcional)

Vinagre o limón

Hojas de laurel

Pimienta negra en grano

Orégano

Agua limpia

Sal

Aceite
PREPARACION:
Hierve los cueros y las patitas con sal durante al menos 20 minutos, o hasta que estén bien cocidos.
Retira la grasa y la espuma que se forme.
En una olla de barro o acero inoxidable, coloca dos cebollas cortadas en 4, dos zanahorias en tiras
no muy finas, dos locotos (uno rojo y otro verde) en tiras no muy finas, y las vainitas sin cortar.
Rehoga durante 3 o 4 minutos con un poco de aceite y sal.
Coloca los cueros y las patitas entre las verduras y añade una parte de aceite, una parte de vinagre
y media parte de agua hervida. El líquido debe quedar al nivel de las carnes y verduras.
Añade unas hojas de laurel, una cucharada de pimienta negra en grano, una cucharadita de
orégano y una cucharada de ají molido picante (opcional). Cocina a fuego muy bajo hasta que las
zanahorias estén tiernas. Sirve no muy frío, solo o acompañado de mote o pan. También puedes
servir en un plato plano colocando las patitas y los cueros junto con las cebollas, locotos,
zanahorias y vainitas cocidas. Encima, las rodajas de enrollado y decora con ensalada
GRACIAS POR ATENCION