UNIDAD DIDÁCTICA

PROCESOS DE PRODUCTOS PECUARIOS

Ing. HERNAN VARGAS AQUISE

CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
• Es el conjunto de procedimientos y recursos
para preparar y envasar los productos
alimenticios, con el fin de guardarlos y
consumirlos mucho tiempo después.
Acción Acción vectores de Descomposición
Microorganismos gérmenes proteíca

Cambios físicos y
químicos
Fermentación glúcidos
ALTERACIÓN sabor picante
DEL ALIMENTO
Acción axiomática

Contaminación Oxidación de las Enranciamiento de

Sust. extrañas vitaminas las grasas
EN QUE CONSISTE LA CONSERVACION DE
LOS ALIMENTOS

• Las carnes, las leches y sus derivados, las

frutas y los vegetales requieren de la técnica
de congelación que consiste en almacenar los
alimentos a temperaturas que varían de 0°C
a 4°C, esta temperatura no destruye a los
micro organismos, pero impiden su
reproducción.
• Alimentos que requieran de alguna
técnica de conservación para mantener
en buen estado por un tiempo
determinado.
 CLASIFICACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
• Según el tiempo de duración, los
alimentos se clasifican en:

1. Alimentos Perecederos: Son

aquellos que se descomponen
fácilmente.
Ejemplo:
Carnes Rojas, Frutas.
 CLASIFICACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
2. Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que
permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo.
Ejemplo: Alimentos Procesados.
 CLASIFICACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
• 3. Alimentos no Perecederos: No se dañan
fácilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las
pastas y el azúcar.
 TECNICA DE LA CONSERVACION
DE ALIMENTOS
• La Nevera: en la nevera se conservan por más
tiempo los alimentos naturales e industrializados.
TECNICA DE LA CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
• Los Aditivos Químicos: es importante
usar los aditivos químicos, porque ayudan
a prevenir el desarrollo de los
microorganismos.
 TECNICA DE LA CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
• Los Lácteos: muchos alimentos como la leche y
sus derivados presentan una fecha de vencimiento
que debemos tomar en cuenta, ya que un alimento
descompuesto pierde su valor nutritivo y tiene mal
olor y sabor.
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• Ventajas: Conservar los alimentos es lograr
mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas
condiciones que nos permitan consumirlos en
cualquier momento, sin que causen daño a nuestra
salud.
• Desventajas: La alteración de un alimento
depende en gran parte de su composición, del tipo
de microorganismo que Intervienen en su
descomposición y de las condiciones de
almacenamiento o conservación.
TECNICAS DE CONSERVACION DE
ALIMENTOS
• LA CONGELACIÓN.
Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas
que varían entre 0°C a 4°C. Estas temperaturas no
destruyen los microorganismos.
 LA CONGELACIÓN
• Este método correctamente empleado, permite
mantener la coloración natural, el sabor original e
Integras las características nutricionales de una
gran variedad de frutas, vegetales y hortalizas.
 LA CONGELACIÓN
• Selección de los alimentos: El producto a conservar
debe estar totalmente fresco y no tener daños
superficiales.
 LA CONGELACIÓN
• Preparación rápida y minuciosa: El Intervalo de
tiempo entre la preparación de los alimentos a
congelar y el proceso de congelación debe ser el
menor tiempo posible; esto garantiza que no
proliferen bacterias ni hongos, evitar la
fermentación de frutas y vegetales.
 LA CONGELACIÓN
• Correcto empaque o envasado: Para la debida
protección de los alimentos para congelar, se debe
envolver, empacarlos o envasar según el tipo de
cada alimento, con el objeto de conservar la
humedad, valores nutricionales, color, sabor y
textura. Entre los recipientes mas adecuados
tenemos:
 LA CONGELACIÓN
• Permanencia en congelación: A pesar de que la
congelación mantiene las propiedades de los
alimentos por largo tiempo, esto no se prolongará
por tiempo indefinido. El tiempo que pueden estar
de forma segura y sin alterar su calidad de los
alimentos en el congelador, depende del tipo de
comestible, la temperatura, el correcto empaque,
la manipulación, etc.
 DESCONGELACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
• La descongelación es un proceso muy Importante,
descongelar preferiblemente pasando el alimento
congelado a la zona de refrigeración y consumir
enseguida, por que las bacterias que no murieron
en la congelación solo cesaron su actividad,
inmediatamente empezaran a descomponer los
alimentos.
 TIEMPO DE CONGELACIÓN
Tiempo de conservación
• Carne…………………………………………………hasta
12 meses
• Hortalizas……………………………………………Hasta
12 meses
• Fruta………………………………………………….Hasta
10 meses
• Lácteos………………………………………………Hasta 8
meses
• Pescado……………………………………………..Hasta 6
meses
 LA DESHIDRATACIÓN O LA
DESECACIÓN
• El secado es uno de los métodos mas antiguos
utilizados por el hombre para conservación de
alimentos. Todos los granos y los cereales son
conservados por secado. Algunas frutas y
hortalizas también son conservados por este
método el cual difícilmente requiere de esfuerzos
humano si se realiza naturalmente.
• Consiste en eliminar el agua por medio del aire o
del calor. puede ser natural o por medio del calor
del Sol y se utiliza en el secado de granos como el
café: artificial, en el cual se utilizan aparatos
evaporizadores, donde se someten a temperatura,
que vanan entre 68°C y 74°C y se exponen a una
corriente de aire.
LA DESHIDRATACIÓN O LA
DESEACIÓN
 CONSERVACION DE ALIMENTOS
MEDIANTE ADITIVOS
• Adición del Azúcar: Consiste en agregar azúcar a
preparados de frutas, evitando la oxidación del
fruto, ya que impide que entre en contacto con el
oxígeno del aire, por otra parte, cuando la
concentración del almíbar es alta, se mantiene la
firmeza del producto.
 CONSERVACION DE ALIMENTOS
MEDIANTE ADITIVOS
• Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico,
sal común, que inhibe el crecimiento de los
microorganismos, la degradación de los sistemas
enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las
reacciones químicas. El alimento obtenido tiene
modificaciones de color, sabor, aroma y
consistencia.
 CONSERVACION DE ALIMENTOS
MEDIANTE ADITIVOS
• Curado: es un método de gran tradición
en nuestro país que utiliza, además de la
sal común, sales curantes, nitratos y
nitritos potásico y sódico, dichas
sustancias deben estar muy controladas
por la legislación sanitaria para evitar sus
efectos adversos.
• El curado: el uso de estas sustancias es necesario
porque impide el crecimiento del Clostridium
botulinium, un peligroso microorganismo, además
de que sirve para estabilizar el color rojo,
sonrosado de las carnes.
 CONSERVACION DE ALIMENTOS
MEDIANTE ADITIVOS

• Ahumado: es un procedimiento que utiliza

el humo obtenido de la combustión de
materias con bajo contenido. en resinas o
aromas de humo.
 AHUMADO
• El humo actúa como esterilizante y antioxidante y
confiere un aroma y sabor peculiar al alimento
tratado por este método muy del gusto del
consumidor.
 CONSERVACION DE ALIMENTOS
MEDIANTE ADITIVOS
• Acidificación: es un método basado en la reducción
del pH del alimento que impide el desarrollo de los
microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al
alimento sustancias acidas como el vinagre.
 CONSERVACION DE
ALIMENTOS MEDIANTE
El Secado.
• El serado al aire es más apropiado para
alimentos de pequeño tamaño y que
contengan poca agua, por la rapidez del
proceso, lo que supone poco deterioro. Los
alimentos más grandes y ricos en agua se
estropean antes de secarse, por lo que es
mejor secarlos en hornos a temperaturas
muy suaves o bajo el sol de verano.
 CONSERVACION DE
ALIMENTOS MEDIANTE
• Pescados pequeños: Limpiar,
descabezar y destripar. Atar a pares y
dejar secar en una corriente de aire
durante 6 semanas. Las sardinas se
descabezan y destripan, se meten en
salmuera 15 minutos antes de secarlas
en un túnel de secado.
El secado.
• Las hierbas más adecuadas son: tomillo, orégano,
hinojo, salvia, ajedrea.. Puede realizarse el secado
en cualquier momento, aunque el tomillo,
mejorana y orégano son más apropiados cuando
están en flor (más fragantes)

Tomillo: Thymus vulgaris Oreganum vulgare

El Secado.
• Salchichas, Salchichones y Salamis:
Tradicionalmente se secan al aire. Deben colgarse
en lugar seco, oscuro, fresco y ventilado, varias
semanas a una temperatura entre 10 y 15°C.
Pueden prepararse con cualquier combinación de
carne, a la que se debe añadir 1 parte de grasa por
cada 2-3 partes de carne, para que resulten
jugosas. Puede aromatizarse con hierbas, especias,
vino o licores.
CONSERVACION DE ALIMENTOS
MEDIANTE
Conservación en Grasa.
• Carnes, aves y pescados se conservan a
corto plazo cubiertos de una capa de
grasa, que los protege, sin eliminar al
agua ni los microorganismos que ya
contiene. Sin embargo si se cuecen
previamente se evapora la mayor parte
del agua y se mantienen durante mucho
más tiempo.
 CONSERVACION DE ALIMENTOS
MEDIANTE
Irradiación.
• Es la exposición del alimento a radiaciones
gamma, destruyéndose los
microorganismos, y llegando a esterilizar
el alimento (según el tiempo de
exposición).
• Este método es poco utilizado en la
actualidad, ya que se producen cambios
químicos de origen desconocido, que dan
al alimento un aroma y sabor
desagradables.