Objetivos:
• Sistema y equipo de recepción,
limpieza, lavado y saneado.
• Sistema y equipo de clasificación y
selección.
• Sistema y equipo de pelado y cortado.
• Sistema y equipo de escaldado y
blanqueo químico.
Operaciones generales
Recepción en la fábrica
Blanqueo
Acarreo
Corte
Limpieza
Pelado
Lavado/saneamiento
Recorte
Selección
Clasificación
Recepción:
• La fruta u hortaliza se pesa a la entrada.
• Certificar cumpla con las normas
establecidas:
• Madurez
• Materia extraña
• Tierra
• Material nocivo
• Alteraciones
Acarreo:
El sistema de movimiento está en
función del producto y éste puede
ser:
Por canales
Por un sistema de bombeo
Mecánico
Canales:
Un canal es una conducción que contiene
agua corriente y son transportados por
suspensión
Canales:
Ventajas:
Evita lesiones.
Puede ser sistema de eliminación por densidad.
Se puede cambiar el sentido fácilmente.
Desventajas:
Arrastra solutos.
Puede favorecer la contaminación.
Bombeo:
Las frutas y hortalizas se mezclan con
agua y son transportadas por medio de
tuberías hasta llegar a su punto final
donde se filtra al agua.
Sistema de Bombeo:
Ventajas:
Resulta útil cuando se tiene que transportar distancias.
Ayuda a suavizar los cambios de dirección.
Desventajas:
Arrastra solutos.
Puede favorecer la contaminación.
Transportadores
mecánicos:
Estos transportadores se
puede clasificar en sistemas
de cintas, vibratorios o con
rodillos.
Cintas:
Es el medio para transportar frutas y
hortalizas y que sean inspeccionadas.
Consiste en una cinta de goma o de
plástico sobre dos tambores.
Rodillos engranados
Este sistema es usado para productos
de mayor tamaño.
Sistema vibratorios
Funciona mediante un peso desequilibrado
accionado por un motor eléctrico o por un
vibrador electromagnético. Se encuentran en
pendiente. Estos sistemas son más fáciles de
limpiar.
Limpieza:
La materia extraña debe ser removida antes
del proceso industrial. Algunos métodos son:
• Pasar una corriente de aire a través del producto.
• Pasar el producto a través de cepillos giratorios.
• Los vegetales que ruedan pasan por cintas
ascendientes, mientras que el material extraño se
queda en la cinta.
• Por último mediante máquinas que seleccionan
según el color.
Lavado:
Consiste en eliminar material adherido.
El sistema de lavado depende de la característica del
producto.
– Las raíces como son más densos que el agua se colocan en tanques, o
con cepillos giratorios
– Las hojas son lavadas mediante sistemas de inmersión con agua agitada
o con chorros de aire comprimido.
– Los tomates se introducen a un tanque con agua y la materia extraña se
separa por densidad.
– Las leguminosas son lavadas en una lavadora giratoria y tienen una
segunda separación por flotación.
Lavado
Saneamiento:
Saneamiento:
– Disminuir microorganismos del producto.
Hacerlo sano.
Pasteurización:
– Eliminar microorganismos patógenos para
el humano.
Esterilización comercial:
– Eliminar todo microorganismo que sea
patógeno para el humano, o que pueda
alterar el alimento, aunque no sea patógeno
para el humano.
Saneamiento:
Buenas prácticas de manufactura (BPM o GMP) y Buenas
prácticas de higiene.
– Reglas o normas de operación de plantas de alimentos,
orientadas a asegurar que los productos manufacturados
por una compañía son de calidad y están libres de
contaminación.
Análisis de riesgos, identificación y control de puntos
críticos. (HACCP)
– Sistema diseñado para minimizar o prevenir la posible
ocurrencia de riesgos que puedan dañar la salud del
consumidor.
Saneamiento:
Técnicas de saneamiento: Físicas: Radiaciones
Ionizantes (gamma).
Radiaciones UV.
Calor.
Químicas: Agentes de saneamiento
• Clorados (Hipoclorito de sodio, Hipoclorito de calcio, Dióxido de cloro, Cloraminas.)
• Compuestos de yodo.
• Ozono.
• Sales cuaternario de amonio.
• Surfactantes ácido aniónicos.
• Ácido peroxiacético.
• Citricidal
• Óxido de etileno
Clasificación:
Una de las operaciones más críticas y
determinantes en la calidad y capacidad de
trabajo suele ser la clasificación. Su objetivo es
uniformar calidad y tamaños para facilitar
operaciones posteriores.
Clasificación
Clasificación
Transporte por canjilones
Selección/Clasificación:
Manual
Destrío: Semiautomática
(Selección) Automática
Clasificación: Mecánicos
Electrónicos
Selección/Clasificación:
Mecánicos: Se distinguen entre las que seleccionan
peso y volumen.
Tambor con paredes perforadas, cintas o mallas
perforadas, cintas divergentes, calibradores de
rodillos paralelos, cintas alineadoras de espárragos
y mesas vibradoras.
Electrónicos: Mediante célula de carga y técnica de
análisis de imagen.
Clasificación:
Existen otros métodos que clasifican por
°Brix. Con una máquina toman una
muestra mediante micropunción, analizan
el contenido de azúcares y taponan con
cera.
Recorte:
Algunas hortalizas requieren un recorte antes de
ser procesadas.
PELADO
Pelado mecánico
Por abrasión: material rugoso (carborundo). [papa]
Continuo: 4 cámaras con 4 rodillos cada una
Discontinuo: Plato giratorio con ondulaciones
Con cuchillas: [alcachofa, espárrago, piña]
Pelado térmico
Con vapor: [papas]
Intermitente
Continuo
Mixto (vapor y químico)
Con flama directa: [pimiento y chile para rellenar]
Con aire caliente: [cebolla, pimiento, papa, betabel, zanahoria]
Pelado químico: [zanahoria, guayaba, manzana, pera, durazno]
Inmersión (pelador rotatorio y tipo Draper)
Ducha
Pelado enzimático: [tomate]
Pelado con rayos infrarrojos: [tomate]
Pelador mecánico por abrasión:
PELADO (continuación)
Pelado térmico con vapor intermitente (cargas discontinuas)
1. Precalentamiento (3’ en agua a 75°C).
2. Tratamiento en autoclave giratoria (lentamente), con vapor a 6 Kg/cm 2
por 2’.
3. Descarga en lavadoras con rodillos revestidos de goma rugosa con
ducha de agua a una presión de 5 Kg/cm2.
Pelado térmico con vapor continuo
1. Se transporta con un tornillo sin fin dentro de un tambor inclinado.
El tambor se cierra en los extremos con válvulas giratorias. Se usa una
presión de 6 Kg/cm2.
2. Se descarga a un lavador-separador de piel.
PELADO (continuación)
Con flama directa.
Se usan temperaturas de 260°C con un tiempo bien controlado.
El calor es generado con gas natural.
•Un un tambor de hierro inclinado con un diámetro de 25 cm y
5 m de longitud.
El tambor gira lentamente a medida que el producto desciende por
gravedad. El tambor posee tabiques deflectores que controlan la velocidad
de descenso y el tiempo de tratameinto térmico.
•Púas verticales sobre una cinta tranportadora que atraviesa el túnel
Con aire caliente.
PELADO (continuación)
Corriente de aire caliente en un tambor rotatorio a 360°C y a gran
velocidad. El producto tarda solamente de 10 a 15 s.
Posteriormente se utiliza una ducha a presión para eliminar la piel.
Pelado químico (NaOH)
Ventaja: No influye forma ni tamaño de la materia prima.
Importante considerar:
•Profundidad del tanque
•Prevención frente a riesgos de accidentes
•Protección frente a la corrosión
•Eliminación de los residuos de sosa en el producto terminado
•Algunos productos requieren tratamiento ácido porque el alcalino produce.
alteración de color.
Variables:Tiempo, temperatura y concentración.
Es indeseable la sobrecocción, la evaporación y riesgos de accidentes --->
Usar bajas temperaturas y altas concentraciones.
Uso de tensoactivos (sal sódica del ac. aril-alquil sulfónico al 0.05%) aumenta
eficiencia
Pelador tipo drapper:
Pelador quimico rotatorio
Pelado químico
Producto Temperatura Concentración Tiempo
Chabacano 68 °C 6% 1.5 min
Betabel 100 °C 7% 6 min
Durazno 60 °C 10 % 1 min
Durazno 68°C 6% 1.5 min
Guayaba 90°C 1% 1.5 min
Papa 100°C 12 % 2.5 min
Papaya 100°C 8% 7 min
Pera 90°C 1% 2 min
Zanahoria 82°C 3% 2.3 min
Zanahoria 100°C 7% 0.5 min
PELADO (continuación)
Pelado enzimático.
Usado para tomate en conserva.
Ventaja: Mínima pérdida de pulpa y valor nutricional.
1. Se congela por inemrsión en una solución de CaCl2 a -20°C durante 25 a
30 s, o con N2.
2. Se descongela y se mantiene a 37-43°C durante 10’.
3. Se elimina la piel con ducha de agua a presión.
Pelado con rayos infrarrojos.
Usado para tomates.
1. Se aplica I.R. durante 3-4”. Esto provoca estallido de piel por evaporación
casi instantánea del agua de células epiteliales.
2. Cepllado o con duchas, para eliminar la piel.
Infrarrojo mixto (con NaOH) para papas.
1. Inmersión en NaOH al 12-14% durante 1’.
2. Aplicación de I.R. a 900°C en túnel de gas.
3. Separación de la piel con doble tratamiento:
1. Seco: rodillos frotadores de superficie de caucho rugoso.
2. Lavado con cepillos y ducha. (Se consume ~90% menos agua)
Cortado:
Muchos alimentos no son envasados en
su tamaño original sino que tienen un cambio
de tamaño.
Existen muchas máquinas pero se
pueden clasificar en las cortadoras en forma
de lonchas o dados. La industria alimentaria
ocupa pocas formas de corte que son lonchas
rectas, lonchas rizadas, tiras rectas y tiras
rizadas.
Las porciones no deseadas como lo son
las orillas se eliminan por mesas vibratorias.
BLANQUEO
• Tiene como fin inactivar enzimas.
Físico
Con calor (escaldado)
Agua caliente, Vapor, Microondas, Infrarrojos.
Por presión
Altas presiones, Presión osmótica.
Quimico
Agentes reductores.
Reductores del pH.
Quelantes.
Inhibidores de la PPO.
Escaldado:
• En los productos hortícolas existen partes vivas que
siguen respirando tras su recolección.
• El tiempo transcurrido entre la cosecha y la
inactivación de las enzimas puede ser crítico.
• El escaldado es para prevenir la alteración enzimática
por medio de un tratamiento térmico que inactiva las
enzimas y mata el tejido vegetal.
• Ventajas:
Elimina aire ocluido
Disminuye cuenta microbiana
Intensifica color
Escaldado:
• Existen distintas formas de llevar a cabo el
escaldado.
• Con agua: El agua está entre 85-100°C. Esta es
calentada con vapor sobrecalentado.
Escaldado:
• Con vapor: Provoca un menor arrastre de
solutos. Se utiliza en maíz dulce y brócoli. El
producto pasa sobre una banda metálica a través
de una cámara con vapor.
• Con vacío y vapor: Suele realizarse en un
aparato de cocer crónico. Desciende la presión y
el vacío se interrumpe con la entrada del vapor
saturado. Posteriormente las verduras se
refrigeran al vacío.
Escaldado:
• Mediante microondas: Aún se investiga y los
resultados difieren mucho ya que no es tan
fácil evaluar como lo es en agua.
• Con gas caliente: Las verduras son
calentadas con vapor de agua y gases
procedentes de quemadores de gas natural.