BUENAS PRACTICAS DE

MANOFACTURA DE LOS
ALIMENTOS

Prof. Ing. Agro. Susana B. Romero P.

Actitud anterior del consumidor

El consumidor
aceptaba lo que
la empresa le
ofrecía
Actitud actual del consumidor

Eligiendo el
producto que
más el conviene
¿Para satisfacer al consumidor que
necesita conocer el empresario?

• Buenas prácticas de
manifactura o fabricación.
• Limpieza y desinfección.
• Y otros condicones que se
estime conveniente.
 CADENA
AGROALIMENTARIA
Producción Primaria

Transformació

n Distribución

Consumo
VISIÓN INTEGRADORA DE UNA
CADENA AGROALIMENTARIA
LA HIGIENE
 HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
Comprende condiciones y medidas
necesarias para la producción,
elaboración, almacenamiento,
distribución de alimentos destinados al
consumo humano
METAS A CUMPLIR
CALIDAD DE LOS
ALIMENTOSDebe cumplir con las expectativas
del consumidor

Incluye características de:

a. Color
b. Sabor
c. Textura
d. Aroma
SEGURIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Es garantizar que los alimentos
no causen daños al
consumidor, libres de:
a. Microorganismos
b. Toxinas
c. Tóxicos
d. Compuestos químicos
e. Materia extraña
SANIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Alimentos libre de deterioros.

El deterioro es causado por:

a. Microorganismos
b. Cambios fisiológicos propios de los
alimentos: textura, color, sabor y
aroma
c. Mal manejo.
INTEGRIDAD ECONÓMICA
Es el no cometer fraude
económico por acciones ilegales,
tales como:

a. Masa o volúmenes incorrecto

b. Conteo incorrecto
c. Sustitución de especias
d. Abuso de aditivos
e. Mal etiquetado
f. Entre otros.
 META PRINCIPAL
EVITAR LOS PELIGROS EN CADA UNA DE
LAS ETAPAS DE LA CADENA
ALIMENTRIA

PELIGROS
¿QUÉ ES UN PELIGRO?

Cualquier propiedad
biológica, química o física
de una sustancia, agente
o condición que tiene el
potencial de causar daño
 Tipos de PELIGROS
FÍSICO

QUÍMICO

BIOLÓGIC
O
Factores que contribuyen a
enfermedades
alimentarias
¿QUÉ SON MOCROORGANISMOS?

Son seres vivos, no visibles

por el ojo humano; que se
encuentran en el ambiente,
equipos, utensilios,
materia prima, etc.
 EFECTOS QUE PRODUCEN
MICROORGANISMOS DAÑINOS
• Dañan el producto.
• Dañan nuestra salud.
• Disminuye la
demanda del consumo
del producto
 CLASIFICACIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS
BACTERIA
S

HONGOS

VIRUS
MULTIPLICACIÓN DE LAS
BACTERIAS
 FACTORES QUE FAVORECEN EL
CRECIMIENTO DE LAS
BACTERIAS TIEMPO

TEMPERATURA

NUTRIENTES

HUMEDAD
 FACTORES QUE FAVORECES EL
CRECIMIENTO DE LAS
BACTERIAS
HUMEDAD Las frutas contiene
alta cantidad de agua
• como parte de su
composición química
• Podemos encontrar
agua libre en equipos.
ALIMENT Los alimentos contienes
O proteínas, grasas,
carbohidratos, vitaminas y
minerales. Esos mismos
nutrientes son utilizados por
los microorganismos para
reproducirse.
TEMPERATUR
A

Crecimiento de los bacterias

13ºC 22 ºC 32 ºC
Se duplican Se duplican Se duplica cada
cada 2 cada hora 20 min
horas
BUENAS PRACTICAS
DE MANOFACTURA
(BPM)
BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA
Son regulaciones de carácter
obligatorio que están
orientados a reducir la
incidencia de peligros
físicos, químicos o
microbiológicos que puedan
causarle daño al
consumidor.
BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA
Materi
a
prima

Ordenamiento
, higiene
Procesos CALIDAD Instalaciones

DEL
PRODUCTO

Personas

Están para servir a la gente y la cadena alimenticia no al

revés
BPM IN FRAESTRUCTURA
FISICA CON
DISEÑO SANITARIO

PREREQUISITOS

RECURSO
MAQUINARIA
HUMANO
 CONDICIONES DE INFRAESTRUCTURA
CON DISEÑO FISICO
• Distribución
de áreas de proceso,
superficie de paredes, pisos, techos,
puertas y ventanas
Condiciones de las paredes
• Color claro,
• Lisas,
• lavables,
• Uniones
redondeadas
entre pisos y
paredes,
• Sin huecos ni
grietas
Condiciones de los pisos
• De concreto,
• Lisos no
resbaladizo,
• Color claro,
lavable,
• Inclinación de
2%,
• No poroso
 Condiciones de las ventanas
ayberturas • Con vidrio,
• Marco inferior
de las
ventanas
inclinado,
• Cubiertas
con malla
de 18
hilos/cm si
se abren.
• Material
Condiciones de los techos
• Duro de concreto,
• Lavable liso,
• Color claro
• Estructura metálica,
perfiles
rectangulares
• No cielo raso.
Condiciones de la
maquinaria Material de los
equipos, utensilios y
mobiliario: superficie
desmontable, de fácil
limpieza y
corresponda a la
tecnología
CONDICIONES DEL PERSONAL
Condición del recurso humano

• Capacitación
mínima en Higiene
y Manipulación de
alimentos
• Formación en
procesamientos
de Alimentos
• Salud
certificada
 BUENAS
PRACTICAS DE
MANOFACTURA EN
LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
 APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE LAS BPM

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son las normas establecidas oficialmente que
actualmente regulan a las plantas procesadoras de alimentos en particular, en cuanto a los
procedimientos de fabricación, limpieza y desinfección, la higiene personal, la manipulación,
los controles, registros, almacenamiento, que garantizan calidad y seguridad alimentaria
APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
DE LAS
1. ESTABLECIMIENTOS
BPM 2. PERSONAL

3. HIGIENE EN LA
PRODUCCIÓN
4. ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE
DE MATERIAS PRIMAS
Y PRODUCTO FINAL
5. CONTROL
DE PROCESOS EN LA
PRODUCCION
6. DOCUMENTACION
BPM. APLICACIÓN
EN LAS
MATERIAS
PRIMAS
 INCORRECTO
CORRECTO
• Si se sospecha la m.p es
que
inadecuada, debe aislarse y
rotularse, para luego ser
eliminada.
• Las para eliminar
medidas
contaminación la son
para cada proceso de elaboración
especificas
• La m.p debe ser almacenada
en
condiciones apropiada que
CORRECTO s aseguren su
protección
contaminantes. contr
a
• Correcta eliminación de los
INCORRECTO
desechos.
 INCORRECTO

•El deposito debe estar alejado

de los productos terminados
para evitar contaminación
cruzada.
•Hay que tener en cuenta
FALTA condiciones las
ETIQUETA almacenamiento. de
R
optimas
REGRIGERA
Clase de R/CONGELAR • El almacenamiento debe
carne, peso TROZADO Y prepararse especialmente teniendo
ETIQUETAD
y fecha de
O
en cuenta los principios higiénico
compra sanitarios que se
consideren establecidos.
BPM: APLICACIÓN
EN LOS
ESTABLECIMIENTO
S
B.P.M. APLICACIÓN EN UBICACIÓN DE
LA PLANTA
• No ubicarlo en lugares que se
inunden;
Distante a cualquier labor
agropecuaria; con peligro de
deslave, que contengan olores
sujetos que afecte la calidad
desagradables.
producto; disponer de un fácil
del
• acceso
No de pueden
transporte estar
de m.p y
producto terminado
;ubicados
potable;es
indispensable en sitios el
indispensable
la
limpiez y
accesibilidad
orden del agua
a.
B.P.M. APLICADO EN LOS
ESTABLECIMIENTOSDIebNe TserEuRna NconOstrucción
cerrada; las
paredes de fácil mantenimiento,
acabado liso para facilitar la
limpieza, y desinfección; la unión
con los pisos redondeada, no se
use cerámica por las juntas; deben
ser de cemento, lisos con resina
antideslizante; canal y desagüe
interno tiene que permanecer
tapado o cubierto por completo
con rejillas metálicas o plásticas;
los techos falsos e instalaciones
B.P.M. APLICADO EN EL
ALMACENAMIENTO
• Se construyen con materiales que
impiden la acumulación de la suciedad,
reduzcan la condensación y eviten
desprendimiento que pueden caer en
• el
Lasproducto
puertas,terminado o M.P.
se construirán
forma
ventanasque impida la de
acumulación
suciedad faciliten la limpieza y evitende
el
ingreso de plagas; deben tener
ventilación apropiada, las instalaciones
eléctricas bien protegidas
• La estructura debe ser solida y
sanitariamente adecuada y el material
no debe transmitir sustancias
indeseables.
Las 5 Claves de la Manipulación Higiénica de los Alimentos se resumen de la siguiente forma:

Mantenga la limpieza. Deben lavarse las manos con agua y jabón antes, durante y
después de tocar los alimentos.
Utilice agua e ingredientes en buen estado. Puede desinfectar el agua colocándole
una gota de cloro (no perfumado) por cada litro, deje reposar 30 minutos y almacene.
Separe los alimentos crudos de los cocidos. Sepárelos de frutas, vegetales y
hortalizas para guardarlos en la nevera, y lave muy bien los utensilios a utilizar antes
de picar los alimentos.
Cocine completamente los alimentos. Otra forma de destruir las bacterias de la
carne, el pescado y el pollo se logra con la cocción completa; es decir, hasta que los
jugos sean claros y la parte interna pierda el color rosado.
Mantenga las temperaturas adecuadas. Luego de 2 horas de preparado los
alimentos comienzan a descomponerse, por lo que no se recomienda guardarlos
durante más de 2 días en la nevera. Aleje los productos químicos de los alimentos.
Los peligros La salud del
que
afectan la consumidor
inocuidadd e los debe ser la
deben alimentos prioridad.
dominados porser
el
productor/distribu
i dor y
Productor,
comerciante.
Distribuido
r,
Consumid Comercian
Controlad
or te