PESCADOS
DEFINICIONES
• Enfriamiento: Proceso mediante el cual se enfría el
pescado y mariscos a una temperatura próxima a la
del hielo en fusión
• Pez: Cualquiera de los vertebrados e invertebrados
acuáticos de sangre fría. No incluye a los anfibios ni
a los reptiles acuáticos
• Mariscos: Especies de moluscos y crustaceos,
incluidos cefalopodos, que habitualmente se usan
como alimento
CARACTERISTICAS BIOLOGICAS
Son semejantes a la carne de animales de sangre caliente.
Algunas diferencias:
• Menor proporción de tejido conectivo (3-10%)
• Fibras musculares cortas y ordenadas en láminas
• Las proteínas estructurales representan del 65 al 75% de
las proteínas totales
• La rigidez cadavérica y su desaparición ocurren muy
rápidamente (entre 5-30 h a 0°C)
CARACTERISTICAS BIOLOGICAS
• El contenido de grasa es variable. En pescados
“oscuros” varia entre 1-20 % y en pescados
“magros” no suele sobrepasar el 5%
• El descenso del pH despues de la muerte es
minimo (aproximadamente 6.2-6.5). A estos pH
NO SE INHIBE LA PROLIFERACION BACTERIANA
• Formación de compuestos malolientes:
TRIMETILAMINA
FACTORES QUE DETERMINAN EL
DETERIORO DEL PESCADO
Gran contenido
Poco tejido conectivo de bacterias en
(3-10%), que se gelatiniza piel e intestinos
entre 30-45°C
Protesasas
RAPIDO DETERIORO DE
Concentración moderada de tisulares y
carne oscura (10% aprox) rica LA CARNE DEL bacterianas que
en hemoproteinas, calatilza PESCADO Y DE SUS generan
oxidación de grasas después de CARACTERISTICAS reblandecimiento
la muerte ORGANOLEPTICAS
Rápida desaparición de rigidez Difusion de
cadavérica y descenso mínimo hemoproteinas que
de PH (proliferación modifica el color de
bacteriana) la carne y oxidacion
de grasas
CONSIDERACIONES PARA MANIPULACION DEL PESCADO Y
MARISCOS
• La temperatura es el factor individual mas
importante que influye en la rapidez de
deterioro y multiplicación de microorganismos
• Pescados fresco, filete, mariscos y productos
deben ser enfriados a temperaturas cercanas a
0 °C
• El pescado debe enfriarse lo antes posible
• Su manipulación debe ser cuidadosa,
procurando no golpearla
EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO
• Los métodos para la evaluación de la calidad del
pescado fresco pueden ser convenientemente
divididos en dos categorías: sensorial e
instrumental.
• Dado que el consumidor es el último juez de la
calidad, la mayoría de los métodos químicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la
evaluación sensorial antes de ser empleados en el
laboratorio
EVALUACION SENSORIAL
Un nuevo método, el Método del Indice de la
Calidad (MIC), desarrollado originalmente por la
unidad de Investigación de Alimentos de
Tasmania (Bremner et al., 1985), se usa
actualmente en el Laboratorio Lyngby
(Jonsdottir, 1992)
Parámetro de la calidad Característica Puntuación (hielo/agua de mar)
Piel 0 Brillante, resplandeciente
1 Brillante
2 Opaca
Manchas de sangre 0 Ninguna
(enrojecimiento) en 1 Pequeños, 10-30%
opérculos 2 Grandes, 30-50%
3 Muy grandes, 50-100%
Dureza 0 Duro, en rigor mortis
1 Elástico
Apariencia general 2 Firme
3 Suave
Vientre 0 Firme
1 Suave
2 Estallido de vientre
Olor 0 Fresco, algas marinas/metálico
1 Neutral
2 A humedad/Mohoso/ácido
3 Carne pasada/rancia
Claridad 0 Claros
1 Opacos
Ojos Forma 0 Normal
1 Planos
2 Hundidos
Color 0 Rojo característico
1 Pálidas, descoloridas
Branquias Olor 0 Fresco, algas marinas/metálico
1 Neutral
2 Dulce/ligeramente rancio
3 Hedor agrio/pasado, rancio
Suma de la puntuación (Mínimo 0 y máximo 20)
BIBLIOGRAFIA
• Introducción a la bioquímica y tecnología de los
alimentos. Jean-Calude CHEFTEL. Editorial Acribia
• El pescado fresco: su calidad y cambios de su
calidad. FAO. 1999.
• [Link]
M
• Código de Practicas para el pescado y los productos
pesqueros. CODEX ALIMENTARIUS