PROCESOS TERMICOS
Instructor: Arnulfo Alarcon Gonzalez
Ingeniero Químico
ESP. Manejo Integrado del Medio Ambiente.
Que es un proceso térmico
• Método que utiliza calor para
descomponer, reorganizar o
combinar moléculas
• Se refiere a un tratamiento que
modifica las propiedades de un
material mediante el
calentamiento o enfriamiento.
Que es un proceso térmico
• Hacen parte de la
Termodinamica
En donde se utilizan los procesos
térmicos
1. En la ingeniería: modificar las propiedades físicas de los
materiales, como la dureza, la resistencia a la
temperatura, la ductilidad y la fortaleza.
2. En la Industria Alimentaria y farmacéutica: Eliminación
de microorganismos, desactivar enzimas.
3. En la Ciencia: descomponer, reorganizar o combinar
moléculas de hidrocarburos
Procesos térmicos en la industria
alimentaria
• Se utilizan para destruir
microorganismos que puedan
afectar la salud del consumidor.
• Se utilizan para destruir
microorganismos que puedan
alterar las propiedades del
alimento.
• Se utilizan para desactivar
enzimas.
• Se utilizan para optimizar la
retención de factores de calidad.
Que variables controlamos en un
proceso térmico.
Tratamientos térmicos en alimentos
• Cocción: proceso culinario que modifica
los alimentos crudos mediante el calor. El
objetivo es que sean más apetecibles,
digeribles, ricos y conservables.
Proceso de Cocción
• Cambios en los alimentos
• Sabor: La cocción puede potenciar o atenuar sabores, dependiendo de
la técnica, el medio de cocción, las especias y las grasas.
• Textura: La cocción puede hacer que los alimentos sean más tiernos y
jugosos.
• Nutrición: La cocción puede hacer perder nutrientes, pero también
puede mejorar la disponibilidad de otros.
• Color: La cocción puede cambiar el color de los alimentos.
• Volumen y peso: La cocción puede cambiar el volumen y peso de los
alimentos
Tratamientos térmicos en alimentos
PASTEURIZACION
• Consiste en el tratamiento a base de calor.
• Se utiliza para eliminar bacterias patógenas
• Inactivas o reducir la actividad enzimática.
• Se Realiza a temperaturas Menores a 100°C
• Aplicación en líquidos, como la leche
• [Link]
• Que variables controlamos
• Tiempo y Temperatura
Tratamientos térmicos en alimentos
TRATAMIENTO POR
ESCALDADO:
Consiste en cocinar alimentos
en agua o líquido hirviendo
durante un breve periodo de
tiempo.
Tratamientos térmicos en alimentos
PARA QUE SE REALIZA EL ESCALDADO.
• Inactivar enzimas que pueden alterar los alimentos
• Ablandar el alimento, lo que facilita su pelado, limpieza y envasado
• Conservar el color de algunas verduras
• Quitar la piel de algunas verduras y frutos secos
• Reducir su sabor amargo
• Reducir el volumen de los alimentos
• Asegurar una textura al dente de las verduras
• Realzar el color de algunos alimentos
Tratamientos térmicos en alimentos
¿Cómo se realiza el escaldado?
• Calentar el producto a una temperatura entre 70ºC y 100ºC
• Mantener el alimento a la temperatura deseada durante 30 segundos
a dos o tres minutos
• Enfriar rápidamente el alimento
Cual es el inconveniente que tiene el escaldado?
• Se destruyen las lipooxigenasas, las polifenoloxidasas y las clorofilasas
• Al utilizar agua caliente, se produce una mayor pérdida de nutrientes
• Existe un mayor riesgo de contaminación por bacterias termófilas
[Link]
Tratamientos térmicos en alimentos
• Esterilización de alimentos:
un método de conservación
que consiste en exponerlos
a altas temperaturas para
eliminar microorganismos y
esporas. Se utiliza para
aumentar la vida útil de los
alimentos y hacerlos más
seguros para el consumo
Tratamientos térmicos en alimentos
• Características de la esterilización.
• Se aplica a alimentos envasados herméticamente
• Se puede esterilizar carne, pescado, verduras, frutas,
mermeladas, almíbares, escabeches, cremas, sopas, salsas
y guisados
• Las conservas esterilizadas se pueden almacenar a
temperatura ambiente
Tratamientos térmicos en alimentos
Proceso de esterilización
•Se someten los alimentos a temperaturas de
entre 115 y 127 °C durante un tiempo
determinado
•Se destruyen los microorganismos que habitan
en ellos, tanto los patógenos (aquellos que
pueden causar enfermedades) como los no
patógenos
Tratamientos térmicos en alimentos
Diferencias de la esterilización con la pasteurización
•A diferencia de la pasteurización, la esterilización elimina
todo tipo de microorganismos y esporas
•La pasteurización sólo elimina la mayoría de los
microorganismos y no elimina las esporas
Controles
•Los procesos de esterilización deben ser sometidos de
manera rutinaria a controles que demuestren su eficacia
[Link]
Taller a Realizar
• Indique cuales son los tipos de cocción de alimentos
• Indique los Tipos de Pasteurización
• Realice un diagrama de flujo de imágenes que corresponda
al proceso de pasteurización.
• Realice un diagrama de flujo de imágenes que describa el
proceso de escaldado de un alimento.
• A que alimentos le realizo el proceso de escaldado.
• Que Beneficios tengo en esterilizar un alimento.
• Realice un diagrama de flujo un proceso de esterilización de
un alimento.
• Enviar informe al correo arnulfoalarcongonzalez@[Link]