Especialidad de

carnes

José francisco Martínez vargas y Gael Alberto Valera Aguillón

Introducción a la especialidad de carne

En la especialidad de carne como su nombre dice se especializa

en todo lo relacionado con las carnes ya sean carnes blancas o
carnes rojas.
En esta especialidad se busca mucho resaltar el sabor de las
carnes es por eso que no se usa mucho las especias y si se usan
son solo especias para aumentar el sabor como la pimienta, la
sal, el ajo en polvo, el comino, sazonadores de carne, etc…
También se suele marinar las carnes en unos jugos muy
específicos para el tipo de carne y el resultado que se desea ya
se para tener un sabor mas intensos o una textura mas suave o
mas crujiente
 Tipos de carnes
• Las carnes se dividen en 2 tipos que a la vez se
dividen en otros tipos dependiendo de el animal
de donde salgan, como las carnes blancas que se
dividen en un solo tipo: aviar . En cambio las
carnes rojas se dividen en mas tipos por que gran
parte de los animales corresponden a esta clase
de carnes por su color al momento de estar cruda
su carne. Los tipos de carne roja son: vacuno,
porcina, ovina y de reptil
 Carne blanca
La carne blanca es todo aquel tejido animal de consumo humano que, en
estado crudo, tiene una coloración blanquecina o pálida. Generalmente
se trata de carne que procede de las aves (pollo, pavo y gallina,
principalmente)
Aportando casi 33 gramos de proteína por cada 100 gramos de producto,
la carne blanca es la que representa un mayor aporte proteico (más
incluso que la roja). Además, desde un punto de vista nutricional, son
muy saludables, pues son fáciles de digerir, su contenido en grasa es
bajo y son una buena fuente de vitamina B12, B6 y B3.
 Carne aviar(carne blanca y
única de este tipo)
La carne de ave es aquella que se obtiene
principalmente del pollo, la gallina, el pato, el pavo,
el avestruz y el ganso. Normalmente nos referimos a
ella como carne blanca, pero ya hemos visto las
excepciones que pertenecen al grupo de la carne
roja. La más representativa, eso sí, es la de pollo,
que sí que se considera plenamente carne blanca y
es la que más reúne los beneficios de este tipo
cárnico.
Lista de carne aviar

• Pollo
• Pavo
• Pato
• Gallina
• Avestruz
• Ganso
 Carnes rojas
La carne roja es todo aquel tejido animal de consumo humano que, en estado
crudo, tiene una coloración rojiza o rosada.
El aporte de proteínas sea menor que en la carne blanca (en este caso nos
aporta entre 20 y 26 gramos de proteína por cada 100 gramos de producto),
pero su aporte en hierro es mayor
La carne roja nos aporta entre 2,5 y 4 mg de hierro (un mineral esencial que
necesitamos para el correcto desarrollo y crecimiento del cuerpo
Al mismo tiempo, la carne roja es una fantástica fuente de zinc, fósforo,
vitamina B1, vitamina B2 y vitamina B3.
Aun así, también es cierto que su contenido en grasa es mayor. Esto
hace que sea más sabrosa y de sabor más intenso, pero también que
estemos ingiriendo mayores cantidades de grasas saturadas
Carne de vacuno(carne roja)
La carne de vacuno es aquella carne roja que se
obtiene de la vaca, el res, el buey o la ternera.
Con ella, se preparan costillas, hamburguesas,
filetes, etc, y son las carnes más
representativas dentro del grupo de las “rojas”.
Aportan mucho ácido oleico, un grupo de los
ácidos grasos omega 9, una grasa saludable
para el organismo. De ahí que, siempre que sea
con moderación, su consumo sea bueno.
Lista de carne vacuno

• Res
• Buey
• Ternero
• Vaca
 Carne porcina(carne roja)
La carne porcina es aquella que se obtiene del cerdo.
Dependiendo de si es adulto o joven (cochinillo),
hablaremos de carne roja o de carne blanca,
respectivamente. El cerdo destaca por ser un animal con
prácticamente todas las partes de su cuerpo comestibles.
Los productos más populares son el jamón, el bacon, las
salchichas, etc. Destaca especialmente por su aporte de
vitamina B1, una vitamina esencial en los procesos
celulares de obtención de energía a partir de los hidratos
de carbono.
Lista carne porcina

• Cerdo(esta depende segundo su edad, Joven=cochinillo)

Carne ovina(carne roja)
La carne ovina es aquella que se obtiene de la oveja y del
cordero. A excepción de la carne de corderos lechales, que se
considera blanca, se trata de carne roja que, de hecho, es
considerada como una de las más saludables debido a sus
altas cantidades de vitaminas del grupo B, minerales como el
zinc y el selenio y su alta concentración de omega-3 y omega-
6, dos ácidos grasos poliinsaturados que son especialmente
comunes en los aceites vegetales, el pescado y el marisco. Son
grasas saludables que nos ayudan a aumentar los niveles de
colesterol “bueno” y a reducir los del “malo”. Pero, no
olvidemos, que también hay que moderar su consumo como
carne roja que es.
Lista de carnes ovina

• Oveja
• Cordero
 Carne de reptil(carne roja y
ultima de este tipo)
• La carne que es mas exótica pero que ha sido una
importante fuente nutricional en distintas poblaciones
del mundo: la carne de reptil. Hablamos de
carne obtenida de, principalmente, cocodrilos,
serpientes, tortugas, caimanes y lagartos. Hay
quienes la consideran un manjar, pero lo cierto es
que su consumo presenta algunos riesgos de
contaminación microbiana (sobre todo porque su
comercialización no suele seguir los controles
óptimos de seguridad), de residuos de fármacos
veterinarios y de presencia de metales pesados
Lista de carnes de reptil

• Lagarto
• Iguana
• Tortuga
• Cocodrilo
• Serpiente
• Caimanes
Platillos famosos de la cocina
de carnes
• Filete Mignon: Este es uno de los cortes más finos y
tiernos de carne de res. Se cocina a la parrilla o a la sartén
y se sirve generalmente con acompañamientos como puré
de papas, espárragos o champiñones salteados.
• Costillas a la Barbacoa: Las costillas de cerdo o de res
se cocinan lentamente a fuego bajo y se cubren con una
salsa barbacoa dulce y pegajosa. Se sirven con frecuencia
con ensaladas de repollo, pan de maíz o papas fritas.
• Bife de Chorizo: Este es un corte de carne de res muy
popular en Argentina y otros países de América Latina. Se
trata de un corte de carne jugoso y bien marmoleado,
generalmente cocido a la parrilla y servido con chimichurri,
una salsa a base de perejil, ajo, vinagre y aceite de oliva.
 Restaurantes famosos en la zona

Tampico:
[Link] Mesón del Viejo Parrilla - Restaurante argentino especializado en cortes de carne a la
parrilla.
Ciudad Madero:
[Link] Asador - Ofrece una selección de cortes de carne y parrilladas en un ambiente
acogedor.
[Link] El Parrillaje - Especializado en parrilladas y cortes de carne a la brasa.
Altamira:
[Link] Cabaña de Alberto - Famoso por sus deliciosas parrilladas y cortes de carne.
Métodos de cocción famosos

• Asado a la parrilla: Cocinar la carne

directamente sobre una parrilla caliente crea una
caramelización en la superficie, sellando los jugos
naturales y generando un sabor ahumado
distintivo.
• Cocción al horno: Cocinar la carne en un horno a
temperatura constante y controlada permite una
cocción uniforme y profundo desarrollo de sabores.
• Estofado o Guisado: Cocinar la carne a fuego
lento en líquido descompone los tejidos
conectivos, resultando en una carne tierna y
jugosa, impregnada con los sabores del líquido y
otros ingredientes.
Gordon Ramsay:

• Gordon Ramsay nació el 8 de noviembre de 1966

en Johnstone, Escocia. Después de una destacada
carrera en el fútbol, Ramsay se dedicó a la cocina y
se convirtió en uno de los chefs más influyentes del
mundo. Su estilo exigente y directo lo ha llevado a
protagonizar varios programas de televisión,
incluyendo "Hell's Kitchen" y "MasterChef". Ramsay
ha ganado múltiples estrellas Michelin y ha abierto
numerosos restaurantes aclamados en todo el
mundo. Además de su trabajo en la gastronomía,
Ramsay es autor de varios libros de cocina y ha
incursionado en la industria hotelera y de
entretenimiento.
Jamie Oliver:

• Jamie Oliver nació el 27 de mayo de 1975 en

Clavering, Essex, Inglaterra. Comenzó su carrera
culinaria a una edad temprana y se hizo famoso
por su enfoque accesible y relajado para la
cocina. Oliver ha protagonizado numerosos
programas de televisión, incluyendo "The Naked
Chef" y "Jamie Oliver's Food Revolution", donde
aboga por una alimentación más saludable en las
escuelas y hogares. Además de su trabajo en
televisión, Oliver es autor de varios libros de
cocina superventas y ha abierto varios
restaurantes exitosos en todo el mundo. También
es un defensor de la alimentación sana y la lucha
contra la obesidad infantil.
Anthony Bourdain:

• Anthony Bourdain nació el 25 de junio de 1956 en

Nueva York, Estados Unidos. Después de trabajar
en varios restaurantes de renombre, Bourdain se
convirtió en un escritor y presentador de televisión
aclamado internacionalmente. Es conocido por su
serie de libros "Kitchen Confidential" y sus
programas de televisión como "No Reservations" y
"Parts Unknown", donde exploró la gastronomía y
la cultura de diferentes partes del mundo. Bourdain
era admirado por su estilo sin filtro y su capacidad
para conectar la comida con la sociedad y la
política. Trágicamente, falleció en junio de 2018,
dejando un legado duradero en la industria de la
alimentación y la televisión.
Gracias por su atencion