Procesamiento de alimentos IV

“Estructura de los
cereales”
ESTRUCTURA DE LOS
CEREALES
Miembros de la familia “gramíneas” que
producen granos de cereal generan
frutos secos con una sola semilla .

Este tipo de fruto es una cariópside

que vulgarmente se denomina
grano
ESTRUCTURA DE LA
CARIOSPIDE
PARTES DE LA CARIÓPSIDE
DE TRIGO
• Las cariópsides de todos los cereales se desarrollan dentro de las
cubiertas florales que en realidad, son hojas modificadas “glumas”
 TRIGO

Planta gramínea anual con espigas

Los granos pueden ser blandos o duros.

Estos granos se muelen para la obtención de harina

para pan
 El color (blanco o rojo)
depende del pigmento en la
cubierta de la semilla.

Carillos

Longitud- 8 MM
Peso- 35 MG
 PERICARPIO

El pericarpio rodea toda la semilla y esta constituido por varias capas :

Pericarpio exterior
La parte más interna del pericarpio
exterior está formada por restos de
células de pared delgada.

Pericarpio interior
La parte más interna del pericarpio
exterior está formada por restos de
células de pared delgada.
EPIDERMIS NUCLEAR
 Cutícula exterior
gruesa
 Capa pigmentada
 Cutícula interior fina

Trigo blanco: Dos

capas de células
comprimidas de
celulosa. 5 - 8 mm

Ó capa hialina
5 y 8 mm

CUBIERTA DE LA SEMILLA
 CAPA DE ALEURONA
 La capa de aleurona , rodea al grano por completo incluyendo el
endospermo feculento y el germen.
 GERMEN O EMBRIÓN
Proteína 25%
Azúcar 18%
Aceite (eje 16%
embrionario)
Aceite (escutelo) 32%

Cenizas 5%
 No contiene almidón, pero es rico
en vitaminas B
 Vitamina E
 Azucares principales sacarosa y
rafinosa
 ENDOSPERMO

El endospermo feculento,
excluyendo la capa de aleurona,
está constituido por tres tipos de
células: periféricas, prismáticas y
centrales.

La primera fila de células, es la de las

células periféricas, que generalmente
son pequeñas, con diámetros iguales
en todas las direcciones o
ligeramente elongados hacia el
centro del grano.

Micrografías electrónicas de barrido del corte

transversal de un grano de trigo duro de invierno.
Las referencias representan 20 µm.
- Pericarpio (P)
- Capa de alcurona (A)
- Endospermo (E)
Rodeadas por las células periféricas se encuentran varias filas de células
prismáticas alargadas.

- Células de Endospermo

Se extienden hacia el interior hacia el centro de los lóbulos y miden

unos 150-50µm. Las células centrales quedan en el interior de las
células prismáticas; su tamaño y forma son más irregulares que las
otras células.
Las paredes celulares del endospermo, están
formadas por pentosas, otras hemicelulosas y β-
glucanas, pero no por celulosa. El espesor de las
paredes celulares varía con la posición, son más
gruesas cerca de la aleurona resulta variable
también en las diferentes variedades y también
según los tipos de trigo duro o blando.
;.

Micrografías electrónicas de barrido (aumento

pequeño) de cortes transversales de un grano
de trigo duro de invierno. Las referencias
representan 100 µm.
- 6 Trigo duro de invierno con la fractura en
las paredes celulares.
- 7 Trigo blando de invierno con la factura
atravesando las células.
 DIFERENCIAS ENTRE EL TRIGO
DURO Y BLANDO
Los trigos duros (trigos para pan) se han seleccionado por su alta
capacidad para la absorción de agua.
La hemicelulosa que contienen absorbe gran cantidad de agua;
seleccionamos así paredes celulares gruesas. En contraposición, no
queremos que la harina de trigo blando absorba grandes cantidades de
agua y por ello, seleccionamos baja absorción de agua y paredes
celulares delgadas.

Micrografías electrónicas de barrido

mostrado el contenido de las células del
endospermo. Cada referencia representa
10 µm.
- Trigo duro de invierno. Rotura de almidón.
Otra diferencia está en
el punto de fractura al
romper el grano. En el
caso del trigo duro, la
fractura se produce por
la pared celular, en
lugar de a través del
contenido de la célula.
 Las células están repletas de granos de
almidón incluidos en una matriz proteica .
.
Cuando madura el trigo,
se sintetiza el gluten en En los trigos blandos,
los cuerpos proteicos, la fractura se produce
Sin embargo, al madurar a través del contenido
el grano, los cuerpos celular.
proteicos se comprimen El contenido y
unos contra los otros paredes celulares de
formando una matriz las células del
como de barro o arcilla endospermo,
con lo que ya no son constituyen la harina.
conspicuos los cuerpos
proteicos

- Trigo blando de invierno.

El almidón y la proteína
tienen apariencia
semejante, pero la proteína
no cubre la superficie del
almidón. No aparecen
granos rotos de almidón
pues la unión entre proteína
y almidón se rompe con
facilidad demostrando que
no es fuerte. El trigo maduro muestra
también la fuerte
adherencia entre la proteína
y el almidón. Se muestra la
proteína cubriendo o
adhiriéndose muy bien a la
superficie del almidón. Esto
es característico de los
trigos duros.
.
En el trigo <<durum>> que es mucho más duro que los trigos duros
comunes, se rompe un número mucho mayor de granos de almidón al
fragmentar el grano.

La fuerza del enlace proteína - almidón parece explicar la dureza del

grano.

En los trigos blandos, estos enlaces se rompen con facilidad y el grano se

desmenuza con fuerza muy pequeña. En los trigos más duros, el enlace
proteína - almidón es también más fuerte.
Micrografías electrónicas de barrido <<durum>>, mostrado el
contenido de las células del endospermo. Granos rotos (flechas).
Cada referencia representa 10 µm
 Enlace proteína - almidón:

El hecho de que La investigación

la proteína y el con técnicas de
almidón se inmunoflurescenci
pueden separar a, ha demostrado
fácilmente que el trigo duro
después de un contiene una
tratamiento proteína
acuoso de la especifica
harina, parece hidrosoluble en la
indicar que el interface proteína-
enlace se almidón, de la que
rompe o debilita carece el trigo
con el agua blando.
 Algunos trigos son vítreos, coriáceos, o de aspecto
traslucido, mientras que otros son opacos, harinosos
o farináceos.

Las cavidades aéreas del grano,

difractan y difunden la luz y hacen que el
grano aparezca como opaco o harinoso

En los granos bien repletos, sin cavidades aéreas, la lu

se difracta en la interfase aire-grano, pero luego viaja a
través del grano sin sufrir la difracción una y otra vez .

Espacios aéreos se forman durante la desecación

del grano. granos vítreos, la proteína se encoge,
pero queda incólume, provocando mayor densidad
en el grano.
CEREALES
 MAÍZ
TIPO DENTADO.
Semillas grandes y aplastadas, es la mayor de las semillas de los cereales
corrientes con un peso medio de 350 mg.

Germen

El grano está compuesto por

Endospermo cuatro partes principales Pedículo

Cáscara o salvado (pericarpio y

cubierta de la semilla
• Puede contener el
pedículo si no lo
perdió en el desgrane.

•Las partes botánicas de la cariópside del maíz

son semejantes a las que se encuentran en el
trigo.

•Su color es muy variable, desde el blanco

oscuro al púrpura, aunque los más comunes son
el blanco y el amarillo.
El salvado constituye del 5 al 6% del total del grano.
El germen es relativamente grande aproximadamente un 10 – 14% del
grano y el resto corresponde al endospermo.
a diferencia del trigo, dentro del mismo grano de maíz se encuentra:
Endospermo traslúcido.
Endospermo opaco
Las células del endospermo del maíz son grandes con paredes
celulares muy delgadas.
ENDOSPERMO TRASLÚCIDO

Es muy compacto, sin espacios aéreos.

los granos de almidón, de forma poliédrica, se mantienen unidos a los
otros con una matriz proteica. cuerpos proteicos= cuerpos de zeína.
 ENDOSPERMO OPACO

Los granos de almidón son

Análisis químicos demostraron
esféricos y la matriz proteica que
que los endospermos traslúcido
los recubre está exenta de
. y opaco contienen igual cantidad
cuerpos proteicos. La opacidad
de proteína, pero de tipos
ocasiona una gran cantidad de
diferentes
espacios aéreos
.
 El agua por sí sola no
consigue una buena
En general, los separación de la proteína
granos de maíz y el almidón en la
son muy duros. molturación húmeda, esto
indica que el enlace del
maíz es diferente al del
trigo.

El endospermo opaco del

maíz suele ser llamado
endospermo blando.
Los granos de almidón de las
partes opaca y traslúcida del
endospermo tienen forma
diferente.
 ARROZ

ES EL SEGUNDO CEREAL MÁS PRODUCIDO EN EL MUNDO, TRAS EL

MAÍZ.2 DEBIDO A QUE EL MAÍZ ES PRODUCIDO CON OTROS MUCHOS
PROPÓSITOS APARTE DEL CONSUMO HUMANO, SE PUEDE DECIR QUE
EL ARROZ ES EL CEREAL MÁS IMPORTANTE EN LA ALIMENTACIÓN
HUMANA Y QUE CONTRIBUYE DE FORMA MUY EFECTIVA AL APORTE
CALÓRICO DE LA DIETA HUMANA ACTUAL; ES FUENTE DE UNA QUINTA
PARTE DE LAS CALORÍAS CONSUMIDAS EN EL MUNDO.
 Existen cerca de diez mil
La mayoría de arroces se «pulen» variedades de arroz.
previamente para liberarlos de la
cubierta que los protege (que se
convierte en salvado), lo que elimina
así aceites y enzimas del arroz. El
resultado es un grano de arroz que
se mantiene estable durante meses

Todas ellas entran en una de las dos

subespecies de Oryza sativa, la
variedad índica, que suele cultivarse
en los trópicos, y la japónica, que se Por regla general, cuanto más amilosa
puede encontrar tanto en los trópicos contiene un grano de arroz, más
como en las zonas de clima templado temperatura, agua y tiempo requiere
y que se caracteriza por su alto para su cocción.
contenido en almidón del tipo amilosa
(arroz glutinoso).
El arroz contiene una relativa pequeña
cantidad de proteínas (en comparación con
otros cereales), pues el contenido de
gluten ronda el 7 % del peso, comparado
con el 12 % de los trigos de bajo contenido
de proteína.
El otro contenido de almidón en el
arroz, tras la amilosa, es la
amilopectina. El arroz limpio, ya
desprovisto de su salvado, suele tener
menos fibra dietética que otros
cereales y por lo tanto es más
digestivo.

El arroz posee más lisina que el trigo,

el maíz y el sorgo. El arroz contiene
grandes cantidades de almidón 8 en
forma de amilosa (que cohesionan a
los granos).
Es por esta razón por la que algunos
investigadores han encontrado
correlaciones entre el crecimiento de la
población y la expansión de su cultivo
El arroz posee una elevada posición
entre los cereales al considerar su
aporte energético en calorías, así
como en proteínas. La biodiversidad lo
coloca en un 66%, si bien posee
pocas proteínas comparado con otros
cereales

El arroz puede ser un alimento de

sustento a pesar de su bajo contenido
en riboflavina y tiamina. El arroz
proporciona mayor contenido calórico
y más proteínas por hectárea que el
trigo y el maíz.
El sabor del arroz depende en gran medida de la variedad así como del grado de
procesamiento realizado en la molienda. Es interesante la investigación de los
aromas en el arroz no sólo por el consumo humano, sino por la percepción que
tienen de éste los insectos (potenciales plagas)

Las partes exteriores del arroz poseen una mayor cantidad de aminoácidos
libres, azúcares, minerales y proporcionalmente menos almidón. Es por esta
razón por la que más almidón tenga el arroz más sabor contendrá.5

El aroma estándar del arroz recuerda a las setas, a los pepinos proporcionando
ciertos toques de palomitas así como aromas florales. Casi siempre son
responsables los aldehídos de seis a diez carbonos en la molécula.12 11 Los
arroces marrones poseen cierto contenido de vainillina.
Cerca de 100 compuestos volátiles se han detectado en arroz cocinado, y gran
parte de ellos son contribuyentes del aroma final del arroz.

En algunos casos el principal compuesto que proporciona aroma al arroz es la 2-acetil-

1-pirrolina (en especial aquellos arroces que poseen aromas similares a las palomitas
de maíz), este aroma se encuentra presente de igual forma en la corteza del pan

No obstante este aroma se libera durante su cocinado y decrece de forma progresiva,

hasta ser mínimo al llegar al plato.
 CEBADA
.
La cariópside está constituida por el
pericarpio, cubierta de la semilla, germen y
endospermo.

La cebada se cosecha
con la cáscara completa.
Está formada por la
lemma y palea. Los granos de tamaño
medio pesan 35 mg.

La cebada se
presenta en La aleurona puede ser
grandes granos azul o blanca, según la
lenticulares o en variedad.
pequeños
Las células del endospermo
gránulos
contienen almidón en una
esféricos.
matriz proteica
  P,

CENTENO

Planta anual de 110 a 160 cm de Glumas de las espigas de 6 a 15

altura mm sin contar las aristas; lema
(gluma inferior) de 7 a 15 mm, con
. arista normalmente de 2 a 5'5 cm.

Florece de mayo a julio, haciendo El grano como todas las gramíneas

una inflorescencia en espiga de unos se denomina cariópside. Se
20 a 30 cm de largo (más larga que considera que Irán es el país de
la del trigo) origen de esta especie

 Hojas de 5 a 10 mm de ancho
 CENTENO
El centeno tiene un sistema radicular fasciculado parecido al del trigo, más
desarrollado que el de este

Las hojas son estrechas

Glumas son alargadas y agudas en su ápice.

Esta es una de las razones de su gran rusticidad. El tallo es largo y flexible

Como en la cebada, las espiguillas no tienen pedúnculo y van todas unidas

directamente al raquis, correspondiendo una sola a cada diente de éste .

Los vellos por su parte dorsal, se prolongan en una larga arista. Cada
espiguilla produce tres flores, pero solo son fértiles dos. La espiga es muy
delgada y larga
 USOS DEL CENTENO
La cocina
Como ingrediente principal en el
whisky de centeno y en la cerveza de
centeno,
Medicina alternativa en su forma de
"extracto de centeno" - un líquido
obtenido del centeno y similar al
extraído del pasto de trigo.
También es indicado como laxante
ligero.1

Su harina tiene bajo contenido de gluten

en relación a la de trigo, y contiene más
proporción de fibras solubles.
Con ella se elaboran panes de centeno,
incluyendo pumpernickel y knäckebröd,
los cuales son muy consumidos en
Europa del norte y del este.
 AVENA

Se recolecta con las cariópsides dentro de una envuelta floral. llamada en

algunos lugares ¨groat¨. este grano está cubierto por numerosos tricomas
(filamentos).
El germen abarca 1/3 del grano. está formado por::Pericarpio, cubiertas de la
semilla, capa hialina, germen ,endospermo
Su endospermo contiene más proteína y aceite que el de otros
cereales.

El almidón se encuentra en forma de grandes granos

compuestos, constituidos a su vez por una gran cantidad de
gránulos pequeños.
 SORGO
El sorgo tiene un hábito y una fisiología vegetal
(metabolismo de las "C-4") similar al del maíz (Zea
mays),

El grano es una cariópside de alrededor de 4 mm de

diámetro

Sistema radicular más extenso y ramificado, de

características fibrosas y hasta 12 dm de
profundidad.
El tallo es cilíndrico, de 1 a 3 m de altura, con una
inflorescencia terminal en forma de espiga
compuesta por flores bisexuales
El sorgo pertenece a la familia de las gramíneas. Las
especies son el Sorghum vulgare y el Andropogum
sorgum sudanensis.
 El sorgo tiene una altura de 1 a 2 m.
Tiene inflorescencias en panojas y semillas de 3 mm,
esféricas y oblongas, de color negro, rojizo y amarillento.
Tiene un sistema radicular que puede llegar en terrenos
permeables a 2 m de profundidad. Las flores tienen
estambres y pistilos.

El valor energético del grano de

sorgo es un poco inferior al del
maíz. Se puede estimar como media
1,08 UF/kg.

Con el grano de maíz, el de sorgo es

generalmente un poomparándolo co más rico
en proteínas, pero más pobre en materia
grasa; como las de maíz, son de un valor
biológico bastante débil; son particularmente
deficitarias en lisina
El sorgo en sus diversas variedades se usa para consumo humano, tanto
para alimentación como para elaboración de bebidas alcohólicas y para
alimentación animal en la producción de forrajes o piensos.

Para consumo humano es usado principalmente en África, en particular

Etiopía y Somalia, y en la India y China como:
Ingrediente para la preparación de diversos platos tradicionales o en la
gastronomía típica como:
Tortillas
Panes con y sin levadura
Gachas y cuscús
Se usa el grano entero descascarado cocido
en presentación semejante al arroz para acompañar con carne y
verduras.

Nota
En China se usa para preparación
de bebidas alcohólicas
(aguardientes).
Como pienso es usado principalmente en
los Estados Unidos, México y el Japón,
seguidos por la Argentina, los territorios
que fueron de la Unión Soviética y
Venezuela.

Actualmente cada vez es más usado

en la producción de bioetanol, siendo
con el maíz, el trigo y la cebada de los
mejores candidatos.

Estos países absorben conjuntamente más del 80% de la utilización mundial de

sorgo en forma de pienso.

El tallo seco y las hojas de sorgo, en particular de las especies Sorghum bicolor y
Sorghum vulgare var. technicum , se usan aun para la confección de escobas.
Actualmente están siendo sustituidas por fibras sintéticas.
 MIJO PERLADO
Sus granos tienen forma de gotas pequeñas libres de cáscara debido a
la trilla. Su color es variado; amarillos, blancos y pardos; el más común
es el gris pizarra.

Su pericarpio no contiene almidón, ni tegumento interior pigmentado.

Su germen es grande aproximadamente un 17% del grano.
Su endospermo es a la vez opaco y traslúcido
 Mijo Perlado
El endospermo opaco contiene varias
cámaras de aire y granos esféricos de
almidón.
El traslúcido carece de éstas, en
cambio, contiene granos poliédricos
de almidón sumergidos en una matriz
proteica.

Ésta también contiene cuerpos

proteicos cuyo tamaño oscila entre 0.3
y 0.4 µm contando con una estructura
interior bien definida.
 Triticale
Es un cereal híbrido. Procede del El interés del triticale consiste en la
cruzamiento entre trigo y centeno. Se posibilidad de reunir en una misma
considera triticale tanto el centeno especie las características favorables
cruzado con el trigo harinero (blando), tanto del trigo como del centeno. Igual
como el obtenido por cruzamiento con el que estas dos especies, contiene
trigo duro, siendo los triticales gluten y no es apto para el consumo de
comercializados hoy en día procedentes personas con trastornos relacionados
de este último cruce. con el gluten.

Fue creado en laboratorio, a fines del siglo

XIX, y en 1876 se obtuvo por primera vez,
pero era estéril, y para 1888 ya se obtuvo
fértil. Se cultivó por primera vez en Escocia
y en Suecia.
 Tipos

Primarios Secundarios

Obtenidos tras cruzar

Obtenidos directamente triticales primarios con
del cruzamiento entre el trigos o con otros
trigo y el centeno. triticales a fin de mejorar
Actualmente no se sus características, ya
cultivan porque son que se deriva de la
agronómicamente combinación de un
bastante pobres en primario [el pobre] con
cuanto a propiedades .
un trigo así se hace un
mejoramiento.
En muchos aspectos
la planta de triticale
tiene una apariencia
intermedia entre la
planta de trigo y la de
centeno, sin embargo,
en general, es más
parecida al primero.

Normalmente es más alto

que el trigo, posee hojas
más gruesas y grandes y
sus espigas son de gran
longitud. El triticale
presenta un gran vigor y la
presencia de ceras
epicuticulares y su modo
de cristalización hacen que
las plantas muestren un
color verde-azulado que se
maximiza poco antes del
espigado
 Según sus necesidades de frío para la diferenciación floral (vernalización) los
triticales (al igual que el resto de cereales de invierno se pueden dividir en:

Variedades de invierno: Necesitan Variedades de primavera: No

pasar unos 60 días con temperaturas precisan vernalización. Suelen
inferiores a 6 ⁰C. Suelen sembrarse a sembrarse a finales de invierno.
mediados de otoño.

Variedades alternativas: presentan

necesidades de frío intermedias

El ciclo de cultivo es bastante largo (similar

al del trigo), siendo especialmente largo su
periodo de maduración. Este hecho hace que la planta esté
sometida a un gran riesgo de asurado,
especialmente en situaciones de altas
temperaturas y escasa reserva hídrica
en el suelo.
CLASIFICACION DE
TRIGOS
Los trigos en México se clasifican sobre la
base de las propiedades del gluten del
trigo, esto a diferencia de Estados Unidos
y Canadá en donde los trigos se clasifican
por sus hábitos de crecimiento.
Los principales tipos de trigo
que se cultivan en México, de
acuerdo a su tipo de gluten,
se dividen en 5 grandes
grupos, siendo los de mayor
demanda los del Grupo 1 y 3;
habiendo sin embargo, mayor
crecimiento en la producción
de trigos cristalinos.
 TRIGOS MEXICANOS

• Los trigos mexicanos se cultivan principalmente en los estados de

baja california norte, sonora, Sinaloa, chihuahua, Guanajuato,
Jalisco y Michoacán.

Grupo 1 - Fuerte: Trigo de gluten

fuerte y elástico. Ideal para la industria
mecanizada de la panificación y como
mejorador de trigos suaves. Algunas
variedades son: Angostura, Oasis,
Ocoroni, Rayón, Sonoita, Yécora y
Huites.
GRUPO 2

• Medio fuerte: trigo de gluten medio

fuerte y elástico. ideal para la industria
del pan hecho a mano y como
mejorador de trigos suaves. algunas
variedades son: arivechi, esmeralda,
vaviácora, culiacán, glenson nacozari,
guamuchil, ópata, pápago, seri y
tepoca.
 GRUPO 3

Suave: trigo de gluten suave y

extensible. ideal para la industria de la
galleta y tortilla. algunas variedades
son: salamanca, cucurpe, tonichi,
zaragoza, saturno y verano.
 GRUPO 4

Tenaz: trigo de gluten

tenaz y corto. ideal para la
industria pastelera, de la
galleta y dona. algunas
variedades son: carrizo,
bacanora, ciano, cumpas,
mochis y ures.
 Cristalino: trigo de gluten tenaz y
corto. ideal para la industria de las
GRUPO 5 pastas y macarrones. algunas
variedades son: altar, aconchi,
yávaros y mexicali.
 TRIGOS
ESTADOUNIDENSES
• Hard Red Winter Hrw (Duro
Rojo DE Invierno): trigo alto en
proteína y de gluten fuerte. ideal
para pan con levadura y
panecillos. proviene
principalmente de colorado,
kansas, montana, nebraska,
oklahoma, dakota del sur,
california y texas.
Hard Red Spring HRS (Duro Rojo de
Primavera): Trigo muy alto en proteína.
Ideal para pan con levadura y panecillos.
Proviene principalmente de Montana,
Dakota del Sur, Dakota del Norte y
Minnesota.
• SOFT RED WINTER SRW (SUAVE ROJO DE INVIERNO): trigo ideal para
pan sin levadura, pasteles y galletas. proviene principalmente de missouri,
illinois, indiana, ohio, kentucky, arkansas, louisiana, mississippi, alabama,
georgia, carolina del sur, carolina del norte y wisconsin.

Hard White HW (Duro Blanco): Trigo

ideal para pan con levadura,
panecillos y tallarines. Proviene
principalmente de California, Idaho y
Montana.
Soft White SW (Suave
Blanco): Trigo ideal para
pan sin levadura, pasteles,
galletas y tallarines.
Proviene principalmente de
Michigan, Idaho, Oregón y
Washington.

Durum: Trigo duro semolero ideal para

su uso en pastas. Proviene
principalmente de Dakota del Norte,
Montana, California y Arizona.
 Los trigos canadienses
principalmente
TRIGOS CANADIENSES

provienen de alberta,
manitoba y
saskatchewan.
• Canadá Western Canadá Western
Canadá Prairie Spring
Red Spring Red (CPSR): Trigo de Amber Durum
(CWRS): trigo de contenido proteínico (CWAD): Trigo de
gluten fuerte. ideal medio. Ideal para la gluten fuerte y
industria del pan hecho elástico. Ideal para
para la industria
a mano y para galletas pastas.
mecanizada de la
panificación y como
mejorador de trigos
suaves.
• Canadá Western Canadá Prairie Spring Canadá Western Soft
Extra Strong White (CPSW): trigo de White Spring
(CWES): trigo de contenido proteínico (CWSWS): trigo de
gluten fuerte. ideal medio-bajo. ideal para la contenido proteínico
industria del pan hecho a bajo. ideal para
para harinas
mano y pastas orientales galletas, pastas y
mezcladas, para
bizcochos.
panes de trigo entero
y bollos.
 Canadá Western Hard
White (CWHW): trigo
• Canadá Western Red
blanco de contenido
Winter (CWRW): trigo de proteínico medio- alto.
contenido proteínico ideal para panificación,
medio-bajo y de gluten tallarines, panes planos y
tortillas de harina.
de suave. ideal para la
industria de la galleta.
VARIEDADES DE TRIGOS
MEXICANOS
 trigo altar c – 84
TRIGO ACONCHI C – 89 grano: color ámbar y textura
grano: largo, color ámbar. dura.
gluten: cristalino.
gluten: cristalino - tenaz.
uso industrial: rinde 70
Uso industrial: Contiene % de harina con 10.5 %
13.1 % de proteína, gluten de proteína, excelente
tenaz, es recomendada para la molienda y
para la elaboración de regular para la
pastas y macarrones. panificación.
 uso industrial: rinde 73 % de harina
con 10.5 % de proteína, excelente
para la molienda y muy bueno para la
panificación.

trigo anahuac f – 75 trigo angostura f – 88

grano: color ámbar y forma elíptica.
grano: color rojo y textura dura. gluten: fuerte.
gluten: fuerte.

uso industrial: rinde 68 % de harina

con 10.7 % de proteína, apto para la
panificación mecanizada.
 trigo arandas f – 90
grano: ovalado, mediano, color
rojo.
gluten: fuerte.

uso industrial: rinde 67.9 % de harina

con 10.6 % de proteína, apto para.
panificación mecanizada o para
mezclas especiales

trigo arivechi m – 92
grano: color rojo, corto, ovalado.
gluten: medio tenaz.

uso industrial: rinde 66.7 % de harina con

11.0 % de proteína, adecuado para la
elaboración de pan hecho a mano
 trigo baviacora m – 92
grano: color rojo, semiduro y
ovalado.
gluten: varía de medio tenaz a
fuerte.
uso industrial: rinde 72.7 % de harina
con 10.1 % de proteína, apto para
panificación mecanizada.

trigo carrizo t – 89
grano: color rojo y forma elíptica.
gluten: tenaz.

uso industrial: rinde 62.7 % de harina

con 10.2 % de proteína, apto para
panificación mecanizada.
 trigo choix m – 95
grano: rojo ámbar, tamaño medio
gluten: medio fuerte.

uso industrial: rinde 71.0 % de harina con 11.0

% de proteína, apto para la elaboración de pan
hecho a mano.

trigo cortazar s – 94
grano: rojo pálido, ovoide.
gluten: suave.

uso industrial: excelente para la

molienda y la panificación.
 trigo delicias f – 81
grano: suave, color crema-rojo pálido
gluten: fuerte.

uso industrial: rinde 75.0 % de harina con

10.1 % de proteína, excelente para la
panificación y mediana a excelente en
aptitud molinera.

trigo cucurpe s-86

grano: color ámbar, ovado y
suave.
gluten : débil.

trigo delicias s – 73
uso industrial: rinde 70.0 % grano: mediano, color ámbar.
gluten: suave.
de harina con 10.4 % de
proteína, se prefiere en la uso industrial: rinde 65.5 % de harina
elaboración de galletas y con 10.7 % de proteína, excelente
repostería. para la molienda.
trigo galvez m – 87
grano: ovoide, blanco y suave.
gluten: semiduro.

uso industrial: rinde 70.0 % de harina

con 9.7 % de proteína, excelente para
la panificación y galletería.

trigo eneida f – 94
grano: blanco, ovoide.

trigo guamuchil m – 92 gluten: fuerte.

grano: color ámbar y rojo.
gluten: tipo medio balanceado.
uso industrial: excelente para la
uso industrial: 77.0 % de harina y molienda y la panificación.
13.0 % de proteína, apto para
producción semimecanizada de pan y
mejorador de trigos suaves.