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Factores CHATTO en la conservación alimentaria

El documento presenta el modelo CHATTO, que se centra en los seis factores clave para la conservación de alimentos: Comida, Humedad, Acidez, Temperatura, Tiempo y Oxígeno. Cada uno de estos elementos es crucial para controlar el crecimiento de bacterias y prolongar la vida útil de los productos alimenticios. La comprensión y manejo adecuado de estos factores son esenciales para garantizar la inocuidad de los alimentos en la industria hotelera.

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Factores CHATTO en la conservación alimentaria

El documento presenta el modelo CHATTO, que se centra en los seis factores clave para la conservación de alimentos: Comida, Humedad, Acidez, Temperatura, Tiempo y Oxígeno. Cada uno de estos elementos es crucial para controlar el crecimiento de bacterias y prolongar la vida útil de los productos alimenticios. La comprensión y manejo adecuado de estos factores son esenciales para garantizar la inocuidad de los alimentos en la industria hotelera.

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C.H.A.T.T.

Conservación de los alimentos


ORIGEN
El Comité de Alimentos & Bebidas de la Asociación de
Hoteles de Los Cabos aborda un tema tan fundamental
como lo es la inocuidad de los alimentos. De modo
claro y conciso Julio Ávila, quien lidera el subcomité
higiene expuso los factores que conforman las siglas
CHATTO y cómo su entendimiento ayuda en la
conservación de la comida.

“Todo aquello que podemos medir, lo podemos


controlar. Las bacterias, al igual que cualquier ser vivo
requieren ciertos factores para sobrevivir: Comida,
Humedad, Acidez, Temperatura, Tiempo y Oxígeno”.
Los 6 elementos que conforman CHATTO son:

COMIDA Las bacterias requieren de alimento


para crecer, buscan sobre todo
aquellos ricos en nutrientes como las
HUMEDAD proteínas, por ello el manejo debe ser
con mayor cuidado. Se puede
prolongar la vida en el anaquel de
ACIDEZ carbohidratos, grasas y proteínas al
diferenciar qué tipo de bacterias están
presentes en ellos.
TIEMPO

TEMPERATURA

OXÍGENO
Los 6 elementos que conforman CHATTO son:

Si podemos controlar este factor, también


COMIDA se puede extender la vida de un producto,
por ejemplo deshidratando la fruta y
secando otros alimentos como métodos de
HUMEDAD conservación. La leyenda después de
abrirse manténgase en un lugar fresco y
seco, es una advertencia precisamente que
ACIDEZ llama la atención para evitar que un
producto absorba humedad en el ambiente.

TIEMPO

TEMPERATURA

OXÍGENO
Los 6 elementos que conforman CHATTO son:

COMIDA Todos los alimentos por su naturaleza tienen


un grado de PH, la mayoría de los que
consumimos a diario se encuentran en el
HUMEDAD lado ácido. Si consideramos que alrededor de
un PH7 las bacterias pueden reproducirse,
modificar el PH de los alimentos es otra
ACIDEZ forma de reducir su descomposición. Las
fermentaciones que disminuyen la acidez son
un ejemplo.
TIEMPO

TEMPERATURA

OXÍGENO
Los 6 elementos que conforman CHATTO son:

COMIDA Sencillamente tener presente la fecha de


caducidad. Todos los productos traen una
fecha, identificarla y poner atención en
HUMEDAD productos de importación para ubicar día,
mes y año correctos es la única forma de
evitar que bacterias comiencen a
ACIDEZ desarrollarse en el producto.

TIEMPO

TEMPERATURA

OXÍGENO
Los 6 elementos que conforman CHATTO son:

COMIDA Este es uno de los factores más difíciles de


controlar, debido a que involucra el factor
humano. Una vez se recibe un producto del
HUMEDAD proveedor, es necesario lograr que pase lo
más rápido posible a refrigeración o
congelación. Cadena de frio. Aunque las
ACIDEZ bacterias no dejan de existir, entran en un
proceso de letargo que prolonga la vida del
producto. Algunas bacterias aún en
TIEMPO congelación continúan la descomposición,
por ello se recomienda calentar ciertos
alimentos arriba de los 63°C y utilizar el
enfriamiento potente de los 4°C- 2°C.
TEMPERATURA

OXÍGENO
Los 6 elementos que conforman CHATTO son:

COMIDA Cortando el contacto con el aire evitamos la


proliferación de bacterias u hongos que
requieran oxígeno para reproducirse, esto
HUMEDAD requiere el uso de tecnología para eliminar la
mayor cantidad de oxígeno como los
empaques al alto vacío.
ACIDEZ

TIEMPO

TEMPERATURA

OXÍGENO
GRACIA
S

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