ALMIDONES
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Polisacáridocomplejo, que aparece como
sustancia de reserva de las plantas
superiores como cereales. Formado por
amilosa y amilopectina
La proporción de amilosa y amilopectina
le proporciona las características al gel de
cada almidón.
INTRODUCCION
ESTRUCTURA QUIMICA
La proporción de amilosa es totalmente
digerible en el organismo, mientras que la
fracción de amilopectina no es digerible.
A mayor peso molecular presentan mayor
absorción de agua. La amilopectina es de
mayor peso molecular con mayor
absorción de agua; sin embargo, por su
configuración química nunca presenta un
ordenamiento de la molécula y nunca
gela. Su coloración con yodo es rojiza.
La amilosa con yodo da un tono azul.
CARACTERISTICAS
TIPO DE % AMILOSA % AMILOPECTINA
ALMIDON
TAPIOCA 17 83
PAPA 20 80
MAIZ 25 75
TRIGO 25 75
ARROZ 19 81
Potato Starch Corn Starch Tapioca Starch
TRIGO TRIGO MAIZ
MAIZ PAPA MANDIOCA
ARROZ
Ing Dolores Ramírez
La amilosa tiende a ordenar su estructura
y gela a temperaturas muy altas.
Elproceso de retrogradación implica una
pérdida de almidón, ya que la partícula se
rompe y en este proceso se pierde agua,
es decir, presenta sinéresis.
Ing Dolores Ramírez
TEMPERATURAS DE
GELIFICACION
ALMIDON TEMPERATURA (°C)
Maíz nativo 80
Maíz waxy 74
Fécula de papa 64
Fécula de tapioca 63
Fécula de sago 74
Fécula de trigo 77
Fécula de arroz 81
ALMIDONES MODIFICADOS
El proceso de modificación proporciona, al
almidón, mayor capacidad de cohesividad
y viscosidad. Así también, dependiendo
del proceso de modificación y el elemento
químico que se utilice en la molécula, le
proporciona capacidad emulsificante.
Existen diferentes procesos de
modificación y algunas veces se combinan
para proporcionar características
particulares que resistan procesos
específicos en las aplicaciones.
METODOS DE MODIFICACION
ENTRECRUZAMIENTO: En la estructura de
almidón se sustituye el Hidrógeno con un
grupo Fosfato. Con esto cambia la
temperatura de gelatinización, hay control
de la viscosidad, resistencia a condiciones
de proceso como temperatura, acidez y
trabajo mecánico. La temperatura de
gelatinización es alta.
Ing. Dolores Ramírez
ESTABILIZACION: La molécula se
estabiliza colocando un grupo químico
resistente para que no se junte la cadena.
A este proceso se le llama Acetilado
Fosfato Hidroxipropilados. La textura es
más estable, la viscosidad es estable al
tiempo, se previene la sinéresis, la
temperatura de gelatinización baja. El
grupo químico que se usa en este proceso
sirve como emulsificante, proporcionando
esta capacidad al almidón modificado.
CONVERSION: Este proceso de modificación
consiste en el rompimiento de cadenas de
amilosa y amilopectina (dextrinización), con lo
que baja la viscosidad, aumenta la capacidad de
gelificación. Genera adhesividad con la
formación de películas o film. Así también,
aumenta la solubilidad y existe mayor
estabilidad.
Los procesos para este tipo de modificación son:
Acido, Oxidativo,
Pirólisis (T°), Enzimática.
MODIFICACION FISICA: Este proceso se lleva a
cabo a través del uso de temperatura con una
Pregelatinizacón y luego se seca, este proceso de
secado proporciona en el producto diferentes
características (pregelatinizados).
Si el proceso de secado es por rodillo se lesiona
ligeramente al almidón
Si el secado es por aspersión hace al almidón más
soluble en agua fría
Después del secado se hace un ajuste de tamaño
por medio de una molienda y aglomerado.
Ing Dolores Ramírez
Temperatura de proceso y tiempo al que
se someterá
pH
Esfuerzo mecánico
Otros ingredientes usados en la fórmula
(azúcar, gomas, ya que compiten por el
agua).
Características deseadas en el producto.
FACTORES A CONSIDERAR PARA
LA SELECCIÓN DE UN ALMIDON