BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

KARINA LUCIA FAJARDO ESPITIA

ESTUDIANTE

EDWIN LUNA
TUTOR

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA SEDE CERETÈ

ADMINISTRACIÒN DE EMPRESAS
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.
SEMESTRE VII
2021
• CHORIZO DEL SINÚ
• Misión

• Chorizos del Sinú S.A.S es una empresa dedicada a la producción y comercializamos productos
cárnicos de alta calidad. cuenta con tecnología de punta y personal calificado, infraestructura, las
materias primas y el mejoramiento continuo en las buenas prácticas de manufactura son las
principales herramientas para garantizar la calidad de nuestros productos y satisfacer las
necesidades.

• Visión

• Chorizos del Sinú S.A.S. en el 2025 busca consolidarse como una empresa sólida, innovadora y
competitiva líder en la elaboración de chorizos con los más altos estándares de calidad, ubicando los
primeros lugares en el mercado colombiano

• LOGO:

• LEMA: Calidad y tradición

1. Caracterización por procesos: proceso misional
2. Procesos operativos:
• Gestión comercial
• Innovación y desarrollo
• Compras
• Gerencia de producción
• Distribución
• Atención al cliente
3. Procesos estratégicos:
• Planeación estratégica
• Gestión de calidad
• Gestión de la mejora continua
• Políticas empresariales
4. Proceso de apoyo:
• Gestión financiera
• Gestión documental
• Gestión del talento humano
. Escoja un proceso misional y describa: el proceso,
las actividades, entradas, recursos y salidas.

Caracterización de procesos Código: ST-

AGG-01
Vigencia:
1. Gerencia de producción y distribución Versión: 00
Página: 1 de 2

Objetivos: Prever, organizar, integrar y controlar las operaciones de las

áreas productivas y de distribución para garantizar el
cumplimiento de los planes propuestos, mediante la
administración eficiente de los recursos, dentro de los
estándares de calidad en la productividad y distribución
establecidas por la normatividad vigente.

Alcance: Aplica para el área de producción y distribución de chorizos

del Sinú
Líder del proceso: Gerente general
 Insumos de entrada Proveedor Actividades Salida Responsable

Planeación la
recepción de
Recursos Humanos Granjas Planear Producto final Jefe de producción
Recursos físicos.
Materia prima.

Preparar las
materias primas de
tal modo que se Personal de la empresa Hacer Producto final Operario
mida su peso,
picado, adecuación
de tripas, molido,
mezclado y
embutido.
 proveedor actividades salida responsable
. Insumo de
entrada

Verificar el proceso
de producción y
distribución de Gestión de la empresa Verificar Producto final Jefe de BPM
acuerdo a la
normatividad
vigente de las
BPM.
Empacar,
almacenar y
distribuir el Personal de la empresa Actuar Producto final Operario y jefe de
producto producción
cumpliendo con
todos los
estándares de
calidad para su
Ficha de caracterización del proceso escogido

FICHA DEL PROCESO: PRO0903

Edición: 01

Fecha: 11/07/2021

ASESORÍA Y CONTROL DE CALIDAD

CHORIZO DEL SINÚ

Tipo de proceso

X
Estratégico Misional (x) Apoyo Evaluación

Objetivo: Responsable:

Estandarizar el proceso de producción y Gerente general

distribución del chorizo.

INICIA: Recepción de materia prima

ALCANCE DEL PROCESO

TERMINA: Control del calidad y distribución

 APLICABILIDAD: Aplica para las áreas
operativas de
producción y
distribución
INSUMOS: Entrada - ¿Qué? No. actividad PROVEEDORES-interno y externo: ¿De
quién?

Recepción de materias primas 1 Granjas proveedoras

Recursos humanos 2 Proveedora de verduras

Preparación de la materia prima 3 Proveedora de materiales para

empaque

SALIDAS: Producto y/o Servicio - No. actividad CLIENTE--interno y externo: ¿A quién?

¿Qué?

Producto listo para distribuir 1 Tientas de grandes superficies

Producto verificado con sello y 2 Carnicerías
lotes
Producto apto para consumir 3 Mini tiendas
Producto terminado y validado 4
 Descripción de actividades OP LIN DE INS TRAS ALM Tiempo (s) Observación

Recepción de materias primas 7200

Selección de materias primas 3600
Cálculo de cantidades 3600
Pesaje 3600
Adecuación de tripas 3600
Picado 7200
Molido 7200
Mezclado 7200
Embutir 10800
Porcionar 3600
Secar 7200
Empacar 3600
Almacenamiento 3600
Distribución 7200

Control de calidad para vehículos 3600

• 9. Propongo mejoras al proceso seleccionado.

• Documentar el proceso de Gerencia de producción y distribución

• Los procesos antes descritos deben estar documentados con registro que mejoren la ejecución de
tareas estandarizadas y delinear aquellos que son confusos o no responden Orden lógico. Solo aquellos
procesos que se consideran estratégicamente, relacionados con la organización deben estar
documentados.

• El programa de registro determina el "método" de ejecución del proceso, que debe ser propiedad de la
organización. Por lo tanto, debe ser El proceso de primera instancia y como resultado, procedimientos
utilizados logren los resultados deseados.

• Toda esta documentación del proceso anterior debe estar Independiente y ordenados con fecha y hora
de entrega.
• Invertir en máquinas industriales para hacer más eficaz el proceso de transformación del
producto.

• La implementación de esta mejora puede generar un incremento en el gasto, pero para que el proceso de
producción sea más efectivo y demore menos tiempo para obtener el producto final e incrementar la
satisfacción del cliente se necesita de tecnología de punta que mejore el proceso de transformación de la
materia prima, por otro lado, es importante mencionar que la ejecución de este plan de mejora hace que
el inventario aumente significativamente.

• Impulsar un plan de contingencia ante una falla en las BPM.

• Mejorar este aspecto en el proceso significa, llevar un paso adelante, ya que nos encontramos que en las
empresas en el proceso de producción se cometen errores, lo cual debe existir un plan estratégico que
mitigue este impacto sin que se generen retrasos en el proceso ni pérdidas para la empresa chorizos del
Sinú
 BPM APLICADAS AL PROCESO APPCC Y HACCP
Estos criterios se rigen bajo la normatividad vigente (resolución 2674 de 2013 Estos criterios se rigen bajo los principios de APPCC Y HACCP

 Detectar de todos posibles riesgos que puedan aparecer en cada fase de la producción y Fijación de las
medidas de prevención.
Establecimiento de producción
 No pueden estar ubicados en lugares que se inunden, con peligro de deslave,  Establecimiento de los Puntos Críticos de Control
que contengan olores objetables o algo que afecte la calidad del producto.
 Las vías de transito Interno, deben ser pavimentadas para permitir la  Especificar los límites críticos partiendo de parámetros específicos como la humedad, grados de
temperatura, PH...
circulación de camiones, contenedores y transporte interno.
 La estructura debe ser sólida y sanitariamente adecuada y el material no debe  Incluir un esquema de vigilancia de los Puntos de Control Críticos
transmitir sustancias indeseables
 Deben existir tabiques y separaciones entre las áreas para evitar la  Fijar un plan de corrección en caso de que existe un Punto de Control Crítico no controlado

contaminación cruzada
 Detallar de un procedimiento que verifique que sistema Análisis de Peligros y puntos críticos de control
 Los equipos y utensilios deben ser de un material idóneo, que puedan ser cumple sus objetivos.
desmontables para la desinfección.
 Incluir un programa de documentación de procedimientos/registros

 Planes de Prácticas Correctas de Higiene (PCH)

 Procedimientos de trazabilidad
 Sistemas APPCC

Personal operativo

 Garantizar que aquellas personas que estén en contacto ya sea directo, o

indirecto con los alimentos no los contaminen.
 Bañarse diariamente, Mantener las uñas cortadas y limpias, Mantener la ropa
interior y el uniforme limpio, Vestir ropa adecuada para proteger a los
alimentos de la contaminación, Llevar siempre mallas o gorras que cubran
todo el cabello.
 No llevar joyas ni accesorios, Mantener el puesto de trabajo limpio, No ingerir
alimento, mascar chicle o fumar en la planta, No maquillarse o usar perfumes,
•MUCHAS GRACIAS

POR SU ATENCIÒN!