El Café

Café
Bebida que se
obtiene por
infusión de los
frutos y semillas
del cafeto.
Historia del café
El café se originó
en la zona de
Etiopía, pero fue
en Yemen donde
se inició su
cultivo y desde
allí comenzó su
travesía por el
mundo.
Cafetal
 El café es uno de los
principales productos
de origen agrícola.
 Los cafetos son
arbustos de las
regiones tropicales
del género Coffea de
la familia de los
Rubiáceos.
 Esta familia incluye
más de 500 géneros
y 6000 especies.
Cafeto
Café arábica
 Produce un café fino
y aromático, su
cultivo es delicado ,
menos productivo y
se da en tierras de
montañas.
Café robusta
 De sabor más fuerte,
más ácido y rica en
cafeí[Link] cultivo es
más productivo y se
adapta a terrenos
planos
Grano del café
◦ Los granos del
café son las
semillas del
cafeto y
adquiere un
color rojizo
cuando está a
punto de
recolección.
Café arábica
 Produce el mejor café
del mundo.
 Los café arábica se
dividen por su lugar
de procedencia.
 Las variedades de
Café arábica más
conocidas son la
Típica y la Bourbon,
pero existen otras
como la Caturra,
Nuevo Mundo, San
Ramón, Blue
Mountain.
Café robusta
Se emplea para
café de mezclas y
café instantáneo.
Las variedades
más conocidas
son la Libérica y
la Excelsa.
Grano gigante
 Maragogype, del
Condado de
Maragogype
 Del estado brasileño
de Bahia.
 Es un híbrido de
arabica.
 Actualmente es
cultivado en
Guatemala, México,
Nicaragua, Honduras,
El Salvador, Brasil y
Zaire.
Cosecha
 La producción
comienza 3-4 años
despues de plantado el
cafeto
 Cosecha anual o
bianual
 Método Strip picking o
recogida selectiva.
 Cosecha manual y
mecánica.
 Las bayas arabicas
maduran tras 6-8
meses
 Las bayas robusta
tardan 9-11 meses.
Tratamiento del café
Método seco
 Es el método más
facil, barato.
 Se aplica al café no
lavado.
 Se extiende los
granos de café al sol
y se pasa el rastrillo a
intervalos regulares
para evitar la
fermentación
Tratamiento del café
Método húmedo
 Se aplica a granos café
 Es una técnica más
cara y delicada pero
ayuda a mantener las
características
aromáticas del grano
 Los cafés por vía
húmeda llamados
cafés lavados o suaves
son más apreciados y
de mayor calidad que
los de vía seca.
Método húmedo
 Los frutos se
recolectan, una vez
maduros, uno a uno.
Mediante unas
máquinas, llamadas
despulpadoras se
procede a la
separación de las
distintas envolturas y
pulpa que rodea a los
granos. Los restos de
pulpa que quedan se
separan mediante una
fermentación y lavado.
Trilla o descascaillado
 Antes de la
exportación, el café se
trilla, con lo que se
elimina el pergamino
Pulido
 Los granos de café se
pulen para eliminar
los restos de
menbranas
Clasificación
 Según tamaño y
densidad
Envasado
Se envasa en sacos
de de yute y sisal
de 45, 60, 70kg
Los sacos se envían
en contenedores
de 250 sacos o en
pallets de madera.
Cuando llega al
lugar de destino se
entrega al tostador
Tostado
 El tueste provoca una
serie de reacciones
químicas, con lo que en
la superficie del grano
se forman aceites
aromáticos.
 Los enemigos del café
tostado son el oxígeno y
la luz ya que los aceites
que se han formado en
la superficie se oxidan
produciendo un olor a
rancio que recuerda al
carbón
Tostado de café
 El tueste es el proceso
térmico a que se
somete el café, y por
el cual se desarrollan
el sabor y el aroma.
 El café se tuesta a
una temperatura de
150-250°C por 2-20
minutos.
 Con el tostado se
produce perdida de
peso, aumento de
volumen, cambio de
color, aromas y sabor.
Tipos de tueste
Tueste leve: half
city
Tueste medio: full
city
Tueste medio alto
Tueste alto
Tueste muy
oscuro
Torrefacción
 Es el tostado del café
con presencia de
azúcaral 15% es decir
a 100 kilos de café se
le añaden 15 kilos de
azúcar durante el
tostado.
 El azúcar al quemarse
se carameliza dándole
a la bebida mayor
amargor y color, pero
restando aroma y
sabor.
 Se suelen mezclar con
café sin torrefacción.
Calidad del Café
La calidad del café está determinada
por:
El clima
Tipo de suelo
Altura de los cultivos
Métodos de recolección
Tratamiento de la semilla
Tostado del grano.
Molido del cafe
 Para cada cafetera
existe un tipo de
molienda que va estar
determinado por el
tipo de contacto agua-
café.
 Los calibres básicos
de molienda son
grueso, medio y fino.
 El grano más fino no
necesita estar en
contacto con el agua
durante tanto tiempo
como el grueso.
Molido del café
Molido grueso: 1mm, el tiempo de
contacto del agua con el café es de 9
min para cafetera de émbolo.
Molido medio:0.5 mm, el tiempo de
contacto es de 6min para cafeteras
cona y de filtro.
Molido fino: 0,2 mm,el tiempo de
contacto es de 1 min para cafeteras
exprés
Cafeteras
 Percolador se inventó
en francia en [Link]
sistema hace hervir el
café, lo nque produce
una infusión amarga.
 Cafetera Cona,
inventado en 1840 por el
escocés Robert Napier.
Consta de 2 partes, un
balon de cristal que se
llena de agua hasta la
mitad y se pone al fuego
y una parte superior en
la que se pone el café.
Cafeteras
 Cafetera de filtro,
inventada por el
francés M. De Belloy.
 Hoy existen diversos
modelos eléctricos
basados en este
[Link] principal
frabricante de
cafeteras de este tipo
es Melita. Otras
marcas son Krups,
Novelco y Proctor-
Silex
Cafeteras
 Cafetera de
émbolo, inventada
en 1933 por el
italiano Caliman se
conoce también como
french press permite
preparar un excelente
café. Es un método
cómodo y fácil.
 Marcas Meloir,
Cafetiere, Alessi
Cafeteras
Cafetera a presión
Moka y Napolitana
Se calientan en el
fuego de la cocina,
preparan café muy
oscuro.
Sistema popular
en Italia y España.
Espresso
 La palabra espresso
significa someter a
presión. El agua y el
vapor se hacen pasar
con alta presión y
temperatura por el
café muy finamente
molido, idealmente de
una variedad que no
tenga mucha acidez
para obtener una
infusión concentrada y
aromática.
 90-95°C y de 1-15
atmósfera de presión
Productores
Los mayores
productores
son:
Brasil
Colombia
Vietnan
Indonesia
Etiopía
Consumidores
Alemania
Austria
Bélgica
Chipre
Dinamarca
España
Brasil
 Es el principal
exportador mundial de
café.
 Los cultivos están
principalmente a nivel
del mar. Se cultiva en
17 de los 21 estados
de Brasil siendo
Paraná, Sao Paulo,
Minas Gerais y Espirito
Santo las que
producen el 98%
 Produce café suave de
baja acidez, de cuerpo
medio
Colombia
 Es el 2° productor
mundial de café y el
mayor productor de
café arábica.
 Cuenta con la
federación nacional de
[Link]
 El mejor café se cultiva
en altitud. Medellín,
Armenia y Manizales
 Produce un café fuerte,
muy tostado, con
mucho cuerpo, acidez
moderada y ligero
sabor a cacahuate.
Guatemala
Es un café de
gran versatilidad,
especiado, con
muchos matices,
de buen cuerpo,
acidez y
equilibrio.
Jamaica
Produce la variedad
Blue Mountain, que
es el café más caro
del mundo
Café de tueste
medio, equilibrado,
de buen cuerpo y
de persistente
sabor frutal
Kenia
 El mejor café de
Africa oriental y uno
de los mejores del
mundo.
 El café de kenia
tiene un excelente
equilibrio entre la
acidez y el cuerpo
con un sabor
afrutado y muy
aromático.
Etiopía
 La palabra café
proviene de la ciudad
de Kaffa de Etiopía.
 Es el mayor exportador
de café arábica de
Africa.
 Café de de poco cuerpo,
acidez media con sabor
vinoso.
 La ceremonia del café
etiope en la cual se
tuesta el café verde en
el fuego y se machaca
con la hierba”salud de
Adan”, luego se hierve
y se sirve.
Café
Café en grano
Café soluble o instantáneo: café
molido fino hasta convertirlo en polvo
tratado con agua y aire caliente. Fue
comercializado por primera vez en 1940
por Nestlé
Café descafeinado: fue ideado en
Alemania por el comerciante Ludwing
Roselis.
Café aromatizados: se popularizó en la
década de los 70 en Estados Unidos, se
realiza agregando esencias aromáticas
despues del tostado o torrefacción.
Preparación del café
 Agua: el agua debe
estar a una T° 92-
96°C.
 Tazas: las mejores
tazas son las de
porcelana ya que
conservan mejor la T°,
luego le siguen las de
loza. El vidrio y el
plástico son menos
adecuadas debido a
que enfrían
rapidamente el café.
 T° de servicio es de
76-82°C
Leche
 Se cree que Sieur
Monin combinó por
primera vez el café con
la leche en 1685 en
Genoble.
 La grasa de la leche
entera oculta las
sutilezas del sabor, por
lo que es conveniente
usar leche
semidescremada. La
leche no debe ser
hervida.
 Tradicionalmente en
países como Yemen,
Etiopía y Turquía no se
le añade leche al café.
Preparación del café espresso
Para el café espresso la
molienda es muy
importante.
Apretar con fuerza el
casquillo.
La mejor prueba de la
calidad de un espresso
es la presencia de
crema. Al caer en la
taza debe cubrirse con
una capa de color
caramelo que se forma
por la mezcla de
aceites del café y el
agua.
Tipos de café
Ristretto: es un café espresso con menos
agua ( se detiene antes la máquina para
que la infusión quede más densa y
aromática).
Doppio:espresso con doble cantidad de café
Caffé latte: se prepara añadiendo leche
caliente a un espresso recién hecho y se
suele rematar con espuma de 5mm.
Espresso macchiato:es un café cortado
con un poco de leche
Espresso romano: es un espresso con un
trozo de corteza de limón
Tipos de café
Espresso con panna: es un espresso
con una cucharada de crema encima.
Capuccino:café con espuma de leche,
espolvoreado de chocolate.
Caffé Moka: se prepara con 1/3 de café,
1/3 de chocolate caliente, 1/3 de leche
caliente, que se vierten a la taza en el
mismo orden. Su origen proviene de que
en Yemen existe un puerto llamado moka
en el cual hay un café con notas
achocolatadas.
Caffé americano: café con el doble de
agua.
Café especiales calientes
 Café vienés: café
largo con azúcar y se
coloca encima crema.
 Café royal:Terrón de
azúcar inpregnado en
Chartreuse en una
taza a la cual se
agrega el café.
 Café bombón: café
con leche
condensada.
Café especiales fríos
 Granizado a la
italiana: verter 2/3
de café granizado
azucarado en la copa
y terminar de llenar
con crema punto
chantilly.
 Café ruso: una bola
de helado de vainilla,
un dash de sirope de
caramelo, se termina
de llenar con café
granizado
Café turco
 Esun café de tueste
claro y molido muy
fino ( 2cdas)
junto con el azúcar
(1cda) y agua se
introducen en una
pequeña jarra de
metal con un mango
largo llamada “ibriq”.
La infusión se lleva a
ebullición 3 veces
antes de servirse.
Tradicionalmente va
acompañado de
cardamomo.
Arte de café
 El arte latte o arte del
café, se refiere a los
diseños creados por
un barista. en la
superficie de los cafés
expresos.
 Hay 2 formas:
 Ir manipulando el flujo
de leche desde el
jarro.
 Dibujar con plantillas.
Arte del café