Frutas, Verduras y Hortalizas
1. Definición y Clasificación.
[Link]ón y clasificación de las frutas, verduras y Hortalizas.
- Son alimentos en bajo valor calórico
- Alimentos ricos en vitamina C y minerales
- Ricos en fibra alimentaria ( Hortalizas)
- Ricos en carbohidratos complejos ( frutas)
- Se recomienda un consumo diario
- Son alimentos muy perecederos
1.2 Introducción – Definición y clasificación
Fruta: son frutos carnosos de órganos florales que han alcanzado el grado de
madurez adecuado y que son aptos para el consumo humano ( manzana, pera,
plátano, naranja).
Hortaliza: Aquellas partes de los vegetales en estado fresco, que bien crudas,
conservadas o preparadas de diversas formas se utilizan directamente para el
consumo humano (zanahoria, patata, cebolla, tomate y pimiento).
Verduras: Son hortalizas en la parte comestible son los órganos verdes de la planta
como los tallos o las hojas de acelga, espinaca etc.….
Dentro del grupo de verduras también incluyen las legumbres verdes, habas y
guisantes.
Propiedades Organolépticas
Son el conjunto de descripciones de las características físicas que
tiene la material en general, según las pueden percibir nuestros
sentidos, por ejemplo sabor, textura, olor, calor, su estudio es
importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar
inicialmente la materia sin instrumentos científicos.
Caracteristicas
Organolépticas
(Verduras y Frutas)
Acelga
Forma: las hojas de la acelga son
grandes, de forma oval,
ligeramente acorazonada, con
marcadas nervaduras que nacen
de la mitad del tallo.
El peciolo o penca es ancho, largo
y carnoso.
Color: la hoja difiere según
variedades entre verde oscuro,
verde claro y amarillo.
Sabor: es similar al de las
espinacas. Las pencas resultan
muy carnosas y suculentas con un
sabor vegetal muy suave.
Achicoria
Forma: Se pueden encontrar
dos variedades de achicoria
muy diferentes en su aspecto.
Una con hojas verdes, delgadas
y bordes dentados, y otra con
hojas anchas.
Color: existen variedades con
hojas que van desde el color
verde hasta el rojo oscuro y
todas ellas tienen una nevadura
central blanquecina.
Sabor: Las hojas tienen un
ligero sabor amargo.
Ajo
Forma: Es una raíz bulbosa
redondeada, llamada comúnmente
“cabeza de ajo”, compuesta por
entre doce o quince bulbillos o
dientes de ajo envueltos en varias
capas finas.
Color: Los bulbillos son de color
blanco o amarillento cuando se
retira la película muy delgada,
blanca o grisácea.
Sabor: Aroma marcado y ordinario,
fuerte sabor a acre.
Alcachofa
Forma: La parte comestible es la
inflorescencia, alargada o
achatada, en forma de rosetón,
con hojas verdes superpuestas que
parecen escamas.
Color: Hojas de tallo de color verde
claro brillante cuando esta recién
cosechada.
Sabor: La carne de la alcachofa es
crujiente, suculenta, jugosa, fina
con una combinación muy
acertada de sabores, dotada de un
ligero amargor y un toque final
dulce.
Berenjena
Forma: Es un fruto en forma
variable según el tipo.
Color: La piel de la berenjena es
lisa, consistente, brillante y de
colores diversos: blanca ,
purpura, negra, amarilla o roja.
En su interior contiene una
suculenta pulpa de color blanco o
según la variedad, y presenta
semilla blandas dispersas por la
carne.
Sabor: Tiene un sabor suave, muy
vegetal , con un ligero toque
amargo.
Brócoli
Forma: Es una planta similar a la
coliflor, aunque tiene menos
hojas alrededor. Sus pedúnculos
florales son menos prietos y
compactos y forma una cabeza
de figura irregular, abierta y
desproporcionada.
Color: El color de su pella es
verde oscuro en el tallo y de un
verde azulado en extremo de la
flor, aunque existen variedades
moradas, rojizas, amarillas y
blancas.
Sabor: Acre pronunciado, algo
más suave que la coliflor.
Calabacín
Forma: Alargada, aunque también
puede ser esférica.
Color: su piel es variable, Puede ser
amarilla, verde clara, oscura o incluso
negra. Algunas variedades presentan
puntos grises. Su carne siempre es
blanca.
Sabor: Algo amargo, aunque con un ligero
toque dulce.
Calabaza
Forma: Esférica, Achatada,
ovalada o alargada en forma de
botella. Presentan el entorno
acostillado.
Color: La corteza puede ser
naranja, amarilla, roja, verdosa,
blanca, negra, morada o mezcla
de varios colores. Su pulpa
generalmente es de color
anaranjado o amarillo.
Sabor: Son ligeramente insípidas
aunque con un toque dulce y
afrutado.
Cebolla
Forma: Globosa, esférica o
elipsoidal
Color: Blanco, amarillo, Rojo
intenso, Violáceo o con o sin
vetas.
Sabor: En general es picante, si
bien según la variedad también las
hay dulces.
Coles
Forma: Esférica, compuesta por hojas
muy compactas mas o menos rizadas,
redondas u ovaladas.
Color: Sus hojas tienen diferentes
tonalidades que van del verde claro
hasta el oscuro, blanquecino o
morado.
Sabor: Poseen un sabor fuerte
característico, en ocasiones de toque
dulzón.
Coliflor
Forma: Consta de una parte
redonda y blanca denominada
masa y una cubierta exterior de
hojas.
Color: La masa puede ser de color
blanco, verde o violeta, según la
variedad a la que pertenezca. Sus
hojas son de color verde o mas o
menos intenso.
Sabor: Posee un sabor suave en
ocasiones un poco dulzón.
Endibia
Forma: Puntiaguda y cilíndrica.
Color: Son de un tono blanquecino
que se convierte en amarillento en
las puntas de las hojas.
Sabor: Un ligero toque amargo y
refrescante.
Pitahaya
Forma: Ambas variedades tiene una
forma ovoide. La amarilla se
caracteriza por tener una corteza
espinas y la roja por su corteza
gruesa y con brácteas. La pulpa de
ambas es muy aromática y está
repleta de semillas.
Color: La variedad amarilla,
inicialmente es verde y amarilla en la
madurez. La variedad roja se
caracteriza porque su cascara es roja
y gruesa.
Sabor: Su sabor es exquisito, como
agua azucarada, muy fino y delicado.
Kumquat
(“Naranja enana”)
Forma: Tiene una forma ovoide y la
pulpa esta dividida en 4-5 gajos, con
2-3 semillas en función de la
variedad que se trate .
Color: Su piel es lisa, de color
anaranjado y muy brillante.
Sabor: la piel es dulce acidulado y el
de la pulpa ligeramente amargo. Muy
aromático y fácil de comer.
Aguacate
Forma: Con forma de pera, en su
interior contiene una única semilla
redondeada de color claro y 2-4
centímetros de longitud, que aparece
recubierta de una delgada capa
leñosa de color marrón.
Color: La corteza, gruesa y dura, con
rugosidades, presentan una
coloración verde que varia en
intensidad en función de la variedad.
Sabor: de la pulpa recuerda al de la
nuez y la avellana.
Caqui
Forma: Con forma redonda, similar
a una manzana o a un tomate.
Color: La piel lisa, fina, lustrosa, y
de color amarillo anaranjado o
purpura y la pulpa, anaranjada o
rojiza.
Sabor: La pulpa en algunas
variedades gelatinosas, con una
textura semejante a la mermelada.
Sin embargo, en otras es muy
consistente y compacta e incluso
tan dura como la de una manzana.
Carambola
Forma: es ovalada, alargada, con
cinco aristas o alas y, al corte, de
estrella de cinco puntas.
Color: Tiene una piel fina, lustrosa, y
comestible, de color verde o dorado
y amarillo-anaranjado cuando esta
madura. La pulpa es crujiente, de
suave textura y amarilla vidriosa.
Sabor: La pulpa tiene pocas o
ninguna semilla, es abundante,
crujiente, jugosa y con un sabor
agridulce. Los frutos grandes de la
carambola son mas sabrosos y
dulces que los mas pequeños, con
un sabor mas agridulce.
Chirimoya
Forma: Aunque su forma puede ser
globular u ovoide, dependiendo de las
variedades, generalmente tiene forma
de corazón.
Color: Presenta una piel reticulada de
color verde y una pulpa blanca de
consistencia cremosa. Contiene
semillas aplastadas de color negro que
miden aproximadamente 1 cm de
longitud.
Sabor: La pulpa, refrescante, muy
aromática y de sabor dulce,
ligeramente ácido, recuerda la mezcla
de piña tropical y plátano o al sabor a
pera.
Alquejenje
Forma: Baya globosa cuyo aspecto
recuerda al de la cereza o tomates
cherry, rodeada de una cubierta
diminuta, como una especie de
vejiga membranosa no comestible.
La baya contiene su interior
numerosas semillas.
Color: rojo o anaranjado cuando
madura, según la variedad.
Sabor: Agradable y algo acido,
dulce, su sabor recuerda a una
mezcla de piña y maracuyá.
Cortes de
Verduras y
Frutas
“Aguacate”
“Ajo”
“Alcachofa”
“Berenjena”
“Betabel”
“Calabacín”
“Cebollín”
“Chalota”
“Col”
“Ejote”
“Hongos”
“Pimiento Morrón”
“Poro”
“Rábano”
“Tomate rojo”
“Zanahoria”
“Limón”
“Manzana”
“Melón”
“Piña”
“Cocciones de
frutas
y verduras”
“Cocción de
fresas”
“Peras en
jarabe”
“Pochado de
melocotones”
“Blanqueado de
verduras”
“Cocción a la
francesa”
“Verduras marcadas
a la parrilla”
“Verduras
salteadas”