GRASAS
¿QUE SON LAS GRASAS o
LIPIDOS?
Son sustancias orgánicas insolubles en agua
y solubles en solventes orgánicos
Son nutrientes básicamente energéticos…
APORTAN 9 KCAL POR GRAMO
DE GRASA !!!
Y SON RESERVA ENERGETICA
COMO TG (Triglicéridos)
ADEMAS…
Forman parte de las membranas de las
células (fosfolípidos y colesterol)
Forman el tejido adiposo que protege a los
órganos vitales
Son el vehículo que transporta a las vitaminas
liposolubles A-D-E-K
Aportan AGE (Ácidos Grasos Esenciales)
Dan sabor y textura a los alimentos: mejoran
la PALATABILIDAD
Estimulan el apetito …
Clasificación de GRASAS
LIPIDOS SIMPLES – TRIGLICERIDOS
LIPIDOS COMPUESTOS – FOSFOLIPIDOS
GLUCOLIPIDOS
LIPIDOS DERIVADOS – ESTEROIDES
ZOOESTEROLES: COLESTEROL
FITOESTEROLES: ERGOSTEROL
HORMONAS SEXUALES Y
SUPRARRENALES
PROVITAMINA D
En la clasificación de GRASAS, los
LIPIDOS SIMPLES son TRIGLICERIDOS
LOS TG ESTAN FORMADOS POR 1 molécula
de GLICEROL esterificada con 3 ACIDOS
GRASOS
Glicerol + 3 AG
LAS GRASAS SE CLASIFICAN EN
TRES GRUPOS
GRASAS
GRASA GRASA GRASA
SATURADA INSATURADA HIDROGENADA
GRASAS SATURADAS
Son TG formados mayormente
por ácidos grasos saturados
La mayoría se encuentra en el
reino animal
Contienen tantos átomos de H
como C, lo que las hace estables
(no tienen más lugar disponible
para albergar H)
Presentan enlaces SIMPLES
Sólidas a Tº ambiente
Alto punto de fusión
Favorecen aumento del
colesterol LDL (“malo”) y
formación de placa de ateroma
Ácidos Grasos Presentes en las
Grasas Saturadas
LAURICO Y MIRISTICO: Lácteos enteros y sus derivados
PALMITICO: Lácteos enteros y carnes de cerdo- oveja-
aves-vaca-huevos
ALIMENTOS FUENTE: REINO ANIMAL:
carnes, fiambres, embutidos, vísceras, lácteos enteros,
manteca, crema, coco, cacao, facturas y amasados
En el reino vegetal encontramos grasa saturada en el
COCO, el CACAO, y la PALMA (ESTA ULTIMA EN PROD. DE
PASTELERIA)
GRASAS INSATURADAS
Se clasifican según Nºde dobles
enlaces en:
GRASA INSATURADA
GRASA POLIINSATURADA GRASA POLIINSATURADA
MONOINSATURADA
PUFA PUFA
OMEGA 9 OMEGA 3 OMEGA 6
GRASAS INSATURADAS
Son TG formados mayormente
por ácidos grasos insaturados
La mayoría se encuentra en el
reino vegetal
CON PUNTOS DE INSATURACION:
lugares donde pueden
agregarse átomos de H
(cuanto menos H, el ácido
graso es más “liviano”)
Presentan enlaces DOBLES
Líquidas a Tº ambiente
Bajo punto de fusión
Reducen el riesgo de enfermedad
GRASA MONOINSATURADA
OMEGA 9 : Ácido Oleico
Se encuentra en:
Aceite de Oliva
Aceite de Canola
Aceite de Girasol alto oleico
Palta y aceitunas
Nueces y almendras
Semillas de sésamo
En reino animal: YEMA DE
HUEVO
Sus beneficios: REDUCE RIESGO
DE ENF. CARDIOVASCULAR
Reduce el colesterol malo(LDL)
Aumenta el colesterol
bueno(HDL)
Mejora la presión arterial
Aceite de Girasol Alto
Oleico Ecoop
Elaborado por: El más alto
Dow Agrosciences contenido de
Argentina Omega 9 entre
Natreon: los aceites,
"naturalmente rico incluido el de
en omega 9" oliva.
Marca ECOOP Promueve
Dónde? reducción del CT
Sucursales de la y col LDL sin
Cooperativa disminuir el
Obrera. HDL
GRASA POLIINSATURADA
OMEGA 3: Ácido Linolénico
Se encuentra en :
Pescados GRASOS y frutos de mar
(MOLUSCOS Y CRUSTACEOS)
Atún, jurel, salmón, arenque, caballa,
sardina, lenguado, bacalao, merluza
Aceite de pescado
Semillas de lino trituradas
Semillas y aceite de chia
Soja y Aceite de soja
Aceite de canola
Nueces y avellanas
Sus beneficios: REDUCE RIESGO DE ENF.
CARDIOVASCULAR
Reduce el colesterol malo (LDL)
Reduce TRIGLICERIDOS
Hace mas fluida la sangre
GRASA POLIINSATURADA
OMEGA 6 : Ácido Linoleico
Se encuentra en
Aceite de maíz
Aceite de girasol (tradicional)
Aceite de uva
Aceite de soja
Cereales y Legumbres
Semillas de girasol
Frutas Secas
Germen de trigo
Sus beneficios:
Reduce el colesterol malo (LDL)
pero…
Reduce también el colesterol bueno
(HDL)
A.G.E.
Los ácidos grasos Linoleico (O6) y Linolénico (O3) son
Ácidos Grasos Esenciales (AGE), es decir que deben ser
incorporados con los alimentos ya que el organismo no los
puede producir.
Fundamentales para el metabolismo celular, como
componentes de membranas y como precursores en la
síntesis de poliinsaturados (PUFA) NO esenciales.
Muy importantes para el desarrollo fetal normal, en
especial 3er trimestre de gestación y durante el 1er año y
medio de vida, para el desarrollo de la retina, del cerebro y
del sistema nervioso.
El tejido nervioso es el segundo más rico en grasas después
QUE CANTIDADES DE OMEGA 3 Y
OMEGA 6 DEBEMOS CONSUMIR?
LA RECOMENDACIÓN DIARIA ES :
5 partes Omega 6 por cada parte de
Omega 3
5:1
IMPORTANTE:
Incorporar a la dieta Aceites ricos en
Omega 9 (de oliva ó girasol alto oleico)
contribuye a respetar la relación diaria
Por que ?
Por que los aceites ricos en omega 9
aumentan el colesterol bueno (HDL) a
diferencia de los aceites ricos en omega
6 que reducen tanto el colesterol malo
(LDL) como el colesterol bueno (HDL)
Grasas Trans
Natural
2 orígenes
Tecnológico
Natural Leche y derivados
Carnes y grasa animal
Tecnológico
H H H
__ C __ C __ __ C __ C __
Configuración CIS H
“OLEICO” Configuración
TRANS
“ELAÍDICO”
GRASAS TRANS
El consumo de ácidos grasos (AG) trans,
DE ORIGEN NATURAL por hidrogenación
biológica en los animales rumiantes como
resultado de la fermentación bacteriana ó
TECNOLOGICO por hidrogenación
industrial de aceite, adición directa de
hidrógeno a los dobles enlaces de los AGI,
puede ocasionar efectos fisiológicos
adversos, según numerosos estudios
epidemiológicos.
Hacia el año 1999…
La comunidad científica
estableció conjuntamente con
la OMS que:
“Las Grasas Trans son
consideradas perjudiciales para
la salud, por que provocan el
aumento del colesterol
total y disminuyen el
colesterol bueno(HDL). Por
lo que contribuyen al
desarrollo de enfermedades
cardiovasculares.”
GRASAS TRANS
Efectos ADVERSOS:
Aumento del colesterol LDL
Disminución del colesterol HDL
Aumento del riesgo de enfermedad
coronaria y de algunos tipos de cáncer
Interferencia con el metabolismo de ácidos
grasos esenciales (AGE) con
consecuencias en el desarrollo fetal e
infantil.
HIDROGENACION
Los AG INSATURADOS presentan sus dobles
enlaces en forma de ISÓMEROS CIS.
CIS: no son estables, la molécula es flexible,
tienden a alterarse fácilmente oxidándose y
su presencia en los alimentos altera su
conservación.
TRANS: estructura más rígida y similar a la
de los AG Saturados contribuyendo a la
solidificación de las grasas.
La industria entonces utiliza la
HIDROGENACIÓN
Qué produce la
HIDROGENACION?
SATURACION de los dobles enlaces de los AGI
obteniendo un producto más estable y con un
punto de fusión más alto.
ISOMERIZACIÓN: reordenamiento de la estructura
molecular, donde se pasa de CIS a TRANS.
La mayor parte de la grasa insaturada esta
compuesta por 18:1 (oleico), 18:2w6 (linoleico),
18:3w3 (linolénico), y el ácido graso trans que
predomina durante la hidrogenación es el trans
18:1 (eláidico)
La temperatura de fusión del ácido oleico es de
13°C
FUENTES DE GRASA TRANS
Estos ACEITES VEGETALES HIDROGENADOS
son utilizados industrialmente en la
fabricación de margarinas, shortenings
(grasas semisólidas), grasas para frituras y
alimentos procesados.
Es importante saber que :
Aunque no
compremos
margarina,
podemos
consumir aceite
vegetal
hidrogenado si
adquirimos
alguno de estos
productos:
Galletitas
Facturas
Tapas de tarta y
empanadas
Grisines y panes
envasados
Alimentos pre-fritos
Golosinas
Algunas barritas de
cereal
Alfajores
Snaks: chizitos, palitos,
papitas
Mas allá de las
clasificaciones…
Debemos tener en cuenta que el
exceso de grasas totales, por mas
buenas que sean… tampoco es
saludable!!
Debido a que son nutrientes que
aportan muchas calorías