1.
MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS
ALIMENTOS Y CONTAMINANTES.
Garantizando la Seguridad Alimentaria.
LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS es el proceso de preparación de
alimentos seguros para el consumo público. Para aplicar una manipulación
segura de los alimentos es esencial que los manipuladores de alimentos
reciban formación sobre higiene personal y saneamiento, sobre cómo
cocinar y almacenar los alimentos a las temperaturas adecuadas y sobre otras
prácticas seguras de manipulación de alimentos.
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA, DEBE SER SIEMPRE UNA PRIORIDAD.
Aunque la mayoría de las personas saludables se recupera de una enfermedad transmitida por
los alimentos dentro de un corto período, algunos pueden desarrollar problemas de salud
crónicos, graves o incluso mortales.
A menudo se denominan los 4 pasos de la seguridad alimentaria, y las
prácticas básicas de manipulación de alimentos son limpiar, separar, cocinar
y refrigerar.
En cada una de estas etapas existe la responsabilidad de mantener el alimento en condiciones
de inocuidad y aptos hasta el momento de su consumo (OMS, 2016).
PASOS CLAVE PARA LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
LIMPIAR
Lávese las manos y limpie las superficies con frecuencia.
•Lávese las manos con agua templada y jabón durante al menos 20 segundos antes y después de
manipular alimentos; y después de utilizar el baño, de cambiar pañales y de tocar animales.
•Lave sus tablas de cortar, platos, utensilios y encimeras con agua caliente y jabón después de
preparar cada producto alimenticio.
•Considere el uso de toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si usa trapos de tela,
lávelos con frecuencia usando el ciclo caliente.
•Enjuague las frutas y verduras frescas con agua corriente, incluidas aquellas que vaya a pelar.
Frote los productos más duros con un cepillo para frutas y verduras limpio.
•Recuerde limpiar la tapa de los productos enlatados antes de abrirlos.
•Su higiene personal: Además de su limpieza
personal adecuada el manipulador de alimentos
debe tener en cuenta otros factores como el llevar
siempre las uñas cortas y limpias, el lavado habitual
de manos con jabón y un correcto secado y la
limpieza de ropa y de elementos y objetos
personales, aunque se los quite durante su trabajo.
SEPARAR
Separe la carne cruda de los otros alimentos.
•Separe del resto de los alimentos la carne, las
aves y los pescados y mariscos crudos, así como
los huevos, en el carro de la compra, en las
bolsas y en el refrigerador.
•Use una tabla de cortar para las frutas y
verduras frescas, y otra diferente para la carne,
las aves, y los pescados y mariscos crudos.
•Nunca ponga alimentos ya cocinados en un
plato que haya contenido carne, aves, huevos,
pescados o mariscos crudos, a menos que el
plato se haya lavado con agua caliente y jabón.
•No reutilice adobos que haya usado para
alimentos crudos a menos que los haya hervido
previamente.
COCINAR
Cocine a la temperatura adecuada.
•El color y la textura no son indicadores de seguridad confiables. El
único modo de asegurarse de que el consumo de carne, aves,
huevos, y pescados y mariscos será seguro sin importar el método
culinario es usar un termómetro para alimentos. Estos productos
deben alcanzar la temperatura interna mínima segura para destruir
cualquier bacteria dañina.
•Cocine los huevos hasta que la yema y la clara estén firmes. Use
únicamente recetas en las que los huevos queden bien cocinados.
•Cuando cocine en un horno microondas, cubra, remueva y gire los
alimentos para una cocción uniforme. Si no tiene plataforma
giratoria, rote el plato a mano una o dos veces durante el cocinado.
Deje siempre un tiempo de reposo, que ayuda a completar la
cocción, antes de comprobar la temperatura interna con un
termómetro para alimentos.
•Hierva tanto las salsas como las sopas cuando las recaliente.
REFRIGERAR
Refrigere los alimentos de inmediato
•Use un termómetro para refrigeradores para asegurarse de que la
temperatura es de 40º F o menor en el refrigerador, y de 0º F o
menor en el congelador.
•Refrigere o congele la carne, aves, huevos, pescados y mariscos, y
otros productos perecederos en un máximo de 2 horas después de
cocinarlos o comprarlos. Refrigérelos en un máximo de 1 hora si la
temperatura ambiente supera los 90º F.
•Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente, como por
ejemplo sobre la encimera. Hay tres modos seguros de descongelar
alimentos: dentro del refrigerador, en agua fría y en el horno
microondas. Los alimentos descongelados en agua fría o en el
microondas deben cocinarse de inmediato.
•Deje a adobar los alimentos siempre dentro del refrigerador.
•Cuando tenga grandes cantidades de restos de comida,
distribúyalos en envases poco profundos para su refrigeración más
rápida.
Las temperaturas seguras para la cocción de algunos de
los alimentos usados con mayor frecuencia son los
siguientes:
•Carnes rojas: 65° C – 80° C.
•Aves: 70° C – 85° C
•Pescados: 60° C – 70° C
•Vegetales y frutas: 85° C – 100° C
•Sopas y guisos: 90° C – 100° C
•Frituras: 150° C – 170° C
En caso la comida no se sirva en el momento, los alimentos preparados deben
bien mantenerse en altas temperaturas (60° – 80°) o enfriarse en el menor
tiempo posible para poder refrigerarse. El propósito de esto es evitar que se
llegue a la temperatura de riesgo entre los 4° C y 60° C.
CONTAMINACION ALIMENTARIA
Es la presencia de cualquier materia anormal en el alimento que
comprometa su calidad para el consumo humano. En el presente
trabajo, la autora aborda el origen y el desarrollo de las
toxiinfecciones alimentarias, las características de las principales de
ellas, su prevención y tratamiento.
Las principales vías de contaminación del alimento son el aire (gotas expulsadas
por nariz y boca), polvo o tierra, contacto con utensilios, superficies u otros
alimentos contaminados, manos sucias, agua contaminada, insectos (moscas,
escarabajos) y roedores.