EMBUTIDOS
ELABORADO POR:
I N G . M A N U EL
MALDONADO
¿Qué son los embutidos?
Se entiende por embutidos a aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada,
grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de
dos tipos: natural (en este caso emplea el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de
colágeno, tripas de celulosa, tripas de plástico), etc.
Origen
Los embutidos, de origen antiguo, surgieron como consecuencia de la necesidad de conservar los alimentos.
Los embutidos están directamente ligados a la sal, y es por ello que su aparición y uso es clave. La sal aparece en el año 3000
a.C. aproximadamente. A partir de entonces se empiezan a comercializar pescados y carnes sazonadas.
En la prehistoria, El hombre empieza a buscar formas de preservar la carne, primero la secaban al sol, más tarde la envolvían en
grasa y con el descubrimiento del fuego se aumentan las posibilidades de conservación con el humo y la cocción.
También, en el antiguo Egipto, elaboraban las carnes en salazón y las almacenaban para conservarlas en buen estado durante
mucho más tiempo.
En el Imperio Romano preparaban embutidos para rituales e institucionalizaron la matanza para separarla del sacrificio por
motivos religiosos, creando así el oficio de carnicero. Consumían estos embutidos en rituales relacionados con la fertilidad y el
paganismo. Uno de los ejemplos es el botulus, parecido al salchichón y la morcilla.
Proceso de elaboración
Preparación de materias
primas
Picado
Mezclado y amasado
Embutido
Cocción y ahumado
Madurado y secado
Preparación de materias primas: Cada embutido tiene características propias que son debidas tanto a los distintos ingredientes
empleados en su elaboración como al proceso tecnológico utilizado.
Picado: Se fragmenta o corta la materia prima en trozos más pequeños. Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima
refrigerada o congelada, a temperaturas inferiores a 7 C y vigilando que las cuchillas de la trituradora tengan un filo adecuado. De
no ser así se produce un sobrecalentamiento de la masa, ocasionando un picado deficiente, con desgarramientos de la carne.
Mezclado y amasado: La mezcla y amasado de embutidos crudos puede realizarse inmediatamente después del picado de la
materia prima. Otro sistema es dar tiempo a un precurado, durante uno o dos días, que proporcionan al producto mejor ligazón y
consistencia al corte, así como un enrojecimiento más rápido y mayor estabilidad del color.
Embutido: Una vez preparada la masa se procede a llenar, «embutir», las tripas con ella. Las tripas, que como se ha señalado
pueden ser naturales o artificiales, se deben lavar antes de su llenado para retirar la sal y evitar que ésta forme una costra en la
superficie del producto. La mayoría de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con ácido láctico, con bajo
pH, que abre los poros de la tripa haciéndola más permeable. Esto favorece la desecación del embutido en los productos curados y
la hace más elástica para adaptarse a la superficie del producto a medida que éste se vaya retrayendo durante la maduración y/o
ahumado.
Cocción y ahumado: Posteriormente al llenado de las tripas, y antes de su maduración, algunos embutidos son sometidos a
procesos de: cocción (morcilla), ahumado (chorizo.), o ambos procesos (salchichas).
Maduración y desecación: A lo largo de la maduración y desecación, procesos que se pueden englobar bajo el término
«curado», los embutidos experimentan una serie de transformaciones físicas, químicas, bioquímicas y microbiológicas cuyas
consecuencias fundamentales son un aumento en la estabilidad del producto y el desarrollo de las propiedades organolépticas
características.
Clasificación
Los embutidos se clasifican en crudos, cocidos y escaldados, basándose en los ingredientes y proceso.
Embutidos crudos: Es la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, con adición de sal común, sustancias curantes,
condimentos y algunos aditivos y productos que ayudan el curado, todo ello introducido a manera de relleno en una tripa
natural o artificial, todo esto se hace para facilitar los tratamientos posteriores. Los embutidos crudos no pasan por un proceso
de cocción en agua y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduración.
Chorizo Salami longaniza
Embutidos escaldados: Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca, no completamente madurada y se someten a
un proceso de escaldado antes de su comercialización, con el fin de disminuir la población microbiana, favorecer a la
conservación y coagular las proteínas. El proceso de escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a 75ºC, durante un
tiempo que depende del tamaño del embutido. Este tratamiento térmico también puede realizarse ahumando el embutido a altas
temperaturas.
Salchichas Jamón cocido
Embutidos cocidos: clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre, despojos. Estas materias
primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser molidas, trituradas y embutidas. Los embutidos se cocinan de nuevo
y se ahúman. Se clasifican en los siguientes: Embutidos de sangre como la morcilla y embutidos de hígado como el paté.
Morcilla paté de hígado
Conservación
En general, los productos cocidos, como salchichas, mortadelas, etc. sometidos a tratamientos térmicos suaves, deben
conservarse en estado refrigerado. En los productos crudos curados, como salchichón, chorizo, etc., el efecto combinado de su
bajo pH, la presencia de conservadores y la desecación con menor actividad de agua reduce de manera importante la necesidad
de tratamientos frigoríficos en cuanto que se inhibe el desarrollo microbiano.
Además de la temperatura, han de tenerse en cuenta otros factores de conservación tales como la humedad relativa, la
presencia de luz, oscilaciones de temperatura, el período de tiempo de conservación, etc., que pueden conducir a la aparición
de proliferaciones bacterianas, desecaciones excesivas, endurecimientos, arrugado de la tripa, enranciamiento, decoloración u
otras alteraciones.
COMPONENTES QUE INTERVIENEN EN
LA ELABORACION DE EMBUTIDOS
INGREDIENTES ADITIVOS TRIPAS
COLORANTES
MATERIA NATURALES ARTIFICIALES
PRIMA CONDIMENTOS REGULADORES DE
Y ESPECIAS PH
INTESTINOS CELULOSA
CARNE SAL ANTIOXIDANTES
ESOFAGOS COLAGENO
MATERIALES
GRASOS PIMIENTA CONSERVADORES
VEJIGAS PLASTICO
SANGRE Y REGULADORES DE
DESPOJOS CANELA
MODERACION
FECULAS Y POTENCIADORES
HARINAS
AJO
DE SABPOR
OREGANO
MATERIAS PRIMAS CONDIMENTOS Y ESPECIAS
La carne procedece fundamentalmente cerdo y Para conferir a los embutidos ciertas
vacuno.
características sensoriales.
El principal factor de la carne es el pH, Valores de
pH de 5.4-5.8 resultan adecuados; niveles La sal común contribuye al sabor,
superiores a 6.2 son atacables por actúa como conservador retardando
microorganismos y tienen peor consistencia. el desarrollo microbiano.
Los materiales grasos empleados, como tocino y
panceta, deben tener elevado punto de fusión, Para sazonar se emplean, pimentón,
ya que sino se tornan viscosos durante el picado canela, pimienta, ajo, orégano,
e ingreso de sustancias. azúcar, etc.
Se emplean también sangre y despojos, tales
como pulmones, corazón, estómago.
También se usa féculas, harinas, hidratos de
carbono, o productos como cebolla y arroz, miga
de pan, patata, etc.
ADITIVOS TRIPAS
Modifica sus características técnicas de
elaboración, conservación. La masa cárnica se embute en tripas
Colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas) que, determinan el tamaño y la forma
del producto, condicionan determinados
Reguladores del ph (ácido cítrico, láctico, gluco-
deltalactona) procesos fisicoquímicos.
Antioxidantes (ácido ascórbico y sus sales) Las naturales son las procedentes de los
intestinos delgado y grueso de las
Conservadores (nitrato sódico y potásico, ácido
sórbico) especies bovina, ovina, caprina, porcina
y equina y los esófagos y vejigas de
Reguladores de la maduración (azúcares, bovino y porcino.
dextrinas, almidón)
Correctores y potenciadores del sabor (ácido Las artificiales pueden ser de celulosa,
glutámico y sus sales, ácido inosínico) colágeno (comestible o no) o de
plástico.
PROCESO DE ELABORACION
PREPARACION DE LAS MATERIAS
PICADO
PRIMAS
El picado de la materia prima se efectúa en
La materia prima procedente de animales picadoras, compuestas fundamentalmcnte
sanos ha de estar sometida a condiciones por una tolva de carga, un torniIlo sinfin
higiénicas durante las operaciones de que empuja a los productos hacia las
sacrificio, despiezado. cuchillas giratorias que lo cortan y lo envían
hacia un disco perforado con orificios de
Después deben ser rápidamente diversos diámetros.
refrigeradas para retardar el desarrollo de
los microorganismos, el enranciamiento, y embutidos groseramente picados (chorizo)
aumentar la consistencia, tanto de la carne medianamente picados (salami)
como del tocino, para facilitar el corte
durante su posterior picado o triturado. finamente picados (sobrasada).
Es de suma importancia que haya el
correcto mantenimiento de los equipos
empleados en las diferentes etapas de
elaboración del producto,
MEZCLADO Y AMASADO EMBUTIDO
Se hace con el resto de los ingredientes Se procede a llenar, « embutir», las tripas
(condimentos y especias) y los aditivos. con ella. Para ello se emplean embutidoras
provistas con boquillas lisas y no
Este proceso se realiza en máquinas excesivamente largas que impidan el
mezcladoras-amasadoras provistas con calentamiento de la masa.
paletas giratorias, a fin de conseguir
una masa uniforme. Se debe evitar la presencia de aire y agua
que favorecían también la aparición de
Ha de realizarse al vacío, para evitar coloraciones anormales.
decoloraciones, desarrollo de
microorganismos y manteniendo la Esto favorece la desecación del embutido en
temperatura de la masa por debajo de los productos curados y la hace más elástica
4° C. para adaptarse a la superficie del producto a
medida que éste se vaya retrayendo durante
la maduración y/o ahumado.
COCCION Y AHUMADO AHUMADO:
COCCION:
El ahumado confiere al producto un
La cocción da una consistencia firme debido a aspecto y aroma, tienen un efecto
coagulación de las proteínas y a la bacteriostático y también producen
deshidratación, fija su color y prolonga su vida una desecación para inhibir el
útil debido a la pasterización. La cocción se crecimiento bacteriano. El ahumado
realiza a temperaturas comprendidas entre se puede realizar en frío o en caliente
75-80° C, durante períodos de tiempo
variables (10 a 120 minutos) y con humedades (entre 20° y 80° C) con períodos de
relativas altas (98-100 por 100). tiempo también variables, de 30
minutos a 48 horas dependiendo del
tipo de embutido y con humedades
relativas comprendidas entre el 60 y
el 70 por 100.
MADURACION Y DESECACION
MADURACION: DESECADO:
Se produce un enrojecimiento del producto. El embutido termina de alcanzar las
La acidificación aumentando la consistencia del características organolépticas definitivas y aumenta su
producto, y la disminución la retención de agua que estabilidad. Las temperaturas en los secaderos de
facilita la desecación, protege de la acción de los embutidos oscilan entre 10° y 17° C y la humedad
gérmenes. Cuanto más elevada sea la temperatura, relativa entre el 65-80 por 100, teniéndose que proceder
con mayor rapidez se producirá la maduración, al de manera continuada a la renovación del aire en el
acelerarse los procesos químicos y microbianos. secadero. Los embutidos deben permanecer colgados
. en la oscuridad para evitar la aparición de
enranciamientos debido a la acción de la luz. No deben
colgarse muy juntos porque impiden la correcta
ventilación
CONSERVACION
En general, los productos cocidos, como salchichas, mortadelas,
etc. sometidos a tratamientos térmicos suaves, deben
conservarse en estado refrigerado.
En los productos crudos curados, como salchichón, chorizo, etc.,
su bajo pH, conservadores y la desecación reduce la necesidad
de tratamientos frigoríficos en cuanto que se inhibe el
desarrollo microbiano.
Además de la temperatura, hay otros factores de conservación
tales como la humedad, luz, temperatura, tiempo de
conservación que pueden conducir a la aparición de
proliferaciones bacterianas, desecaciones excesivas,
endurecimientos, arrugado de la tripa, enranciamiento,
decoloración u otras alteraciones.
Problemas frecuentes
1) Las carnes pálidas y exudativas (EPSE)
2) Las carnes secas, duras y firmes (DFD)
3) Las carnes rojas suaves y exudativas (RSD)
4) Los daños en la piel, hemorragias y fracturas
5) Altas tasas de mortalidad durante el transporte.
Sin duda estos factores afectan aspectos éticos y económicos de la producción de
embutidos. Estos componentes de la calidad son consecuencia de los manejos a que
son sometidos los animales el día del sacrificio y de la presencia del gen Halotano,
responsable de la sensibilidad al estrés en la especie porcina.
ALMACENAMIENTO DE LA CARNE
1. COLORACIÓN DE LAS PIEZAS DE CARNE
1
METODOS DE CONSERVACION
REFRIGERACION
Refrigerar
Mantener las miento Enfriamiento
características inmediato del gradual
organolépticas animal recién
sacrificado. Colgado
Pre- Secado
secado
2
METODO DE
CONSERVACION
CONGELAMIENTO
TEMPERATURA no elimina
<°C completamente los
microorganismos
existentes .
Acelerado
conservar y madurar la carne por
mas largos periodos de tiempo
Tecnologías de elaboración de
productos cárnicos inyectados
(jamones, tocinos)
Inyección de salmuera
La tecnología de inyección implica la introducción de una solución de salmuera en
la carne mediante agujas múltiples que distribuyen uniformemente la mezcla en
todo el tejido muscular.
La salmuera suele contener agua, sal, azúcar, nitritos, fosfatos y otros aditivos que
mejoran el sabor, la textura y la conservación del producto.
[Link]
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Tumbling o amasado
Es una técnica en la que la carne inyectada se somete a movimientos rotatorios dentro de un tambor
especial.
Este proceso permite una mejor distribución de la salmuera, facilitando su penetración en las fibras
musculares. Además, el amasado ayuda a solubilizar las proteínas miofibrilares, lo que mejora la
retención de agua y la cohesión del producto final.
Moldeado y reposo
En algunos productos, como el jamón cocido, la carne inyectada y amasada se coloca en moldes
especiales que dan la forma al producto final.
Después de este proceso, se deja reposar en refrigeración durante varias horas para permitir que
los ingredientes actúen sobre la carne y estabilicen la textura.
Cocción
Los productos cárnicos inyectados, como el jamón, se cocinan a temperaturas
controladas, típicamente en cámaras de cocción a vapor.
La cocción es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria y alcanzar
la textura deseada. La temperatura interna del producto debe alcanzar al
menos 72 °C.
Ahumado
En el caso de algunos productos como el tocino o ciertos tipos de jamón, se puede aplicar un proceso
de ahumado.
El ahumado se realiza en cámaras especiales donde el producto se expone al humo de maderas
seleccionadas, lo que añade sabor y ayuda en la conservación.
Enframiento y envasado
Al igual que los embutidos cocidos, los productos cárnicos inyectados se enfrían rápidamente tras la
cocción para evitar el crecimiento microbiano.
Se envasan al vacío o en atmósfera controlada para prolongar su vida útil y garantizar la calidad del
producto.
EQUIPOS BÁSICOS UTILIZADOS
1. Balanza
Existen balanzas tipo plataforma, para controlar el peso de la materia prima cárnica
y el peso de los productos luego de ser cocinados u horneados. La capacidad de la
balanza va desde los 300 a 1500 kg, con material de acero inoxidable.
2. Molino
Esta máquina sirve para el proceso de molido de materia prima Cárnica que cuenta la planta,
todas la líneas de embutidos, utilizan esta máquina para el proceso de molido, posee un
material de acero inoxidable.
Este tipo de máquina cuenta con un elevador, donde se coloca la materia prima cárnica a ser
molida, con material de acero inoxidable.
3. Cutter.
Este tipo de máquina se utiliza para mezclar los ingredientes cárnicos y no cárnicos para
obtener una pasta fina.
4. Mezcladores.
En éste tipo de máquinas se mezclan los productos provenientes del
molino, cutter, y la materia prima no cárnica (especias, antioxidantes,
etc.).
5. Embutidoras.
Estas embutidoras se la utiliza para elaborar los productos propios de la empresa; generalmente, las
embutidoras constan de un elevador hidráulico, que facilita su alimentación, aquí se define el tamaño de
los productos, a través de una serie programas pre establecidos, de ser necesario se puede ajustar
manualmente, tiene la posibilidad de realizar porciones que van desde los 5 gramos hasta los 60,000
gramos
6 . Hornos.
Los hornos poseen programas específicos de tiempo y temperatura según sea el producto.
Estos hornos cuentan con las siguientes características:
Material: Acero inoxidable.
7. Marmitas.
Son contenedores de agua, que sirven para cocer los productos propios de la empresa.
Para la carga y descarga de los productos se cuenta con transportador mecánico.
8. Etiquetadoras.
Esta máquina realiza la función de colocar el número de lote, fecha de elaboración y expiración,
mediante aire comprimido seca la superficie donde se va a colocar los datos.
9. Rebanadora.
Esta máquina se utiliza para el tajado de productos como salchichas y otros embutidos.
10. Empacadora al vacio.
Se la llama también empacadora continua, se la utiliza para el empacado al vacio de los productos,
esta máquina le da un termo formado al material de empaque y retira todo el oxígeno que tenga el
empaque en su interior.
11. Cuarto Frio