ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
DEFINICIÓN
La Enfermedad Transmitida por
Alimentos (ETA) es el síndrome
originado por la ingestión de
alimentos, incluida el agua, que
contienen agentes etiológicos en
cantidades tales que afectan la salud
del consumidor a nivel individual o en
grupos de población; las alergias por
hipersensibilidad individual no se
consideran ETA.
CARACTERÍSTICAS
EPIDEMIOLÓGICAS
La mayoría de estas enfermedades son infecciones, ocasionadas
por distintas bacterias, virus y parásitos que pueden ser
transmitidos por los alimentos.
Otras enfermedades son envenenamientos, ocasionados por
toxinas o productos químicos nocivos que han contaminado los
alimentos.
Según el tipo de ETA que se presente, es necesaria la
identificación del agente causal, la fuente de contaminación,
determinar la patogenicidad o virulencia del agente etiológico, la
dosis infectiva, el estado inmunológico de las personas, los
alimentos implicados y los factores de riesgo asociados
AGENTES ETIOLÓGICOS
CLASIFICAC INCUBACIÓ DURACIÓ
AGENTE ETIOLÓGICO SÍNTOMAS ORIGEN
IÓN N N
Nauseas, vómitos,
STAPHYLOCOCCUS Bacteriano dolor abdominal, 2-24h 1-2días Cárnicos y lácteos
AUREUS postración, diarrea
Náuseas, vómito,
Bacteriano 1-5h 1 día Granos, pastas
BACILLUS CEREUS diarrea
CLOSTRIDIUM Diarrea, nauseas,
Bacteriano 10-12h 1 día Carnes
PERFRINGENS vómitos
[Link] Bacteriano Diarrea hemorrágica 3-4 días variable Carnes, Agua, lácteos
Cefalea, dolor
abdominal, diarrea, Cárnicos, lácteos,
Bacteriano 12-36h Variable
nauseas, vómitos, vegetales
SALMONELLA SP fiebre
CLOSTRIDIUM
Bacteriano Paralisis progresiva 12-36h Meses Enlatados
BOTULINUM
LISTERIA meningoencefalitis, aprox. 3
Bacteriano Variable Lácteos, vegetales
MONOCYTOGENES septicemia semanas
anorexia, dolor
Periodo
parasitaria abdominal, Variable Carnes
variable
TAENIA SAGINATA desnutrición
Nauseas, vómitos Agua, alimentos en
Viral 24-48h 24-48h
NOROVIRUS diarrea, fiebre general
Vómitos, fiebre,
Viral 24-72h Días Agua
ROTAVIRUS diarrea
Fiebre, malestar,
Agua, alimentos
Viral anorexia, molestia 20-28Días Meses
contaminados
HEPATITIS A abdominal, ictericia
CLASIFICACIÓN
• Infecciones alimentarias:
Son las ETA producidas por la ingestión de
alimentos (incluida el agua),
contaminada con agentes infecciosos
como bacterias, virus, hongos, parásitos,
que en la luz intestinal pueden
multiplicarse o lisarse e invadir la pared
intestinal y desde allí alcanzar otros
aparatos o sistemas.
Intoxicaciones alimentarias:
Son las ETA producidas por la ingestión
de toxinas formadas en tejidos de plantas
o animales o por sustancias químicas o
radioactivas que se incorporan a ellos de
manera accidental, incidental o intencional
en cualquier momento desde su
producción hasta su consumo.