SALSAS
Grupo 2
COLOMBIA ES PASION
Presentado por:
AURORA AYALA
MARTHA CECILIA HERNANDEZ
GLADYS URRUTIA
JORGE RIVERA
DIANA LUCIA PINO
Que es una salsa?
Es una composición o mezcla de varias
sustancias comestibles desleídas, que se hace
para aderezar o condimentar la comida.
Su función es acompañar al ingrediente
principal que compone al plato y ayudando a
complementar los sabores, además de que
ocupan en la gastronomía un papel fundamental
ya que tanto la combinación de ingredientes
como su preparación deben ser muy cuidadosos
para que los sabores al unirse armonicen y
resulten agradables al paladar.
TIPOS DE SALSAS
Debemos tener en cuenta que para preparar
una salsa sus ingredientes deben ofrecer
frescura y que sean de buena calidad.
Debe ser armónica y correcta para que la salsa
logre el toque mágico que acompaña al plato
que vamos a elaborar.
Hay salsas para todos los gustos, estaciones,
ocasiones, que exigen mayor o menor
elaboración.
GRANDES SALSAS: Que son parte de
nuestra historia, son las salsas clásicas
muy respetadas.
SALSAS SIMPLES: Que se preparar en poco
tiempo son versátiles, igual acompañan una
carne que un plato de pasta, ricas en
variedad.
LAS SALSAS SE DIVIDEN
EN:
En salsas crudas y salsas que necesitan cocción y
naturalmente, hay una clasificación de salsas por
ingrediente base:
SALSA A BASE DE LACTEOS: Son las salsas que cuentan
entre sus ingredientes con la mantequilla, la leche, el
queso, el yogur, la nata. Pueden ser frías o calientes,
sencillas o mas complejas.
SALSA A BASE DE FONDOS: Suelen ser parte de las
salsas clásicas y muy elaboradas, puede utilizarse fondo
de verduras, carne o pescado y de su calidad depende el
éxito de la salsa.
SALSA A BASE DE HUEVO: La yema de huevo
es un ingrediente ideal para lograr salsas
finas y untuosas, emulsiona muy bien con
distintos líquidos, ejemplo: la mayonesa.
SALSA A BASE DE FRUTAS, VEGETALES,
ESPECIAS, ACEITES Y VINAGRES: Que son el
resultado de macerar ingredientes sólidos
que se ligan con aceite de oliva o otro
producto oleico.
SALSA MADRE
Es una salsa origen, base, y dentro de esta
clasificación podemos agregar que pueden
ser calientes, frías, emulsionadas, ligadas y
cocidas.
Las salsas madres son aquellas que
funcionan como base para elaborar otras
que se denominan derivadas.
SALSA DEMIGLASE O ESPAÑOLA: Es una salsa de alta cocina, de origen
español, muy popular su base es el uso de un fondo oscuro de carne y se utiliza
para realzar guisos.
SALSA VELOUTE O ATERCIOPELADA: Tienen la consistencia de crema y se
hace a base de un fondo claro de carne, aves o pescado; se liga con un roux
( harina frita con mantequilla) y se usa como base para preparar otras salsas
SALSA HOLANDESA: Salsa difícil por su inestabilidad de origen francés es una
emulsión de huevos con zumo de limón, se prepara a baño de maría y debe
usarse de inmediato.
SALSA MAYONESA: Una de las mas populares. Emulsión de huevo y aceite, se
usa en platos de verdura, pescado, etc.
SALSA BECHAMEL: Es un roux blanco ( harina frita en mantequilla) con leche,
se usa mucho para gratinar platos de pastas, verduras y como acompañamiento
de aves.
SALSA POMODORO: Es la salsa de tomate.
ESTAS SON LAS SALSAS QUE SIRVEN COMO BASE PARA
PREPARAR TODO TIPO DE SALSAS.
LAS SALSAS MADRES Y SUS
DERIVADOS
SALSA BECHAMEL: Leche mezclada con un roux y
aderezada con cebolla, sal, pimienta blanca y nuez
moscada.
DERIVADOS
Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de
leche, yemas de huevo y queso gruyere.
Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de
crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y
yemas de huevo.
Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche
perfumada con cebolla sudada en mantequilla.
SALSA DEMIGLAZE O ESPAÑOLA: Fondo oscuro mezclado a un roux
y acompañado de tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.
DERIVADOS
Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco,
con jamón magro y champiñones cortados en trocitos y se termina
con perejil picado.
Salsa Oporto: Es una demiglace perfumada con oporto.
Salsa Charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en
mantequilla y juliana de pepino agrio, vino blanco.
Salsa Champiñones: Es una demiglace con una reducción de
fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina
salsa de champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para
carnes y aves.
SALSA MAYONESA: Esta se logra emulsionando a base de
yema de huevo, aceite vegetal, vinagre, jugo de limón.
DERIVADOS
Salsa Andaluza: Es una mayonesa con dados de pimentón
dulce rojo.
Salsa Chantilly: Es una mayonesa con crema de leche, jugo
de limón.
Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca,
previamente blanqueado y licuado.
Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras
picadas y finas hiervas.
SALSA HOLANDESA: Similar a la mayonesa, aunque no es
fría, se prepara a fuego lento y contiene yemas de huevo,
mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal,
pimienta y pimienta de cayena.
DERIVADOS
Salsa Maltaise: Saborizada con zumo de naranja en lugar de
emplear jugo de limón.
Salsa Mousselina: Se emplea en la salsa holandesa una
pequeña cantidad de nada montada para aligerar justo antes
de servir.
Salsa Noisette: Se le añade mantequilla para mejorar su
sabor.
SALSA POMODORO: Se elabora un puré de tomate,
tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo
blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta.
DERIVADOS
Salsa Napolitana: A la salsa de tomate se le añaden
verduras tales como puerro, cebolla, zanahoria, setas y
condimentada con orégano.
Salsa Boloñesa: A la salsa de tomate se le añade
carne molida y cebollas.
Salsa Kétchup: Es una salsa de tomate condimentada
con vinagre, azúcar y sal además de diversas especias.
SALSA VELOUTE O ATERCIOPELADA: Sobre un fondo claro
mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez
moscada.
DERIVADOS
Salsa Suprema: Formada por la velouté de ave con el agregado de
manteca, zumo de limón y crema de leche líquida.
Salsa alemana: Formada por la velouté de ternera a la que se agrega
manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo y mas fondo
de ternera.
Salsa de Vino Blanco: Hecha con una base de velouté de pescado.
Manteca, zumo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de
pescado y vino blanco.
Salsa Veneciana: Se trata de una salsa donde el caldo es de pescado
aromatizado con vinagre de estragón.
SALSA BECHAMEL SALSA HOLANDESA SALSA
DEMIGLAZE
SALSA VELOUTE SALSA MAYONESA SALSA POMODORO
GRACIAS.