Chef Instructor
POES / SSOP Jose Luis Pareja Cabrera
S.S.O.P. = Sanitation Standard Operating
P.O.E.S.
Procedures
• Procedimientos Operativos Estandarizados de • Sanitation Standard Operating Procedures
Saneamiento
¿QUÉ SON LOS P.O.E.S. Y CUÁLES SON LOS ASPECTOS BÁSICOS
PARA IMPLEMENTARLOS?
• Son una serie de instrucciones y protocolos
escritos que tienen como objetivo
establecer los parámetros para prevenir la
contaminación física, química o biológica
de los alimentos y garantizar la inocuidad
alimentaria.
¡¡DOS BUENOS AMIGOS!!
• Los POES junto con las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), son una herramienta
eficiente para implementar un programa de
higiene que asegure la inocuidad
alimentaria
IMPORTANTE TENEREN CUENTA
• los P.O.E.S hacen referencia específicamente a
las superficies que tienen contacto con los
alimentos. Los procesos de control de higiene
de las superficies y espacios que NO entran en
contacto con los alimentos se conocen como
Operaciones Sanitarias, o por sus siglas OS, y son
equivalentes al programa general de limpieza y
desinfección.
¿QUIEN ELABORA EL MANUAL P.O.E.S. ?
• Cada empresa e industria del sector
alimentario debe elaborar su propio
manual POES y detallar todos los
procedimientos de limpieza y desinfección
empleados, las personas responsables y la
frecuencia con que se deben realizar.
¿Qué información se debe registrar en el manual P.O.E.S.?
• El manual POES debe ser desarrollado de
acuerdo con los procesos operativos de
cada establecimiento o industria. Es por
eso que cada POES es diferente. Sin
embargo, existen unos parámetros en
común que todos los negocios de la industria
de alimentos deben tener en cuenta al
momento de elaborar su manual
Parámetros a tener en cuenta :
• Las áreas en donde se manipulan y procesan alimentos
• Los equipos y utensilios
• La frecuencia con que se deben realizar los procedimientos de
limpieza y desinfección
• Descripción detallada de los procedimientos de limpieza y
desinfección
• Los productos químicos, su uso y dosificación
• Las personas responsables de la limpieza y del monitoreo
• Los registros y documentación necesaria
1. PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE PRE-OPERACIONAL:
• Son los procedimientos de limpieza y
desinfección que se realizan antes de dar
inicio a las labores diarias con el fin de que
las áreas, equipos, superficies y utensilios
estén debidamente higienizados
2. PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE OPERACIONAL:
• Son los procedimientos de limpieza y
desinfección que se realizan durante las
operaciones de producción.
En cada una de estas etapas se debe responder a las siguientes
preguntas:
• ¿QUÉ?
Qué superficies, equipos y utensilios deben ser higienizados.
• ¿CUÁNDO?
En qué momento y con qué frecuencia se deben llevar a cabo las
actividades de limpieza y desinfección.
• ¿QUIÉN?
Quién o Quiénes son las personas responsables de realizar los
procedimientos de limpieza y desinfección, así como las personas
encargadas de realizar el monitoreo y control.
Y continúan las preguntas ¡¡¡
• ¿CON QUÉ?
Cuáles son los productos, equipos, dotación y elementos de seguridad
necesarios para realizar estas labores.
• ¿CÓMO?
Descripción detallada de todos los procedimientos y acciones necesarias
para completar cada una de las tareas.
• ¿CUÁLES SON LAS ACCIONES CORRECTIVAS?
Cuáles son las acciones que se van a implementar para corregir las
deficiencias encontradas al realizar los procedimientos de monitoreo y
control
ASPECTOS GENERALES DE LOS POES PARA EL PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
• 1. Manejo y control del agua
• 2. Salud e higiene del personal
• 3. Prevención de la contaminación cruzada
• 4. Control de plagas
• 5. Control de productos químicos
• 6. Limpieza y desinfección de equipos, utensilios y superficies