SISTEMA DE INTERCAMBIO
DE ALIMENTOS
Si una taza de avena
Entonces usted
tomó una taza de
avena
Medidas caseras utilizadas
Cucharada Cucharadita
Taza 250cc
10cc 5cc
Peso Neto
Peso Cocido
MEDIDAS CASERAS MAS USADAS
APLICACIÓ N
• Las tablas de composición de alimentos nos permiten calcular el valor nutricional de
los alimentos que consumimos y así mismo el valor nutricional de preparaciones
culinarias para la prescripción dietética
• Por ejemplo a continuación conoceremos el valor nutricional de las siguientes frutas
y sus medidas caseras
1 taza colmada 1/2 taza
½ taza
Peso neto: 181 Peso neto: 164
Peso neto 90 gr
gr gr
1 unid de
manzana
Peso neto: 120 ½ taza 3 unid
gr Peso neto: 53 gr Peso neto : 29
gr
CONCEPTOS BASICOS
• Porción: Es la cantidad de alimento en porciones recomendada o en numero de
porciones de intercambios. Se utiliza en la línea de salud
• Ración: Es la porción de alimento o alimentos que forma parte de una preparación
destinada para una persona (gramaje neto al plato). Se utiliza en servicios de
alimentación colectiva
Por lo tanto 1 ración puede incluir 2 a mas porciones
EJEMPLO : ARROZ
PORCION RACION
1 NTERCAMBIO
CHO
1/3 taza
1 NTERCAMBIO 3 NTERCAMBIO
CHO CHO
1 RACION
CENANA
½ plato
PRESCRIPCION DIETETICA
LISTA DE INTERCAMBIO ADA
Fuente: SICENUT, adaptado de ADA, 2010.
ALMIDONES
• ½ Tza de cereal ,grano o menestras cocidos
• 1/3 taza de arroz y fideos cocidos
• 1 onza de algún producto de panadería, por ejemplo 1 rebanada de pan
INTERCAMBIO ALMIDONES
CHO: 15
Kcal: 80
gr
Grasa: 1
Prot: 0 gr
gr
ALIMENTO TAMAÑO POR PORCION
Pan francés 1 unid
Pan de molde 1 rebanada
Galletas soda 8 unid
Choclo ½ taza
Cereal granola ¼ de taza
Cereal azucarado ½ taza
Cereal sin azúcar ¾ taza
Cereal cocido avena, harina de avena ½ taza
Sémola cocida ½ taza
Arroz cocido 1/3 taza
Fideos cocido 1/3 taza
Zapallo en puré ¾ taza
Puré papa ½ taza
Papa horneada o sancochada 1 unid pequeña
Pop corn 3 tazas
1 NTERCAMBIO
CHO
1 UNID
1 NTERCAMBIO
CHO
1 NTERCAMBIO
1/3 taza
CHO
1 NTERCAMBIO
1 UNID
CHO
1/3 taza
INTERCAMBIO ALMIDONES
CHO: 15
Kcal: 80
gr
Grasa: 1
Prot: 3 gr
gr
ALIMENTO TAMAÑO POR PORCION
Lentejas chicas cocida ½ taza
Frejol panamito ½ taza
Alverja verde ½ taza
Garbanzo ½ taza
Pallares ½ taza
Quinua ½ taza
Frejol negro ½ taza
1 NTERCAMBIO 1 NTERCAMBIO
CHO CHO
½ taza ½ taza 1 NTERCAMBIO 1 NTERCAMBIO
CHO CHO 1 NTERCAMBIO
½ taza ½ taza CHO
½ taza
Garbanzo
Arroz
Trigo ½ del plato Fideos
¼ del plato
¼ del plato ¼ del plato
Quinua
Lentejas ½ del plato
½ del plato
FRUTAS
• 1 unid de fruta fresca pequeña
• ½ taza de jugo de fruta sin endulzar
• 2 cucharada de fruta seca
INTERCAMBIO FRUTAS
Kcal: 60 CHO: 15 gr
ALIMENTO TAMAÑO POR PORCION
Arándanos (moras azules) ¾ taza
Dátiles 3 unid pequeñas
Durazno 1 unidades pequeñas
Fresas 1 ½ taza
Frutas secas (arándanos, pasas, frutas mixtas) 2 cucharadas
Higos secos 3 unid pequeñas
Kiwi ½ taza rebanadas
Mango ½ taza
Manzana 1 manzana pequeña
Naranja 1 unid mediana
Papaya 1 taza en cubos
ALIMENTO TAMAÑO POR PORCION
Sandia 1 ¼ taza en cubitos
Toronja ½ unid toronja grande
Uvas ½ taza
Piña ¾ taza
Plátano 1 unid pequeña
Frambuesas negras 1 taza
Jugo de naranja ½ taza
Papaya 1 ½ taza
Chirimoya ½ taza – ½ unid pequeña
Tuna roja 2 unid pequeñas
Pera de agua 1 unid mediana
Mandarina 2 unidades
1 NTERCAMBIO
1 NTERCAMBIO
CHO
CHO
1 taza
1 unid pequeña
1 NTERCAMBIO
1 NTERCAMBIO
CHO
CHO
1/2 taza
½ taza
1 NTERCAMBIO
CHO
1 unid de
1 NTERCAMBIO
manzana
CHO
½ taza 1 NTERCAMBIO
CHO
3 unid
VERDURAS
• ½ Tza de vegetales cocidos o jugos
• 1 taza en vegetales crudos
• Las hojas verdes no se cuentan en intercambio
Si en el transcurso de una comida usted consume 3 tazas o mas de vegetales crudos o 1 ½ taza de vegetales cocidos
sin almidón ya cocidos cuéntelos como 1 intercambio
POR LO TANTO
Para obtener 1 intercambio de CHO de verduras debes dar:
• 1 taza y media de vegetales cocidos
• 3 tazas de crudos
INTERCAMBIO VERDURAS
Kcal: 25 CHO: 5 gr
Prot: 0-2 Grasa: 0
gr gr
Medida
Nombre del Alimento
casera
Brócoli 1 1/2 taza
1 taza 1 ½
Caigua
unid med
Coliflor sin tallo y sin hojas 1 1/2 taza
Esparragos 1 1/2 taza
5 g. de CHOs Sin
Lechuga americana
2 g de proteínas restricción
Pepinillo sin cáscara 2 tz
Tomate 2 unid peq
25 Kcal
1 taza / 20
Vainitas
unid
1 taza / 1
Zanahoria
unid med
Sin
Lechuga de seda
restricción
Fuente: Elaborado por Nut. María Dextre
1 NTERCAMBIO
CHO
1 NTERCAMBIO
1 ½ taza
CHO
1 taza
1 NTERCAMBIO
CHO
1 taza
LACTEOS
• 1 taza equivale a 8 onzas
• Se dividen en tres grupos por su contenido de grasas
INTERCAMBIO LACTEOS DESCREMADO
O BAJO EN GRASA (1%)
CHO: 12
Kcal: 100
gr
Grasa: 0 –
Prot: 8 gr
3 gr
INTERCAMBIO LACTEOS REDUCIDO EN
GRASA (2%)
CHO: 12
Kcal: 120
gr
Grasa: 5
Prot: 8 gr
gr
INTERCAMBIO LACTEOS ENTEROS
CHO: 12
Kcal: 160
gr
Grasa: 8
Prot: 8 gr
gr
Nombre del
Valor Nutricional
Alimento ALIMENTOS CANTIDAD
12 g. de CHOs Leche fresca entera 1 taza
8 g de proteínas
LECHE ENTERA Leche evaporada entera ½ taza
8 g de grasas
160 Kcal Este grupo tiene intercambio de CHO,
PROTEINAS Y GRASAS
12 g. de CHOs ESTE GRUPO TIENE INTERCAMBIO DE
CHO + PROTEINA
8 g de proteínas
Leche evaporada descremada ½ taza
LECHE DESCREMADA Y 0 – 3 de grasas
DERIVADOS
Yogurt sin sabores o griego 2/3 Taza
100 Kcal
Leche fresca de vaca.
1 taza
descremada***
• Fuente: Guía ADA
ALIMENTO TAMAÑO POR PORCION
Leche fresca descremada, reducida en grasa y 1 taza
entera
Yogurt reducido en grasa 2/3 taza ( 6 onzas)
1 INTERCAMBIO 1 INTERCAMBIO
1 INTERCAMBIO
CHO, 1 I prot y CHO, 1 I prot y
CHO, 1 I prot y
1 I grasa 1 I grasa
1 I grasa
1 vaso ½ taza
1 taza
PROTEINAS
• 1 INTERCAMBIO EQUIVALE A 1 ONZA
INTERCAMBIO PROTEINAS BAJO
CONTENIDO DE GRASA
Kcal: 45 CHO: 0 gr
Grasa: 2
Prot: 7 gr
gr
INTERCAMBIO PROTEINAS MEDIO EN
GRASA
Kcal: 75 CHO: 0 gr
Grasa: 5
Prot: 7 gr
gr
INTERCAMBIO PROTEINAS ALTO
CONTENIDO DE GRASA
Kcal: 100 CHO: 0 gr
Grasa: 8
Prot: 7 gr
gr
Valor Nutricional Medida casera
Nombre del Alimento
(cocido)
7 g de proteínas Pollo sin piel, pavo, . carne pulpa
2 g de grasas Carne pulpa de Res, conejo, Pescado bonito o pescados con músculo claro,
CARNE MAGRA 1 oz – 30 gr
lenguado, toyo, salmón y atún fresco
45 Kcal Cangrejo o Concha de abanico o Lapas
Carne cruda molida de res, Carnero. pulpa muy magra, Cerdo. carne sin
hueso, Cordero. pierna cruda*, Pescado bonito y pescados . músculo 1 oz – 30 gr
7 g de proteínas oscuro, aves con piel (pollo y pavo) pollo frito, o pescado de todo tipo frito,
CARNE MEDIA 5 g de grasas
MAGRA
75 Kcal Huevo de gallina entero. crudo 1 Und mediana
Huevo de codorniz. entero crudo 5 und pequeñas
Carnero. pulpa gorda, Cerdo. patas semigordas, Pato. carne de, Cerdo.
churrasco c/piel*, Cerdo. costilla. cruda*, Cerdo. carne sin hueso, Carnero. 1 oz – 30 gr
pulpa semigorda.
7 g de proteínas Queso fresco de vaca 1 Tajada med 30 gr
CARNE ALTO EN 8 g de grasas
GRASA
100 Kcal
1 Tajada med 30
Queso andino
gr
Queso Paria 1 Tajada med 30 gr
Fuente: Guía Ada y Nut Maria Dextre
CHULETA CERDO
PAVITA 2 INTER prot y 1 I
1 ½ INTER prot grasa
1 pieza med 1 filete grande
ENCUENTRO DE
POLLO
2 INTER prot y 1 I
grasa
HIGADO DE RES
1 unid pequeña
2 ½ I prot y 1 I grasa
1 filete grande
1 INTERCAMBIO
PROTEINA
1.6 DE GRASA
ACEITES
Valor
Nombre del Alimento Medida casera
Nutricional
1 cda
5 g grasa
Grasas Poli
45 Kcal Aceite de maíz, girasol, soja, etc
insaturadas
Mayonesa 1 cucharadita
Margarina 1 cda ras
Pistachos 16 unid
Pecanas 4 mitades
Semilla de ajonjolí* 1 cda ras
Grasas Mono 5 g grasa Castaña peruana (nuez de Brasil)
insaturadas 45 Kcal
Almendra 8 und medianas
Semilla de ajonjolí negro 1 cda ras
¼ und pequeña - o 2
Palta cdas
Aceituna de botija 4 unds med.
Tocino 10 gr
Grasas 5 g grasa 8 gr
Coco rallado
saturadas 45 Kcal
Mantequilla 1 cda ras
Manteca de cerdo 1 cda ras
Fuente: Guía Ada y Nut Maria Dextre
AZUCARES
Valor
Nombre del Alimento Medida casera
Nutricional
1 cda llena - 15 gr
60 – 65 kcal Azúcar rubia o morena (granulada o
AZUCARES 15 gr de CHO refinada)
Mermelada 1 cda colmada 24 gr
Miel de abeja 1 cda
Algarrobina 1 cda 15 gr
1 NTERCAMBIO
GRASA
¾ partes
1 NTERCAMBIO
GRASA
8 unid 1 NTERCAMBIO
GRASA
4 unid
REQ DE ADULTO: ¿Que formula usar para determinar el
GER?
• Con el paso de los años se han formulado varias ecuaciones para estimar el GER. Existen
ecuaciones para estimar el GER a partir de mediciones de CI en adultos. Hasta hace poco
tiempo, las ecuaciones de Harris-Benedict eran unas de las más utilizadas para estimar el GER
en sujetos normales, enfermos o lesionados (Harris y Benedict, 1919). Se ha observado que
las fórmulas de Harris-Benedict sobrestiman el GER en individuos normales y obesos en un 7-
27%
• La formula con mejor estimación es la de Mifflin St. Jeor (19 a 78 años)
Métodos de Estimación del Gasto y Requerimientos
Energéticos Totales Diarios
Fórmula D: Ecuaciones Para Calcular la TMB a Partir de el Peso Corporal:
Cuadro Nº 1
Rangos de Edad Hombres Mujeres
Años Kcal./día Kcal./día
0-3 60.9(P) - 54 61.0(P) - 51
3 - 10 22.7(P) + 495 22.5(P) + 499
10 - 18 17.5(P) + 651 12.2(P) + 746
18 - 30 15.3(P) + 679 14.7(P) + 496
30 - 60 11.6(P) + 879 8.7 (P) + 829
Mayor de 60 13.5(P) + 487 10.5(P) + 596
Fuente: Adaptado de Food and Nutrition Board ( 1989) por FAO/OMS/UNU 1985
2. Determinar el GER
GET = GER x FA
3. DETERMINAR EL RET FINAL
RETfinal = GET + 10% ETA
Ejemplo:
Rocio, tiene 19 añ os, mide 1.55m, pesa 53 Kg. Ella es estudiante universitaria.
Determinar la NET final.
Paso 1: Determinando el TMB:
TMB O GER (Kcal/día)
Hombre Mujer
10xP + 6.25xT - 5(E)+5 10xP + 6.25xT - 5(E)-161
P:Peso (kilogramos)
T: Talla (centímetros)
Hallando: E: Edad (años)
A continuación determinaremos la TMB o GER
TMB =10x53 + 6.25x155 - 5(19)+161 = 1243 Kcal
Paso 2: Determinando el GET
GET = GER x FA
Aplicando el FA:
Valores NAF Promedio
Sedentaria o ligero 1,4 – 1,59 1,4
NET = X kcal x 1.19 = X Kcal
GET = X Kcal
Paso 3: Hallando el RET Final (10% por el efecto térmico de los alimentos)
RETfinal = GET + 10% ETA
Calculando:
NET final = X Kcal + 0.10x X Kcal
NET final = X Kcal + X Kcal
NET = X Kcal
Conclusión:
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
PROTEINAS
• Deben de cubrir entre el 12 al 15% del VCT.
0.8gr /Kg./d a 1 gr/kg/d
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
CARBOHIDRATOS
• Deben aportar entre el 50-60% del VCT.
• Principal fuente de energía
• Son mas aconsejables los hidratos de carbono complejos que los simples
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
LIPIDOS:
• Los lípidos cobran especial importancia en la alimentación del adulto debido
a que algunos tipos se han asociado al desarrollo de enfermedades crónicas,
en particulares los ECV.
• Deben cubrir entre el 20-30% de la dieta, con predominio de los ácidos grasos
monoinsaturados:
Saturados: 7 al 10%
Poliinsaturados: 5 al 10%
Monoinsaturados: 12 a 20%
• Por lo que se debe reducir la ingesta de lípidos de origen animal y aumenta
proporcionalmente la de origen vegetal. La recomendación para el consumo
de colesterol fluctua entre 120 a 300 mg/ día