FRUTOS DE MAR
DEFINICIÓN:
En gastronomía usamos este término para referirnos a los mariscos,
específicamente a los que son comestibles.
Los mariscos son animales generalmente acuáticos pertenecientes a
grupos zoológicos diferentes, sin ninguna relación con los peces.
Dentro de los que denominamos mariscos podemos establecer dos
grupos a saber: por un lado los MOLUSCOS y por otro los
CRUSTÁCEOS
Punto de vista nutricional: Los mariscos en general son bajos en calorías y
grasas saturadas.
Constituyen una gran fuente de proteínas de excelente calidad (hierro, cinc,
cobre, magnesio, selenio y vitaminas del complejo B)
Si aportan moderadas cantidades de colesterol, pueden y deben ser
incluidos de forma moderada como parte del plan alimentario.
CRUSTÁCEOS
La palabra CRUSTÁCEO deriva de la palabra «Crusta» que significa COSTRA, clase de
animales articulados de respiración branquial recubiertos con un caparazón calizo.
La mayoría de los crustáceos son marinos, pero existen terrestres y de agua dulce como
por ejemplo el cangrejo.
Los crustáceos son animales segmentados con exoesqueleto (caparazón) que se va
renovando en el crecimiento.
Para crecer y desarrollarse deben mudar, en este proceso incluye la pérdida del viejo
exoesqueleto y la formación de uno nuevo y una más grande.
Durante este periodo y hasta lograr que el nuevo se endurezca están expuestos a
predadores.
Presentan una gran cantidad de aminoácidos libres, a ellos se debe su particular sabor
pero también a la poca conservación, es decir que son fácilmente atacables por
microorganismos. Se descomponen con mucha rapidez y forman compuestos muy
tóxicos, es preferibles obtenerlos vivos y sacrificarlos cuando se van a cocinar. Si no es
posible esto, la mejor manera es mantenerlos congelados.
Dentro de los comestibles se distinguen 2 grupos:
a) ABDOMEN DESARROLLADO: Dentro de este grupo encontramos a las langostas,
cigalas, camarones y bogavantes. Se consume especialmente la carne de la cola.
b) ABDOMEN PEQUEÑO Y REPLEGADO: Dentro de este grupo encontramos cangrejos
y centollas. Las patas natatorias del abdomen solo sirven para la reproducción.
Se consume la carne de las patas , también la pegada al caparazón que es de inferior
calidad y generalmente se extrae en forma de hilachas.
CLASIFICACIÓN DE CRUSTÁCEOS:
Podemos afirmar que existen unas 26.000 especies vivientes de crustáceos, pero
si nos enmarcamos en la gastronomía identificaremos a las gambas, langostas,
cigalas, bogavantes, cangrejos de mar, cangrejos de río, cangrejos de piedra y otros
más que por muy distintos que sean todos estos animales, pertenecen al gran
orden de los crustáceos de 10 patas, los decápodos.
Estos crustáceos se dividen en dos ordenes:
Natantia: Decápodos de cola larga
En estos la cola tiene la misma longitud del caparazón, habitan aproximadamente unas
2000 especies entre las profundidades de los mares y las aguas dulces de nuestro planeta.
dentro de este grupo encontramos las gambas , los langostinos y los camarones.
Reptantia: Decápodos que se arrastran
Se diferencian de los anteriores por su caparazón achatado y sus dos poderosas pinzas
En este grupo encontramos las langostas, los bogavantes y los cangrejos de tierra y de mar.
GENERALIDADES:
Alimentación: Se alimentan de pequeñas partículas y vegetales
muertos o vivos, estrellas de mar.
Los crustáceos frescos: La carne de los crustáceos se
descompone rápidamente y solo se puede conservar poco
tiempo, por esta razón se comercializa congelada sobre todo las
especies más pequeñas (camarones, gambas y langostinos)
Los crustáceos crudos o cocidos: Se pueden adquirir crudos o
cocidos, en porciones individuales o en bloques congelados.
Usos y utilidades: Los crustáceos pueden utilizarse en todo tipo
de entradas calientes, cócteles, sopas, salsas y entremeses, así
como para guarniciones.
LANGOSTA:
Hábitat y color: Este marisco prolifera en las cálidas aguas del Pacífico, del caribe y en
menor medida en el Mediterráneo
Su color oscila de un verde amarronado a un color rojizo, con marcas amarillas y blancas.
También las hay de colores verdes provenientes de las costas cubanas y de color rosado
originarios del sur del Océano Atlántico.
Características: La carne de la langosta es de color blanca y densa. Se encuentra
particularmente en la cola.
La carne de una langosta muerta antes de su cocción esta poco firme y no tiene sabor.
El peso de una langosta puede oscilar entre 375 gramos a 2 kilos. La elección de la langosta
tiene mucha importancia, esta debe estar viva, ser pesada y poseer todas sus partes.
MÉTODOS DE COCCIÓN:
a) Hervida: Se cocina estando viva. Una de las maneras es sumergiéndola en agua hirviendo o en un
caldo corto.
b) Al vapor: Primero se la sacrifica con un cuchillo y luego se la cocina al vapor en su caparazón. El
tiempo de cocción en este método es de aproximadamente 30 minutos.
c) A la parrilla: Se parte la langosta por la mitad, se separan ambas mitades y se las coloca sobre la
parrilla.
TIEMPO DE COCCIÓN:
El tiempo de cocción de la langosta depende de su tamaño y los métodos de cocción que se emplee.
Langosta entera de 500 grs. a 750 grs. la cocción se efectúa en 12 a 15 minutos.
La cola sola de la langosta se cuece en 7 minutos aproximadamente.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN:
La mejor forma de conservar una langosta es mantenerla viva en una pecera como hacen algunos
restaurantes.
En nuestro país se consigue solamente congelada, cuyo tiempo de conservación es de 2 meses.
LANGOSTINOS, CAMARONES Y GAMBAS:
Estos crustáceos son los mariscos que más conocemos y consumimos. Nunca faltan en las
cartas de los restaurantes de más categoría y son preparados de diferentes maneras.
Habitan en las profundidades de los mares y aguas dulces de nuestro planeta. Se ocultan en
los corales, esponjas y plantas del fondo.
Los diferentes tamaños y variedades de langostinos y camarones son enormes, pero la
técnica para prepararlos y los métodos para la conservación son los mismos siempre. A las
gambas se aplican también los mismos métodos.
La diferencia entre estas 3 especies radica en el tamaño. El tamaño corriente de los
langostinos es de 10 a 12 cm, le siguen los camarones con 7 centímetros como máximo y el
más pequeño de los crustáceos de uso gastronómico son las gambas con apenas 4 cm como
máximo.
COMO SE COMPRAN?
Generalmente en nuestro país se venden congelados, enteros o pelados.
También en países con costa al mar se venden frescos.
Otra manera de comprarlos es en conservas cocidos y sin caparazón.
MÉTODOS DE COCCIÓN:
En el caso de que sean congelados se los deja descongelar dentro de la heladera y luego se
los cocina.
Se pueden hervir en agua o en un caldo corto. La mejor agua para hervir los mariscos es la
de mar ya que es muy importante para no modificar su sabor, olor y textura.
Otra forma de prepararlos es frito o salteados en un poco de aceite. El tiempo de cocción es
de aproximadamente 5 minutos.
Pueden ser asados a la parrilla acompañados con limón y mayonesa o en una ensalada.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Estos crustáceos deben estar siempre frescos al momento de congelarlos.
Para congelarlos adecuadamente se deben sumergir en agua salada (si es posible de mar)
se cocinan hasta que empiecen a tomar un color rojizo, proceso que durará como máximo
dos minutos.
Luego se dejan enfriar en el mismo líquido de cocción para después secarlos muy bien con
un paño. Terminado este proceso se envasan con o sin cáscara y se los congelan.
Congelados duran 6 meses.
MOLUSCOS
Su nombre deriva del latín «Blando». Se encuentran 7 clases de moluscos.
Los APLACÓFOROS: No tienen placas en la parte dorsal, sin envoltura y parecidos a los
gusanos con unas 250 especies, ninguna de uso gastronómico.
Los POLIPLACÓFOROS: Tienen varias placas en la parte dorsal,
con unas 600 especies. Ninguna de uso gastronómico.
Los MONOPLACÓFOROS: Una placa que recubre la parte
dorsal. Con 10 especies. Ninguna de ellas de uso gastronómico.
Los BIVALVOS: Como la almeja con 7.500 especies
Los ESCAFÓPODOS o colmillo de mar: con unas 350 especies
Los GASTERÓPODOS: Como los caracoles y las babosas
con unas 37.500 especies
Los CEFALÓPODOS: Como los pulpos y los calamares. Con unas 600 especies.
CARACTERÍSTICAS: Son animales muy diversificados, su cuerpo es blando y suelen
tener una envoltura externa dura de naturaleza calcárea.
Entre los moluscos más conocidos se encuentran las almejas, las ostras, los caracoles, las
babosas, los pulpos, y los calamares.
Los moluscos son animales que han tenido un gran éxito ecológico por su fácil adaptación a
todos los hábitats, aunque en el marino su variación fue mayor.
Generalmente los moluscos tienen tamaño pequeño, pero existen algunos que se
desarrollaron más, como el pulpo
y el calamar.
Los calamares gigantes son también los
invertebrados de mayor tamaño, pueden
llegar a pesar hasta 2.000 kilos, pero si nos
referimos a la mayoría de los moluscos
tienen una longitud de 1 a 20 cm. y
algunos son apenas visibles.