CURSO TALLER

IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE

PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL - HACCP
 PRINCIPIOS HACCP
LINEAMIENTOS PARA SU
IMPLEMENTACION
¿Qué es Seguridad Alimentaria?

Contar con Herramientas de Calidad

como el Sistema HACCP, Programas Pre -
Requisitos BPM, SSOP, con
procedimientos de Trabajo que garanticen
la obtención de alimentos inocuos y de
calidad para los comensales

.
¿Qué es HACCP?
H = HAZARD = PELIGRO
A = ANALYSIS = ANÁLISIS
C = CRITICAL = CRÍTICO
C = CONTROL = CONTROL
P = POINTS = PUNTOS
¿HACCP – Qué es?
DEFINICION DEL CODEX

HACCP es un sistema que identifica, evalúa y controla peligros que son

significativos para la seguridad de alimentos

e nto
ocum los
C P: D e en
HAC n bas CCP
n o A
Pla crito c pios H
es rinci
p
 HISTORIA

1958 1970 1985 1987

la Compañía Pillsbury y la La comisión conjunto

NASA aplican los conceptos la Academia Nacional de FAO/OMS del Codex
el FDA emite regulaciones
HACCP a la producción de Ciencias (EUA). Alimentarius asumió el
basadas en el HACCP para
alimentos para los vuelos Recomienda el uso del trabajo de preparar
prevenir brotes de
espaciales. Las principales concepto HACCP en todos directivas para la
botulismo en alimentos
preocupaciones de la NASA los sistemas de inspección aplicación correcta y
enlatados de baja acidez
fueron las partículas de de alimentos. adecuada de este sistema
alimentos y ETAs. en la industria alimentaria.
 HISTORIA

1993 1996 1997 2006

aprueban mediante
Entra en efecto la Se promulga el D.S. 007-98
resolución ministerial N°
Regularización Europea 93/43 S.A. Se indica que se tiene
Se inicia la aplicación del 449-2006/MINSA, el 17 de
EG (14 de julio de 1993) un plazo máximo de dos
sistema HACCP en el Perú mayo del 2006 la “Norma
adaptando los principios y años para la elaborar el
para productos sanitaria para la aplicación
esquemas del HACCP para la plan HACCP e
hidrobiológicos. del sistema HACCP en la
producción y elaboración de implementarlo en el
fabricación de alimentos y
alimentos. proceso de fabricación.
bebidas“

INDECOPI promulga la Norma ISO 22000

2006 sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos,
requisitos para cualquier organización de la cadena
alimentaria.
 Incidentes de Seguridad de Alimentos y Resultados
Queso Tipo Mexicano, Estados Unidos
- Listeriosis debido a queso contaminado con leche
cruda.
- 142 casos confirmados, 47 muertos - ¿Costo?
Ejecutivos a la cárcel
Salmonella en alimentos en polvo para bebés, Reino
Unido
- Contaminación a través de grietas en el secador.
Papas Fritas Congeladas
- Contaminación por cerdas de alambre.
- Destrucción de 18 millones de libras de producto -
Costo: $ 4 millones.
Incidentes de Seguridad de
Alimentos y Resultados
Caso 1.
● Un servicio de alimentación para una aerolínea causo que 200
pasajeros se enfermaran y 1 muriera. Los análisis determinaron la
presencia de salmonella en la gelatina.
(compensación 2 Millones de dólares).
Caso 2.
● Por consumir salchipollos en mal estado, cerca de 60 habitantes del
centro poblado Nunya Jalca, en el distrito de Bagua Grande (provincia de
Utcubamba) resultaron intoxicados. Presentaban síntomas de malestar
general, dolores de cabeza, vómitos, diarreas y dolores musculares.
(Marzo 2008).
 Los Beneficios de HACCP…
Aplicado a lo largo de toda la cadena
alimentaria
Reduce los incidentes de ETA
Cumple los requisitos de calidad de alimentos
y normativos
Reduce la participación regulatoria
Reduce los esfuerzos de inspección
 Los Beneficios de HACCP…

Cumple los requisitos comerciales

Ayuda a mejorar el negocio (productividad)
Forma la base para un sistema de calidad de
alimentos
Ayuda a demostrar la debida diligencia
PELIGROS – BIOLÓGICOS,
QUÍMICOS Y FÍSICOS
 Definición:

Peligro: agente biológico, químico o físico

con probabilidad razonable de causar enfermedad o
lesión en ausencia de su control.
En el HACCP, "peligros" se refiere a condiciones o
contaminantes en los alimentos que pueden causar
enfermedad o lesión. No se refiere a condiciones
indeseables o contaminantes como:

• Insectos,
• Pelo,
• Suciedad,
• Desperdicios,
• Fraude económico y
• Violaciones a normas reglamentarias para alimentos
que no estén directamente relacionados con la
inocuidad.
Un programa HACCP debe prevenir o
controlar el deterioro o la
descomposición de alimentos que
pueda provocar un problema de
inocuidad alimentaria
Programas Prerrequisito de
HACCP

BPM (GMP) — Buenas Prácticas de Manufactura

POES(SSOP) — Procedimientos Operativos Sanitarios
Estándar
Los 12 Pasos de HACCP
SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACION DE HACCP (LINEAMIENTOS DEL
CODEX)

Los 12 Pasos
1. Formar el Equipo de HACCP
2. Describir el producto
3. Identificar el uso previsto
4. Elaborar un diagrama de flujo
5. Verificación in situ de diagrama de flujo
Los Siete (7) Principios de HACCP

6. Hacer una lista de todos los posibles peligros

( Principio 1)
Realizar un análisis de peligros /Determinar medidas de
control
7. Determinar PCCs (Principio 2)
8. Establecer límites críticos para cada PCC
(Principio 3)
9. Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC
(Principio 4)
Los Siete (7) Principios de
HACCP
10. Establecer acciones correctivas para las
desviaciones que puedan producirse
(Principio 5)
11. Establecer procedimientos de verificación
(Principio 6)
12. Establecer un mantenimiento de registros y
documentación
(Principio 7)
Principio 01: Analisis De
Peligros
Análisis de Peligros se realiza para identificar:

Todos los peligros potenciales que afectan

a la inocuidad,
Cuáles de estos peligros son significativos, y

Medidas para controlar los peligros

significativos
Agentes contaminantes

Tóxicos naturales
Vidrio Bacterias

QUÍMICO
FÍSICO

BIOLÓGICO
Tóxicos
Madera ambientales Virus
Tóxicos agrícolas
Metales Compuestos de
Hongos
Plásticos los envases Parásitos
.
Principio 02: Identificación De
Puntos
Críticos De Control
PCC

Un PCC es una fase en la que puede

aplicarse un control y que es esencial para
evitar o eliminar un peligro para la inocuidad
de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
PUNTO DE CONTROL

Cualquier punto, paso o procedimiento en el

que se puedan controlar factores
biológicos, químicos o físicos.
Ejemplos clásicos de PCC
Los peligros químicos provocados por la aplicación excesiva de un
aditivo alimenticio determinado.
La formación de Histamina en ciertas especies de pescados
Los peligros químicos, como residuos de drogas en productos de la
acuicultura
¿Como se identifica o establece un
PCC?

Mediante el cuadro de entrada de la

hoja de trabajo análisis de peligros
El proceso propiamente dicho lo
determina
¿Como se identifica o establece un
PCC?
Mediante la reunión de expertos e
información científica

El uso del árbol de decisiones para

seleccionar un PCC
 El árbol de decisiones

Es una herramienta que puede ayudar a la

determinación de un PCC.
No es un elemento de HACCP Obligatorio.
No es un substituto del conocimiento de expertos.
El AD, puede llevar a conclusiones Falsas.
Principio 3: Establecer Límites
Críticos
Definición:
Límite Crítico: Un valor máximo y/o mínimo
con respecto al cual se debe controlar un
parámetro
biológico, químico o físico en un PCC para
prevenir, eliminar o reducir a un nivel
aceptable la
aparición de un peligro de inocuidad
alimentaria
Fuentes de Información
sobre Límites Críticos
Fuentes General Ejemplos
Publicaciones cientificas Articulos de revistas,textos sobre ciencias de la
alimentacion, textos sobre microbilogia.
DIGESA(CODEX,SENASA 007-98 SA / 363-2005 MINSA
etc.)
Expertos NACMCF (Comité Nacional Asesor sobre Criterios
Microbiológicos
para Alimentos), autoridades de procesos
térmicos; consultores,
científicos, microbiólogos alimentarios,
fabricantes de equipos,
sanitaristas, extensión universitaria, asociaciones
comerciales
estudios experimentales Experimentos realizados internamente,
laboratorios contratados
 Ejemplos de limites Criticos
Producto Peligro Punto Crítico de Límites Críticos
Significativo Control

El pescado esta completamente

Atún crudo Histamina Almacenamiento
rodeado de hielo

Recepción
Drogas El certificado del proveedor esta
Camarón (proveniente
utilizadas en en archivo (Indicando uso
cultivado de la granja de
acuicultura apropiado de drogas)
acuicultura

Pescado Formacion de
ahumado toxina de La temperatura interna del
en caliente Clostridium Ahumado caliente producto se mantuvo igual o mayor
(empacado al botulinum (en a 1450F por al menos 30 minutos
vacio) producto final)
Opción No. 1

Monitoreo por presencia de Patógenos

Peligro — presencia de patógenos (microbiológico)
PCC — freidora
Límite crítico — no se detectan patógenos
(No es generalmente la mejor opción)
Opción No. 2

Control de la Temperatura Interna

Peligro — presencia de patógenos
(microbiológico)
PCC — freidora
Límite crítico — temperatura interna mínima
de 80°C durante un minuto
Opción No. 3
Control de Factores que Afectan la Temperatura Interna
Peligro — presencia de patógenos (microbiológicos)
PCC — freidora
Límite crítico — temperatura mínima del aceite de la freidora de
176,6°C
Límite crítico — grosor máximo de la hamburguesa de 6,35 mm
Límite crítico — tiempo mínimo de cocción en el aceite de dos minutos
Principio 4: Monitoreo de los
Puntos Críticos de Control
Definición:
Monitoreo: Es una secuencia planificada
de observaciones o mediciones para
evaluar si un PCC está controlado y para
elaborar un registro exacto para su uso
futuro en la verificación.
 MONITOREO
Objetivos del Monitoreo:
• Rastrear la operación del proceso y posibilitar la identificación de
tendencias hacia un límite
crítico que pudiera desencadenar ajustes en el proceso,
• Identificar cuándo hay pérdida de control (ocurre una desviación en
un PCC).
• Proporcionar documentación escrita del sistema de control del
proceso.
MONITOREO
• Qué: usualmente una medición u observación para evaluar si el PCC
funciona dentro del límite crítico.
• Cómo: usualmente mediciones físicas o químicas (para límites críticos
cuantitativos) u observaciones (para límites críticos cualitativos). Es
necesario que sea en tiempo real y exacto.
• Cuándo (frecuencia): puede ser continuo o intermitente.
• Quién: alguien capacitado para realizar la actividad de monitoreo
específica.
¿Qué se someterá a monitoreo?
 ¿Cómo se Monitorearán los
Límites Críticos y las Medidas
de Control?
¿Cuál es la frecuencia del
monitoreo?
¿Quién realizará el monitoreo?
Principio 5: Acciones Correctivas
Definición:
Establecer la acción correctiva a tomar
cuando el monitoreo indica que un
determinado punto crítico de control
(PCC) no está bajo control.
Componentes de la acción
correctiva

Identificar el producto que fue procesado durante la desviación del

proceso, evaluar su inocuidad y determinar su disposición.
Corregir y eliminar la causa de la desviación y restablecer el control en
el proceso.
Las acciones correctivas deben identificar la causa de la desviación y
restablecer el control del proceso.
Las acciones correctivas deben ser documentadas para indicar el estado
de inocuidad y las consecuencias de los productos y procesos
involucrados.
Principio 6: Determinación de los
Procedimientos de Verificación
La verificación es ¡"Hacerlo
Bien"!

La verificación es la aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y

otras evaluaciones, además del monitoreo, para determinar el
cumplimiento del Plan HACCP.

CODEX Alimentarius 97/13A ue de

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" Co ver
 Tipos de Procedimientos de
Verificación:
1)Validación
2)Verificación del PCC
3)Verificación del sistema de HACCP
4)Verificación del cumplimiento de la
regulación.
Principio 7: Mantenimiento de
registros
Se necesitan 6 tipos de registros
en un sistema de HACCP:
1. El plan de HACCP y documentación de respaldo
2. Registros de monitoreo de PCC
3. Registros de acciones correctivas
4. Registros de verificación
5. Registros de control de saneamiento
6. Registros de verificación del proveedor
Lineamientos del Codex
El mantenimiento eficiente y exacto de registros es esencial para la
aplicación de un sistema HACCP.
Se debería documentar los procedimientos de HACCP.
La documentación y el mantenimiento de registros deberían ser
apropiados para la naturaleza y tamaño de la operación.
Registros
Los registros son evidencia escrita de que se ha llevado a cabo un acto.
Un formato es la plantilla en la cual se registra los resultados de actos.
Un formato lleno se convierte en un registro
GRACIAS