PECTINASAS
Integrantes:
Fernández Román Mónica Mariana
Rios Gonzales Paola Andrea
PECTINASAS ESTRUCTURA
• Las pectinasas son
un grupo
de enzimas capaces
de descomponer o
separar
grupos pectinos,
sustratos
de polisacáridos enc
ontrados en la pared
celular de las
plantas.
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL
• El microorganismo más utilizado involucrado en la producción de enzimas pectinolíticas
es Arpergillus níger. El sistema convencional es el cultivo sumergido. Como sustrato se
utilizan medios sintéticos y medios a base de componentes naturales con una alta
concentración de pectina, tales como: pulpa de remolacha, cáscara de limón, pulpa de
henequén y los desechos de manzana.
• También se producen a través del proceso de fermentación en estado sólido utilizando
distintos sustratos como el bagazo de caña de azúcar y el salvado de trigo. Estos sistemas de
producción se caracterizan por los bajos costes tanto de los medios utilizados como de la
infraestructura necesaria para desarrollar el proceso. Actualmente las técnicas más utilizadas
para tal fin son el cultivo en batch y el cultivo fed batch.
CLASIFICACIÓN DE PECTINASAS
Las pectinasas se pueden clasificar en tres grupos teniendo en cuenta su forma de actuar sobre
el polisacárido:
• Poligalacturonasas (endo y exo)
Las poligalacturonasas son enzimas que hidrolizan el enlace glucosídico contiguo al grupo
carboxilo libre; en consecuencia, las pectinas de alto metoxilo se hidrolizan muy lentamente,
mientras que las de bajo metoxilo son buen sustrato considerándose al pectato como el mejor.
Las endopoligalacturonasas atacan a la cadena peptídica al azar, mientras que las
exopoligalacturonasas actúan sobre el lado no reductor del polímero.
• Las poligalacturonasas son producidas por la
mayoría de los hongos, por levaduras y también
por algunas bacterias (Rombouts y Pilnik, 1980).
Su pHóptimo se estima entre 4.0 y 5.5. Se han
reconocido endo yexopoligalacturonasas; las
endopoligalacturonasas
• (poli (1, 4-α -D-galacturónido)glicano hidrolasa,
EC. 3.2. 1. 15) atacan a la cadena péctica al
azar;un pequeño incremento en grupos
reductores se manifiesta con un fuertedescenso
de la viscosidad de la solución que contiene el
sustrato. Lasexopoligalacturonasas (poli (1,4-α -
D-gaIacturónido)galacturono hidrolasa,
EC.[Link]) atacan del lado no reductor del
polímero formando mono ó dimeros,trayendo
como consecuencia una muy lenta disminución
de la viscosidad.
• Pectinesterasas
Las pectinesterasas transforman a la pectina metoxilada en pectina de bajo metoxilo o pectato.
Al actuar producen metanol a partir de los grupos carboxilos esterificados.
Las pectinesterasas producidas por los hongos tienen un pH óptimo alrededor de4.5 mientras
que el de las enzimas de plantas y bacterias se encuentra cerca de laneutralidad.
• Pectin y Pectatoliasas
Las pectatoliasas rompen el enlace glucosídico por β-eliminación, su acción produce dobles
ligaduras entre los carbonos 4 y 5 de la molécula de ácido D-galacturónico.
El mejor sustrato para estas enzimas; su pH óptimo está entre 5-6, pero con la adición de iones
calcio se puede presentar un segundo pH óptimo en 8
MECANISMO DE
ACCIÓN
FUNCIÓN
• Las pectinasas son un conjunto de enzimas capaces de hidrolizar a la pectina, la cual es un
polisacárido formado principalmente por unidades de ácido D-galacturónico, que puede estar
o no metilado.
• La textura de las frutas y verduras se debe a la presencia de pectinas que actúan como parte
de la pared celular. Las pectinas son polímeros de hidratos de carbono complejos que forman
bloques estructurales, y cuyo principal papel es dar rigidez a la pared celular de frutas.
Durante la extracción del jugo por procedimientos mecánicos o físicos, dichas pectinas que
forman las paredes de las frutas se aglomeran formando sistemas coloidales en el jugo o
néctar.
• La clarificación natural es un proceso lento y dependiente del tipo de
fruta, por lo que es recomendable la acción de las enzimas pectinolíticas
o pectinasas para permitir que el material suspendido flocule y sea
separado mayoritariamente por filtración del jugo o néctar. Sin embargo,
después de este proceso se requiere de un tratamiento térmico que
inactiva las enzimas degradativas de pectinas, para evitar una excesiva
degradación y la generación de otros problemas de calidad como la
formación de nubes o una excesiva clarificación que provoca cambios
en sabor, color y en la consistencia del producto final. El tratamiento
enzimático varía con el tipo y características de la fruta.
APLICACIONES INDUSTRIALES
• Existen diversas aplicaciones industriales de las enzimas pectinasas una de ellas, en
el procesamiento de jugos de frutas en el cual el producto obtenido generalmente
es viscoso, debido a la pectina disuelta, y turbio por los fragmentos de paredes
celulares en suspensión. Cuando se agregan pectinasas, la viscosidad disminuye y
las partículas pueden eliminarse fácilmente, centrifugando el líquido o filtrándolo.
Este mecanismo produce un líquido con una presentación más atractiva para el
consumidor. En los extractos comerciales de pectinasas usa dos para la fabricación
de jugos de frutas coexisten tres enzimas: la pectinliasa, lapoligalacturonasa y la
pectinesterasa. Estas enzimas en combinación hidrolizan ala pectina, que es un
polisacárido constituido principalmente de ácido galacturónico que se encuentra
parcialmente metoxilado. De tal manera que la spectinliasas actúan sobre la
pectina; las pectinesterasas eliminan los grupos metoxilo y la poligalacturonasa
actúa sobre la pectina una vez que ésta ha sido desmetilada
• Se usa también para la extracción de pigmentos y colorantes naturales de plantas.
• También tienen un importante rol en la fabricación de vino, ayudando a limpiar las uvas
recién prensadas y aumentar la consistencia general del vino.
• Aumentar las características organolépticas del jugo
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