1.3.

1 Materias primas
 El trabajo en pastelería y repostería comienza por el conocimiento de las materias primas,
sus variedades y cualidades específicas. La clasificación de estas se realiza con base en sus
características físicas, cualidades gastronómicas, necesidades de elaboración y de
conservación. También se debe tomar en cuenta su forma de presentación para realizar una
conservación y regeneración apropiada al producto.
  
 La materia prima y los insumos se utilizan para fabricar un producto final al que se le
asigna un costo. Las materias primas e insumos de uso regular en repostería se indican a
continuación:

Materia prima Insumos

 Harina  Cacao
 Grasas  Fruta
 Azúcar  Frutos secos
 Huevos  Gelatinas
   Especias
 Harina: distintas clases y usos

 Es el polvo que resulta de la molienda de cualquier cereal o fruto seco. La calidad de la harina se
determina en primera instancia por el tacto, luego se percibe su olor, que debe ser neutro. El color
será blanco, si es harina de grano tierno; será ligeramente amarillo, si es de grano duro.

 La fuerza de la harina se reconoce por la letra W que la identifica. Esta orienta las diferentes labores
de pastelería y panadería. Una harina de 100 W es suave, apta para bizcochos, pastas y brise, entre
otros; tendrá un contenido de proteína del 10 % y el gluten es blando, débil y carente de elasticidad.

 Debido a que es uno de los ingredientes fundamentales en pastelería, existe una amplia variedad,
que pueden provenir de cereales, frutos secos y legumbres, entre otros.
La harina más popular es la harina de trigo. Esta puede obtenerse del endospermo o
de la molienda total del grano de trigo, esta última es la harina integral.

Proteína

Almidón Glutamina

Compuestos de la harina

Agua Azúcar

Materia
Materia grasa
mineral
 Los elementos fundamentales de la harina son el almidón y el gluten; este último es
elástico e impermeable y se encuentra en el trigo, haciendo que la harina de trigo sea la
más común de las harinas panificables.

 La cantidad de azúcar en el trigo es mínima, pero desempeña un papel importante en la

fermentación. El contenido de agua es de un 16 % aproximadamente. Las materias
minerales localizadas en la corteza del grano de trigo son determinantes en la pureza y la
calidad de la harina.

 La clasificación de la harina se realiza con base al contenido en gluten que posee:

[Link] y otras grasas

 La mantequilla es un agente suavizante que ayuda a retener la humedad en el producto

final. Puede ser mantequilla, margarina especializada o manteca (esta posibilita un
esponjado mediante la incorporación de aire en la etapa de acremado fundamental para la
obtención de un producto suave).

 La mantequilla es la grasa de origen animal más valorada en el mercado. Provee suavidad,

textura y aroma. Se desconoce su origen, sin embargo, se cree que la crearon los mongoles,
los celtas y los vikingos.
 La composición de la mantequilla es un 82 % mínimo de grasa, un 16 % máximo de agua y un 2 % de extracto seco.
El proceso de elaboración de la mantequilla incluye seis operaciones básicas:
 Desnatado:

 Pasteurizado:

 Maduración: desarrollo del aroma, maduración, acidificación y espesamiento gracias a la levadura de fermento láctico
natural.

 Batido:
 Lavado:

 Amasado:

 Otras grasas:

 Las grasas incluyen varias clases de lípidos, ya sea de origen animal o vegetal. Como, por ejemplo, el aceite es un tipo
de grasa, pero en forma líquida, por lo que no favorece el acremado. Lo que se hace es incorporarlo a la preparación y
combinarlo con azúcar.
 Otras grasas Definición
 Margarina Es una materia grasa de origen vegetal, sin embargo, las hay 100 % vegetales y
mixtas.

 Las margarinas 100 % vegetales son similares a la mantequilla, pero más untuosas. Se obtienen
mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal.

 Las margarinas mixtas se obtienen mezclando grasas de origen vegetal y animal. Son similares a
la mantequilla y se obtienen también mediante procedimientos industriales. Su precio es más
bajo que el de las mantequillas y su contenido de agua es inferior al 16 %.
 Manteca de cerdo Es una materia grasa de origen animal que se obtiene del tejido adiposo del
cerdo. Es de color blanco; a temperatura ambiente es sólida.

 Su sabor es fuerte, por lo que su uso en pastelería se limita a ciertas preparaciones como
hojaldres, ensaimadas y mantecados.
 Otras grasas Definición
Es una materia grasa de origen vegetal, sin embargo, las hay 100 % vegetales y mixtas.
 
Las margarinas 100 % vegetales son similares a la mantequilla, pero más untuosas. Se
obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen
Margarina vegetal.
 
Las margarinas mixtas se obtienen mezclando grasas de origen vegetal y animal. Son
similares a la mantequilla y se obtienen también mediante procedimientos industriales. Su
precio es más bajo que el de las mantequillas y su contenido de agua es inferior al 16 %.
Es una materia grasa de origen animal que se obtiene del tejido adiposo del cerdo. Es de
color blanco; a temperatura ambiente es sólida.
Manteca de  
cerdo Su sabor es fuerte, por lo que su uso en pastelería se limita a ciertas preparaciones como
hojaldres, ensaimadas y mantecados.
Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes
 

 El azúcar es un producto que se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha. Se

requieren procesos químicos para su producción, de estos resultan los diferentes grados de
refinamiento. 
Tipo de azúcar Origen
Morena
Se obtiene del jugo de la caña de azúcar, sin procesos de refinado,
únicamente cristalizado y centrifugado. Se le denomina azúcar
crudo y conserva todas sus propiedades nutricionales. Es una
película de melaza la que le da su color característico.
Mascabada
Se obtiene de la caña integral de Filipinas. Tiene una apariencia
oscura, húmeda y pegajosa. No está refinada por lo que conserva
sus propiedades nutricionales y de sabor. La caña integral se
somete a un secado con fuego de leña, luego se muele y se genera
un jarabe oscuro y espeso, que al enfriarse se cristaliza mediante
agitación lenta.
Rubia
Es un tipo de azúcar menos oscuro que el moreno o crudo. Su
porcentaje de sacarosa es mayor.
Blanca
Se deriva del azúcar crudo mediante el proceso de refinamiento.
Tiene un color blanco brillante y es soluble en el agua. Es el más
indicado para la preparación de pasteles. Su contenido de sacarosa
es del 99.5 %; también se conoce como azúcar sulfatado.

Refinada

Es azúcar sometido a tratamientos químicos para lograr su máxima

pureza. Algunos minerales y vitaminas se pierden en este proceso.
El contenido de sacarosa es del 99.9 %.

Pulverizada o lustre

Se fabrica con una mezcla de azúcar en polvo y un 0.5 % de fécula

de maíz o arroz.
 Otros edulcorantes:

 Los edulcorantes son productos que transmiten un sabor dulce a las preparaciones en las que
se incorporan. Se utilizan con menos frecuencia, sin embargo tienen otra función además de
endulzar; el azúcar invertido por ejemplo, sirve para evitar la cristalización y estabilizar el
grado de humedad, la glucosa aporta plasticidad y evita la cristalización.  

 Las características y beneficios de los edulcorantes son básicas en varias preparaciones

como en los helados, trufas, azúcares cocidos o bizcochos, ya sea en pastelería o en cocina.
 Edulcorante Descripción
Glucosa líquida Es un derivado de almidones comestibles. No tiene color o a veces
puede ser ligeramente amarilla. Se encuentra en distintas formas:

 Como jarabe viscoso (glucosa cristal).

 Como pasta blanca deshidratada.
 Como glucosa atomizada, es decir como jarabe al que se le
extrae el agua. Se utiliza en grandes industrias.

Fructosa Proviene de las frutas y sus jugos. También se le denomina azúcar

de fruta. Se utiliza disuelta en agua y su sabor es bastante dulce.

Invertido Proviene de soluciones de azúcar tratadas por hidrólisis. Es

semilíquida, viscosa y espesa; está formada por mezclas de
sacarosa, glucosa y fructosa.

Puede encontrarse como azúcar líquido invertido o como jarabe de

azúcar líquido invertido. Es un endulzante muy utilizado después
de la sacarosa.

Jarabe de azúcar Es una pasta blanca y untuosa sin olor característico. El porcentaje
invertido de materia seca que contiene no es inferior al 62 % y la cantidad
de azúcar invertido es superior al 50 % en peso de la materia seca.

Se utiliza por lo regular en repostería, ya que su edulcorante es

mayor en un 25 a 30 % al de la sacarosa. Funde a 35 ºC, pero solo
resiste más de 75 ºC, si se le incorpora humedad.
Azúcar invertido líquido Líquido amarillento con gran cantidad de azúcar invertido (más
del 3 % y menos del 50 %). La materia seca que contiene no
es inferior al 62 %. Se utiliza únicamente en las grandes
industrias.

Dextrosa Glucosa que se obtiene por hidrólisis. Es similar a pequeños

cristales blancos. Se utiliza en la preparación de helados
porque mejora su textura y realza el sabor; además reduce el
tiempo de congelación. Los helados que contienen dextrosa se
derriten más rápidamente a temperatura ambiente. En helados
se añade del 6 al 25 % del peso de la sacarosa.

Isomalt Se obtiene por hidrólisis del azúcar, con una hidrogenación

posterior. Sus propiedades son diferentes al resto de azúcares,
prefiriéndose para la elaboración de caramelos y chicles.

No requiere la adición de agua ni de otro líquido para que

funda, propiedad determinante para las decoraciones artísticas
en caramelo.

Su aspecto es similar al azúcar lustre, su edulcorante es la

mitad del que contiene la sacarosa, pero es menos soluble que
el azúcar.

Resiste la humedad y no toma color al someterse a

temperaturas altas.

No se recomienda utilizar más de un 30-40 % porque es difícil

de fundir en la boca.

El isomalt puede ser bien asimilado por los diabéticos.

 [Link]

 Son los productos más importantes en pastelería junto a la harina y el azúcar. Se encuentran en
diferentes tipos y calidades bien diferenciados en recetas de pastelería.

 Cuando se habla de pastelería y repostería se ha de comprender que los huevos son los provenientes
de las gallinas, aunque en otros países se utilicen otras variedades. En general, los huevos ofrecen
esponjosidad y emulsificación, pero además sus funciones principales son:

 Aportar sabor, calidad y valor nutricional a las recetas.

 Incorporar aire por medio del batido, por el contenido de albúmina de las claras, por tanto, son un
buen estabilizante.
 Emulsionar y espesar gracias a las yemas que contienen lecitina. Debido a estas propiedades aportan
volumen y una textura suave.
1) Huevos

El huevo es un cuerpo redondeado cuyo tamaño y dureza son variables. Provienen de las
hembras de las aves. Comúnmente, se hace referencia a los que proceden de las gallinas.

Está conformado por las siguientes partes:

 Cutícula y membrana externa.

 Cáscara.
 Membrana interna.
 Clara o albumen.
 Chalaza.
 Membrana vitelina.
 Yema.
 [Link] y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate

 Es un producto relevante que ha sido fuente de inspiración para bastantes reposteros. Su historia se remonta a siglos atrás;
a Europa llegó a través de los conquistadores españoles.

 El chocolate derivado del cacao puede ser el elemento principal de una preparación o formar parte de ella, pudiendo anular
otros elementos en un postre.

 Algunos datos importantes sobre el cacao son:

 La mayoría de árboles de este tipo se concentran en las cercanías del Ecuador.

 Los frutos pueden medir de 15 a 30 cm y se les llama mazorcas.
 En el interior de cada mazorca pueden encontrarse de 30 a 40 semillas o habas.
 Las habas tienen forma almendrada y están recubiertas de pulpa blanca, viscosa y gelatinosa.
 Existen tres clases de árboles de cacao: forastero, criollo y trinitario.
 El cacao forastero es amargo con matices ácidos y perfumados.
 El cacao criollo es más aromático y fino.
 El cacao trinitario es el resultado del cruce del cacao forastero y del criollo, es fino y afrutado.
  Según el tratamiento al que es sometido para su comercialización el cacao puede ser:

Presentación Definición
Porción diminuta que procede del haba de cacao. Su sabor es intenso y puede utilizarse en
bizcochos, bombones, helados, pastas secas y para decorar pasteles. Aporta aroma, gusto y
Granillo de cacao
textura. Debe tenerse cuidado de no excederse en su aplicación y lograr un equilibrio con los
otros ingredientes.
Masa líquida untuosa, base de otros derivados. Se utiliza en todo tipo de postres y pasteles.
Pasta de cacao No contiene azúcar por lo que conserva la pureza del sabor levemente amargo.

Manteca de Parte fundamental en el chocolate. De su cristalización correcta depende la obtención de

cacao chocolates con el punto adecuado de fusión y densidad.
Pasta de cacao sometida a presión, de la que se extrae la materia seca. Esta se tritura y
refina hasta producir cacao en polvo.
La calidad del cacao depende de su finura, el porcentaje de materia grasa, las impurezas que
Cacao en polvo contenga, el color y el sabor. Una cobertura de chocolate puede ser negra o con leche,
respetando las cantidades mínimas de grasa de cacao determinadas por la Ley.
 Distintos tipos de fruta y productos derivados

 Se le llama fruta al conjunto de frutos comestibles, ricos en vitaminas y minerales con alto contenido
de agua y bajas calorías. En Guatemala se consiguen con facilidad cantidad de productos; la siguiente
tabla muestra las diferentes familias atendiendo al tipo de semilla, su maduración y su procedencia.

Clasificación de la fruta
Fruta fresca Fruta seca

Según sus semillas Según su maduración según su procedencia.

Fruta de hueso Fruta climática (maduración rápida) Fruta cítrica
Fruta de pepita Fruta no climática (maduración lenta) Fruta tropical
Fruta de grano Fruta del bosque
 Los siguientes son algunos de los derivados básicos de las frutas:

Derivado Definición
Productos que se comercializan en lata o en frascos de vidrio
calentados en ausencia de aire. En estos casos las bacterias se
Conserva eliminan por calor y el cierre hermético al vacío evita la introducción
posterior de microorganismos.

Productos cortados en trozos y secados al aire. Es una técnica

apropiada para manzanas, ciruelas, albaricoques y uvas. A la fruta se
Secado
le extrae la humedad, por lo que se conserva por largos períodos.

Productos cortados en trozos y cubiertos con capas de azúcar,

almacenados en botes y en lugares frescos. El azúcar extrae la
Azucarada
humedad y frena el desarrollo de bacterias.

Productos desecados en alcohol, tal como sucede con el azúcar. Un

Macerado en
ejemplo son las cerezas al coñac.
alcohol
Productos elaborados con fruta fresca o pulpa de fruta, sin huesos ni
semillas. Esta se tritura y se cocina con azúcar hasta que se consigue
Mermelada una consistencia pastosa. Para preparar mermelada se añaden 45
partes de fruta y 55 partes de azúcar.
 Productos que se obtienen por cocción de la fruta fresca, entera, troceada o de
la pulpa de la fruta, pero con agitación. Contienen trozos enteros de la fruta, a
Confitura
diferencia de las mermeladas.
 
Productos de consistencia gelatinosa y untuosa. Se preparan con jugos o
extractos de frutas frescas, se cocinan con la misma cantidad de azúcar que la
Jalea cantidad de fruta utilizada, que constituye la mayor parte del valor energético de
este tipo de preparados.
 
Productos que resultan de la trituración o de exprimido de frutas, sin añadir
  azúcar ni agua. Su valor nutritivo depende del tipo de fruta que se utilice, los
Pulpa de fruta métodos de procesamiento y del grado de disolución. El contenido de vitaminas
es menor al de la fruta fresca.
 Distintos frutos secos

 Los frutos secos son productos que, en su composición natural, sin pasar por ningún mecanismo o
alteración, cuentan con un contenido de agua menor al 50 %. Su contenido de grasas, proteínas y
oligoelementos es bastante alto.
Frutos seco Definición Utilización
Almendra Fruto seco rico en vitamina E, calcio, Se adapta a preparaciones dulces y
magnesio, hierro, fósforo y fibra. Junto saladas. Puede incluirse en aperitivos,
con la avellana es el más rico en ácidos salsas, mazapanes o turrones. Se
grasos monoinsaturados. consume de forma natural, frito y salado.
   
Es uno de los frutos secos más Es considerado como el fruto seco más
apreciados en cocina mediterránea. importante para las elaboraciones de
repostería.
Avellana Producto sano, fuente natural de Se utiliza para preparar dulces
vitamina E y ácidos grasos tradicionales, bombonería y
monoinsaturados. complementos en pastelería.
   
Es considerado como un producto sano Es un alimento práctico que se consume
y práctico que se consume sin precisar sin requerir grandes preparaciones
grandes preparaciones culinarias; y es culinarias.
un excelente complemento en  
pastelería.  
Piñones Frutos sanos con alto contenido de Pueden consumirse crudos o tostados. Son el
proteínas. Son fruto de la piña del Pinus
ingrediente básico del piñonate, famoso dulce
Pinea. Tienen un sabor dulce muy de repostería. A las pastas secas les añade un
característico. sabor fino.
   
  Se utilizan para hacer turrones.
Nueces Son productos con alto contenido de aceites
Se consumen en crudo, solas o acompañadas
esenciales. Se pueden encontrar enteras,por otros ingredientes. Acompañan bien salsas,
troceadas e incluso en forma de harina. helados y otros postres. Del fruto inmaduro se
produce el licor llamado ratafía y así como
aceite.
Cacahuate (maní) Fruto de dos a cuatro semillas blancas, Se cultiva para extraer aceite, pero las semillas
oleaginosas y comestibles. se utilizan en pastelería como parte de
  turrones, helados, cremas y bizcochos, entre
otros. Se consume frito, tostado o confitado.
 
La pasta de maní se utiliza para bombones y
turrones.
Gelatina

 Es una sustancia sólida, incolora y transparente, además es inodora e insípida en

su estado puro. Procede de la transformación por cocción del colágeno del tejido
conjuntivo de los huesos y cartílagos.

 Las gelatinas se comercializan en polvo o en láminas transparentes. También se

les denomina cola de pescado. Las gelatinas vegetales son entre otras el agar-agar
y la pectina.
 Agar–agar

 Es una gelatina originaria de Japón. Es vegetal y se obtiene de distintas especies de algas rojas. La costa
cantábrica es en la actualidad una de las principales zonas productoras de agar-agar en Europa. Sus
características son:

  Es un hidrocoloide totalmente soluble en agua a 100 °C.

  Se disuelve también a bajas temperaturas.
  Se hincha al contacto con agua fría, puede aumentar hasta 30 veces su volumen.
  No añade sabor ni olor a las preparaciones y tampoco tiene color.
  Es un agente gelificante potente.
  Es un gel termorreversible.
  Gelifica entre 35-43 °C y se derrite entre 85-95 °C.
  No añade calorías.
  Es saciante y laxante.
  Es el único hidrocoloide que soporta temperaturas de esterilización.
 Pectina

 Es un polisacárido complejo que se encuentra en las paredes celulares de los vegetales, en

especial en las frutas. Se utiliza como espesante en la industria alimentaria. La pectina tiene la
característica de formar geles que producen texturas melosas en las preparaciones.

 Las frutas que contienen más pectina son el membrillo, las manzanas verdes y los cítricos. Se
utilizan en mermeladas, conservas y coulis
 Especias

 Con este nombre se conocen algunos aromatizantes de origen vegetal. Se utilizan también para
preservar, resaltar el sabor o sazonar los alimentos. Según las características que aportan se clasifican
así:
  Especias que alteran el sabor: azafrán, canela, tomillo, romero, vainilla, cardamomo y anís
estrellado, entre otros.
  Especias que estimulan el paladar: pimienta, pimentón, nuez moscada, jengibre y regaliz, entre
otras.

 Cada vez son más las especias que se utilizan en repostería porque añaden matices característicos. El
arroz con leche por ejemplo, se aromatiza con semillas de cardamomo y clavo.
  A continuación, se presenta una clasificación que tiene por objetivo dar a conocer las
diferentes clases de especias y abrir nuevas posibilidades en las elaboraciones.

Clasificación de las especias

Arilos Semillas Cortezas Flores Raíces Rizomas Hierbas
Macis Canela Azafrán Regaliz Cúrcuma Cilantro
Anís
  Casia Clavo   Jengibre Estragón
Cardamomo
    Lavanda     Eneldo
Cayena
          Menta
Comino
          Salvia
Enebro
          Orégano
Matalahúga
           
Mostaza
           
Nuez moscada
           
Pimentón
           
Tamarindo
           
Sésamo
           
Vainilla
           
  Las especias más utilizadas en cocina dulce son:
Especia Origen Utilización
Sirve para aromatizar cremas, helados,
Tropical. La más común es la vainilla
dulces, flanes y almíbares. La vaina y las
planifolia. La vaina tiene forma de palo de
Vainilla semillas se retiran de la preparación
color negro brillante.
cuando ya se ha extraído la sustancia
 
aromática.
Se utiliza para aromatizar o como adorno
Proviene de Sri Lanka (India), pero su
(en este último caso por lo general se
cultivo se ha extendido a China,
coloca en rama y no es comestible).
Canela Madagascar y Brasil. Se consigue en polvo
 
o en rama que procede de la corteza del
 
árbol que se conoce con el mismo nombre.
 
Proviene de la India, pero su cultivo se En la cocina oriental se utiliza en recetas
extiende a Nepal, Tailandia y dulces (bollería, galletas y pasteles). En
Centroamérica. Guatemala es el mayor la cocina occidental se añade a
Cardamomo
productor a nivel mundial. preparaciones saladas en las que aporta
  matices picantes como por ejemplo, en
  arroces.
Procede de Asia. Su sabor es fuerte y
Para obtener su sabor por lo general se
picante, con notas cítricas.
realiza una infusión sobre el elemento
Jengibre líquido. Se añade en mermeladas, jaleas,
 
confituras y bizcochos.
 
 
 
 Levadura química

 También se le conoce como polvo para hornear. Es un agente de acción leudante, es decir que libera
gases producto de reacciones químicas, aumenta volumen, da forma y textura.

 Los gases deben mantenerse en el producto hasta que la estructura se vuelva firme debido a la
coagulación de las proteínas del gluten y el huevo.

 La levadura se compone de tres elementos: