Elaboración de queso tybo
y
yogurt batido semidescremado
Practicas Profesionalizantes II
TRABAJO N° 5
Alumnas:
Valentina Gerónimo
Virginia Olivero
Victoria Alemano
Queso Tybo-
BARRA
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
QUESOS DE PASTA SEMI-DURA
•Art. 633 - Con el nombre de Queso Tybo se entiende el queso madurado que
se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas
coagulantes apropiadas, complementada o no por la acción de bacterias
lácticas específicas.
•Clasificación:
El Queso Tybo es un queso de mediana humedad y semigraso.
Queso • El Queso Tybo deberá responder a los siguientes requisitos:
-Consistencia: semidura, elástica.
-Textura: compacta, lisa, no granulosa.
Tybo
-Color: blanco amarillento uniforme.
-Sabor: láctico, suave, ligeramente salado, característico.
-Olor: característico, poco acentuado.
-Corteza: lisa, consistente, bien formada, sin grietas ni fisuras o sin corteza
•En la elaboración del Queso Tybo, se utilizarán:
Ingredientes obligatorios:
-Leche y/o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia
grasa.
-Cultivos de bacterias lácticas específicas.
-Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
-Cloruro de sodio.
• PRETRATAMIENTO: Estandarización e higienización, Pasteurizacion a
75°C por 15s
• LLENADO DE TINA: Agregado de coagulante, fermento,
colorante y CaCl2
• COAGULACIÓN: A pH: 6,4- 6,5 T°: 36°C
• LIRADO
ELABORACIÓ • AGITACIÓN
• LAVADO DE MASA
N • COCCIÓN: 36-43°C por 11min
• SECADDO: 43°C 5min
• PRE-PRENSADO
• MOLDEO
• PRENSADO: 2hs pH: 5,2
• ENFRIAMIENTO
ELABORACIÓN
La leche es estandarizada e higienizada, eliminando todas los compuestos macroscópicos e
impurezas y regulando la relación grasa/proteína. Se pasteuriza a 72 ºC por 15s y se envía a la tina
de elaboración, donde se incorporan el resto de los ingredientes: coagulante, fermento, CaCl2,
posteriormente se produce la coagulación (pH: 6,4-6,5/ T°: 36°C/t:10-20min). Luego de la
coagulación, la cuajada es lirada, para favorecer el desuerado.
Realizamos un lavado de masa sacando el 20% y agregando 10% de agua, a fin de reducir la
acidificación ( para otorgarle una estructura elástica). Procedemos a la cocción de la masa,
elevando su T° de 36°C a 43°C, esto favorece la salida del suero desde adentro del grano. La
cuajada es secada por agitanción a 43°C durante 5 minutos. La cuajada resultante es bajada a la
mesa desueradora, por consiguiente la masa es pre-prensada para unir los granos de la cuajada,
por consiguiente le sigue el moldeo, prensada para eliminar el suero entre los granos. Una vez
que los quesos están prensados y llegaron al pH adecuado, se introducen por inmersión en piletas
de salmuera, durante 24 hs .Después de la salmuera, los quesos son envasados al vacío en bolsas
termocontraíbles. Por último son almacenados en cámara refrigerada hasta su expedición.
YOGURT BATIDO
SEMIDESCREMADO
CÓDIGO ALIMENTARIO
ARGENTINO
• Artículo 576: Se entiende por Yogur o Yoghurt o
Iogurte, en adelante Yogur, el producto incluido en
la definición cuya fermentación se realiza con
cultivos protosimbióticos de Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgarius y Streptococcus
Yogurt salivarius subsp. thermophilus a los que en forma
complementaria pueden acompañar otras bacterias
semidescremado acido lácticas que, por su actividad, contribuyen a la
determinación de las características del producto
terminado. Es el producto obtenido por
fermentación de la leche, por Lactobacilus bulgarius
y streptococcus thermofilus, con una acidez
titulable comprendida entre 60° y 150° D y un
contenido mínimo en prótidos de la leche del 3%,
con una eventual adición de crema, leche en polvo,
frutas, edulcorantes, saborizantes, colorantes y
espesantes permitidos
• PRETRATAMIENTO Estandarización e higienización,
Pasteurización a 75°C por 15s.
• PREPARACIIÓN DE LA MEZCLA
• HOMOGENIZACIÓN
• PASTEURIZACIÓN
ELABORACÍO • ENFRIAMIENTO: T°: 43-45°C
• INOCULACIÓN: T°43-45°C
N • INCUBACIÓN: T° 42°C
• ENFRIAMIENTO: T°: 4°C pH: 4,9- 5,2
• BATIDO
• ENVASADO
• ALMACENAMIENTO: T°: 4-8°C
ELABORACIÓN
PASTEURIZACIÓN- Eliminar totalmente los microorganismos patógenos q' puedan causar fermentaciones anormales-
Fermentaciones anormales- Mejora la consistencia y viscosidad, como consecuencia de la unión de proteínas solubles con la
caseína aumentando la capacidad de retención de agua.
PREPARACIÓN DE LA MEZCLA BASE: Aumento del contenido de solidos lácteos, agregado de edulcorantes, agregado de
estabilizantes y gelificantes.
AUMENTO DEL CONTEMIDO DE SÓLIDOS LÁCTEOS: Con el agregado de leche en polvo descremada o leche concentrada por
ultra filtración logramos elevar el contenido de sólidos no grasos. Al aumentar las proteínas, se incrementa la retención de agua
en el gel, aumentando su consistencia.
AGREGADO DE ESTABILZANTES (0,5% p/p).Se agregan para mejorar su viscosidad y lograr una homogeneidad
EDULCORANTES: El momento de agregado es antes de la pasteurización, no se debe agregar mas del 12%
PRECALENTAMINTO DE LA MEZCLA BASE. (HOMOGENIZACIÓN)Cuando la T alcanza los 60-62°C se procede a la
homogenización(mezcla fina de los componentes)
La INOCULACIÓN Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción de 20 gramos por litro de
leche.
La INCUBACIÓN es la etapa en la cual se produce la fermentación láctica. Necesita un tiempo y condiciones óptimas (leche libre
de inhibidores y antibióticos, temperatura ideal de la mezcla, nutrientes, etc). Se hace a una temperatura fija a 40-44°C de 3 a 5
horas, en caída.
BATIDO: se rompe por agitación el coagulo formado
ENFRIAMIENTO: El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C y estará listo para su consumo.
CONSERVACIÓN:
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4 °C . En estas condiciones pueden durar hasta dos
semanas sin alteraciones significativas.