TABLA DE SERVIDO DE
PREPARACIONES PARA LA ATENCION
ALIMENTARIA EN EL PERIODO 2023
Ing. Gladys Quispe Chino
2023
TABLA DE SERVIDO
PROTOCOLO PARA LA PLANIFICACION DEL MENU ESCOLAR
• Las disposiciones para planificar un
menú escolar nutritivo, inocuo,
accesible, agradable, diversificado
con pertinencia cultural dirigido al
publico objetivo del Programa
Nacional de Alimentación Escolar
Qali Warma.
• Así mismo se detallan las
herramientas del menú escolar.
DEFINICIÓN
Tablas de Servido de Preparaciones
Describen las medidas caseras y cantidades
referenciales en gramos o mililitros de las
preparaciones que deben ser servidas a las/los
escolares, de acuerdo al nivel educativo y área
geográfica . Se elaboran en base a la
programación del menú escolar para la prestación
del servicio alimentario regular.
ELABORACION DE TABLA DE SERVIDO
MATERIALES
Balanza dietética.
Listado de alimentos.
Ollas.
Sartenes.
Cocina.
Cuchara bocona.
Taza. Altura
1.4 cm
Mandil, mascarilla y redecilla para el
Ancho
cabello.
7.7 cm
Agua, jabón y desinfectante para el lavado
de manos.
Largo 23.4 cm
[Link] de alimentos 2. Pesos por dosificación 3. Peso total
Verificar que la lista de Revisar y verificar los
alimentos del Registro Hallar el peso crudo
pesos mínimos, total por alimento
N° 1 corresponda a los
programados en forma máximos y de 100g de para 5 raciones,
de combinaciones por cada alimento, según señalado en el
UT corresponda en el 4. Cocción
Registro N° 1
Registro N° 1. Realizar la cocción de los
alimentos en sus tres medidas
por separado. Posterior , se
debe pesar cada medida y
registrar dicho peso en la
8. Medidas Caseras 7. Peso Cocido 6. Factor de columna “Pesos cocido (5
Se procede a pesar las conversion (2) raciones) g” en el Registro N°
Hallar la cantidad 1.
cantidades referenciales de Calcular y registrar el
referencial del peso
c/dosificación programada y factor de conversión
cocido del alimento en
a validarlas en medidas promedio, a partir de
gramos (Peso de 1
caseras, haciendo uso de
ración) por los datos obtenido en 5. Factor de conversion (1)
utensilios (cucharón, el paso 5. Registro N°
dosificación
cuchara bocona y cuchara 2. Calcular y registrar el factor de
programada.
sopera). conversión de peso crudo a
cocido, de cada dosificación
(dosificación mínima, máxima
y 100 gramos, de
corresponder). Registro N° 1.
PASO N° 1:
PASO N° 3: Hallar el PASO N° 4: Realizar la
PASO N° 2: Revisar y
peso crudo total por cocción de los alimentos con PASO N° 5: Calcular y
verificar los pesos sus tres medidas por
alimento. registrar el factor de
mínimos, máximos y
separado. Posterior , se debe conversión de peso
de100g de c/alimento.
pesar cada medida y registrar crudo a cocido, de
c/dosificación
(mínima, máxima y
100g, de
corresponder),
aplicando la fórmula
1.
PASO N° 6: Calcular y
registrar el factor de
conversión promedio,
a partir de los datos
obtenido en el paso
5.
Registrar el factor de
conversión de
c/alimento hallado en el PASO N°7: Hallar la
paso N° 6 cantidad referencial del
peso cocido del alimento
en gramos por
dosificación programada,
aplicando la Formula 2.
Considerar números
enteros
PASO N°8: Se procede a
pesar las cantidades
referenciales de
c/dosificación programada y
a validarlas en medidas
caseras, haciendo uso de
utensilios (cucharón, cuchara
bocona y cuchara sopera).
Considerar:
Ras
Condición por el cual el contenido de un alimento en un utensilio va
desde el fondo hasta el borde superior del mismo. Para ello, se pasa
una espátula eliminando el excedente del borde superior.
Llena
Condición por el cual el contenido de un alimento en un utensilio va
desde el fondo hasta sobrepasar el borde superior del mismo, en la
mayoría de casos por una altura no mayor a 1,5 cm. El contenido es
acomodado parcialmente, debido a un movimiento horizontal
(sacudida) para eliminar el exceso.
Colmada
Condición por el cual el contenido de un alimento en un utensilio va
desde el fondo hasta sobrepasar el borde superior del mismo, en la Tablas Auxiliares para la Formulación y Evaluación de Regímenes Alimentarios. Lima. Ministerio de Salud, Instituto
mayoría de casos por una altura mayor a 1,5 cm. El contenido se Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, 2016 .
encuentra tal como se tomó el alimento.
Guía de medidas caseras referenciales:
1 ½ cucharón
2 Cucharón al ras
3 Cucharón llena
4 Cucharón colmado
5 ½ cuchara bocona
6 Cuchara bocona al ras
7 Cuchara bocona llena
8 Cuchara bocona colmada
9 ½ cuchara sopera
10 Cuchara sopera al ras
11 Cuchara sopera llena
12 Cuchara sopera colmada
Mínimo
Máximo
Alimentos UT REQUERIMIENTO 30 gr
100 gr
Apurímac PESO DE 5
5
150 gr
Arroz RACIONES (CRUDO)
Bofe de res
Pavita PESO DE 5
340 gr
RACIONES (COCIDO)
Sangrecita
1 cuchara
Papa seca FACTOR DE
2.27
bocona colmada
CONVERSION Factor de
Trigo conversión
promedio
Papa nativa Calculo de la medida 70 gr
30 gr 2.34
casera
TABLAS DE SERVIDO
TABLA DE SERVIDO
INTERCAMBIO DE
ALIMENTOS SEGUNDA
ENTREGA
INTERCAMBIOS REGULARES INT. REGULAR
CASO DE
FUERZA
MAYOR
N COMITÉ DE ALIMENTO ALIMENTO PARA
° COMPRA ITEM CONTRATADO INTERCAMBIO TIPO DE INTERCAMBIO
1 APURIMAC 3 ABANCAY 1 LECHE EVAPORADA CONSERVA DE PESCADO EN REGULAR
ENTERA ACEITE VEGETAL
CHUQUIBAM LECHE EVAPORADA CONSERVA DE PESCADO EN
2 APURIMAC 4 BILLA ENTERA ACEITE VEGETAL REGULAR
3
APURIMAC 2 ANCO_HUAL LECHE EVAPORADA CONSERVA DE PESCADO EN REGULAR
LO ENTERA ACEITE VEGETAL
4
APURIMAC 1 KISHUARA LECHE EVAPORADA CONSERVA DE PESCADO EN REGULAR
ENTERA ACEITE VEGETAL
ANDAHUAYL LECHE EVAPORADA CONSERVA DE PESCADO EN
5 APURIMAC 1 REGULAR
AS 1 ENTERA ACEITE VEGETAL
SANTA
6 APURIMAC 1 MARIA DE LECHE EVAPORADA CONSERVA DE PESCADO EN REGULAR
CHICMO ENTERA ACEITE VEGETAL
LECHE EVAPORADA CONSERVA DE PESCADO EN
7 APURIMAC 2 HUACCANA ENTERA ACEITE VEGETAL REGULAR
NUEVAS COMBINACIONES (LECHE X CONSERVA DE PESCADO)
LECHE (E) + MEZCLA DE HARINAS + MEZCLA DE HARINAS + AZUCAR /
AZUCAR / GALLETA CON CEREALES GALLETA CON CEREALES + CONSERVA DE
PESCADO + ACEITE
LECHE (E) + HARINA EXTRUIDA MAIZ HARINA EXTRUIDA MAIZ + AZUCAR /
+ AZUCAR / GALLETA CON MACA GALLETA CON MACA + CONSERVA DE
PESCADO + ACEITE
HARINA EXTRUIDA CEBADA +
LECHE (E) + HARINA EXTRUIDA
CHOCOLATE + AZUCAR / BARRA DE
CEBADA + CHOCOLATE + AZUCAR /
CEREALES + CONSERVA DE
BARRA DE CEREALES
PESCADO + ACEITE
ARROZ + AZUCAR / GALLETA CON
LECHE (E) + ARROZ + AZUCAR / KIWICHA + CONSERVA DE PESCADO +
GALLETA CON KIWICHA ACEITE
TRIGO + AZUCAR / GALLETA CON
LECHE (E) + TRIGO + AZUCAR / CEREALES + CONSERVA DE
GALLETA CON CEREALES PESCADO + ACEITE
INTERCAMBIO DE
ALIMENTOS TERCERA
ENTREGA
PROTOCOLO PARA EL INTERCAMBIO DE ALIMENTOS EN LA
ATENCIÓN ALIMENTARIA DE LA MODALIDAD PRODUCTOS DEL
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR QALI
WARMA
• Establecer las disposiciones para la
evaluación y aprobación de los
intercambios de alimentos en la
atención alimentaria de la modalidad
productos.
CASO DE LA 3RA
ENTREGA
CASO DE LA 2DA
ENTREGA
GRACIAS