Dieta y calorías
VALORA E IDENTIFICA LOS NUTRIMENTOS DE ACUERDO
A SU COMPOSICIÓN, FUNCIÓN Y SU IMPACTO.
¿Qué es la Bromatología?
La palabra Bromatología viene del griego “Broma” que quiere decir “Alimento” y logos que
quiere decir “Estudio” .
Es la Ciencia que estudia los Alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación,
elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad.
Permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos
El significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones
Como utilizar la legislación, seguridad alimentaria, protección de alimentos y del consumidor.
Métodos analíticos para determinar su composición y determinar su calidad.
DIETA
La dieta es el conjunto de sustancias alimenticias que integran
el comportamiento nutricional de los seres vivos.
El término dieta proviene del griego díata, que signifca “modo
de vida”.
La dieta es un hábito que constituye una manera de vivir, lo
ideal es llevar a cabo una dieta equilibrada, es decir, que
incluya la variedad y cantidad de alimentos que el cuerpo en
base a la edad y constitución de cada persona requiera.
¿Qué se considera una dieta correcta?
Una dieta correcta es aquella que combina la A) Suficiente
energía y los nutrientes necesarios sin causar Esta característica hace referencia a que se cubran las necesidades energéticas y de
nutrientes de las personas
deficiencias o excesos.
B) Variada
Según la Norma Oficial Mexicana 043 SSA
Que incluya alimentos diferentes de cada grupo.
2002, explica que las características
fundamentales de una dieta para ser C) Adecuada
considerada correcta son las siguientes: Que la dieta sea acorde a los gustos, cultura y situación económica de la persona, sin que con ello
sacrifiquen las otras características.
D) Equilibrada
Que los nutrientes guarden las proporciones apropiadas entre sí. En una dieta correcta se
recomiendan que tengan una relación de 55-60% de la energía provenga de carbohidratos,
20-25% de la grasa y 10-15 % de proteínas.
E) Inocua
Que no cause daño al consumidor.
Metabolismo.
PROCESO DE PRODUCCIÓN Y UTILIZACIÓN DE LA ENERGÍA
Metabolismo Basal: A la energía requerida por el organismo en
reposo absoluto y a temperatura constante se le llama Metabolismo Basal (MB), que es la
mínima energía que necesitamos para mantenernos vivos.
Es evidente que a cada momento debemos
aportar al organismo la energía necesaria para
que realice todas sus actividades:
contracciones musculares,
renovación celular,
peristaltismo intestinal,
secreción de hormonas principalmente
tiroides,
que constituyen la base de nuestra vida.
Metabolismo basal
La energía que es necesaria para asegurar los
mecanismos vitales es indispensable.
Si uno consume por debajo del aporte mínimo
las consecuencias serán fatales (huelgas de
hambre).
Así, en regiones donde se presentan grandes
hambrunas, de poco sirve tratar de salvar un
niño que ha recibido menos de los aportes
mínimos ya que sus mecanismos principales
han sido atacados de manera irremediable
El metabolismo está Se han podido determinar valores medios de metabolismo base para adultos
influenciado por varios de 70 Kg y se ha encontrado que corresponden a:
factores que regulan los 1680 Kcal para hombres / 24 horas
fenómenos vitales del
organismo humano, se 1420 Kcal para mujeres / 24 horas
relaciona con nuestras Así, el metabolismo base de un sujeto cualquiera, será expresado en
funciones y se determina relación con ese metabolismo medio.
ya sea por calorimetría
directa o indirecta
Metabolismo basal
Para calcular la tasa de metabolismo basal o TMB: Consumo Energético Basal Kcal/dia se utiliza, entre otras, la fórmula
de Harris-Benedict:
Hombres: 66 + (13.7 *P) + (5*T) - (6.8*E)
Mujeres: 65.5 + (9.6 *P) + (1.8 * T) – (4.7 *E)
P= peso (Kg) T= Talla (cm) E = Edad (años)
Estos resultado se ajustan en –10% en nutrición parenteral y en +5% en normal (ADS)*.
La Acción Dinámica Especifica (ADS); corresponde a la producción metabólica de calor, debida al consumo de los
principios nutritivos mayoritarios (efecto térmico de los alimentos). Por término medio el 5 o 6% de la energía
contenida en la alimentación se disipa en forma de ADS y por tanto, este valor debe adicionarse al metabolismo de
funcionamiento. El hecho es especialmente claro en las proteínas.
1 gramo de proteínas disipa 30% más de 4 Kcal (1.2 Kcal)
1 gramo de lípidos disipa 15% más de 9 Kcal
1 gramo de glúcidos disipa 5% más de 4 Kcal
No se conoce claramente el mecanismo. Los coeficientes del ADS se deben a Max Rübner fisiólogo alemán (1834-
1922).
El Metabolismo basal se define entonces como: la cantidad de
energía, en calorías, que requiere una persona en reposo y en ayunas
(energía mínima).
El Metabolismo de Mantenimiento corresponde al número de
calorías necesarias para realizar las actividades diarias.
El Metabolismo de Funcionamiento es la suma de calorías del
metabolismo basal y de mantenimiento, está entre 1900 y 2200
calorías para personas adultas; estos valores pueden variar.
Calorías de los Alimentos
Caloría:
La caloría (símbolo cal) es una unidad de
energía del sistema técnico de unidades, basada en
el calor especifico del agua. Aunque en el uso científico y
técnico actuales la unidad de energía es el julio (del S.I),
todavía se utiliza la caloría para expresar el poder
energético de los alimentos.
La caloría fue definida por primera vez por el
profesor Nicolás Clément en 1824 como una caloría-
kilogramo
Introducción:
A finales del siglo XVIII, Antoine Laurent de Lavoisier (1743–1793) experimenta con reacciones para
comprobar que la energía ni se crea ni se destruye, sino que se transforma (Primera ley de la
termodinámica), habla del “fenómeno de la combustión”, mediante el cual los alimentos se transforman
en H2O, CO2 y energía.
Matéria orgânica + O2 H2O + CO2 + E calórica
C6H12O6 + 6O2 6CO2 +6H2O+E
Lavoisier pone a punto la Calorimetría y expresa entonces el valor de los alimentos en calorías
determinando estos valores en un Calorímetro. El científico encuentra que 1 gramo de:
Monosacárido equivale a 3.75 Kcal
Disacararidos equivale a 3.95 Kcal
Polisacaridos equivale a 4.22 Kcal
Lípidos equivale a 9.45 Kcal
Proteínas equivale a 5.65 Kcal
Introducción
En 1885 Rübner emite la hipótesis de la Pierre Eugene Macelin Berthelot, fue el
Isodinamia, según la cual se podría fundador de la Termoquímica, y perfecciona la
reemplazar un alimento por otro con tal que la bomba calorimétrica, midiendo el poder
cantidad de energía fuera la misma; calórico de un combustible.
Rápidamente se cayó en cuenta que si los En este aparato Berthelot ha podido
lípidos y los glúcidos eran necesarios para la demostrar que:
vida de un individuo, las sustancias proteicas
eran absolutamente indispensables y 1 gramo de glúcidos equivale a 4.1 Kcal.
solamente a principios del siglo XX se descubre 1 gramo de lípidos equivale a 9.45 Kcal.
la importancia de las vitaminas en la
alimentación 1 gramo de proteínas equivale a 5.65 Kcal.
Valores muy semejantes a los hallados por
Lavoisier años atrás.
CALORÍA.
Se ha encontrado que al quemar un
cuerpo :
1 gr de azúcar 4 cal
1 gr de grasa 9 cal
1 gr de proteína 4 cal
Las calorías se requieren a fin de satisfacer
las necesidades de energía en el cuerpo,
para la producción de calor corporal, para
la síntesis de tejidos y para la ejecución de
trabajos.
Balance Nutrimental
C>G = + acumulación de nutrimentos
C= G = 0 No sufre ningún cambio
C< G = - Agotamiento de nutrientes en el organismo.
Para que una persona mantenga su masa corporal es
necesario mantener el equilibrio energético.
Equilibrio energético = Consumo energético – Gasto
energético.
Si el equilibrio energético es positivo, hay un exceso de
energía y se puede traducir en un aumento de masa corporal.
Si el equilibrio energético es igual a cero, la persona
mantendrá su masa corporal.
Si el equilibrio energético es menor a cero, hay deficiencia de
energía y se puede traducir como una disminución en la
masa corporal.
Evidencia de Aprendizaje
1. Un sujeto adulto consume 2,400 Kilocalorías
al día, y gasta 2,200 Kilocalorías al día. ¿Qué
tipo de balance presenta? ¿Qué sucederá con
su masa corporal?
2. Un sujeto adulto de sexo femenino consume
2,100 Kilocalorías al día y gasta 2,300
Kilocalorías al día. ¿Qué tipo de balance
presenta? ¿Qué sucederá con su masa
corporal?
Gasto energético total. GET
Este se compone de tres partes:
Entre las funciones que se encuentran asociadas al gasto energético
El gasto energético en reposo, en reposo tenemos la respiración, circulación, reparación y síntesis de
tejido, secreción de hormonas y actividad del sistema nervioso. Entre
el 60-70% de la energía requerida por una persona se destina para el
gasto energético en reposo
El efecto térmico de los alimentos
Es la energía gastada como resultado de la digestión, absorción,
transporte, almacenamiento y metabolismo de los nutrientes
consumidos en la dieta. Representa entre el 5-10% del GET.
El nivel de actividad física,
su cálculo es un paso fundamental para la elaboración de planes
alimenticios Este representa del 20 al 35% delGET, dicho porcentaje representa
actividades como estar sentado, parado, caminar, correr,etc
Para el cálculo del gasto energético, existen diversas fórmulas obtenidas de estudios científicos, una de las más utilizadas
es la ecuación de la FAO (Food and Agriculture Organization), la cual considera como factores que afectan al GET, la
edad, sexo y masa corporal. Con dicha fórmula se obtiene el GER, para lo cual es necesario multiplicarle el resultado por
un factor de acuerdo al nivel de actividad física (NAF) que la persona realice.