COCINA INTERNACIONAL I

UN VIAJE POR EUROPA

COCINA ITALIANA
 ITALIA

El nombre oficial es República Italiana, es uno de los

veintisiete estados soberanos que forman la Unión
Europea.
Su territorio, con capital en Roma, se divide en
veinte regiones formadas estas, a su vez, por 106
provincias.
 ITALIA

En su mayor parte, es una estrecha y alargada

península que tiene la forma general de una bota.

Italia incluye numerosas islas, dos de las cuales son

las más grandes del Mar Mediterráneo: Sicilia y
Cerdeña.
 ITALIA

Limita con el mar Tirreno al oeste, el canal de

Sicilia en el sur, el mar Jónico y mar Adriático al
este

Y en el norte, está rodeada por los Alpes y tiene

frontera con Francia, Suiza, Austria, y Eslovenia.
Los Estados de San Marino y Ciudad del Vaticano
son enclaves dentro del territorio italiano.
 SITUACIÓN DEMOGRÁFICA

El territorio italiano es muy accidentado: el

23% tan sólo es llano, las montañas forman
el 35% y el 42% las colinas.

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 EL CLIMA EN
ITALIA
El clima de Italia varía
de norte a sur y de las
llanuras a las cumbres
de las montañas.

No obstante, Italia
tiene una temperatura
bastante agradable
gracias al Mar
Mediterráneo y a la
protección que dan
sobre el país los Alpes,
al norte.
 CLIMA DE ITALIA

El invierno se caracteriza por ser medianamente

húmedo. El anticiclón siberiano, trae masas de aire polar
continental muy frías, que provocan fuertes nevadas en el
norte de Italia

El frío y las bajas temperaturas predominan en Los

Alpes, y las regiones norteñas que sufren inviernos
glaciales y veranos calurosos

En el Sur, lugares como Sicilia tienen las condiciones de

temperaturas más altas y primaverales
 LA GASTRONOMÍA ITALIANA

La gastronomía de Italia es una de las más variadas

del mundo, sus cocinas reflejan ésta gran variedad
cultural en sus regiones así como la diversidad de su
historia.

La cocina italiana está incluida dentro de las

denominadas gastronomías mediterráneas y es tan
imitada como practicada en todo el mundo.
Es muy corriente que a la gastronomía de Italia se
le conozca por sus platos más famosos que son la
pizza y la pasta

Pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten

los abundantes aromas y los sabores del
mediterráneo
INFLUENCIAS DE LA COCINA ITALIANA

La cocina italiana es típicamente

mediterránea, en la cocina italiana se dan
cita influencias de las cocinas de numerosos
países como Grecia, países africanos e
incluso asiáticos.
Gracias a las corrientes migratorias que se
establecieron en el país romano

La alimentación de los italianos encuentra sus

raíces en las cocinas de la antigua Grecia, la antigua
Roma y la culinaria árabe

Toda la cocina italiana tiene un origen campesino,

muy unido a la tierra, a la agricultura

Con platos nutritivos, consistentes, sabrosos y

aromáticos
 El origen de la pasta

X
Marco polo Los árabes

La historia más Otros indicios

reconocida de la pasta muestran
es la que adjudica el elaboraciones con
descubrimiento a pastas antes del año
Marco Polo en el siglo 1271 puesto que los
XIII, el cual la árabes ya trataban con
introdujo en Italia de trigo y por consecuente
vuelta de uno de sus con diferentes tipos
viajes a China, en 1271 masas
El clima de Italia es favorable para el crecimiento
del trigo duro, de donde nace la sémola, ingrediente
principal de la pasta seca.

Ésta alcanzó especial relevancia durante el siglo

XIV y posteriores ya que se trataba de un plato
económico y versátil ya que podía acompañarse de
infinitos condimentos.
 NORTE DE ITALIA

Cuenta con platos de influencia austríaca como la sopa

agria o el chucrut.

Es muy rica en cereales como el trigo, el arroz o el maíz,

ingredientes que sirven para hacer platos tan sabrosos
como el rissoto o la polenta

Durante años, ha sido un plato muy típico en las

familias más humildes del país y que hoy se utiliza
como acompañamiento de carnes, pescados y verduras.
Las pastas también ocupan un lugar prevalente en la
cocina del norte de Italia, donde se acompañan con
numerosas salsas como el “pesto” o la boloñesa.

En la zona de Liguria también son exquisitos los

pescados y mariscos que se suelen servir con
verduras.

En el norte, el famoso "carpaccio“ también ocupa un

importante lugar en el menú.
Los fiambres también están asentados en esta
gastronomía, como la cecina, el salami, el
prosciutto o la mortadela

El vinagre balsámico de Módena, uno de los de

mayor calidad del mundo, es el condimento por
antonomasia de gran parte de las recetas más
norteñas.
 CENTRO

En las regiones más céntricas de Italia los platos de

verduras como la ‘minestrone‘ y la ‘cipollata’, cuya
base es la cebolla, son muy habituales.

Los espárragos, las setas o las espinacas también

están muy asentados en el menú, sirviendo como
acompañamiento perfecto de la mayoría de las
carnes
Las carnes son precisamente el otro gran grupo
de alimentos típicos del centro de la península
italiana.

Se encuentran platos como brochetas ‘alla

porchetta’ preparadas con carne de cerdo.

Los picantes también tienen cierto protagonismo

en el centro de Italia, siendo el condimento
preferido para las pastas en la conocida receta
all’amatriciana.
 SUR DE ITALIA

El clima más seco y rocoso del sur ha propiciado

que los habitantes sureños de Italia planten, sobre
todo, aceitunas. Con ellas, además de alimentarse,
elaboran el aceite, ingrediente fundamental de
buena parte de los platos italianos.

Lo mismo ocurre con las especias. Si hay una zona

rica en especias para la cocina, es el sur del país.
Aunque se encuentra en casi toda Europa, es en el
sur de Italia donde se encuentra el orégano con el
mejor aroma.

También las pastas tienen su hueco en los fogones

sureños, siendo los macarrones y los espaguetis los
favoritos en esta zona.

No se puede dejar atrás los pescados como las

sardinas, el pulpo, las doradas, así como los
mariscos, ingrediente principal de la sopa “Zuppa
Tarentina”, muy típica de la zona.
 LAS ISLAS

Al igual que el resto del país, Sicilia y Cerdeña han

recibido influencias gastronómicas de los pueblos
que histórica y geográficamente han estado más
cerca de ellas.

Así, por ejemplo, en Cerdeña pueden encontrarse

platos de origen catalán como la “Favata” compuesto
por habas, tocino, salchichas y chorizo.
En Sicilia es donde pueden encontrarse los
mejores cereales de todo el país. De ahí que las
pastas sean las principales protagonistas,
acompañadas, casi siempre, de verduras y
pescados.
 LOS QUESOS

Los quesos son también típicos de la gastronomía

italiana. Los más conocidos son el parmigiano y el
grana pagano.

También en regiones norteñas como Liguria son

habituales quesos como el gorgonzola o el
mascarpone.

Por su parte en Cerdeña y en Sicilia, los quesos más

preciados son los de oveja.
PARMESANO – PARMIGIANO REGGIANO

El queso parmesano, además del mozzarella, debe

ser de los más conocidos fuera de Italia. De
consistencia dura y granular.

El auténtico parmesano está fabricado con leche de

vaca y proviene de la zona norte de Italia,
concretamente de las zonas de Parma, Emilia-
Romañan, Módena, Bolonia y Mantua
Su origen está ligado a los monasterios benedictinos
que había por la zona allá por el siglo XII.

El auténtico parmesano se puede encontrar con

curaciones que van desde los 12 meses a los 36
meses.
 GRANA PADANO

Grana Padano está hecho de leche, sal y cuajo, al que

se añade la lisozima. La lisozima es una enzima con
acción antibacteriana presente de forma natural en
muchas sustancias orgánicas, entre ellas la clara de
huevo.

La pasta es dura, finamente granulosa, presenta una

fractura radial en escamas y ojos apenas visibles.
Es un queso parecido al parmesano pero este cumple
minimo con 8 meses de maduracion.
El nombre proviene del término grana («granos»),
que se refiere a su distintiva textura granulosa y el
adjetivo Padano, que se refiere al río Po.
 MOZZARELLA

La mozzarella italiana original tiene su origen en la

región de Campania y se produce a base de leche
fresca de búfala que tiene la Denominación de
Origen Protegida.

Italia produce alrededor de 33 000 toneladas de su

marca registrada Mozzarella di bufala campana cada
año, con 16% de ventas en el extranjero,
principalmente en la Unión Europea. Francia y
Alemania son los principales importadores
 La riqueza de la leche de búfala hace su procedimiento
demasiado conveniente. Para producir un kilogramo de
queso, un procesador de lácteos necesita de 8 kg de leche de
vaca, pero sólo 5 kg de leche de búfala. La producción de un
kilogramo de mantequilla requiere 14 kg de leche de vaca,
mas sólo 10 kg de leche de búfala. Gracias a estos altos
rendimientos, procesadores de lácteos aprecian el valor de la
leche de búfala
 BURRATA

La palabra burrata deriva del italiano “burro” que

significa mantequilla.

El hecho de que el nombre derive de la mantequilla

es porque se realiza una crema con mozzarella y
mantequilla y se introduce a su vez en un saco de
mozzarella.

Esta es la razón por la que la burrata tiene un

exterior duro y un interior más suave y cremoso.
La burrata es un queso que se produce en la región
italiana de Puglia y que se empezó a fabricar entre
los años 20 y 50 del pasado siglo para aprovechar los
restos de la fabricación de la mozzarella.
 PECORINO ROMANO

Este queso se realiza a partir de leche de oveja

El nombre deriva de la palabra pecora que significa oveja en

italiano

Con una maduración mínima de 6 meses.

El pecorino romano tiene su origen en la zona del lazio.

Al igual que el Parmesano, el pecorino se utiliza mucho para

aderezar los platos de pasta aunque es algo más salado.
Otra variedad que se puedes encontrar es el
pecorino trufado, que incluye capas de trufa negra
en su interior.
 MASCARPONE

El Mascarpone es un queso cuyo origen está en la

zona de Lombardia y cuya particularidad reside en la
forma en la que se produce.

En vez de utilizar cuajo, como en todos los quesos, el

mascarpone se produce a través de la coagulación
ácido-térmica de la leche mediante la adicción de
acido acético o ácido cítrico a la leche Posteriormente
se calienta y la leche adquiere la consistencia de
crema.
Aunque se utiliza sobre todo para postres, se puede
encontrar preparaciones para pizza con
mascarpone, y para hacer salsas de pasta también.
 GORGONZOLA

El gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta

cremosa y untuosa, hecho con leche entera
pasteurizada de vaca que se presenta en dos
variedades

El queso, al igual que el resto de azules, se hace

mediante el proceso de maduración a baja
temperatura y mediante el empleo de hongos que
consiguen que adquiera esta textura tan
característica.
Este producto se cura durante al menos 50 días para
el tipo dulce y más de 80 días para el tipo picante.
La mayoría de estos quesos se usan para elaborar las
salsas que acompañan luego a platos como la pasta,
la carne o las verduras, aunque también se toman
solos como aperitivos e incluso, en el postre.

Precisamente postres como el tiramisú, el cannolo o

la panna cotta, también tienen gran importancia en
el menú italiano. Y en las islas es típica la “Cassata”
un bizcocho mezclado con fruta, chocolate amargo y
requesón que proviene de la repostería árabe.
 PLATOS TRADICIONALES DEL NORTE DE
ITALIA

En el norte están las regiones más frías del país, así
que sus comidas típicas son las más contundentes

En las recetas tradicionales se usan menos aceite de

oliva, tomate y pasta seca

Son también las cocinas con más influencia

extranjera: francesa, alemana, austríaca, húngara o
eslava, según la zona
 PESTO

El pesto es una salsa típica originaria de

Liguria

La palabra «pesto» viene del genovés

pestare, machacar o moler en un mortero.
Esta es la forma en que tradicionalmente se
prepara esta salsa.
Los ingredientes del pesto considerados
tradicionales son siete

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 RAGU ALLA BOLOGNESE

Sus ingredientes principales son:

 Carne picada (o molida) de ternera
 Panceta de cerdo
 Hortalizas (zanahorias, apio y cebollas)
 Salsa de tomate
 Vino blanco
 Caldo de carne
 CARPACCIO

Es una preparación de carne cruda finamente

cortada servida principalmente como aperitivo. Fue
inventado en 1950 por Giuseppe Cipriani del
Harry's Bar de Venecia durante la segunda mitad
del siglo XX.

La carne se servía con limón, aceite de oliva y trufa

blanca o queso parmesano.
Más tarde, el término se extendió a platos que
contienen otras carnes o pescado crudos, finamente
cortados y servidos con limón o vinagre, aceite de
oliva, sal y pimienta molida, puede llevar también
alcaparras y queso, generalmente Grana Padano.
 VITELLO TONNATO O VITEL TONNÉ

Proveniente de la región de Piamonte.

Se prepara con carne vacuna acompañada de una

salsa cuyos ingredientes principales son yemas de
huevo, atún, aceite vegetal, mostaza y anchoas.
Usualmente, para reforzar su sabor, se le agregan
alcaparras.

Tradicionalmente se prepara en ocasión de las fiestas

de Navidad y fin de año, como plato frío de entrada
 TORTA PASCUALINA

Nace en la región de Liguria, Italia, donde en el

1300 se preparaba una tarta salada con motivo de la
Pascua de Resurrección, de ahí el nombre de
pascualina.

En aquella zona montañosa abundaban las verduras

Originariamente se hacía con alcachofas y luego se

empleó la espinaca.
Con respecto a la masa, ésta se hacía con harina, sal,
aceite de oliva y agua. Amasando todos estos
ingredientes se obtenía un bollo que a la vez se
subdividía en otros más pequeños los cuales se
estiraban muy finos, casi transparentes. Estos se
iban superponiendo a la vez que se pintaban con
aceite entre capa y capa, dejando un poco de aire
entre cada una de ellas
PLATOS TRADICIONALES DEL CENTRO DE ITALIA

Algunos de los grandes protagonistas de la

gastronomía del centro de Italia son:
Aceite de oliva
El pecorino sobre todo el toscano y el romano;
Las legumbres (fríjoles, lentejas y garbanzos)
Las trufas blancas y negras
El azafrán
Los embutidos, que varían mucho de región a región
y casi de pueblo a pueblo.
 CACCIUCCO

Es una sopa típica de Livorno

Está compuesta por diferentes tipos de pecados,
crustáceos y moluscos, en general pulpo, calamar,
galera, peces de roca y otras variedades consideradas
«pobres», que se ponen a cocer en momentos
diferentes, según el tiempo de cocción que necesiten,
en salsa de tomate y luego se sirven sobre rebanadas
de pan tostado en el fondo del plato.
 ZUPPA DI FARRO

Un plato de cuchara a base de farro, tomate,

zanahoria, cebolla, apio, prosciutto y queso pecorino
rallado.
 SPAGHETTI ALLA CARBONARA

La carbonara no lleva crema, tampoco tocino sino

guanciale –careta de cerdo curada con pimienta
negra y queso pecorino
Es el más representativo de los platos de pasta
romanos y de Lacio, entre muchos otros, como los
spaghetti cacio e pepe, penne all’arrabbiata o los
bucatini all’amatriciana.
 CARCIOFI ALLA GIUDIA

Las icónicas alcachofas de Roma, de denominación

de origen protegida –carciofo romanesco del Lazio–
fritas.
Los carciofi alla romana, por otro lado, no están
fritos sino cocidos con aceite y agua.
PLATOS PRINCIPALES DEL SUR DE ITALIA

El tomate es uno de los grandes protagonistas de la

cocina del sur de Italia.

Hay muchos tipos, pero uno de los más famosos es

el pomodoro di San Marzano, de la región de
Nápoles. Los típicos tomates alargados usados para
salsas de pasta y pizza.
La verdura es la estrella de muchos platos del sur
de Italia. Berenjenas, pimientos, grelos, brócoli,
coliflores

Aceitunas negras, alcaparras

La ricotta y la ricotta salata –una ricotta típica

solo del sur, dura y salada– se ralla en trozos y se
usa en algunos platos de pasta
 SPAGHETTI ALLE VONGOLE

La receta puede variar pero siempre lleva tomate

fresco, ajo, perejil, mejillones y almejas –vongole–
Fuera de Italia se conocen como espaguetis frutti di
mare.
 SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA

Espaguetis con una salsa de tomate, aceitunas

negras, alcaparras, anchoas, guindillas ajo y orégano.
COUS COUS DI PESCE ALLA TRAPANESE

Herencia de la dominación árabe en la isla de Sicilia

a base de pasta con sardinas, hinojo, tomate, cebollas
y queso pecorino. En algunos casos puede llevar
mariscos.