CRITERIOS
MICROBIOLOGICOS
CRITERIOS
MICROBIOLOGICOS
Un criterio microbiológico define la aceptabilidad o rechazo de un alimento
basándose en la ausencia o presencia de microorganismos patógenos o sus
toxinas, o en el número de microorganismos indicadores por unidad de masa,
volumen o área del alimento investigado.
Fines y aplicaciones de los criterios
microbiológicos para los alimentos.
Indican el estado microbiológico.
Permiten definir y comprobar que se cumpla con los requisitos
microbiológicos definidos por los empresarios, exportadores y /o
organismos reguladores.
Permiten definir la distinción entre la aceptabilidad y la
inaceptabilidad.
Permiten asegurar el suministro de alimentos inocuos hacia la
población.
Microorganismos que componen un criterio
microbiológico.
1. Microorganismos patógenos.
2. Microorganismos indicadores.
Reglamento sanitario de los Alimentos.
Define los criterios microbiológicos tomando como base la clasificación de los alimentos, los
parámetros de control y planes de muestreo de la ICMSF (International Commission on
microbiological Specification for Food), adaptados a la realidad nacional.
De este modo:
a) Se establecen los parámetros microbiológicos que se controlarán en los distintos grupos de
alimentos: microorganismos indicadores, microorganismos patógenos, toxinas, etc.
b) Se clasifican los alimentos, según:
Los factores de riesgo que éstos presentan y que dependen de: sus características, tales como:
composición, pH, acidez, actividad de agua, etc.
Grupo consumidor al que va dirigido: adultos, niños, lactantes, personas sensibles y otros grupos
de alto riesgo.
La forma de preparación y consumo: consumo directo, reconstituido, rehidratado, cocinado, etc.
La forma de mantención y conservación.
c) Se configuran 15 categorías para los alimentos, de acuerdo a la clase de peligro determinado por
variables propias y por aquellas relacionadas a las condiciones de manipulación y consumo.
Párrafo I
Definiciones
ARTÍCULO 171.- Para los fines del presente reglamento se
entenderá por:
a) criterio microbiológico: el valor o la gama de valores
microbiológicos, establecidos mediante el empleo de
procedimientos definidos, para determinar la aceptación o
rechazo del alimento muestreado;
b) parámetro microbiológico: los análisis microbiológicos
específicos practicados a cada alimento, tales como,
microorganismos indicadores, microorganismos patógenos,
toxinas, etc.
Párrafo I
Definiciones
c) indicador microbiológico: a los microorganismos no
patógenos pero frecuentemente asociados a éstos, utilizados
para reflejar el riesgo de la presencia de agentes productores
de enfermedades;
d) severidad del muestreo: el rigor que se aplicará al muestreo.
Depende del grado de riesgo para la salud y condiciones de
uso posterior del alimento. Determina los planes de muestreo
con respecto al número de unidades de muestras a ser
examinadas (n), a la cantidad máxima de unidades defectuosas
que puede contener la muestra (c) y al tipo de plan, 2 ó 3
clases.
TITULO V
DE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
e) plan de muestreo: el procedimiento en que se estipula
el tamaño de la muestra (n), y el criterio de
aceptación o rechazo (c), de forma que pueda tomarse
una decisión respecto a si se debe aceptar o rechazar
el alimento inspeccionado, basándose en los
resultados del análisis;
TITULO V
DE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
f) plan de 2 clases: un plan de muestreo, por atributos,
donde la calidad de un producto de acuerdo con los
criterios microbiológicos puede dividirse en dos
grados de calidad, "aceptable" y "rechazable", basado
en comprobar la presencia o ausencia de
microorganismos, o si la tasa microbiológica es
superior o inferior a un nivel crítico establecido (c).
Un plan de 2 clases queda descrito por n y c;
TITULO V
DE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
g) plan de 3 clases: un plan de muestreo, por atributos, donde la
calidad de un producto, de acuerdo con los criterios
microbiológicos puede dividirse en tres grados de calidad,
"aceptable", "medianamente aceptable" y " rechazable". La
clase aceptable tiene como límites 0 y m; la clase
medianamente aceptable tiene como límites m y M, y la
rechazable aquellos valores superiores a M. Un plan de tres
clases queda descrito por n, m, M y c.
Clase de peligro Condiciones normales en las que se supone
será manipulado y consumido el alimento tras el muestreo
Grado de Sin cambio de Aumenta la
peligrosidad reducido peligrosidad peligrosidad
Sin peligro directo para la salud. Categoría 1 Categoría 2 Categoría 3
(contaminación general, vida útil 3 clases 3 clases 3 clases
y n=5 c=3 n=5 c=2 n=5 c=1
alteración)
Peligro para la salud Categoría 4 Categoría 5 Categoría 6
bajo, indirecto 3 clases 3 clases 3 clases
n=5 c=3 n=5 c=2 n=5 c=1
Moderado, directo, Categoría 7 Categoría 8 Categoría 9
difusión limitada 3 clases 3 clases 3 clases
n=5 c=2 n=5 c=1 n=5 c=1
Moderado, directo, Categoría 10 Categoría 11 Categoría 12
difusión potencialmente extensa 2 clases 2 clases 2 clases
n=5 c=0 n=10 c=0 n=20 c=0
Grave, directo Categoría 13 Categoría 14 Categoría 15
2 clases 2 clases 2 clases
n=15 c=0 n=30 c=0 n=60 c=0
TITULO V
DE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
h) n = número de unidades de muestras a ser examinadas;
i) m =valor del parámetro microbiológico para el cual o por debajo del
cual el alimento no representa un riesgo para la salud;
j) c = número máximo de unidades de muestra que puede contener un
número de microorganismos comprendidos entre “m” y “M” para
que el alimento sea aceptable;
k) M = valor del parámetro microbiológico por encima del cual el
alimento representa un riesgo para la salud
l) categoría de riesgo: la relación entre el grado de peligrosidad que
representa el alimento para la salud en relación con las condiciones
posteriores de manipulación.
en las categoría 1, 2 y 3 se usan parámetros que tienen por objetivo definir la
vida útil y alteración del producto como recuento de microorganismos
aerobios mesófilos ( RAM ), mohos y levaduras, lactobacillus, etc.;
- en las categorías 4, 5 y 6 se usan como parámetros, microorganismos
indicadores tales como; coliformes totales, enterobacteriaceas, etc.;
- en las categorías 7, 8 y 9 se usan como parámetros microorganismos que
siendo considerados patógenos, en bajos niveles pueden aceptarse, tales
como, [Link], [Link].
- a partir de la categoría 10 se considera peligrosa para la salud la presencia
y/o concentración de ciertos microorganismos como Salmonella,
[Link], entre otros patógenos;
d) se establecen planes de muestreo, que pueden ser de 2 tipos: plan de 2
clases y plan de 3 clases;
e) se establecen límites microbiológicos de acuerdo a las recomendaciones
internacionales (ICMSF);
f) se definen 18 grupos de alimentos según su origen y/o tecnología aplicada en su
elaboración. Estos son:
- grupo N° 1 Leches y productos lácteos
- grupo N° 2 Helados y mezclas para helados
- grupo N° 3 Productos grasos
- grupo N° 4 Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas
- grupo N° 5 Productos elaborados a partir de cereales
- grupo N° 6 Azúcares y miel
- grupo N° 7 Productos de confitería
- grupo N° 8 Productos de panadería y pastelería
- grupo N° 9 Alimentos de uso infantil
- grupo N°10 Carnes y productos cárneos
- grupo N°11 Pescados y productos de la pesca
- grupo N°12 Huevos y ovoproductos
- grupo N°13 Salsas, aderezos, especias y condimentos
- grupo N°14 Frutas y verduras
- grupo N°15 Comidas y platos preparados
- grupo N°16 Bebidas
- grupo N°17 Estimulantes y fruitivos
- grupo N°18 Conservas.
Plan de Límite por gramo
muestreo
Parámetro Categoría Cl n c m M
as
es
Rcto. Aerobios Mesóf. (*) 3 3 5 1 5x104 5x105
Enterobacteriaceas 6 3 5 1 103 104
S. aureus 6 3 5 1 10 102
B. cereus (**) 6 3 5 1 50 5x102
C. perfringens (***) 6 3 5 1 50 5x102
Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0 ---
REFERENCIA:
15.1.‑ COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS LISTOS PARA CONSUMO O QUE REQUIEREN CALENTAMIENTO (se
incluyen platos servidos directamente al público)
(*) Excepto con ingredientes fermentados o madurados con cultivos bacterianos.
(**) Sólo con arroz.
(***) Sólo con carnes.
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