Higiene y control en
servicios de
alimentación
Clase Nº11 Pedidos, proveedores,
recepción, almacenamiento y distribución
de alimentos
NOMBRE: Grimanesa Mora Pavis
CARRERA: Nutrición y Dietética
ASIGNTATURA: Higiene y control en SA
FECHA: 08-11-2021
Resultados de Aprendizaje
Contenidos
• Identificar el sistema de pedidos centralizados y proveedores certificados.
• Asociar los procesos de recepción, almacenamiento y distribución de alimentos.
Recordando…
HERRAMIENTAS – NORMATIVAS – LEYES
BPM - Requisitos
Contextualicemos
Evaluación de Proveedores
Se recomienda que se establezcan criterios
documentados de evaluación y de aceptación de los
proveedores y que se mantengan actualizados los
registros del cumplimiento de especificaciones
establecidas para ellos.
El nivel de control que desea ejercer una
organización sobre su proveedor depende de la
naturaleza y el uso que le dará a cada material. Los
componentes que estén en contacto directo con el
producto, deben ser controlados más rigurosamente
que cualquier otro que no tenga que ver con la
producción de alimentos, tal como el equipamiento
de oficina.
La compra de materias primas y de todo otro
producto vinculado con la elaboración de alimentos
debe estar contemplada o incluida en alguna forma
de especificación documentada y estas
especificaciones deben tener en cuenta la
vulnerabilidad inherente de estos productos y
contemplen la necesidad de incluir controles
especiales de la organización y del cliente y el
cumplimiento de los requisitos legales vigentes.
Selección y acreditación de proveedores
Se debe mantener información actualizada de proveedores como:
Resolución Sanitaria.
Certificación de sistemas de inocuidad.
Análisis Microbiológicos.
Análisis Físico-químicos.
* Análisis sensorial o de aceptación por parte del usuario.
Los proveedores de materias primas referenciados están sujetos a la aplicación de
auditorías de calidad, las cuales evalúan las condiciones sanitarias y relativas a su
sistema de calidad para garantizar la inocuidad de sus productos.
Homologación de Proveedores
Homologación de Proveedores
ASPECTOS A EVALUAR
Calidad de sus suministros: se mira que lo que nos ofrece cumpla con
las reglas de operación del sector Alimentación.
Compromiso con el medioambiente: la idea en este caso es evaluar si
el proveedor que nos suministra las Materias primas e insumos, es
realmente respetuoso con los ambientes en los que opera y mide el
impacto medioambiental de sus prácticas.
Seguridad: en este caso se estudia si los procesos industriales y los
productos que se nos suministran son realmente seguros, tanto para
nosotros como para los que esperan nuestras preparaciones y productos
en el mercado.
Responsabilidad social: también vale la pena reparar si los proveedores
a los que estamos vinculados suponen un aporte al desarrollo de los
entornos en los que se desenvuelven, si sus políticas laborales son
adecuadas y si en el tema fiscal y financiero cumplen con sus
responsabilidades.
Homologación de Proveedores
VENTAJAS
Mejorar la calidad de nuestros productos, pues al hablar de los
proveedores estamos refiriéndonos a quienes muchas veces constituyen
el primer eslabón en la cadena productiva: mejores materiales,
mejores productos.
productos
Minimizar la posibilidad de riesgos futuros que se deriven de la acción de
los proveedores, lo cual supone menos recursos para subsanar dichos
fallos.
Entrar de lleno en la tendencia del cuidado y el respeto de los entornos,
es decir, ocupar un lugar en la lista de lo que se conoce como marketing
verde. Hoy día, esto supone una ventaja competitiva en todos los
aspectos.
RECEPCIÓN
DE
MATERIA
PRIMA
Proceso Recepción
Condiciones Organolépticas de las materias primas
Debe presentar una apariencia propia de la materia prima.
Su color debe ser característico.
Sin excesos de líquidos exudados.
Libres de olores extraños.
Libres de daños fitosanitarios, fisiológicos o mecánicos.
Ausencia de mohos.
Sin evidencia de pérdida de cadena de frío.
Condiciones de Envases (Primarios, Secundarios y Terciarios)
Resistentes y sellados completamente (según corresponda).
Sin fuga de gases (según definición de proveedor) y sin pérdida
de líquidos exudados. Íntegros e higiénicos.
Exentos de materias extrañas.
Sin exceso de burbujas (superior a condiciones normales).
En los casos que aplique, no presentar pérdida de vacío.
Especificaciones de Materias Primas
La especificación técnica de un producto es un documento que contiene una
serie de requisitos que debe cumplir una materia prima o producto.
También se la conoce con el nombre de ficha técnica.
Este documento es interno de cada empresa, pero además sirve para que
terceros conozcan las características del producto, como auditores,
proveedores y clientes.
Registro de la Recepción
Ejemplo de una Empresa de Alimentación Colectiva
Carnes Rojas Aves
Características normales: color rojo Características normales: sin resto de
cereza (vacuno), rosa pálido (cerdo) y rojo plumas ni canutos, piel brillante, debe cubrir
claro (ovino). Brillo indica frescura. todo el pollo. Color uniforme, blanco y
Consistencia firme y elástica y color amarillo, producto de la alimentación, sin
característico. significación desde el punto de la calidad.
Evidencia de alteración: coloraciones Sin huesos rotos o hematomas. Punta de las
anormales localizadas, mucosidad, limo alas no deben estar oscurecidas ni pegajosas
superficial, reblandecimiento y olores debajo de ellas. Consistencia firme y
ácidos, agrios o directamente elástica. Olor característico.
putrefactos.
Pescados Mariscos
Características normales: Color característico a cada En general el mal olor es un signo de
especie.
falta de frescura.
Brillante, sin deformaciones ni aplastamientos.
Consistencia elástica, si se aprieta con el dedo, no queda Los bivaldos deben estar pesados al
marcado. Los ojos ocupan toda la órbita, convexos, tomarlos en la mano, vivos
brillantes , con el iris negro y esférico. generalmente permanecen cerrados o
En caso de poseer escamas bien adheridas y no si están abiertos al tocarlos se cierran.
desprenderse, iridiscentes (con reflejos). Los opérculos o
tapas de las agallas elásticas en el pescado fresco,
Langostinos y camarones deben tener
evidencia al abrir y soltarlo, debe retomar su posición un tinte rojo, patas firmemente
normal, color rojo brillante, sin mucosidad o limo, adherida y cola curvada hacia el
peinadas; en este lugar se puede percibir mejor el mal abdomen. La presencia de puntos
olor de un pescado alterado. negros denominado melanosis es
signo de alteración, cola flácida, patas
y anillos se desprenden fácilmente.
Huevos Leche
Ovoscopio: Lámpara eléctrica que se Leche pasteurizada, envasada,
coloca dentro de una campana, con rotulada con envase indemne
abertura no mayor al ancho del huevo,
la proyección en caso de un huevo
fresco es de la yema casi invisible,
cámara de aire de alrededor 5 mm.
Huevo envejecido yema visible, mayor
cámara de aire. Yogurt
No debe perder la cadena de frío. El
envase debe estar cerrado
perfectamente y debe tener la fecha
de vencimiento inscrita en el envase.
Al abrir se debe evaluar indicios de
alteración, mal olor, exudación de
suero en la superficie o sabor
excesivamente ácido.
Quesos Freezados o congelados
Se debe verificar la envoltura Consistencia siempre dura, se
dado que la rotura podría deben rechazarlos los productos
provocar contaminación del reblandecidos o deformados.
producto. Dependiendo del Los productos presentados
producto algunos requieren individualmente (en grano) no
estar en lugares frescos y deben estar congelados en
humedad apropiada, el exceso bloque, ese es un signo de
puede provocar descongelación y vuelto a
enmohecimiento y el déficit congelar.
engrosamiento y sequedad
Una vez descongelados deben ser
extrema.
consumidos en el menor tiempo
Otras variedades frescos posible.
requieren refrigeración.
Productos Enlatados
Verificar integridad y estado de las latas óptimo.
Alteraciones más frecuentes:
Oxido: si son depositados en lugares excesivamente húmedos, puede abarcar el espesor
de la lata y permitir ingreso MO.
Abolladas: los golpes durante el transporte. Más peligroso en uniones entre cuerpo y
tapa o fondo o en la costura lateral, puede permitir el ingreso de MO.
Agujereadas: elemento punzante, pierde contenido y se contamina el producto.
Rezumantes: lata manchada por la salida del producto, no se puede identificar lugar,
hay pérdida de hermeticidad. Se puede evidenciar al sumergir lata en agua caliente sin
que llegue a hervir, las burbujas evidencian el sitio de pérdida.
Abombadas: Se deforma la lata aumentando su tamaño normal, la mayoría de las veces
es por la presencia de bacterias.
Evitar consumirlas y abrirlas.
Aceite Frutas y Hortalizas
Envasado en un envase único. No se deben recepcionar las frutas y
Puede tener posibles alteraciones hortalizas que presenten zonas
corresponde a la acidificación y el reblandecidas, mohosas, putrefactas o
enranciamiento, éste último es golpeadas.
peligroso para la salud por los Las verduras cortadas y envasadas deben
compuestos químicos que se cumplir lo requisitos estipulados sobre su
forman. rotulación. Vida útil muy limitada dado que
Se deben conservar en lugar el corte y su proceso la expone a alterarse y
fresco, seco y alejado de la luz. contaminarse más fácilmente.
Pastas
Comprobar integridad de los envases, es
factible de observar la presencia de algunos
insectos, gorgojos, por problemas en la
elaboración y el almacenamiento.
Las pastas deben evidenciar una textura
sólida y consistente, visualmente sin
manchas ni opacidades, superficie con un
cierto brillo.
ALMACENAMIENTO
Almacenamiento
Esta etapa consiste en la distribución de las materias primas para su
almacenamiento en bodegas de:
- no perecibles (no requieren condiciones de frío),
- equipos de refrigeración y
- equipos de congelación,
El área de almacenamiento a utilizar dependerá de la naturaleza o
requerimiento de conservación, asegurando las condiciones que eviten su
deterioro, separando los envases de pisos y muros para una adecuada
ventilación y así evitar su posible contaminación física, química y/o
biológica.
Los productos deben ser sectorizados por familia, ordenados
para facilitar el despacho de acuerdo a las siguientes técnicas:
Las condiciones de temperatura, según los requerimientos de
conservación de proveedores se ajustarán a lo siguiente:
DISTRIBUCIÓN
Distribución
Etapa en la cual se realiza la entrega de los alimentos a los
comensales. Puede ser en la línea de autoservicio, tipo buffet, a
la mesa tipo restaurante, o en bandejas para pacientes.
Juana Molina Davalos, Nutricionista
Control de Calidad
• TEMPERATURA.
• CARACERISTICAS
ORGANOLEPTICAS.
• GRAMAJE.
Bibliografía
DS 977/96 - Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA).
Norma Técnica N°174 – “Requisitos para la Aplicación del
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP) en Establecimientos de Alimentos” (ex NCh 2861-2011).
Nch3235.n2011 elaboración de los alimentos – buenas
prácticas de manufacturas – requisitos.
Gestión de la Calidad y Gestión Ambiental en la industria
alimentaria, Rafael Sánchez Mohedano, 2015, Editorial Síntesis,
Madrid, España.