Norma Oficial Mexicana
NOM-251-SSA1-2009
Práctica de higiene para el proceso de alimentos, bebidas y
suplementos alimenticios.
Presentado por: América Fernanda Sánchez González
4BV PIA
Objetivo y Campo de Aplicación
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece
los requisitos mínimos de buenas prácticas de
higiene que deben observarse en el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios y sus materias primas a fin de
evitar su contaminación a lo largo de su
proceso.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de
observancia obligatoria para las personas
físicas o morales que se dedican al proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
destinados a los consumidores en territorio
nacional.
5.1 Instalaciones y áreas
5.1.1 Los establecimientos
deben contar con instalaciones
que eviten la contaminación de
las materias primas, alimentos,
bebidas o suplementos
alimenticios.
5.1.2. Los pisos, paredes y
techos del área de producción
o elaboración deben ser de
fácil limpieza,
sin grietas o roturas.
5.1 Instalaciones y áreas
5.1.3 Las puertas y ventanas de las áreas de
producción o elaboración deben estar provistas
de protecciones para evitar la entrada de lluvia,
fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas
que se encuentran en el área de atención al
cliente.
5.1.4 Debe evitarse que las tuberías, conductos,
rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de
tanques y áreas de producción o elaboración
donde el producto sin envasar esté expuesto. En
donde existan deben mantenerse en buenas
condiciones de mantenimiento y limpios.
5.2 Equipo y utensilios.
5.2.1 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el
espacio entre ellos mismos, la pared, el techo
y piso, permita su limpieza y desinfección.
5.2.2 El equipo y los utensilios empleados en las áreas en
donde se manipulen directamente materias primas,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar,
y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y
lavables, sin roturas.
5.2.3. Los materiales que puedan entrar en contacto
directo con alimentos, bebidas, suplementos
alimenticios o sus materias primas, se deben poder
lavar y desinfectar adecuadamente.
5.2 Equipo y utensilios.
5.2.4 En los equipos de refrigeración y
congelación se debe evitar la acumulación de
agua.
5.2.5 Los equipos de refrigeración y congelación
deben contar con un termómetro o con un dispositivo
de registro de temperatura en buenas condiciones de
funcionamiento y colocado en un lugar accesible para
su monitoreo.
5.3 Servicios
5.3.1 Debe disponerse de agua potable, así
como de instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribución.
5.3.2 Las cisternas o tinacos para
almacenamiento de agua deben estar
protegidos contra la contaminación, corrosión y
permanecer tapados. Sólo se podrán abrir para
su mantenimiento, limpieza o desinfección y
verificación siempre y cuando no exista riesgo
de contaminar el agua.
5.3.3 Las paredes internas de las cisternas o
tinacos deben ser lisas. En caso de contar con
respiradero, éste debe tener un filtro o trampas
o cualquier otro mecanismo que impida la
contaminación del agua.
5.3 Servicio
5.3.5 Para evitar plagas provenientes del drenaje, éste debe
5.3.4 El agua no potable que se utilice para la producción de vapor,
estar provisto de trampas contra olores,
refrigeración, sistema contra incendios y otros propósitos similares que
y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben
no estén en contacto directo con la materia prima, alimentos, bebidas o
mantenerse libres de basura, sin estancamientos y
suplementos alimenticios, debe transportarse por tuberías
en buen estado. Cuando los drenajes no permitan el uso de
completamente separadas e identificadas, sin que haya ninguna
estos dispositivos, se deberán establecer
conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que
otras medidas que cumplan con la misma finalidad.
conducen el agua potable.
5.3.6 Los establecimientos deben disponer de un sistema de
5.3.7 Cuando se requiera, los drenajes deben estar provistos de evacuación de efluentes o aguas
trampas de grasa. residuales, el cual debe estar libre de reflujos, fugas, residuos,
desechos y fauna nociva.
5.3 Servicios
5.3.8 Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener
comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y contar
como mínimo con lo siguiente:
a) Agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de accionamiento manual, jabón o
detergente, papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento
automático. El agua para el retrete podrá ser no potable.
b) Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal.
c) Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo
hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios.
5.3 Servicios
5.3 Servicios
5.3.9 La ventilación debe evitar el calor y 5.3.9 La ventilación debe evitar el calor y
condensación de vapor excesivos, así como condensación de vapor excesivos, así como
la acumulación de humo y polvo. la acumulación de humo y polvo.
5.3.12 Los focos y las lámparas que puedan
contaminar alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios sin envasar, en caso de rotura o 5.3.11 Se debe contar con iluminación que
estallido, deben contar con protección o ser de permita la realización de las operaciones de
material que impida manera higiénica.
su astillamiento.
5.3 Servicios
5.4 Almacenamiento.
5.4.1. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe contar con controles que prevengan
la contaminación de los productos.
5.4.2 El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias
tóxicas, se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o
almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes,
frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas,
deben estar cerrados
e identificados.
5.4 Almacenamiento.
5.4.3 Las materias primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, deben colocarse en 5.4.4 La colocación de materias primas,
mesas, estibas, tarimas, anaqueles, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
entrepaños, estructura o cualquier superficie se debe hacer de tal manera que permita la
limpia que evite su circulación del aire.
contaminación.
5.4.5 La estiba de productos debe realizarse 5.4.5 La estiba de productos debe realizarse
evitando el rompimiento y exudación de evitando el rompimiento y exudación de
empaques y envolturas. empaques y envolturas.
5.5 Control de operaciones
5.5.1 Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP, en su caso se puede tomar como guía el
apéndice A de la presente norma. Cuando la norma oficial mexicana correspondiente al producto que se procesa en
el establecimiento lo establezca, su instrumentación será obligatoria.
5.5.2 Los equipos de refrigeración se deben mantener a una
temperatura máxima de 7°C.
5.5.3 Los equipos de congelación se deben mantener a una
temperatura que permita la congelación del producto.
5.5 Control de operaciones
5.5.4 Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima,
producto en elaboración y producto terminado.
5.5.5. Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben
estar en contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran de las
mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación.
5.5.6 El establecimiento periódicamente debe dar salida a
productos y materiales inútiles, obsoletos
o fuera de especificaciones.
5.5 Control de operaciones
5.6 Control de materias primas
5.6.1 Los establecimientos que preparen o elaboren
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben
inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos
antes de la producción o elaboración del producto.
5.6.2 No utilizar materias primas que ostenten fecha
de caducidad vencida.
5.6.3 Tener identificadas sus materias primas,
excepto aquellas cuya identificación sea evidente.
5.6.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que
evidentemente no sean aptas, a fin de evitar
mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
5.6 Control de materias primas
5.6 Control de materias primas
5.6.5 Cuando aplique, las materias
primas deben mantenerse en envases
cerrados para evitar su posible
contaminación.
5.6.6 No aceptar materia prima cuando el
envase no garantice su integridad.
5.6.7 No aceptar las materias primas enlistadas
en la tabla No 1, cuando al corroborar sus
características alguna de éstas corresponda a la
de rechazo.
5.9 Mantenimiento y limpieza
5.9.2 Después del mantenimiento o
5.9.1 Los equipos y utensilios deben estar en buenas reparación del equipo se debe inspeccionar
condiciones de funcionamiento. con el fin de eliminar residuos de los
materiales empleados para dicho objetivo. El
equipo debe estar limpio y desinfectado
previo a su uso en el área de producción.
5.9.4 Se deben emplear lubricantes grado 5.9.3 Al lubricar los equipos se debe evitar
alimenticio en equipos o partes que estén en la contaminación de los productos que se
contacto directo con el producto, materias procesan.
primas, envase primario, producto en proceso o
producto terminado sin envasar.
5.9.5 Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso),
baños, cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios.
5.9 Mantenimiento y limpieza
5.9 Mantenimiento y limpieza
5.9.6 Las uniones en las superficies de pisos
o paredes recubiertas con materiales no 5.9.7 Los baños deben estar limpios y desinfectados y no
continuos en las áreas de producción o deben utilizarse como bodega o para
elaboración de alimentos, bebidas o fines distintos para los que están destinados.
suplementos alimenticios deben permitir su
limpieza.
5.9.8 Los agentes de limpieza para los equipos y
utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones
del fabricante o de los procedimientos internos que
garanticen su efectividad, evitando que entren en
contacto directo con materias primas, producto en
proceso, producto terminado sin envasar o material de
empaque.
5.9.9 Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios
deben utilizarse de acuerdo a
las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos
que garanticen su efectividad.
5.9.10 La limpieza y desinfección deben satisfacer las
necesidades del proceso y del producto de que
se trate.
5.9.11. El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las
necesidades específicas del
proceso y del producto que se trate.
5.10 Control de plagas
5.10.1 El control de plagas es aplicable 5.10.2 No se debe permitir la presencia
a todas las áreas del establecimiento de animales domésticos, ni mascotas
incluyendo el transporte de alimentos, dentro de las áreas de producción o
bebidas o suplementos alimenticios. elaboración de los productos.
5.10.8 En caso de que alguna plaga invada el
5.10.5 Los drenajes deben tener cubierta
establecimiento, deben adoptarse medidas de
apropiada para evitar la entrada de plagas control para su eliminación por contratación de
provenientes del alcantarillado o áreas servicios de control de plagas o auto aplicación,
externas. en ambos casos se debe contar con licencia
sanitaria.
5.12 Salud e higiene del personal
5.12.1 Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a
cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea,
vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo con
los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Solo podrá reincorporarse a sus
actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido.
5.12.2 El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa
y calzado limpio.
5.12.3 Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar
limpia e íntegra.
5.12 Salud e higiene del personal
5.12 Salud e higiene del personal
5.12.4 Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos
puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración, o
que esté en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera:
a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de que el jabón o detergente sea líquido debe
aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados.
b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo.
Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los codos.
c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse
solución desinfectante.
d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.
5.12 Salud e higiene del personal
5.12.5 Si se emplean guantes, éstos deben mantenerse
limpios e íntegros. El uso de guantes no exime
el lavado de las manos antes de su colocación.
5.12.6 La ropa y objetos personales deberán guardarse
fuera de las áreas de producción o elaboración
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.12.7 No se permite fumar, comer, beber, escupir o
mascar en las áreas donde se entra en
contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, materias primas y envase primario.
Evitar estornudar o toser sobre el producto.
5.13 Transporte
5.13.1 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser
transportados en condiciones que eviten su contaminación.
5.13.2 Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de la
contaminación por plagas o de contaminantes físicos, químicos o biológicos durante
el transporte.
5.13.3 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren refrigeración o
congelación deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas específicas o
recomendadas por el fabricante o productor.
5.13.4 Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1
Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3
Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP
funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados
para estos principios y su aplicación.