MÓDULO:

BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPAL), 

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM),
PROGRAMAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
(PHS), POE y POES 

Expositor:
Mg. Sc. Ing. Daniel Rojas
Hurtadodanielrojas@[Link]
 EXPOSITOR
Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado. Ingeniero Pesquero. Maestría en Tecnología de
Alimentos. Estudios de Doctorado concluidos en Ciencias de la Educación, Tesis
de doctorado en fase de elaboración. Actual Docente Asociado de la Facultad de
Pesquería de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Ex - Secretario Técnico
del Comité Técnico de Normalización de Pescado y mariscos del Indecopi –
Sociedad Nacional de Pesquería. Actual. Gerente General de la Empresa Total
Consulting Group S.A.C. Representante del Gobierno Peruano en la 24° Reunión
del Comité del CODEX sobre Pescado y Productos Pesqueros, celebrado en
Alesund, Noruega (
[Link] Ha
participado en la implementación del Sistema de Gestión de la Calidad e
Inocuidad en diversas Empresas exportadoras de alimentos. Ha trabajado como
Jefe de Planta (Producción), Superintendente y Gerente de Producción en
diferentes Fábricas Exportadoras en las ciudades del Lima, Callao, Chimbote,
Piura, Pisco y Chincha. Expositor permanente de los Cursos HACCP, BPM, SSOP,
ISO 9001, BRC FOOD, IFS, SQF, ISO 22000 y FSSC 22000, en la Universidad
Nacional Agraria La Molina (UNALM) y en otras Universidades del país (Piura,
Trujillo, Chimbote, Cuzco, etc.). Dicta cursos en gestión, calidad e inocuidad
alimentaria y es “Individuo Calificado en Controles Preventivos (PCQI)” con
cursos en Perú y Uruguay e “Instructor Líder (LI)” ya que ha completado
exitosamente los cursos del FSPCA y se encuentra calificado para brindar
entrenamiento en Controles Preventivos para Consumo Humano según las
últimas regulaciones de FDA.
PRESENTACION
 OBJETIVO DEL CURSO
 Introducción
 Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
 Normas Sanitarias
 Buenas Prácticas de Manufacturas
 Programa de Higiene y Saneamiento
 Diferencia entre limpiar y desinfectar
 Identificar los procedimientos más importantes requeridos
como programas pre-requisitos del Sistema HACCP.
 Capacitar a los participantes en la elaboración del
Programa de Higiene y Saneamiento (P&H), el Manual
de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Plan
HACCP.
MÁS DE 100
PLANES
HACCP QUE
VAN A IR DE
REGALOS
 Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETA’s)

ALIMENTO
CONSUMIDOR INTOXICACION O INFECCION
CONTAMINADO
Fuente: [Link]
¿ A QUIENES AFECTA EL IMPACTO
SANITARIO NEGATIVO?
Fuente: American council on Science and Health, New York
NORMAS INTERNACIONALES BASE DE
NUESTRA LEGISLACION SANITARIA
NACIONAL

Food and Drug

Administration (E.E.U.U.)

CODEX FDA

OTRAS NORMAS
INTERNACIONALES
 NORMAS SANITARIAS NACIONALES
Ley N° 26842, Ley General de Salud. DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA: Reglamento sobre
Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
los Alimentos. D.S. N° 004-2014-SA Modifican
D. Leg. Nº 1062: Ley de Inocuidad de los Alimentos algunos artículos del D..S. N° 007-98-SA
D.S. Nº 034-2008-AG: Reglamento de la Ley de Inocuidad de los D.S. N° 038-2014-SA Modifican algunos artículos del D..S.
Alimentos N° 007-98-SA

RESOLUCIÓN MINISTERIAL N° 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria R.M. N° 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la
para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
alimentos y bebidas. Panificación, Galletería y Pastelería.

R.M. 451-2006/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricación de RM. N° 860-2007/MINSA: Modifican artículo 12 de la
alimentos a base de granos y otros, destinados a programas R.M. N° 451-2012/MINSA
sociales de alimentación RM. N° 774-2012/MINSA: Modifican artículo 48 de la
R.M. N° 451-2012/MINSA

R. M. N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitaria que R.M. N° 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía Técnica
establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e para el Análisis Microbiológico de Superficies en
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano contacto con Alimentos y Bebidas (Vivas e inertes).

R.M. 624-2015/MINSA Norma Sanitaria que establece la Lista de D.S. N° 031-2010-SA. Reglamento de la Calidad del agua
Alimentos de Alto Riesgo (AAR ) para consumo humano”

R.M. 822-2018/MINSA Norma sanitaria para los restaurantes y R.M. 495-2008 Norma sanitaria aplicacble a la
servicios afines (NTS n° 142 – MINSA) fabricación de alimentos envasados de baja acidez y
acidificados destinados al consumo humano

Decreto Supremo N° 004-2011 – AG. Reglamento de Inocuidad A D.S.

groalimentaria N° 040-2001-PE “Norma Sanitaria para las Actividades P
. esqueras y Acuícolas
”.
ORGANISMOS DE VIGILANCIA SANITARIA

VIGILANCIA SANITARIA DE ALIMENTOS

MUNICIPALIDADES
Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS

VIGILANCIA SANITARIA DE INOCUIDAD

AGROALIMENTARIA VIGILANCIA SANITARIA DE
PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
 SISTEMA HACCP

PROGRAMAS
PRERREQUISITOS PLAN HACCP
MANUAL BPM,
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
, otros)

COMPROMISO GERENCIAL
COMPROMISO DEL PERSONAL
 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS DEL SISTEMA
HACCP (REQUISITOS PREVIOS)
 LA SERIE DE ETAPAS, MEDIDAS, PROGRAMAS O PROCEDIMIENTOS QUE DEBEN
SER APLICADOS PARA ASEGURAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS Y QUE
DEBEN CUMPLIRSE ANTES DE IMPLEMENTAR CUALQUIER PROGRAMA DE
ASEGURAMIENTO COMO HACCP, CON RESPECTO A:
 a) DISEÑO, CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO
 b) BPM
 c) HIGIENE Y SANEAMIENTO
 d) La Empresa podría tener otra documentación consideradas también
como programas pre-requisitos como: BPA, BPAv, BPG, BPPA (Llamadas
Buenas prácticas Primarias)
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
- FDA
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BMP) son
regulaciones federales (FDA, Código de Regulaciones
Federales – CFR por sus siglas en inglés = Code of Federal
Regulations) aplicables a todos los procesadores de
alimentos que constituyen la base para determinar si las
plantas de procesamiento, los métodos, las prácticas y los
controles aplicados para procesar productos alimenticios
son inocuos y para determinar si estos productos han sido
procesados bajo condiciones sanitarias. Las BPM
establecen los estándares mínimos que una planta
procesadora de alimentos debe cumplir incluyendo (pero
no limitado a): personal, edificios e instalaciones, equipo,
controles de producción y procesamiento, materias primas,
y operaciones de manufactura.
FDA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)

“Conjunto de prácticas adecuadas, cuya

observancia asegurará la calidad sanitaria
e inocuidad de los alimentos y bebidas”
DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA (ANEXO)

También se les conoce como las “Buenas

Prácticas de Elaboración” (BPE) o las
“Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF),
“Buenas Prácticas de Manipulación”.
VIDEO 1 VIDEO 2 VIDEO 3
 ALTO
RIESGO
(Zona
Limpia)

BAJO
RIESGO
(Zona
Sucia)

EJEMPLO
 PROYECTO Y CONSTRUCCION
SANITARIA DE LAS INSTALACIONES

 Ubicación – Restricciones
 Exclusividad- Sin conexión directa con otros usos
 Acceso – pavimentada o afirmada
 Estructura y acabados
 Iluminación
 Ventilación
 UBICACIÓN

Artículo 61
Las fábricas o plantas de procesamiento
pesquero deben estar ubicadas en lugares
que no signifiquen riesgo de contaminación
para los productos pesqueros. La ubicación
de la planta debe garantizar el acceso a un
suministro de agua limpia, así como a la
eliminación adecuada de sus residuos y
efluentes. Asimismo, deben estar
localizadas en áreas libres de riesgos de
inundación o exposición a un deficiente
drenaje.
 EXCLUSIVIDAD

Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas

no tendrán conexión directa con viviendas ni con locales en
los que se realicen actividades distintas a este tipo de
industria.
Zonas colindantes
Evitar:
 Almacenamiento de equipos
en desuso, basurales y
chatarra
 Malezas de manera excesiva
 Encharcamiento

Vías de acceso
 Debidamente asfaltadas
Zonas colindantes
Evitar:
 Almacenamiento de equipos
en desuso, basurales y
chatarra
 Malezas de manera excesiva
 Encharcamiento

Vías de acceso
 Debidamente asfaltadas
 INSTALACIONES

Dentro de esta incumbencia hay que tener en

cuenta:
  a. El piso
b. Las paredes
  c. Las ventanas
d. Las puertas
e. Los techos
f. Ventilación
g. Iluminación
h. Instalaciones sanitarias y control
j. Área para el Manejo de Desechos
 a. El Piso

El área donde se manipule el alimento deberá tener un piso de

superficie dura, no porosa e impermeable, no tóxico, antiderrapante,
fácil de limpiar y desinfectar. No deberá presentar grietas, deterioro o
irregularidades que permitan que el agua se acumule y forme charcos.
El material de construcción del piso deberá ser resistente a la carga,
productos químicos y cambios de temperatura; las uniones de las
paredes con el piso deberán ser redondeadas para facilitar su limpieza y
desinfección.
 b. Las Paredes

Las paredes internas del lugar en donde se

manipulen los alimentos deberán ser lisas,
impermeables, de colores claros, no deberán
presentar grietas y deberán ser fáciles de
limpiar y desinfectar.
 c. Las Ventanas

Las ventanas del área de

proceso no deben abrir al
exterior, su función principal es
dejar pasar la luz para efectos de
iluminación. Es por ello que
estas áreas deben contar con un
sistema de ventilación
adecuado. En el resto de las
áreas como oficinas, comedor,
vestidores, entre otras, se
permite que las ventanas abran
al exterior, con la debida
protección. Es decir que cuenten
con malla mosquitera resistente
a la corrosión y desmontables
para efectos de limpieza.
 d. Las Puertas
Las puertas exteriores del
establecimiento deberán poseer
protecciones en buen estado que
eviten la entrada de polvo,
lluvia, insectos y roedores,
como cortinas de aire, guarda-
polvos, entre otros.
En el interior de la planta, tanto
las puertas como sus marcos,
deberán ser de material
anticorrosivo, que resista los
golpes y posea una superficie
lisa para facilitar su limpieza. El
ancho de las puertas deberá ser
tal que permita la fácil entrada
de los alimentos y las personas
que transiten con ellos, así
como del equipo que utilicen
para su transporte.
 e. Los Techos
El techo exterior deberá contar
con un sistema que no permita
el estancamiento de agua. En
caso de existir tragaluces, estos
deberán ser construidos de
manera que no existan grietas
que permitan la entrada de agua
al interior del establecimiento.
La superficie interna de los
techos deberá ser lisa,
impermeable, no deberá
presentar grietas ni aberturas,
deberá ser de color claro y
fácilmente lavables. De esta
manera se logrará evitar la
acumulación de polvo y se
reducirá al mínimo la
condensación que daría pie a la
formación de moho.
 f. La ventilación

Las aberturas de ventilación

deberán taparse con rejillas y
filtros de aire, los cuales
deberán poder retirarse
fácilmente para su limpieza. El
aire que se extrae no deberá
contaminar otras áreas del
proceso.
 g. La iluminación

Las lámparas de los techos de

las áreas donde se manipulen
los alimentos deberán poseer
protección, de tal manera que si
se llegarán a romper no
contaminen los alimentos. La
iluminación deberá ser tal que
no altere el color de los
alimentos. En las zonas de
trabajo normal, la iluminación
mínima deberá ser de 220 lux.
En las zonas en donde se realice
la inspección del alimento, la
iluminación mínima deberá ser
de 540 lux y 110 lux para otras
zonas será suficiente.  540 lux control de calidad o inspección
 220 lux sala de producción
 110 lux otras zonas
 h. Instalaciones sanitaria

El personal deberá tener acceso a baños y vestidores,

los cuales deberán quedar totalmente separados y sin
comunicación directa al área de proceso. Cuando
trabaje personal de ambos sexos, se destinarán áreas
de baños y vestidores, separadas para cada uno. Las
áreas destinadas a baños y vestidores deberán estar
bien ventiladas e iluminadas. Los drenajes de estas
áreas serán independientes de las áreas de producción
y manejo de alimentos. Deberán tener armarios
individuales para cada empleado, de preferencia con
puertas que permitan observar al interior, para que se
mantengan ordenados y evitar la introducción de
alimentos perecederos. Los artículos personales
como ropa, calzado, entre otros, deberán permanecer
en los armarios y no pasar a las áreas de
procesamiento.
 SERVICIOS HIGIÉNICOS

• Por género.
• Con aparatos sanitarios en función del
número del personal.
• Con abastecimiento de agua
permanente.
• Estructura y accesorios de material
sanitario.
• Facilidad para el lavado de manos.
• Avisos alusivos a las BPM
 Higiene personal
• De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1
urinario.
• De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas,
1 urinario.
• De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas,
2 urinarios.
• De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6
duchas, 4 urinarios.
• Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por
cada 30 personas.
• Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
 VESTUARIOS

• Por género.
• Ambientes exclusivos para el cambio
de vestimenta.
• Gabinetes que permitan separación de
la ropa de calle con la de trabajo.
• Independientes de los servicios
higiénicos.
• Provistos de duchas.
 i. Area de limpieza y desinfección (control)

Las instalaciones de limpieza y desinfección tanto de manos como de botas, se colocarán

en puntos de entrada a las áreas de proceso de alimentos y a la salida de los servicios
sanitarios. Estos deben estar provistos con jabón, desinfectante, cepillo para uñas en caso
de ser necesario. Las soluciones de cloro y yodo pueden prepararse utilizando las
siguientes concentraciones: de 100 a 250 mg/l de cloro disponible y en el caso del yodo
de 25 a 50 mg/l de yodo disponible a pH 4
 j. Area para el manejo de basura (control)

Se deberá considerar
en el manejo de la
planta, un área para
el almacenamiento
temporal de la basura
y desechos generados
en el
establecimiento.
PROGRAMA PRE-REQUISITOS DEL
SISTEMA HACCP
(REQUISITOS PREVIOS)

ING. Mg. Sc. DANIEL ROJAS HURTADO

danielrojas@[Link]
 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
Los Programas de Pre-requisitos son un componente esencial de las operaciones de un
establecimiento y tienen como finalidad, evitar que los peligros potenciales de bajo riesgo se
transformen en alto riesgo como para poder afectar en forma adversa la seguridad del alimento. El
desarrollo y ejecución de los Programas de Pre-requisito es un paso crítico en el desarrollo de un
Programa HACCP efectivo, y de fácil manejo (Fuente: MINSA-CHILE,2004).
Un Programa de Pre-requisitos incluye entre otros sub-programas:
 Instalaciones
 Condiciones de Equipos de Producción
 Especificaciones de Materias Primas
 Procedimientos y Planes de Limpieza y Sanitización
 Control para el Almacenamiento y Uso de productos químicos para Limpieza y Sanitización
 Higiene Personal
 Control de Plagas
 Especificaciones en el Control de Producción y Controles de Calidad
 Sistemas de Control de Calidad a Envases
 Condiciones de Recepción, Almacenamiento y Distribución de Alimentos
 Sistema de Trazabilidad a Materias Primas y Productos Terminados
 Sistema de Investigación y Retroalimentación de Reclamos y Denuncias de Consumidores
 Especificaciones de Etiquetado
 Sistema de Capacitación a los Empleados.
 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS FSSC 22000 E ISO 22000
Condiciones básicas y actividades que son necesarias para mantener un ambiente higiénico
adecuado a lo largo de toda la cadena alimentaría para la producción, manipulación y provisión de
productos finales inocuos y productos inocuos para el consumo humano (FUENTE: ISO 22000:2005 e
ISO/TS 22002-1)
Programas de prerrequisitos de la ISO 22000:2005 (ISO/TS 22002-1)
a) Construcción y disposición de edificios
b) Disposición de locales y áreas de trabajo
c) Servicios: aire, agua, energía
d) Eliminación de desechos
e) Diseño de equipos, limpieza y mantenimiento
f) Requisitos de ingreso de materiales
g) Medidas de prevención de la contaminación cruzada
h) Limpieza y desinfección
i) Control de plagas
j) Higiene personal e instalaciones para los empleado

Aspectos adicionales relevantes:

i. Reproceso
ii. Procedimiento de recuperación de productos
iii. Depósito
iv. Información del producto/conocimiento del cliente
v. Defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS BRC FOOD V.8

Programas de prerrequisitos

Establecer y mantener los programas operativos:

Limpieza y desinfección.
Control de plagas.
Programas de mantenimiento de edificios y equipos.
Requisitos de higiene personal.
Formación de personal.
Compras.

Transporte.

Procesos para prevenir la contaminación cruzada.

Control de alérgenos.
 DOCUMENTOS EXIGIDOS POR LAS
AUTORIDADES SANITARIAS

DIGESA SANIPES SENASA

Plan HACCP Plan HACCP Plan HACCP
Manual BPM Manual BPM Manual BPM
PRERRE-
QUISITOS
Planes Operativos
Programa Higiene y Programa Higiene y Estandarizados de Sanitización
Saneamiento Saneamiento (POES)
Flujo de operaciones
proyectado
Plan interno de rastreabilidad
Copias de certificado de
Calidad
 PROGRAMAS ó PROCEDIMIENTOS PRE-
REQUISITOS
Estos programas incluyen entre otros subprogramas o procedimientos:

• Selección y Control de Proveedores.

• Control de las Operaciones: Recepción, pesado, congelado, cocción, fermentado, empaque, sellado, otros.
• Control de Calibración de escalas de Medición.
• Mantenimiento Preventivo y correctivo de Maquinarias y Equipos.
• Capacitación (Formación)
• Control de Plagas (Desintetación, Desratización, Desinfección)
• Higiene Personal
• Procedimientos de Limpieza y Desinfección
• Control del Agua y Hielo
• Control de Productos No Conformes, Productos Observados y Liberación de productos.
• Control de Desechos y desperdicios (Residuos sólidos).
• Control de transporte de Materias primas y productos final
• Control de Alérgenos

OTROS:
• Procedimiento de Quejas de los Clientes
• Procedimiento de Recolecta
• Procedimiento o Plan de Trazabilidad/Rastreabilidad
 POE POES (SSOP)
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO
Los Procedimientos Operacionales Procedimientos operacionales
Estandarizados (POE) son una serie de estandarizados que describen las tareas de
pasos que se deben de seguir para saneamiento con el objetivo de prevenir la
asegurar que los procesos de fabricación contaminación directa o la adulteración de
de productos cumplan con estándares los alimentos que allí se producen,
previamente establecidos. Esto asegura elaboran, fraccionan y/o comercializan.
que los productos cuentan con una
calidad uniforme y además se garantiza Los POES son complementarios a las BPM
que los operarios cumplan con los y forman parte de los Principios
requisitos mínimos necesarios para la generales de higiene.
operación del equipo esto con el fin de
evitar accidentes durante el proceso
Los POE suelen ir en el manual de BPM y los POES en el
Programa de Higiene y Saneamiento

Existe libertad para generar la documentación. Lo

importante es contar con los procedimientos y cumplirlos
 POE
Selección y control de proveedores

Control de las operaciones

Control de recepción y almacenamiento

Calibración y verificación

Mantenimiento preventivo y correctivo OTROS:

Capacitación (Formación) Gestión de reclamos

Manejo de no conformidades Retiro de productos

Control de transporte Rastreabilidad

Procedimiento de Verificación
Control de alérgenos
y Validación
 POES POES
DIGESA/SENASA EEUU/SANIPES

Limpieza y desinfección POES 1: Seguridad del agua y hielo

POES 2: Limpieza y Saneamiento de las
Higiene y salud del personal
superficies en contacto con los alimentos
POES 3: Prevención de la Contaminación
Control sanitario del agua
Cruzada 
POES 4: Mantenimiento del lavado y
Control de plagas
desinfección de manos y de los servicios
sanitarios
Manejo de residuos sólidos
POES 5: Protección de los alimentos de
adulterantes 
Control de productos químicos
POES 6: Rotulación, almacenamiento y
Verificación del Programa de uso de substancias toxicas en forma
Higiene y Saneamiento adecuada
POES 7: Control de las condiciones salud
de los empleados
POES 8: Control de las plagas
 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS Y HACCP (PROCEDIMIENTOS)

MANUAL BPM PROG. H&S

Procedimientos Operativos
Procedimientos Operativos
Estandarizados de saneamiento
Estandarizados (POE) (POES):
Procedimiento de manejo del agua
Procedimiento de Control de Proveedores
Procedimientos de Limpieza y
Recepción desinfección de ambientes, equipos y
utensilios
Control de Parámetros de Proceso PLAN Control diario de la higiene y signos de
enfermedad
Calibración de Equipos e Instrumentos HACCP Programa efectivo de control de plagas
Mantenimiento Prev. Maq y Equipos
Procedimiento de manejo de residuos
sólidos
Capacitación del Personal
Procedimientos Complementarios:

Procedimiento de Quejas

Procedimiento de Recolecta

Procedimiento de Trazabilidad
 POE 1: SELECCIÓN Y CONTROL DE
PROVEEDORES

 Criterios de selección:
 Sistemas de aseguramiento de la
calidad / inocuidad
 Registro sanitario
 Evaluación de muestras
 Fichas técnicas
 Certificados de análisis
 SELECCIÓN Y CONTROL DE
PROVEEDORES

 Lista de proveedores seleccionados.

 Evaluación periódica de acuerdo a
cumplimiento de los requisitos: entrega de
especificaciones técnicas, certificado de
análisis por lote.
 Programación de auditorías de acuerdo al
riesgo.
 Pruebas de laboratorio (plan de muestreo).
 Certificación de su Sistema de Aseguramiento
de la Calidad, por la autoridad sanitaria o
instituciones competentes.
CERTIFICADOS REGISTROS MANUAL
ESPECIFICACIONES CALIDAD SANITARIOS BPM
 POE 2: CONTROL DE LAS OPERACIONES

MANUAL MANUAL
MANUAL
BPM BPM SNACK
BPM SNACK
DATILES 2
MANUAL
BPM
PESCADO
MIEL
 POE 3: CONTROL DE LA RECEPCIÓN
DE LAS MATERIAS PRIMAS,
INSUMOS, ENVASES

 Se recibirá materias primas,

insumos y envases sólo de
proveedores seleccionados.
 No se recepcionará materias
primas contaminadas, vencidas,
deterioradas o aquellas no se
encuentran permitidas por la
legislación.
 Se llevaran controles de todo lo
que ingresa en la recepción
(materias primas, insumos,
envases).
 Se efectuaran Pruebas de
laboratorio en caso sea necesario
 POE 4: Almacenamiento de
Materias Primas, Insumos, envases
y Producto Final

PEPS: “Lo
primero que
ingresa es lo
primero que
sale”
 Estiba de productos no perecibles

Los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán

depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior
estará a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a
0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos
y roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la
pared serán de 0.50 metros cuando menos.
Estiba de productos perecibles

La estiba de los productos en el interior de las cámaras de

enfriamiento debe permitir la circulación del aire frío y no
interferir el intercambio de temperatura entre el aire y el producto.
Para este fin, los productos se colocarán en estantes, pilas o rumas,
que guarden distancias mínimas de 0.10 metros del nivel inferior
respecto al piso; de 0.15 metros respecto de las paredes y de 0.50
metros respecto del techo.
ALMACÉN DE PRODUCTOS
QUÍMICOS

 Almacenados en lugares
exclusivos y bajo llave.
 Separados.
 En envases originales.
 Identificados.
 Ficha Técnica y Hoja de
Seguridad.
 Control de uso.
 POE 5: CONTROL DE TRANSPORTE DE
LAS MP Y PRODUCTOS TERMINADOS

Los vehículos de transporte deben recibir un tratamiento higiénico

similar al que se de al establecimiento. Los alimentos refrigerados o
congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que
cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura
adecuada.
 POE 6: MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO

Los equipos de impulso, como compresores, bombas, ventiladores, etc., necesarios para el manejo de los
equipos de producción de alimentos, deberán ser instalados de tal manera que se permita su limpieza,
mantenimiento y reparación. 
Se deberá contar con un programa de mantenimiento preventivo de todos los equipos.
POE 7 CALIBRACION Y VERIFICACION
DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS

FOTO

Los instrumentos de control de proceso deberán estar calibrados,

para así evitar desviaciones en la medición de los parámetros
durante el proceso de elaboración de alimentos.
 POE 8: CONTROL DE PRODUCTOS
NO CONFORMES
Producto en el que no se cumplen las especificaciones
internas y/o las acordadas con el cliente (evaluación
sensorial, evaluación física o microbiológica u otro).

MANUAL BPM

FOTO

HACCP MIEL
POE 9: PROGRAMA DE CONTROL DE ALERGENOS

Producción Etiquetado Limpieza Áreas de Apoyo

ALERGENOS LISTA
AUDITORIA VIDEO 1
ALERGENOS

FOTOS
POE 10: QUEJAS DE CLIENTES

 Identificar y resolver las

quejas.
 Externas e internas
 Separación de quejas
 Inocuidad
 Calidad
 Procedimientos de
manejo
 Recepción
 Clasificación
 Considerarla como una
oportunidad de mejora.
 Análisis de la
POE 11: RETIRO DE PRODUCTOS
(RECOLECTA ó RECALL)

Para evaluar la eficacia del

procedimiento
 Simulacros
 Durante horas
laborales
 Durante horas no
laborales
 Registros
 Acciones correctivas

RECOLECTA
 POE 12: TRAZABILIDAD
(RASTREABILIDAD)

 - Rastreabilidad Hacia Atrás. Rastreabilidad

de cuáles son los productos que entran en la
empresa y quienes son los proveedores de
estos productos.
 - Rastreabilidad Interna. Rastreabilidad de
los productos dentro de la empresa.
 - Rastreabilidad Hacia Adelante.
Rastreabilidad de los productos preparados
para la expedición y del cliente inmediato al
que se le entregan.

Trazabilidad:La capacidad para seguir el desplazamiento de un

alimento a través de una o varias etapas especificadas de su
producción, transformación y distribución (Codex Alimentarius)
POE 13: CAPACITACIÓN
(FORMACIÓN)

 La empresa debe
contar con personal
profesional calificado y
capacitado para dirigir
y supervisar todo el
proceso productivo.
 El personal debe
recibir capacitación
continua en temas
relacionados con la
manipulación higiénica
de alimentos, limpieza
y desinfección, control
de proceso, etc.
CRONOGRAMA
TALLER: ELABORE UN PROCEDIMIENTO
DOCUMENTADO
 PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO

Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado

Video 1
 DEFINICIONES
Según Codex:
Limpieza - La eliminación de tierra, residuos de alimentos,
suciedad, grasa u otras materias objetables.
Desinfección - La reducción del número de microorganismos
presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos
y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o
la aptitud del alimento.
Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria

CODEX – HIGIENE OTRAS

(Pág. 5) DEFINICIONES
 POES (SSOP)
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO

“Procedimientos operativos
estandarizados que describen las
tareas de saneamiento con el objetivo
de prevenir la contaminación directa o
la adulteración de los alimentos que allí
se producen, elaboran, fraccionan y/o
comercializan”.
Las 8 SSOP´S (E.E.U.U) /SANIPES
1. SEGURIDAD DEL AGUA Y DEL HIELO.
2. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE LAS SUPERFICIES EN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.
3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
4. MANTENIMIENTO DEL LAVADO Y DESINFECCION DE
MANOS Y DE LOS SERVICIOS SANITARIOS
5. PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE
ADULTERANTES
6. ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE
SUBSTANCIAS TOXICAS EN FORMA ADECUADA
7. CONTROL DE LAS CONDICIONES SALUD DE LOS
EMPLEADOS.
8. CONTROL DE LAS PLAGAS.
SSOP (POES) EXIGIDOS MAS COMUNMENTE
EN EL PERU POR DIGESA/SENASA
1. CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (Áreas,
máquinas, equipos y otros)

2. CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL.

3. CONTROL DE LAS PLAGAS.

4. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DEL AGUA

5. CONTROL DE RECOLECCION Y DISPOSICION DE

RESIDUOS SOLIDOS

6. VERIFICACION DEL PROGRAMA H&S

 1. CONTROL DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
(Áreas, máquinas, equipos y otros)
ÚTILES DE HIGIENE

• No ser capaz de ser “portador” de

gérmenes
• Resistente agentes fuertes de
limpieza
• Secado rápido
• Duradero en uso
• Fácil uso
• Mantenerse operativos y en perfecto
estado de mantenimiento
• Fácil uso y transporte en planta
• Fácilmente desmontable que permita
una buena limpieza
Limpieza Desinfección
Limpiar es retirar la Desinfectar es reducir
tierra, suciedad, el número de
residuos de microorganismos que
alimentos, y grasa pueden causar
de una superficie. enfermedad.
Se usa Se usa
detergentes desinfectantes
ELECCION DEL PRODUCTO DE LIMPIEZA
COMPOSICIÓN PRODUCTO DE LIMPIEZA
DE LA SUCIEDAD FAMILIA EJEMPLOS DE CARACTERÍSTICAS
PRODUCTOS PRINCIPALES

AZÙCARES ALCALINOS Sosa Solubilizante

SOLUBLES Potasa Saponificante

OTROS ALCALINOS
HIDRATOS DE Productos Hidrolizante
CARBONO enzimáticos Desagregante

Sosa Solubilizante
PROTEÌNAS ALCALINOS Potasa Saponificante
Productos Hidrolizante
enzimáticos Proteasas Desagregante

Aniónicos
Tensio-Activos Catiònicos Humectante
No iónicos Emulsificante
MATERIAS
GRASAS
Productos Lipasas Hidrolizante
enzimáticos Desagregante
Clorhídrico
ÀCIDOS Nítrico Solubilizante
MINERALES Fosfòrico
SECUESTRANTES EDTA
(quelantes) Polifosfatos Secuestrante
Gluconato

SARRO ALCALINOS Sosa Solubilizante

ENOLÒGICO
 CRITERIOS DE ELECCIÓN DE UN DESINFECTANTE

ESPECTRO Desarrollo de la
Bacterias actividad en presencia
de materia orgánica o
Molécula Gram + Gram - Esporas Mohos y Virus pH de agua dura Características
levaduras actividad principales
Amonios + +/- - + - indiferente sí tensioactivo
cuaternarios espumante no
autorizado en lechería
Aldehídos + + + + + ácido no tóxicos
Agua +/- +/- - - - neutro o sí
oxigenada ácido
Ácido + + + + + ácido sí puede ser corrosivo
peracètico
Cloro + + + + + alcalino sí corrosivo
Yodo + + + + + ácido sí mancha
Tensioactivos + + - + - variable no
anfóteros
Alcoholes + + - + - neutro no inactivo puro
Mercuriales + +/- - + - sí tóxico
Biguanidas + + - - - indiferente débil
Además de los agentes químicos, pueden aplicarse procedimientos físicos de
desinfección en determinadas circunstancias:

CA CALOR (agua caliente, vapor) CIP (limpieza in situ)

FILTRACIÓN aire, agua
RAYOS ULTRA-VIOLETA pequeños utensilios limpios
RADIACIONES IONIZANTES desinfección de los envases
ALMACENAMIENTO DE ÚTILES Y
EQUIPOS DE HIGIENE

• Almacenados en un lugar
exclusivo y ventilado
• Se deben guardar limpios
y secos
• Nunca sobre el piso
(paños, trapeadores)
 FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

• Diaria: utensilios, pisos, [Link]

• Semanal: Paredes, equipos.
• Mensual: Ventanas
• Semestral: Techos, tanque de agua.
• Programada: vehículos de transporte,
 PRODUCTOS DE HIGIENE

• Revisar etiquetas
• Autorización Sanitaria (desinfectante)
• Ficha técnica y hoja de seguridad
• Instrumentos o accesorios para medir dosis
• Equipos y vestimenta especial para el personal
 2. CONTROL DE SALUD E HIGIENE
DEL PERSONAL Y DE LAS VISITAS
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los
alimentos no tengan probabilidades de contaminarlos.

CONTROL DE SALUD y Control de Higiene

Enfermedades Transmitidas y Comportamiento
por los Alimentos Personal

Facilidades para el Lavado

Capacitación y Entrenamiento
de Manos

Control de las visitas

EL HOMBRE COMO FUENTE DE COMUNICACION
 Higiene del Manipulador
Los manipuladores deberán mantener un esmerado aseo personal:
!Las manos estarán libres de anillos, adornos!
!Uñas cortas, limpias y sin esmalte!
!No utilizar durante las labores perfumes, maquillaje y cremas!
!Baño diario!
!Cabello corto!
 Conducta del Manipulador
En las zonas donde se manipulen alimentos o
productos, el manipulador deberá cumplir normas:

√ !No Manipular los alimentos sin previo lavado de manos!

√ !No Comer!
√ !No Masticar chicle o cualquier otro
producto u objeto!
√ !No Fumar!, !No beber Licor!
√ !No Escupir!
√ !No Utilizar guantes en mal estado y con
evidencia de suciedad o contaminación!
√ !No realizar simultáneamente labores de
limpieza y manipulación!
 Vestimenta de los
Manipuladores
Los manipuladores de alimentos
utilizaran ropa protectora de color
blanco que constará:
► Chaqueta o mandil
► Gorro que cubra completamente
el cabello
► Calzado cerrado

La vestimenta deberá mantenerse

en buen estado de conservación e
higiene.
MANO DE OBRA / OPERARIOS:
Debe usar uniforme
Se debe usar gorro
completo y limpio
o toca / tapabocas /
barbijo

Durante el proceso no
Las uñas deben estar se debe se debe
limpias y cortas comer, masticar chicle,
fumar o tomar.
 Importancia del lavado
de manos, ejemplo:

Placa Petri, ésta placa contiene agar microbiológico que

provee de alimento, nutrientes y humedad
para el crecimiento de las bacterias
 Manos

Mano sin lavar Mano enjuagada

Lavada por 20 seg utilizando agua Lavada por 20 seg y después

y jabón desinfectada
 Guantes

Guante sin lavar Guante enjuagado

Lavado por 20seg utilizando agua y Lavado por 20 seg y después

jabón desinfectado
¿Cómo Lavarnos las Manos ?

EJEMPLO
 Cuándo lavarse las manos:
Cuando comienza un turno.
Después de manipular alimentos crudos.
Después de usar el baño.
Después de comer, beber, o usar tabaco.
Después de usar un pañuelo de tela o papel.
Después de tocarse las manos o cara.
Después de tocar cualquier superficie o
utensilios sucios.
Después de secarse las manos en la ropa.
Cuando se cambian los guantes.
 Joyas
•Prohibidas mientras se manipulan
alimentos
•Pueden caer en los alimentos
•Pueden contaminar los alimentos

Anillos Relojes
Aretes
Brazaletes
Restricciones para el cabello
Los empleados (y visitantes) deberían de usar
redes para el cabello, gorros, redes para la
barba, u otras formas efectivas de
restricciones para el cabello en las áreas de
manipulación de alimentos

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[Link]/
[Link]
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[Link]/ %5Fid=46&pf
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 3. CONTROL DE PLAGAS

• Las plagas constituyen una amenaza seria

para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos. Pueden producirse
infestaciones de plagas cuando hay
lugares que favorecen la proliferación y
alimentos accesibles.
DESINTECTACION DESRATIZACION AVES
 TIPOS DE PLAGAS

• Roedores (ratas y ratones),

• Insectos voladores (moscas
y mosquitos),
• Insectos rastreros
(cucarachas y hormigas) y
taladores (gorgojos y
termitas).
• Animales domésticos (gatos
y perros) y otros voladores
como los pájaros y los
murciélagos (otros
silvestres).
 Insectocutores

Cebaderos
MEDIDAS PARA IMPEDIR EL ACCESO

Algunos ejemplos de trampas:

Trampas de Resorte
Trampas de Captura
 Trampas pegajosas
Base de Cartón Base de Plástico

18cmx13cm

26cmx13cm
Cajas Cebaderas
 PLANO DE UBICACIÓN DE DISPOSITIVOS

• Todo dispositivo de monitoreo y control deben estar

localizados en un plano.
• Asignar un número para fácil identificación
• Se puede identificar el tipo de dispositivo
• El plano es una herramienta para el monitoreo y
debe ser utilizado por el responsable
• Actualizado
CONTROL DE AVES
Sistema de postes y alambres
 REPELENTES
Gel Repelente

Ingrediente
activo
Antrinilato
de Metilo

Repelente Ultrasonico
 Desinsectación

• Es la acción de eliminar insectos por medios

químicos, mecánicos o con la aplicación de
medidas de saneamiento básico
 4. CONTROL DE LA CALIDAD
SANITARIA DEL AGUA
• Es fundamental asegurarse la
calidad y procedencia del agua
que entra en contacto con el
personal de proceso y prevenir la
contaminación del producto y de
los empaque en que se
comercializa el alimento.

TINACOS
 Alimentos Involucrados en brotes de ETA en
América Latina en el período 1997-2002

Alimentos Involucrados en brotes de ETA

1997-2002
23,54
17,88

25
15,24

20
15
8,94
8,03
7,03
5,54
5,14
10

1,95

1,37
1,09
0,76
2,1
5

1,4
0

Fuente: SIRVETA
CONTROL DEL AGUA

• Cisternas y tanques de material

sanitario (tapa).
• Complementar con procedimiento de
limpieza y desinfección periódica de
tanque/cisterna.
 CONTROL DEL AGUA
TRATAMIENTO

• Acondicionar el agua para ser • Cloración

utilizada en la planta de • Osmosis inversa
producción • Ablandadores
• Garantizar su calidad sanitaria • Lámpara de luz UV
• Depende de las características • Filtro de carbón activado, arena
FQ y MB • Filtros multimedia
• Tratamiento individual o sistema
• Generadores de ozono
integral
CONTROL DEL AGUA
CLORACIÓN

• Método de desinfección usado

comúnmente
• Económico y de fácil aplicación
se utiliza: hipoclorito de sodio,
hipoclorito de calcio y gas cloro
• La materia orgánica inactiva el
cloro
• La dureza no afecta
Kits de Análisis de Cloro y pH
 5. CONTROL DE RECOLECCION Y
DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS
 6. VERIFICACIÓN Y VALIDACION DE LA
EFECTIVIDAD DE LOS PROCEDIMIENTOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

• Verificación visual: exteriores de

planta, instalaciones, equipos,
procesos (check list)

• Verificación microbiològica de
ambientes, superficies, equipos,
utensilios.

R.M. 461
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN

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