PROTOCOLO DE

BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
Jardín Infantil
 Qué son las BPM
●Las Buenas Prácticas de Manufactura son los principios
básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen y manipulen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.
¿Porqué son
importantes? Se debe proporcionar la
seguridad de ofrecer alimentos
sanos, seguros y
Se presta un servicio a personas nutricionalmente adecuados.
(niños y niñas)

Resolución 2674 de 2013: Establece los

Las malas prácticas de requisitos sanitarios que debe cumplir toda
manufactura pueden generar personal natural y/o jurídica que ejerza
daños irreversibles actividades de manipulación de alimentos en
cualquier etapa de la cadena productiva
 Objetivo general
Describir los procedimientos y recomendaciones que
deben ser aplicados en los diferentes procesos de
compra, transporte, recibo, almacenamiento,
elaboración, distribución, manipulación de materias
primas e insumos de tal forma que se contribuya a
garantizar la calidad e inocuidad del agua y de los
alimentos y reducir significativamente el riesgo de
presentación de Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos (ETA´S) en la población infantil atendida en
la unidad operativa.
 Procesos operativos

1. Compra de 2. Recibo de 3. Almacenamiento

alimentos alimentos

4. Preparación de 5. Servido y
alimentos distribución
 01
COMPRA DE
ALIMENTOS
Objetivo
Garantizar la disponibilidad de alimentos
necesarios para la operación de los servicios
sociales de la Secretaría Distrital de
Integración Social con apoyo alimentario a
través de operados asociados como es el caso
del Jardín cofinanciado Raíces.
 IC IO NE
DEFIN
S
Desarrollo
 Actividad 1
(Identificar y seleccionar
proveedores) ● Establecer un protocolo de
selección de proveedores, el cual
incluirá como mínimo los
siguientes soportes para cada
proveedor:
● Hacer una lista de los posibles proveedores,  Concepto sanitario del
mínimo 3 proveedores por grupo de alimentos,
establecimiento favorable
la cual debe tener como mínimo nombre del
 Concepto sanitario de los vehículos
proveedor, persona de contacto, teléfono de  Copia del plan de capacitación en
contacto fijo y/o celular y/o correo electrónico
BPM
del proveedor.  Certificado médico
 Fichas técnicas de todos los
alimentos
 Actividad 2 (Disponer de las
especificaciones y criterios de
calidad de los alimentos)

● Las especificaciones y criterios de calidad de

los alimentos serán definidos por la SDIS
mediante fichas técnicas y/o anexos técnicos, se
requiere que cada operador en asociación y
personal manipulador de alimentos conozca las
características organolépticas, físicas, químicas
y microbiológicas de cada alimento y la
normatividad vigente para el rotulado de los
alimentos.
 Actividad 3 (Calcular las
cantidades a comprar)

Las cantidades se calculan teniendo en cuenta:

● Peso bruto de cada alimento establecido en el
Se debe identificar el alimento necesario para cada análisis nutricional
preparación acorde al ciclo de menús y las ● Número de participantes por grupo de edad
cantidades requeridas de acuerdo a lo establecido en ● Número de días que el alimento hace parte de
el análisis nutricional por grupo de edad, tiempo de una preparación en el ciclo de menús por
comida y servicio social. tiempo de comida
● Frecuencia de compra de alimentos.
 Ejemplo

CANTIDAD
CANTIDAD
ASISTENTE TOTAL A
PESO PESO ASISTENTES PESO ASISTENTES TOTAL A
S GRUPO COMPRAR
ALIMENTO BRUTO BRUTO GRUPO DE BRUTO GRUPO DE COMPRAR EN
DE EDAD 1 a EN LA
(gramos) (gramos) EDAD 3 a 5 años (gramos) EDAD 6 a 9 años UN DÍA
2 años SEMANA
(gramos)
(gramos)
CARNE DE
20 20 30 15 40 30 2.050
RES 6.150
400 GRAMOS
+ 450 2050
20 GRAMOS X 20
30 GRAMOS X 15 40 GRAMOS X 30 GRAMOS + GRAMOS X 3
ASISTENTES=400
ASISTENTES= 450 GRAMOS ASISTENTES= 1200 GRAMOS 1200 DÍAS=6150
GRAMOS
GRAMOS=205 GRAMOS
  0 GRAMOS
Actividad 4
(Realizar compra de alimentos)

El representante legal pactará con el proveedor

todas las condiciones para el cumplimiento de
Las solicitudes de pedidos para las unidades
las normas de calidad, la entrega oportuna en
operativas se van a realizar teniendo en cuenta:
tiempo, cantidad y calidad, así la frecuencia de
pedidos, forma de pago y reclamos a los
1. La cantidad de alimentos necesarios para la
proveedores.
operación del servicio de alimentación.
2. La cobertura de la unidad operativa.
Los horarios para la entrega de alimentos por
3. La capacidad de almacenamiento tanto en seco
parte del proveedor a la unidad operativa no
como en refrigeración y congelación de cada unidad
podrán interferir con el proceso de servido y
operativa.
distribución.
.
Actividad 5
(Transporte de alimentos) Requisitos de los vehículos trasportadores de alimentos

•Limpieza general
•Sin presencia de defectos estructurales
•Techo, paredes y pisos que sean de materiales fácilmente
 Los proveedores deben garantizar la lavables.
inspección a los vehículos, dando •El interior sea de color claro y permanezca limpio.
•El vehículo debe contar con termómetros y medidores de
cumplimiento con lo establecido en la humedad cuando se requiere
normatividad vigente. •No transportar alimentos en un mismo vehículo con otros
alimentos que generen riesgo de contaminación cruzada.
 El responsable de la unidad operativa debe •Refrigeración a máximo 6 °C.
•Congelación a máximo -25 °C.
diligenciar el formato verificación transporte •Mantener la cadena de frío y demás condiciones ambientales
de alimentos. requeridas por cada alimento.
•Se deben utilizar estibas o canastillas
•Los manipuladores deben portar mínimo: gorro, tapaboca y
bata, los cuales deben ser de colores claros y estar en adecuadas
condiciones de limpieza.
 02
RECIBO DE
ALIMENTOS
 Objetivo
Asegurar que los alimentos que llegan a cada
unidad operativa cumplan con las características
organolépticas, microbiológicas, químicas y
físicas requeridas por la Secretaria Distrital de
Integración Social (SDIS) y normatividad
vigente, con el fin de garantizar la calidad,
cantidad, inocuidad y oportunidad de los
alimentos recibidos.
 IC IO NE
DEFIN
S
Desarrollo
 Actividad 1
(Requisitos previos para  Equipos y utensilios para el recibo de
el recibo de alimentos) alimentos:
•Báscula en buen estado.
•Termómetros: para frío y para caliente en
buen estado.
•Estibas en material sanitario o canastillas,
 Días y horarios de recibo de alimentos: El que pueden usarse como base.
operador definirá a sus proveedores de •Canastillas en buen estado.
alimentos, días y horarios de entrega, esta
información debe quedar plasmada en un  Personal responsable del recibo de
cronograma. alimentos: Debe contar con la
 Lugar de recibo: El sitio destinado para el capacitación respectiva y con el
recibo de alimentos debe contar con las conocimiento mínimo de la normativa,
condiciones higiénicas sanitarias de acuerdo conocer los criterios mínimos de
con la normatividad vigente. aceptación y rechazo, contar con la
dotación completa.
Actividad 2 (Verificación de
calidad e inocuidad, cantidad y
oportunidad )

 Calidad e inocuidad: se verifican las características

organolépticas y físicas de los alimentos, teniendo en
cuenta la normatividad vigente y los criterios de  La verificación descrita en este numeral
aceptación o rechazo en el momento del recibo.
debe diligenciarse en el formato
 Cantidad: las personas encargadas deberán verificar la recepción de alimentos.
cantidad de alimentos recibidos que corresponda a la
cantidad solicitada en kilos, gramos, litros, mililitros,
unidades.

 Oportunidad: se verificará teniendo en cuenta los días

y horarios establecidos para la llegada de alimentos a
los servicios sociales.
 Criterios para evaluar la calidad de los alimentos

ALIMENTO CRITERIO ACEPTACIÓN RECHAZO

Olor Fresco y natural Agrio – amoniaco
Color Brillante Decolorado y con manchas

Textura Firme y elástica a la presión Blanda – flácida –viscosa

Brillantes - transparentes
Ojos Turbios-rojizo- hundidos
salientes
Paredes intactas - Forma
Vientre Roto o hinchado
PESCADO ENTERO O EN normal
FILETE Temperatura Menor a 4ºC +/- 2 °C mayor a 6°C
Rotulado en sticker no
removible con mínimo la
siguiente información en
tinta indeleble: producto, Si no cuenta con el rotulado
Rotulado
cantidad, lote, fecha de y la información requerida.
vencimiento, temperatura de
almacenamiento y nombre
del proveedor.
Criterios para evaluar la calidad de los alimentos

Textura Firme y elástica a la presión Carne blanda y flácida

Blanco característico, sin

Carne grisácea, verdosa o
Color decoloración o ligeramente
amoratada
rosado.

Temperatura Menor a 4ºC +/- 2 °C Mayor a 6°C

Olor Característico Agrio, descompuesto

POLLO
Porciones pegajosas en alas
Apariencia Limpia
y articulaciones
En sticker no removible con
mínimo la siguiente
información en tinta indeleble:
Si no cuenta con el rotulado y
 Rotulado corte, cantidad, lote, fecha de
la información requerida.
vencimiento, temperatura de
almacenamiento y nombre
del proveedor.
Criterios para evaluar la calidad de los alimentos
Firme, elástica al tacto y
Textura Superficie viscosa, babosa.
ligeramente húmeda.
Res en cortes frescos rojo
Verdosa o café oscuro,
cereza brillante y en cortes
descolorida.
maduros: cereza oscuro.
Verdosa o café oscuro,
Color Cerdo. Rosa pálido
descolorida.
Para los casos de la carne de
res en bloque y molida
CARNE DE RES Y CERDO  
empacadas al vacío su
coloración es café.
Temperatura Menor a 4ºC +/- 2 °C Mayor a 6°C
En sticker no removible con
mínimo la siguiente
información en tinta
indeleble: corte, cantidad, Si no cuenta con el rotulado y
Rotulado
lote, fecha de vencimiento, la información requerida.
temperatura de
almacenamiento y nombre
del proveedor.
Criterios para evaluar la calidad de los alimentos

Textura Clara viscosa No característica.

Color Blanco o rojo Descolorido
Olor Normal Descompuesto
Cascaron entero y limpio, no
Cascaron con grietas, sucio,
debe estar manchado o
Apariencia con residuos de materia
HUEVO sucio en más de un 25% de
fecal y/o plumas.
su superficie.
Rotulado por huevo o
cubeta con maquina  o
Rotulado sticker que contenga Si no presenta el rotulado
mínimo: productor, lote y
fecha de vencimiento.
Criterios para evaluar la calidad de los alimentos

Consistencia suave y
esponjosa, corteza suave y
Textura Dura.
dorada, característica del
producto.
Verdoso o con puntos
PRODUCTOS DE Color Característico del producto negros por presencia de
PANADERIA moho.
Extraño como a gasolina,
Olor, sabor Característico
químicos, jabón.
Presencia de signos de
Apariencia Fresca.
humedad o envejecimiento
 Criterios para evaluar la calidad de los alimentos

Olor normal, color normal

del producto, sabor Olor, color y sabor no
Olor, color y sabor
agradable según  el característico.
alimento.
Tejidos firmes, sin
Textura Tejidos blandos.
FRUTAS Y VERDURAS magulladuras o grietas.
Presencia de huecos,
Buen estado de madurez, caminos u hongos.
Apariencia forma característica del Presencia de signos de
producto, limpia y fresca. infestación o infecciones
Materias extrañas.
 Criterios para evaluar la calidad de los alimentos

Al frotar la piel se
Consistencia firme y desprende fácilmente
Textura
gruesa.
Blanda

Olor normal, color normal Olor y color no

Olor y color
TUBECULOS, RAICES Y del producto. característico.
PLATANOS
Presencia de huecos,
caminos u hongos.

Buen estado de madurez, Presencia de signos de

Apariencia
forma característica, limpia. infestación o infecciones

Presencia de germinación
 Criterios para evaluar la calidad de los alimentos
Con presencia de
materiales extraños como
Sin señales de insectos, piedras, metales, tierra,
huevecillos, materiales terrones, contaminación de
Apariencia
extraños y libre de excrementos de animales.
impurezas. Presencia de restos de
insectos, huevecillos o
infestación.
Empaque perforado, roto o
con fugas, con humedad,
VÍVERES Y ABARROTES  En buen estado y limpio.
sucio o con presencia de
moho.
 Empaque Los enlatados no deben
Para el caso de enlatados
estar abollados, con
además deben estar sin
presencia de óxido, con
abolladuras o presencia de
derrames, abombadas,
óxido.
perdida de vacío o sucio.
Productos que no cumplan
Cumplimiento de la
Rotulado con la Resolución 5109 de
Resolución 5109 de 2005.
2005.
Actividad 3 (Aceptar productos
y registrar observaciones de ser
necesario)  Calidad e inocuidad: sí el alimento presenta uno o más
signos de rechazo se debe realizar la devolución del
alimento, únicamente las cantidades que presentan la no
conformidad, lo cual debe quedar claramente registrado
 Registrar en la factura y/o remisión, las en las observaciones.
observaciones resultantes de la verificación de  Cantidad: Cuando se identifiquen sobrantes o faltantes
calidad e inocuidad (aceptación o rechazo), deben registrarse en la remisión o factura dejando las
cantidad (faltante o sobrante) y oportunidad (fecha observaciones, SI las cantidades entregadas por el
y hora de entrega). proveedor son mayores debe devolverse el excedente, si
 Para aceptar un alimento además de los criterios de el proveedor define que no recibirá el excedente, el
aceptación y rechazo, se deben tener en cuenta los operador en asociación deberá registrarlo en la remisión
documentos establecidos: o factura para justificar el excedente.

- Anexos técnicos  Luego de recibir los alimentos a conformidad debe

- Documentos de condiciones especiales firmarse la remisión o factura por parte del Responsable
y/o Coordinador
- Fichas técnicas de producto.
Actividad 4 (Traslado de
alimentos al área de
almacenamiento)  Los alimentos de alto riesgo epidemiológico
como cárnicos, derivados lácteos y embutidos,
deben ingresar al área de almacenamiento en el
menor tiempo posible de manera que se asegure
la cadena de frío, no sin antes verificar la
 Trasladar los alimentos del área de recibo al temperatura de recibo la cual debe ser menor a
área de almacenamiento o preparación de 6°C.
acuerdo a la necesidad; durante el traslado las
canastillas con alimentos no deben tener  En el momento en que ingresan los alimentos al
contacto directo con el piso. área de almacenamiento se debe diligenciar el
formato control de entradas y salidas de
alimentos, el cual especifica la cantidad de
alimentos que entra y sale del área de
almacenamiento.
 Medidas preventivas
Termómetro

•Limpiar y desinfectar el punzón del termómetro y Basculas y grameras

estuche después de cada uso.
•Almacenar el termómetro en estuche limpio y •Mantenerla en un lugar seco alejada de fuentes de
desinfectado. calor (estufa)
•Utilizar el termómetro de alimentos para verificar la •Higienizar diariamente y cada vez que sea
temperatura de alimentos durante el proceso de recibo. necesario.
•La toma de temperatura en alimentos empacados, se •No colocar objetos encima.
debe insertar el termómetro entre dos paquetes sin •No golpear el equipo, no dejarlo caer.
pincharlos, esperar que el indicador digital se detenga, •Si se observa un mal funcionamiento debe
luego realizar la lectura de la temperatura. reportarse al Coordinador o Responsable de la
unidad operativa.
 03
ALMACENAMIE
NTO
 Objetivo
Asegurar y mantener la calidad de los alimentos
durante el periodo que permanecen en la unidad
operativa, de acuerdo con su medio de
conservación seco, refrigeración y/o congelación,
de manera que los alimentos sean protegidos de la
contaminación, descomposición y de daños,
cumpliendo las prácticas y temperaturas
establecidas de acuerdo al tipo de alimentos.
 IC IO NE
DEFIN
S
Desarrollo
No. Actividad Responsable Registro documental
Pre alistamiento de Personal manipulador
1 No aplica
alimentos de alimentos
Rotulado de Personal manipulador
2 No aplica
alimentos de alimentos
Registro control de
temperatura de equipos en
Almacenamiento Personal manipulador
3 congelación. Registro control
en congelación de alimentos
de entrada y salida de
alimentos
Registro control de
temperatura de equipos en
Almacenamiento Personal manipulador
4 refrigeración. Registro control
de refrigeración de alimentos
de entradas y salidas de
alimentos
Almacenamiento Personal manipulador Registro control de entrada y
5
en seco de alimentos salida de alimentos
 Actividad 1
(Pre alistamiento de alimentos
antes de almacenamiento)
 Vísceras: No deben ser porcionados para
almacenamiento en congelación debido a su
corta vida útil, por lo tanto se preparará la
totalidad del alimento recibido.
Dependiendo del alimento  Frutas y verduras: las frutas y verduras que
 Carnes y pollo: Deberá porcionarse de acuerdo a
serán sometidas a refrigeración o
la cantidad que se va a utilizar por día,
preparaciones y al promedio de asistencia de los congelación, deberán ser lavadas y
participantes, teniendo en cuenta el número de desinfectadas antes de realizar el proceso
veces que está programada a la semana. La de pelado y/o porcionado. Las verduras que
vida útil de la carne en refrigeración será máximo serán pre alistadas, podrán ser sometidas el
de 3 días si no está empacada al vacío y 15 días si proceso de escaldado.
está empacada al vacío.
Actividad 2
(Rotulado de alimentos)
 Los alimentos deben rotularse con cuatro
Se puede realizar el rotulado sobre: cinta de (4) ítems, consignados de forma clara así:
enmascarar, papel adhesivo, papel blanco, rótulo
impreso, tablillas acrílicas para marcar con marcador [Link] del alimento.
borra seco. [Link] de ingreso: Fecha en que llega el
alimento a la unidad operativa.
Los rótulos deben colocarse de forma visible: [Link] de egreso o fecha de vencimiento:
 Alimentos almacenados en seco el rótulo debe Fecha en que es programada su utilización de
colocarse sobre la estantería, canecas o acuerdo con la minuta (Fruver), o fecha de
canastillas. vencimiento para productos empacados.
 Alimentos que requieren refrigeración y
4.Número de lote cuando aplique.
congelación,el rotulado se realizará sobre cinta de
enmascarar antes de ser almacenados en
refrigeración o congelación.
Actividad 3
(Almacenamiento en
congelación)
 Descongelación de los alimentos:

Para preparar un alimento que está congelado,

 Los alimentos de alto riesgo deben almacenarse debe asegurarse que el aumento de temperatura
en condiciones humedad, circulación de aire y del mismo sea controlado, lo cual disminuye la
temperatura, la temperatura de congelación actividad enzimática y riesgo microbiológico.
podrá ir hasta -24ºC, dependiendo del tiempo de Los alimentos congelados deberán pasar a
conservación deseado. refrigeración mínimo 24 horas y máximo 3 días
 Los congeladores funcionan mejor cuando hay
antes del inicio de la preparación, estos deben
espacio entre los alimentos Y no se deben
ser colocados en la parte más fría del
introducir alimentos calientes en el congelador.
 Diligenciar el formato control de temperatura de refrigerador.
equipos de congelación,
Actividad 4
(Almacenamiento en
refrigeración) Organización de alimentos en refrigeración
 Carnes crudas: la carne en refrigeración debe colocarse
en los estantes inferiores, nunca arriba de un alimento
preparado, se recomienda colocar arriba del cajón o parte
inferior de la nevera donde se deben ubicar las verduras y
frutas.
 Después de realizar la selección y pre  Frutas y verduras: colocarlas en los cajones inferiores
alistamiento de los alimentos, se ubicarán en las donde hay mayor humedad.
respectivas bandejas del refrigerador, dentro de  Aderezos: Colocar en la puerta.
recipientes o bolsas transparentes de forma  Lácteos y derivados lácteos: colocar en los estantes
ordenada, con su debido rotulado, evitando medios del refrigerador, no pegados a la puerta ya que
saturar el equipo. requieren temperaturas más bajas para su conservación.
 Bebidas: se pueden almacenar en la puerta del
 Diligenciar el formato control de temperatura de refrigerador.
equipos de refrigeración (temperaturas no  Carnes frías y quesos: pueden estar en los estantes
mayores a 4ºC +/-2ºC) superiores o en la puerta ya que no requieren temperaturas
tan bajas como otros alimentos.
Actividad 5
(Almacenamiento en seco)
 Frutas y hortalizas que por su naturaleza no es
necesario mantener en refrigeración, deben
almacenarse en canastillas plásticas, debidamente
 Los alimentos no perecederos empacados rotuladas, teniendo la precaución que no se
individualmente y otros que presenten largos llenen.
periodos de vida útil, pueden almacenarse a  Los alimentos perecederos deben estar separados
temperatura ambiente de los alimentos no perecederos, es decir que no
 El almacenamiento de los alimentos o productos se almacenen en un mismo estante, ejemplo los
terminados se realizará ordenadamente en pilas o granos con las hortalizas.
estibas con separación mínima de 60 centímetros  Los huevos deben ser traspasados a un recipiente
con respecto a las paredes perimetrales, y o cubeta plástica higienizada, el cual deberá estar
disponerse sobre tarimas limpias y en buen rotulado.
estado, elevadas del piso por lo menos 15
centímetros, tener encuenta las PEPS.
Observaciones adicionales

 Los productos de aseo, desinfección, plaguicidas,

fósforos y otras sustancias peligrosas, deben ser
 Debe emplearse en los sistemas de almacenamiento almacenados en un lugar exclusivo
el método de rotación de alimentos PEPS (Primeros
en entrar, primeros en salir).  En el proceso de pre-alistamiento es necesario
 Verificar continuamente la fecha de vencimiento o que los alimentos sean seleccionados, alistados y
fecha de egreso para prevenir caducidad y la empacados en bolsas de polietileno
consecuente pérdida económica. transparentes cerradas y rotuladas, estas
 Las áreas y equipos de almacenamiento deben tendrán un solo uso y no podrán ser reutilizables,
permanecer en adecuado estado de limpieza y con el fin de evitar contaminación cruzada en el
desinfección. almacenamiento de alimentos en neveras y
 Las áreas de almacenamiento deben estar protegidas congeladores, de manera que se mantenga la
del ingreso de vectores. calidad del alimento.
 04
PREPARACIÓ
N DE
ALIMENTOS
 Objetivo
Realizar procesos de transformación a los
alimentos mediante la mezcla, modificación física
y/o térmica para ofrecer los alimentos programados
en el ciclo de menús a los participantes, asegurando
el aporte nutricional, calidad microbiológica y
características organolépticas.
 IC IO NE
DEFIN
S
Desarrollo
Act. 1 (Pre alistamiento de
alimentos)

a. Tener en cuenta el número de asistentes a la  c. Si el alimento fue pre alistado antes de

unidad operativa por grupo de edad definidos por la almacenar, multiplique el peso neto del alimento
SDIS. establecido en el análisis del aporte nutricional
b. Si el alimento no fue pre alistado antes de por el número de asistentes, teniendo en cuenta
almacenar, multiplique el peso bruto del alimento los grupos de edad atendidos. Sumar las
establecido en el análisis del aporte nutricional por el cantidades de alimento en peso neto calculadas,
número de asistentes, teniendo en cuenta los grupos para obtener el total de alimento a preparar.
de edad. Sumar las cantidades de alimento en peso
bruto calculadas, para obtener el total de alimento a
preparar.
Act. 2 (Pelar, cortar,
desmenuzar, picar)

•Cuchillos de cortar y trinches: Deben estar fabricados

con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así
como a la utilización frecuente de los agentes de
Los implementos o utensilios utilizados en estas limpieza y desinfección , por tal razón el mango de los
actividades deben ajustarse a las siguientes utensilios no podrá ser de madera.
características:
•Equipos manuales o eléctricos: Deben estar
•Tabla de picado: Las superficies para el picado construidos en materiales higiénicos y diseñados de tal
deben ser de material sanitario, cuando se evidencie forma que todas las piezas que entren en contacto con
deterioro por uso, es necesario reemplazarla. el alimento sean desmontables y permitan su limpieza
y desinfección
Act. 3 (Pesado)

 Una vez listos los alimentos, se procede a pesar

cada uno de ellos, con el propósito de asegurar
gramaje requerido en peso neto para cada
preparación. Esto se realiza debido a que en cada
una de las actividades anteriores (selección,
clasificación, pelado, lavado, cortado y picado)
se presentan pérdidas o mermas que pueden
generar disminución de la cantidad real a
preparar.
Act. 4 (Preparación de los
alimentos )
Preparación de alimentos con proceso térmico:
 Los tiempos de cocción de los alimentos influyen
en la calidad nutricional y organoléptica de los
mismos.
 Los primeros alimentos que se preparan son  La preparación de ensaladas que requieran proceso
aquellos que deben someterse a procesos térmico, pero que se consuman en frío, deben ser
térmicos como son: sopas, arroz, leguminosas, enfriadas rápidamente para garantizar que la
tubérculos, pastas y otros, y los últimos ensalada llegue a la temperatura de seguridad en el
alimentos en preparar serán los que no requieren menor tiempo posible.
tratamiento térmico como jugos, ensaladas  El tiempo de exposición del alimento a
crudas y aderezos, esto con el fin de prevenir el temperatura de peligro (4ºC +/-2ºC a 60ºC) no
aumento de carga microbiana sea superior a (30) minutos.
 la adición de salsas o aderezos, se debe hacer
cuando la ensalada se encuentre fría y máximo
cinco (5) minutos antes del servido.
 Proceso de freido
● Agregar el aceite a un recipiente limpio y seco, para evitar que el aceite se queme y se
deteriore rápidamente.
● No agregar sal a los alimentos antes de freírlos porque la sal acelera la oxidación del aceite.
● Utilizar aceite sin usar para cada preparación, las mezclas con otros aceites o grasas pueden
dañar la calidad y rendimiento de un aceite.
● La relación óptima para freír de aceite/alimento es de 6 a 1, mantener esta relación evita que
la temperatura del aceite disminuya y resulten alimentos grasosos .
● Freír los alimentos a la temperatura indicada. Los alimentos que se fríen por encima de la
temperatura correcta logran un color intenso pero no quedan totalmente cocidos.
 TEMPERATURA CORRECTA
ACEITE
PARA FREIR
Aceite de girasol 140 ºC a 160ºC
Aceite de maíz refinado 210 ºC a 220ºC
Aceite de soya refinado 220 ºC a 230ºC

● Tener en cuenta el tiempo de fritura del alimento ya que no depende solamente de la temperatura del aceite,
también depende de la cantidad de alimento, de su tamaño, de la forma y del contenido de agua del alimento.
● Agregar una cantidad grande de alimento frío al aceite caliente hará que la temperatura del aceite disminuya
drásticamente llevando a un mayor tiempo de fritura y a un producto final con alto contenido de aceite.
● No freír en el mismo aceite diferentes clases de alimentos, utilizar recipientes separados.
● Escurrir bien los alimentos fritos, después de freírlos, esto mejorará la apariencia de los productos y el
aporte nutricional.
● Retirar constantemente los sobrantes de alimentos que van quedando suspendidos cuando se fríe, estos
sobrantes se queman y originan humo.
● El aceite no podrá reutilizarse y deberá disponerse de acuerdo al plan institucional de gestión ambiental
Métodos de cocción de las
carnes
Cocción del pollo y pescado
Para seleccionar el tipo de carne más adecuada para  Retirar el exceso de grasa y piel del pollo.
la cocción se debe tener en cuenta el tipo de corte.  Revisar que el pollo y pescado no tengan vísceras
de lo contrario retirar.
• Calor seco  No es recomendable una cocción a temperatura
 asado al horno muy alta para evitar que pierdan sabor, jugosidad
 asado a la parrilla y textura.
 asado a la sartén  El pollo o el pescado congelado, no debe pasar
directamente al proceso de cocción.
• Calor húmedo  La temperatura de cocción no debe superar los
 cocción a presión. 176ºC ya que por encima de esa temperatura el
 braceado estofado. alimento se deshidrata, dando como resultado una
carne seca y dura
 Métodos de cocción de las Preparación de las
verduras Leguminosas

 Hidratar previamente antes de la cocción cuando

 Horneado: Usado para tortas con verduras. sea necesario.
 Hervido: Usado para que las verduras no pierdan  Cuando el alimento requiera cocción a presión de
los nutrientes y características organolépticas. vapor se debe adicionar una cantidad de agua
 Al vapor: Usado en verduras de consistencia suficiente, al final se agregan los aderezos.
blanda, retiene nutrientes.
(Por una parte de verdura dos de agua)  El tiempo de cocción de las leguminosas oscila
entre 45 minutos y 2 horas, dependiendo del
 No adicionar bicarbonato de sodio en la cocción tiempo de hidratación.
 Agregar la sal al final de la preparación.  Los fríjoles, arvejas secas, garbanzos (24 horas en
 El tiempo de cocción de los vegetales define el agua a temperatura ambiente)
contenido de micronutrientes e influye en las  Lentejas podrán hidratarse con un tiempo de 12
características organolépticas horas.
Jugos de frutas y ensaladas Condiciones importantes
crudas

 Frutas y hortalizas que no requieren cocción,  No utilizar manteca, tocino o sebo para guisar. Para
deben ser sometidas a un estricto proceso de frituras elegir aceites vegetales de una sola fuente.
limpieza y desinfección manteniéndose en  Para resaltar el sabor de las preparaciones con
temperatura de refrigeración 4°C +/- 2°C. alimentos, utilice sazonadores naturales, especias, y
 Las frutas no podrán cocinarse para aumentar el frutas como: ajo, perejil, limón, vinagre, canela,
rendimiento de los jugos ya que la cocción laurel, orégano.
disminuye el aporte de micronutrientes.  No dejar los alimentos sumergidos en agua
 El azúcar debe incorporarse momentos antes del  Para probar los alimentos, deben utilizarse dos
servido, así mismo el recipiente en donde se cucharas, una se utiliza para sacar el alimento del
deposite el jugo preparado deberá ser de color recipiente, este alimento se pasa a la otra cuchara
claro. para probarlo.
 05
SERVIDO Y
DISTRIBUCIÓ
N
 Objetivo
Servir y distribuir los alimentos preparados en el
servicio de alimentación con calidad y calidez,
cumpliendo con la minuta patrón, el ciclo de menús
y las características organolépticas óptimas para la
satisfacción de los participantes del servicio.
 IC IO NE
DEFIN
S
Desarrollo
Act. 1 (Organización del Act. 2 (Alistamiento del
área destinada para servir menaje para el servido de
los alimentos) alimentos)

En el área de preparación de alimentos debe  Todo implemento o utensilio necesario para el

destinarse un espacio para el servido de los servido de los alimentos preparados deberá ser
alimentos. Esta área debe estar organizada e conforme a la naturaleza del alimento, estos
higienizada previamente de acuerdo a lo establecido deben estar lavados y desinfectados, secos y
en el Plan de saneamiento. listos para su uso.

 Debe evitarse la manipulación excesiva de los

alimentos y no servir ningún alimento o
preparación directamente con las manos o
guantes.
Act. 3 (Conocer las Act. 4 (Servir en el menaje y
porciones a servir y las distribuir)
preparaciones)

 La presentación de los alimentos debe ser de tal

forma que invite a disfrutarlos
 Se debe consultar en la minuta patrón las
 Cuando el menú incluya fruta, esta debe servirse
porciones que se deben servir a los participantes de
en un plato de forma individual.
acuerdo a la preparación y grupo de edad.
 El tiempo entre el servido y la distribución no
 Para la exactitud en la medición de las porciones
debe superar los 15 minutos.
servidas es necesario usar utensilios
 Los jugos deben ser servidos máximo 15
estandarizados.
minutos antes de ser entregados y estar
 Deberá pesarse un plato modelo para todos los
protegidos para evitar la contaminación.
grupos de edad presentes en el servicio, este plato
 Los postres sin empaque primario deben servirse
modelo será entregado a los participantes, así que
en postreras o plato dulce
no puede permanecer más de 15 minutos servido.
Temperaturas de Estandarización del
conservación servido y distribución
 La tolerancia para la variación del gramaje en los
 Los alimentos preparados listos para alimentos servidos está definida de la siguiente manera:
Alimentos proteicos de origen animal 100 % al 110%, Los
servir, deben ser conservados a
demás grupos de alimentos del 90 al 110%.
temperaturas igual o superiores a 60ºC.
 Disponer de un recipiente plástico para la recolección de
 Los alimentos listos para el consumo sin los sobrantes de comida, el cual no debe encontrarse cerca
proceso térmico como jugos de frutas y las al espacio destinado para la entrega de los platos servidos.
ensaladas frías deben mantenerse a una
temperatura de refrigeración igual o  Los alimentos calientes servidos, no deben permanecer en
inferior a 4ºC +/-2ºC. tiempo de espera por más de (10) minutos en la línea de
servido
 10% 50% 40%
Despite being red, Mars is Saturn is the ringed planet Venus has a beautiful
a cold place and a gas giant name, but it’s hot