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Propiedades y Tipos de Almidones

Los almidones son polisacáridos de reserva alimenticia que proporcionan entre el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos. Químicamente están compuestos por amilosa y amilopectina. La proporción de estos polímeros influye en las propiedades de cada almidón. Los gránulos de almidón se hinchan y gelatinizan entre 55-70°C, aumentando su viscosidad. Los almidones tienen múltiples usos industriales y ventajas como estabilidad y capacidad para enlazar agua.

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Propiedades y Tipos de Almidones

Los almidones son polisacáridos de reserva alimenticia que proporcionan entre el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos. Químicamente están compuestos por amilosa y amilopectina. La proporción de estos polímeros influye en las propiedades de cada almidón. Los gránulos de almidón se hinchan y gelatinizan entre 55-70°C, aumentando su viscosidad. Los almidones tienen múltiples usos industriales y ventajas como estabilidad y capacidad para enlazar agua.

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ALMIDONES

 Polisacáridos de reserva alimenticia.


Proporcionan entre el 70 y el 80% de las
calorías consumidas por los humanos
en el mundo.

 Estos y los productos de la hidrólisis


constituyen la mayor parte de los
carbohidratos digestibles de la dieta.
Almidón de arracacha vista desde un microscopio
electrónico de barrido.
Químicamente es una mezcla de 2 polisacáridos
muy similares: la amilosa y la amilopectina.
AMILOSA AMILOPECTINA
Molécula lineal Molécula ramificada

O
CH2

OH

CH2
OH
OH

O
OH
H

H
O
O

O
O

CH
CH

2 O
OH

OH
2 O

H
OH
OH

O
O

O
O
CH2
CH2 CH2 CH2 CH2 CH2
OH
OH OH OH OH OH
O O O O O
O O O O O O O
OH
OH OH OH
O H H H H
O O O O O
O
O O O O O O O
OH H H H H
OH OH OH

El contenido de amilos y amilopectina influye en forma definitiva en las


propiedades sensoriales y funcionales de cada almidón.
TEXTURAS CORTA Y LARGA DE LOS
ALMIDONES

Baja el contenido de amilosa


GELATINIZACIÓN
 Los gránulos de almidón son insolubles al
agua.
 Cuando lo gránulos de almidón se hidratan y
se exponen al calor, hay una “gelatinización”; a
partir de los 55 – 70 °C, los gránulos se
hinchan debido a una absorción de agua, en
ese momento la viscosidad de la suspensión
aumenta considerablemente, porque los
gránulos hinchados se adhieren los unos a los
otros. A mayor cantidad de amilosa, mayor
temperatura de gelatinización.
COCCIÓN DE LOS ALMIDONES
Hinchamiento leve - Reversible
suspensión

Agua Fria

Almidón suspensión

Agua caliente Gránulo de


Agua cliente amidon
(20m)

Pasta viscosa de amidon (gelatinización)


Gránulo hinchado
Lixiviación de la amilosa
Disrupción en la estructura interna del gránulo
MEZCLA DE ALMIDÓN
1. almidón + agua 2. mezcla 3. pasta

Agua
+ Almidón
TIPOS DE
ALMIDONES
Los tipos de almidones se clasifican básicamente en:
 Almidones nativos: Se les denomina así, porque
son almidones que no han sufrido ningún proceso
de modificación química durante su obtención.
 Almidones modificados: Se les denomina así,
porque son almidones que sí han sufrido algún
proceso de modificación química durante su
obtención.
  
VENTAJAS DE LOS ALMIDONES
 Aumentan la estabilidad de la mezcla y/ó producto.
 Tienen una amplia gama de aplicación.
 Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones
frías y con calor.
 Reducen el encogimiento durante la cocción.
 Mejoran las características del rebanado.
 Reducen costos.
 Incrementan la viscosidad de productos.
 Tiene mayor dispersabilidad.
 Aplicación en productos que no requiere procesos de
cocimiento.
 Estabilidad a altas temperaturas.
COCCIÓN DEL ALMIDÓN
Viscosidad

Máximo

Dispersión total

Temperatura de gelatinización

60 100 Temperatura
COCCION TIPICA DE UN ALMIDON

GRÁNULOS GRÁNULOS GRÁNULOS


CRUDOS GELATINIZADOS DESTRUIDOS

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