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Factores Antinutricionales en Alimentos

Este documento describe los factores antinutricionales, que son sustancias que reducen o impiden la utilización de nutrientes incluso en bajas concentraciones. Se clasifican según el nutriente que afectan, como proteínas, minerales o vitaminas. También cubre toxinas naturales como alcaloides y cancerígenos, y explica el campo de la bromatología que estudia la composición química y propiedades de los alimentos.

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Factores Antinutricionales en Alimentos

Este documento describe los factores antinutricionales, que son sustancias que reducen o impiden la utilización de nutrientes incluso en bajas concentraciones. Se clasifican según el nutriente que afectan, como proteínas, minerales o vitaminas. También cubre toxinas naturales como alcaloides y cancerígenos, y explica el campo de la bromatología que estudia la composición química y propiedades de los alimentos.

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FACTORES

ANTINUTRICIONALES
Sustancias que incluso
cuando están presentes
en bajas
concentraciones
(trazas), reducen o
impiden totalmente la
utilización de algún
nutriente, ya sea a nivel
digestivo o metabólico.
Nutricionalmente, las
sustancias antinutritivas de
origen natural se clasifican en
fc. del tipo de nutriente con
el (los) que interfiere:

Sust. que afectan la


utilización metabólica de las
proteínas.
Sust. que interfieren con la
asimilación de minerales.
Sust. que inactivan o
aumentan el requerimiento
de vitaminas.
TÓXICOS NATURALES
LOS ALCALOIDES: 600
sustancias que siguen el ciclo
nitrogenado, con actividades
biológicas importantes por su
mimetismo hormonal y su
intervención en las reacciones
del metabolismo celular
- Presentan un gusto bastante
amargo
- La conina (perejil) presenta
una acción nicotínica que
deprime el SNC y provoca la
muerte por parálisis de musc.
Respiratorios.
CANCERÍGENOS
NATURALES
-Factores protectores
-Hidracinas: Eleva la frecuencia
de tumores de pulmón, hígado
y de ciego (seta de parís)
-Metilazoximetanol: Aglucona
de la cicasina presente en la
nuez (neurotóxico, tumores de
hígado y riñón)
-Fotosensibilizadores: (sust.
Fotodinámicas) Presentes en
perejil, apio, higos.
BROMATOLOGÍA
Se ocupa, por tanto, de
investigar la composición
química, las calorías, los
nutrientes, las
propiedades físicas y la
toxicología de los
alimentos, entre otras
propiedades.
Aspectos que estudia la
bromatología
Características nutricionales:
mediante análisis específicos se
puede determinar la composición
exacta del alimento, sabiendo así
su contenido en macronutrientes
(hidratos de carbono y azúcares,
grasas y ácidos grasos, proteínas, y
fibra soluble e insoluble),
micronutrientes (vitaminas y
minerales) y otras sustancias como
polifenoles, fructooligosacáridos,
bacterias probióticas, etc.
HUEVO Y OVOPRODUCTOS
El huevo de forma genérica se
refiere al que proviene
exclusivamente de
gallináceas.
Los huevos de otras aves se
designarán indicando
además, la especie de la que
proceden (huevos de patos,
gansos, codornices, paloma,
avestruces, entre otros.),
ejemplo: “Huevode codorniz”
Importancia
Incluidos del grupo de alimentos
proteicos.
Considerada“proteínadereferen
cia”,al proporcionar los
aminoácidos esenciales en
cantidades adecuadas alas
necesidades del hombre.
Consumido en casi todas las
culturas, ha sido apreciado por
ser fácil de obtener, barato, por
sus cualidades culinarias, por
sus nutrientes, su amplio
aprovechamiento dentro de la
industria alimentaria.
ESTRUCTURA

FACTORES ANTINUTRICIONALES Sustancias que incluso cuando están presentes en bajas concentraciones (trazas), reducen o
Nutricionalmente, las sustancias antinutritivas de origen natural se clasifican en fc. del tipo de nutriente con el (
TÓXICOS NATURALES LOS ALCALOIDES: 600 sustancias que siguen el ciclo nitrogenado, con actividades biológicas importan
CANCERÍGENOS NATURALES -Factores protectores -Hidracinas: Eleva la frecuencia de tumores de pulmón, hígado y de ciego (se
BROMATOLOGÍA Se ocupa, por tanto, de investigar la composición química, las calorías, los nutrientes, las propiedades fí
Aspectos que estudia la bromatología Características nutricionales: mediante análisis específicos se puede determinar la
HUEVO Y OVOPRODUCTOS El huevo de forma genérica se refiere al que proviene exclusivamente de gallináceas. Los huevos d
Importancia Incluidos del grupo de alimentos proteicos. Considerada“proteínadereferen cia”,al proporcionar los aminoácido
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