CREMAS
PASTELERIA Y REPOSTERIA
• Las cremas son las base de los postres ricos. Ellas
definen las características que dan fama a una
especialidad y la convierten en un clásico
• La denominación “crema” designa a un conjunto de
preparaciones diversas realizadas a partir de productos
lácteos, huevos, azucares y aromas.
CLASIFICACIÓN
La clasificación tradicional divide las cremas según la técnica de
elaboración.
• En frio: chantillí, mousse, parfait
• En caliente: pastelera, sabayón, flan, inglesa, de manteca
En su composición estas preparaciones El único ingrediente que provee volumen
admiten distintos sabores: chocolate, praliné, aireado a estos postres es crema batida a
licores, cítricos y frutas (frescas, congeladas o medio punto.
en almíbar).
BAVAROIS
Confección:
Los merengues no participan en sus 1.- Combinar el almíbar con el sabor elegido,
formulas y solo se agregan cuando es la gelatina y por ultimo la crema elegida
necesario congelar, se adiciona merengue
italiano el 20% del peso de la mezcla. 2.- Saborizar una crema inglesa incorporarle
la gelatina y luego la crema batida
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Confección:
Inicia a partir de un batido espumoso de yemas
con almíbar(aparato bomba)
Son cremas heladas fáciles de preparar
Luego se saboriza con chocolate, café, te, frutas
secas, o bebidas alcohólicas
Se une una crema batida y luego se congela
hasta adquirir la consistencia
PARFAITS
A fin de obtener una estructura adecuada para
congelar es importante realizar un buen pocheado Si las yemas coagulan por completo durante
de yemas y usar el almíbar en la temperatura el pocheado, se separan del almíbar y
adecuada. Si las yemas no coagulan de la manera forman grumos que persisten aun si se pasa
correcta durante la congelación se vuelven por un tamiz y da al parfait sabor de yema
liquidas y junto con el almíbar se separan de la
crema, provocando que la base del molde quede cocida
liquida.
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Composición:
Son cremas saborizadas ligeras en el vocablo Las bases para los mousses son diversas como:
francés mousse significa espuma que se merengue italiano, aparato bomba, crema
elaboran de muchos mudos inglesa, sabayón o crema batida.
MOUSSES Confección:
1. Las mousses frutales se basan en merengue
italiano, pulpa de fruta, gelatina y crema batida.
Clasificación:
2. Las mousses que llevan liquido o zumos y
Mousses frutales de pulpa y zumos; chocolate, licores se elaboran a partir de una crema inglesa
café o praliné, y de bebidas alcohólicas con que facilita su integración con gelatina, la crema
mayor y menos graduación batida y merengue italiano
Se sirven en copas o tulipas, también se 3. Las mousses de chocolate existe gran
adiciona gelatina para que se sostengan y variedad desde crema chantillí y chocolate
puedan intervenir en tortas (mousse falso), hasta formulas complejas de
crema inglesa, merengue italiano, aparato
bomba.
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Se puede sustituir 120 gr de yemas por 2 huevos. En este caso
Crema clásica de la pastelería a base de leche, azúcar, almidón
la crema resultante será menos suave y ligeramente mas
de maíz y huevos (yemas).
ligada.
La crema pastelera es una crema madre de la que derivan otras
Estas cremas no son aptas para congelar se conserva hasta 48.
como: chiboust, diplomada, mousseline y frangipane, que
Reposar y forrar a piel a temperatura ambiente.
soportan bien la congelación.
CREMA
PASTELER
A Cremas pasteleras saborizadas en base a 500gr de leche
Pastelera al chocolate: 100gr de chocolate agregar a la crema
caliente
Pastelera al café: 30 gramos de café instantáneo y 15 de agua
Se puede emplear fécula o harina en sustitución del almidón caliente y agregar a la crema tibia.
de maíz, hay que ajustar la cantidad por que cada producto Pastelera al licor: 50ml de licor agregar a la pastelera
otorga a la crema una consistencia distinta. homogeneizada fría.
Pastelera al coco: en la confección reemplazar 200ml de leche
por leche de coco.
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La crema inglesa tiene como base los
Crema inglesa es una crema masa de la siguientes ingredientes: leche, yemas, azúcar y
pastelería y repostería esencia
CREMA
INGLESA Confección:
La crema inglesa puede hacerse solo con leche Infusionar la leche con los aromatizantes
en cuyo caso resulta sostenida, o realizarlo en Batir el azúcar con las yemas
partes iguales leche y crema de leche si se Unir las mezclas
necesita muy densa para para dibujar sobre
platos o utilizar con manga. Y hervir hasta llegar al punto napa.
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Sabayón o zabaglione son preparaciones muy
Crema sabayón nace de una costumbre muy antiguas, tiene cuatro siglos, se elaboraban
antigua de consumir bebidas reconstituyentes a tanto en Inglaterra, como en Francia o en Italia,
base de vino y yemas de huevo. en Italia lo llamaba Zaaglione, en Francia
Sabayón dependiendo de la zona.
SABAYON
Básicamente son: yemas de
huevo azúcar y un vino dulce, Su confesión se basa en la
pero se podría hacer con café o elaboración a baño maria
con cualquier otro tipo de licor
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FLAN
Crema cocida en cama de caramelo y reposado
en refrigeración.
El flan, también llamado quesillo, es un postre
hecho con una natilla que se prepara con huevos Su cocción en horno es a baño maría a 180 °c
enteros, leche y azúcar, que luego es refrigerada por 20 min de acuerdo a la cantidad de los
para obtener una textura cremosa y gelatinosa. moldes.
Reposar en el frio mínimo 2 horas|
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Crema de mantequilla a la Efecto bomba mas
francesa mantequilla
Pastes iguales de azúcar
impalpable y mantequilla
Crema de mantequilla a la
Crema de mantequilla se puede colocar zumo de
inglesa
limón o esencia de vainilla
y leche si es necesario
Crema de mantequilla con Merengue italiano o suizo
merengue con mantequilla
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