Programa de Pre-Requisitos, base

fundamental del Sistema HACCP

 Son un componente esencial de las operaciones de

un establecimiento y tienen como finalidad, evitar
que los peligros potenciales de bajo riesgo se
transformen en alto riesgo como para poder
afectar en forma adversa la inocuidad del
alimento.
 Programa de Pre-Requisitos, base
fundamental del Sistema HACCP

 Corresponden las condiciones y actividades

básicas que son necesarias para mantener a lo
largo de toda la cadena alimentaria, un ambiente
higiénico apropiado para la producción,
manipulación y provisión de productos finales
inocuos y alimentos sanos y seguros para el
consumo humano.
 Compromiso Total
de la Administración

HACCP

Peligros Físicos, Educación y

Químicos, Alérgenos Capacitación
y Microbiológicos

de Planes de
Atención Personal

4
 Instrumentalización de los PPR: GMP,
SOP’s y SSOP’s
 Los PPR se instrumentalizan operacionalmente en:
GMP/BPM(CaracterísticasdelaPlanta)
Instalaciones Pisos,muros,cielos,pendientes,
desagües,iluminación,ventilación,
etc.
Servicios Abastecimientodeagua,gas,
electricidad,alcantarillado.
Requisitosycondicionesdeequipos Equiposysusespecificaciones
deproducción. (marca,modelo,capacidad,función,
etc)
DescripcióndeLay-outdePlanta. Planodedistribucióndeáreasconsus
equiposymaquinarias,clasificando
laszonasporriesgo.
Flujosdepersonal,materiasprimasy Describeeldesplazamientodel
productosterminados. personal,materiasprimasy
productosterminados
 •Procedimiento Operacional Estandarizado (SOP’s):
SOP N°1: Especificaciones de Materia Primas, Insumos Alimentarios y
No Alimentarios con sus Condiciones de Recepción,
Almacenamiento y Uso Interno - Distribución.
SOP N°2: Sistema de Compras y Evaluación de Proveedores.

SOP N°3: Especificaciones para Productos Terminados.

SOP N°4: Sistema de Trazabilidad de Materias Primas, Proceso y
Productos Terminados.
SOP N°5: Manejo y Uso de Productos para Reproceso.
SOP N°6: Prevención de la Contaminación Cruzada.
SOP N°7: Prevención de Adulteración de Productos.
SOP N°8: Cadena de Frío
 •Procedimiento Operacional Estandarizado (SOP’s):

SOP N°9: Calibración y/o verificación de Variables: Masa,

Temperatura, pH, ORP, Oxígeno Residual y Detector de Metales.
SOP N°10: Mantención Preventiva y Correctiva de Equipos y
Maquinarias.
SOP N°11: Sistema de Investigación y Retroalimentación de
Reclamos de Clientes.
SOP N°12: Retiro de Producto de Mercado (Recall)

SOP N°13: Sistema de Evaluación de Desempeño y Capacitación.

SOP N°14: Revisión Gerencial.
SOP N°15: Validación y Verificación de Medidas de Control.
 •Procedimiento Operacional Estandarizado de
Sanitización (SSOP’s)

SSOP N° 1: Higiene de Planta, Equipos y Transporte.

SSOP N° 2: Higiene y Salud del Personal.

SSOP N° 3: Abastecimiento y Calidad del Agua.

SSOP N° 4: Manejo Integral de Plagas.

SSOP N° 5: Manejo de Productos Químicos de Higiene.

SSOP N° 6: Manejo y Disposición de Residuos Sólidos y Líquidos.

 Concepto y Estructura de un
Procedimiento

 Procedimiento: Documento el cual define en forma

específica la forma de llevar a cabo una actividad
o proceso.
 Concepto y Estructura de un
Procedimiento

Doc.
Objetivos Alcance Definiciones Metodología
Referencia

Monitoreo
Listade
Control de y
Distribució Anexos Registros Validación
Cambios Verificació
n
n
 Concepto y Estructura de un
Instructivo

Instructivo: Es un documento que describe mediante

imágenes e información resumida, el contenido de un
procedimiento; se realiza para explicar de una forma
más sencilla y explícita al personal, las labores a
ejecutar.
Concepto y Estructura de un Instructivo
 Higiene de Superficies Directas

SUPERFICIES A HIGIENIZAR:

Mesones, Tinas, Depósitos, Utensilios

Aplicar detergente con carro
Producto Químico Concentración
espumador sobre la superficie libre
Detergente: Topax 66 3%
(600 cc/20 litros de agua)
de residuos orgánicos y dejar actuar
0.3 %
por 5 minutos. Escobillar.
Sanitizante: Oxonia
activo (60 cc/20 litros de agua)

Frecuencia
Tipo de
Responsable
Enjuagar, retirando los residuos de
producto
detergente.
Detergente Cada operario
Mañana + en su lugarde
Sanitizante trabajo
Cada operario
Colación Detergente en su lugarde Aplicar sanitizante con pulverizador
trabajo y dejar actuar por 5 minutos (no
Cada operario requiere enjuague).
Tarde Detergente en su lugarde
trabajo
Responsable: Personal de Aseo Monitoreo: Control de Calidad
Concepto y Estructura de un Registro

 Registros: Documento que provee evidencias

objetivas de acciones realizadas y/o de resultados
logrados.
Registro Microbiológico de Superficies
Registro de Clasificación de Plan de
Higiene
Registro de Controles Visuales y
Microbiológicos
 SSOP: LIMPIEZA Y
SANITIZACIÓN DE PLANTA
 Problemática de la Higiene
Abordar el problema de la Higiene en una Planta, no
es nunca tarea fácil, ya que:
 Se maneja un concepto abstracto, y no un
producto tangible.
 Este concepto debe ser, una responsabilidad global
en la empresa, y no la tarea de unos pocos.

La puesta en marcha de una estrategia que priorice

la Higiene, demanda una visión global de la empresa,
junto con la formación del personal.

“El concepto de Higiene recae sobre las Personas”

 Limpieza y Sanitización: Higiene

• Limpieza: Es el conjunto de operaciones que

permiten eliminar la suciedad visible o
microscópica. Éstas operaciones se realizan
mediante Detergentes, elegidos en función del
tipo de suciedad y las superficies donde se
deposita.
 Limpieza y Sanitización: Higiene

• Sanitización: Es el conjunto de operaciones que

tienen como objetivo la reducción temporal del
número total de microorganismos vivos y la
destrucción de los patógenos y alterantes.

La Sanitización se logra a través de la acción de

Sanitizantes, elegidos en función del tipo de
microorganismos y las superficies donde se
depositan.
 Limpieza y Sanitización: Higiene

• Higiene: Es el conjunto de prácticas que permiten

eliminar la suciedad y los microorganismos
presentes en diversas Superficies.

En Conclusión:

La Limpieza y Sanitización constituyen 2 procesos independientes, que forman

parte de la Higiene.

Para lograr una óptima Higiene:

“Limpie y luego Sanitize.”

 Naturaleza y Adherencia de la
Suciedad
 Suciedad Libre: Impurezas no fijadas en una
superficie, fácilmente eliminables.

 Suciedad Adherente: Impurezas fijadas, que

precisan una acción mecánica o química para
desprenderlas de la superficie.

 Suciedad Incrustada: Impurezas introducidas en los

relieves del soporte.
 Clasificación de la Suciedad
 Para definir la elección del detergente a utilizar, es
útil conocer la composición química de los
diferentes tipos de suciedad.
Origen Suciedad Componente
Fisicoquímicos
Vegetalescrudos •Tejidosvegetales
•Celulosa
•Harinas
•Almidón-Proteína
•Gelificantes
•Polisacaridos-Proteínas
•Azúcares
•Glúcidossolubles
•AceitesVegetales
•Lípidos
•Tierra
Productos •Sangre,músculo •Proteínas
cárnicosydela •Grasas •Lípidos
pesca •Gelatinas •Colágeno-Proteínas
•Minerales •Minerales
 Clasificación de la Suciedad
Origen Suciedad ComponenteFisicoquímicos
ProductosLácteos •Leche,suero, •Proteínas
cuajada •Lípidos
•Crema,materia •Lactosa,proteínas,lípidos,
grasa minerales
•Piedradelaleche
Ovoproductos •Clara •Proteínas
•Yema •Lípidos-Proteínas
Bebidas •Zumosdefrutas •Azúcares,pulpas
•Vinos-Cervezas •Azúcares,taninos,
•Aguas fermentos
•Minerales
Utensilios •Materialesdenaturaleza
•Desechos
diversa
•Metalespesados
•Óxidosminerales
•Corrosión-oxidación
•Incrustaciones
Polvos •Varios •Mineralesyorgánicos
 Nivel de Riesgo
 Los medios utilizados para la limpieza y sanitización
deben ser adaptados a los objetivos
microbiológicos y fisicoquímicos fijados para el
producto en sus diferentes fases de elaboración.

 Riesgo: Es la probabilidad de contaminación de un

producto que puede tener consecuencias sobre la
salud del consumidor o sobre su conservación, si el
consumo no es inmediato.
 Nivel de Riesgo
Niveles de Riesgos:

Nivel • Riesgo Nulo

0 “Cada empresa
Nivel • Riesgo Mínimo
define sus niveles
1 de riesgo en
función de su
Nivel • Riesgo Medio
2
actividad.”

Nivel • Riesgo Severo

3

Nivel • Riesgo muy Alto

4
 Nivel de Riesgo
Criterios a considerar:
Factoresque FactoresqueaumentanlosRiesgos
disminuyenlosRiesgos

•Manipulaciónde •ManipulacióndeproductosSINENVASAR.
productospre- •MaterialesENCONTACTOconlosproductos.
embalados. •Productosderiesgo(Awy/opHaltos).
•Productosestables •Productosquedebenconservarseuntiempo,de
(Awy/opHbajos). consumonoinmediato.
•Productosde •Productosqueseconsumenfrescos.
consumo •Productosquecorrenelriesgodesufrir
inmediato. alteracionesenlacadenadefríoodel
•Productoquedebe mantenimientoaaltasT°.
sufriruntratamiento •Productodestinadoapoblacionesderiesgo
térmico. (niños,ancianos,inmunodeprimidos).

Interviene asimismo, la carga microbiana propia de las

materias primas y productos introducidas en la Planta.
 Consecuencias sobre los Protocolos
de Limpieza y Sanitización
Nivel de Zona Ejemplo
Riesgo
0 No alimentaria, salvo las zonas de servicios. Locales de
Administración.
1 No alimentaria, limpieza simple, sin Zona de almacenaje
sanitización sistemática . de envases y
embalajes
secundarios.
2 No Alimentaria, donde se requiere una Zona de
higiene en un paso: Detergente + almacenamiento de
Sanitizante. producto envasado.
3 Alimentaria, donde se requiere una higiene Zona de tránsito de
en 2 pasos: Limpieza, Enjuague, Sanitización, productos crudos.
Enjuague (en caso que se requiera).
4 Alimentaria, donde se requiere una higiene Zonas de
en 2 pasos: Limpieza, Enjuague, Sanitización, acondicionamiento,
Enjuague (en caso que se requiera), más loncheado,
control microbiológico reforzado y control pastelería, etc.
Importancia del Agua en la Higiene
Criterios de Calidad de Agua:

 Calidad microbiológica
 Calidad toxicológica: metales pesados, pesticidas.
 Calidad física: dureza, pH, corrosión, incrustaciones.

El agua utilizada debe ser potable y declarada a las

autoridades competentes.

Hay que considerar que la dureza y el sarro, son

factores que neutralizan la eficacia de los
detergentes y sanitizantes.
Importancia del Agua en la Higiene

La Calidad microbiológica del agua es un criterio

importante en la etapa de enjuague final, ya que no
se debe recontaminar las superficies sanitizadas.
 Selección de Detergentes
ProductosdeLimpieza
Composiciónde
lasuciedad Familia Ejemplos Características

Azúcares Alcalinos Soda/Potasa Solubilizante

solubles cáustica Saponificante
Alcalinos
Otroshidratos
decarbono Productos Amilasas Hidrolizante
enzimáticos Desagregante
Proteínas Alcalinos Soda/Potasa Solubilizante
cáustica Saponificante
Productos Proteasas Hidrolizante
enzimáticos Desagregante
Materiasgrasas Tensoactivos Aniónicos, Humectante
Catiónicos,No Emulsificante
iónicos
Productos Lipasas Hidrolizante
enzimáticos Desagregante
 Selección de Detergentes
ProductosdeLimpieza
Composiciónde
lasuciedad Familia Ejemplos Características

Minerales Ácidos Clorhídrico Solubilizante

Nítrico
Fosfórico
Secuestrantes EDTA Secuestrantes
(quelantes) Polifosfatos
Gluconato
SarroEnológico Alcalinos Sodacaústica Solubilizante
 Selección de Sanitizantes

 La elección de un Sanitizante, no siempre es fácil,

ya que en ciertos casos, se requiere una acción
selectiva, en otras una acción hacia los
microorganismos patógenos o alterantes.

 Es de importancia que los productos deben estar

autorizados en la legislación vigente, así como,
siempre se debe tomar como referencia, la Ficha
Técnica del Fabricante.
Selección de Sanitizantes
Resumiendo:
Factores que Influyen en una óptima Higiene

Tiempo Acción Mecánica

Temperatura Actividad Química

 Recomendaciones para realizar el
Proceso de Higienización

La Higiene se debe practicar :

 Al inicio y al término de la jornada.

 Al cambio de turno.
 Una vez que los utensilios hayan sido usados.
 Cada vez que las Superficies entren en contacto
con material contaminado y suciedades diversas.
 Importancia de un Proceso de
Licitación de Higiene

1. Requisitos :
 En la operación diaria de las
Plantas, reviste especial
importancia un Programa de
Higiene, ad hoc a los
procesos productivos, a
través del cuál se aseguren
óptimas condiciones
higiénico-sanitarias a nivel de
las personas, ambiente,
superficies de trabajo y en los
productos terminados.
 Importancia de un Proceso de
Licitación de Higiene

 Seleccionar el mejor Programa de

Higiene, requiere desde el punto
de vista técnico, analizar cada
producto según las dosis y sitios de
acción en dónde está
recomendado, con el propósito
de identificar las concentraciones
de los principios activos que
aseguren la mejor eficiencia
sanitaria y el menor costo posible.
 Importancia de un Proceso de
Licitación de Higiene
 Paralelamente, se requiere trabajar con un
Proveedor que cumpla con los siguientes requisitos :

 Seriedad, Responsabilidad, Rápida Capacidad de

Reacción y Compromiso con la Gestión productiva
de La Planta.

 De reconocido prestigio en el mercado.

 Optima calidad y continuo desarrollo de productos

y dosificadores.
 Importancia de un Proceso de
Licitación de Higiene
 Moderna implementación de equipos
dosificadores, de forma de generar áreas
productivas 100 % eficientes en su finalidad.

 Alta confiabilidad.

 Productos certificados y autorizados por la

Autoridad Sanitaria (ISP, Seremis de Salud, según
corresponda).
 Importancia de un Proceso de
Licitación de Higiene
• Proponer e implementar Programas de Higiene con
un número acorde de Detergentes y/o
Detergentes-Sanitizantes, Sanitizantes, de forma que
permitan un reconocimiento y uso claro por los
Manipuladores; así como permitan alcanzar las
Eficiencias Sanitarias esperables.

• Dotar en calidad de comodato, Equipos y

Implementos Dosificadores para una óptima
Regulación de los Consumos y Concentración
exacta de los Principios Activos de Productos
Químicos.
 Importancia de un Proceso de
Licitación de Higiene
• Evaluación en terreno de acuerdo al Programa de
Visitas y Frecuencias establecidas.

• Profesionales capacitados en los sistemas de

higienización, de forma que puedan participar y
apoyar complementariamente en los procesos de
capacitación al personal.

• Optimo nivel de servicio y distribución.

• Servicio Técnico las 24 hrs del día.

 Desarrollo de un Programa de
Higiene

El procedimiento secuencial para la elaboración de

un programa de higiene, es el que se detalla a
continuación:

1. Inspección de las instalaciones:

- Tipo de producto a elaborar.

- Material y estado de las superficies a higienizar.
- Naturaleza y Grado de suciedad.
- Ubicación de dependencias y disposición de
maquinarias.
 Desarrollo de un Programa de
Higiene
2. Análisis fisicoquímicos y microbiológicos del agua a
utilizar.

3. Estudio de los medios disponibles para la realización

de las labores de higiene:

- Personal destinado a la higiene.

- Número de horas y horario de higiene.
- Sistemas, equipos y utensilios disponibles para la
higiene de las instalaciones.
 Desarrollo de un Programa de
Higiene

4. Establecer el tipo, aplicación, frecuencia y

dosificación de los productos químicos empleados.

5. Establecer una rutina de higiene para cada área,

zona o máquina y para cada operario de limpieza.

6. Considerar los niveles de Riesgo de acuerdo a las

zonas de la Planta.

7. Contar con las Hojas de Seguridad y Fichas

Técnicas de los productos químicos empleados.
 Desarrollo de un
Procedimiento SSOP/POES
“Limpieza y Sanitización”
 Concepto de Validación, Verificación
y Monitoreo
• Validación es una evaluación previa a una
operación, y su papel es demostrar que con una
medida de control individual, o una combinación
de éstas, se tiene la capacidad de lograr el nivel de
control previsto.

• Verificación es una evaluación que se realiza

durante una operación y después de ella, y su
papel es demostrar que se ha logrado
efectivamente el nivel de control previsto.
Concepto de Validación, Verificación
y Monitoreo
• Vigilancia y/o Monitoreo, es un procedimiento que
permite detectar cualquier falla y/o desviación en
las medidas de control.
Validación del SSOP/POES “Limpieza
y Sanitización de Planta”

 La Validación demuestra que el proceso de

Higienización , es capaz de disminuir la carga
microbiana inicial de las superficies de la Planta,
garantizando una superficie inocua para el
producto en contacto.

 Para efectos de muestreo, es importante considerar

los tipos de sanitizantes utilizados, de forma de que
éstos se neutralicen en el medio de transporte,
previo al análisis, de forma de no interferir en el
resultado. La siguiente tabla, ilustra lo planteado:
 Método de Validación- Pruebas in
vivo
Seleccionar una superficie de trabajo, previo a la
higienización

Realizar muestreo en terreno (n=5) de la

superficie a analizar.
Análisis: RAM

Realizar el proceso de higiene.

Remuestrear en otro punto de la superficie

seleccionada, post proceso higienización .
Análisis : RAM.

Calcular la eficiencia higiénica, en base a la

variación del RAM (antes y después)

Nota: Periodo de Validación , 1 mes

 Método de Validación- Pruebas in
vivo
CONCLUSIÓN:

Si el análisis de los resultados indican que el SSOP,

es capaz de producir sistemáticamente resultados
que cumplan con los criterios microbiológicos
establecidos durante 3 o 4 semanas del periodo de
validación, entonces éste puede considerarse
validado
 Método de Validación- Pruebas in
vivo
 La acción del Proceso de Higiene se expresará como
eficiencia germicida porcentual (% E), calculado de
acuerdo a la siguiente fórmula:

 % E= (Ni-Nt)/Ni *100

 Donde:
Ni: Número de microoganismos (RAM) iniciales.
Nt: Número de microorganismos (RAM) sobrevivientes al tiempo t.
 Tablas de Referencia Internacional
Monitoreo Microbiológico de
Higiene
Tabla de Referencia internacional, “ Guidelines on
prevention Salmonellosis” (WHO/1983 VPH 83.42).

N°deColonias Interpretación
2
(UFC/cm)
Menora3 Excelente
3a9 MuyBueno
10a29 Bueno
30a90 Regular
Mayora90 Deficiente
 Tablas de Referencia Internacional
Monitoreo Microbiológico de
Higiene
Tabla de Referencia internacional, “ Guide de
Bionettoyage Recomendation VE 190”.

Riesgo 2 2
UFC/25cm UFC/cm
4 <5 <0,2
3 <5 <0,2
2 <50 <2
1 <125 <5
 Tablas de Referencia Internacional
Monitoreo Microbiológico de
Higiene
CE: DIRECTIVA 2001/471 PARA MATADEROS Y PLANTAS DE PROCESAMIENTO CÁRNICO.

VALORESACEPTABLES VALORES
INACEPTABLES

RAM 2 2
0–10/cm >10/cm
ENTEROBACTERIAS 2 2
0–1/cm >1/cm
 Tablas de Referencia Internacional
Monitoreo Microbiológico de Higiene
Parámetros microbiológicos para controles sanitarios en plantas
procesadoras de alimentos

CONTROL LIMITESRECOMENDADOS
3
Aire-Ambiente 100-250ufc/m
Ausencia=Patógenos)
Pisosyparedes 2
10-30ufc/m
Mesasdeprocesamiento 2
Máx.=20ufc/cm
3
Satisfactorio:<2x10ufc
33
Aceptable:2x10-5x10ufc
3
Deficiente:>5x10ufc
Manosydedos Ausencia=Patógenos
Utensiliosyequipoengeneral 100ufc/utensilio
Ausencia=Enterobacterias
 Tablas de Referencia Internacional
Monitoreo Microbiológico de Higiene

Patrones microbiológicos para controles sanitarios en

empresas elaboradoras de alimentos
CONTAMINACIÓN DE SUPERFICIES LIMPIAS Y EN USO

CONDICIÓN LIMPIO ENUSO

ACEPTABLE <5 <20

NIVELMÍNIMODE 5–10 20–40

TOLERANCIA

RIESGO•RESULTADOSPOTE MÉTODOCINTAADHESIVA>10DE ACTOCONSUPERFICIE>40DE6.8C

NCIALENUFC/PLACA. CONT
M2
•SOLBERG,BUCKALEWW,CHEN ETAL.“MICROBIOLOGICALSAFETY
ASSURANCESYSTEM
FORFOODSERVICEFORFO ODSERVICEFACILITIES.
 Tablas de Referencia Internacional
Monitoreo Microbiológico de Higiene
Clasificación e interpretación de recuentos de

microrganismos aerobios en controles de superficies

NºDECOLONIAS DESIGNACIÓN INTERPRETACIÓN

<3 0 MUYBUENO

3–9 1 BUENO

10–29 2 MODERADO

30–90 3 INSUFICIENTE
WHO/1983VPH83.42

>90 4 MALO
 Tablas de Referencia Internacional
Monitoreo Microbiológico de Higiene
LÍMITE USA

< 1OO UFC / PULGADA 2 1 PULGADA2= 6.4516 CM2

= < 15.5 UFC/ CM 2

Dr [Link]. Universidad Wisconsin. VII Congreso

Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos.
 Verificación del SSOP/POES
“Limpieza y Sanitización de Planta
 Es necesario que la empresa realice un autocontrol
del proceso empleado, es por ésto que se hace
necesario realizar la verificación de éste y registrarlo,
para contar con evidencia objetiva de que el
proceso de higiene ha sido llevado a cabalidad.

 Para llevar a cabo la Verificación del Procedimiento,

es necesario realizar:
 Verificación del SSOP/POES
“Limpieza y Sanitización de Planta
• Inspección visual de la higiene aparente.

• Controles microbiológicos a superficies y productos.

• Controles de bioluminiscencia.
 Verificación del SSOP/POES
“Limpieza y Sanitización de Planta
 Con la finalidad de garantizar que el Procedimiento
de Higiene es eficaz y eficiente, es necesario aplicar
una Auditoría atingente, la cual canalice los puntos
del Procedimiento.

 A continuación se presentan Check List para poder

realizar el Proceso de Auditoría de Calidad
Higiénica de la Planta:
 Auditoría de un Sistema de
Higienización y su Importancia

La Auditoría, es un proceso sistemático,

independiente y documentado para obtener
evidencias de la auditoría y evaluarlas de manera
objetiva con el fin de determinar la extensión en
que se cumplen los criterios de auditoría.
 Auditoría de un Sistema de
Higienización y su Importancia
La importancia de auditar un Sistema de
Higienización, radica en determinar el correcto
funcionamiento de un Programa de Higiene, según
corresponda o en su defecto, identificar las
oportunidades de mejora de éste, que pudiesen
afectar la inocuidad ambiental y de los productos.
Auditoría de un SSOP/POE
“Limpieza y Sanitización”
Técnicas Básicas para enfrentar una
Auditoría
 Experiencia Profesional.
 Experiencia en Auditorías.
 Formación como Auditor.
 Destrezas Científicas: Observar, medir,
escuchar, etc.
 Experiencia en Entrevistas.
 Uso de Check List.
 Auditoría de un Programa de
Higiene
ÍTEM C NC NM
1.¿Elpersonalmanejaladefiniciónclaradelos
objetivosyalcancedelprocedimiento?

2.¿Elpersonalmanejaladiferenciaqueexisteentre
losconceptosLimpiezaySanitización?

[Link]écnicasydeSeguridaddelos
productos.

[Link]óndeeficienciade
productos.

[Link]ón
diferenciadosporáreasdeaplicaciónquedetalle:
Actividades,responsablesdeaplicación,frecuencias,
responsablesdecontroles,etc.
 Auditoría de un Programa de
Higiene
ÍTEM C NC NM
[Link]íadelmonitoreode
procedimientosdeLimpiezaySanitización.

[Link]:ElProcedimientoenreferencia:¿Es
conocido,comprendidoyaplicadoenlagestión
diaria?

[Link]:Describacómoyconquerealizael
higienedesuperficiesdirectas.

[Link]:Describacómoyconquéhigieniza
lospisosdelaPlantay/oSala.

10.¿Sellevaacabolainspecciónvisualdela
limpiezaaparente?
 Auditoría de un Programa de
Higiene
ÍTEM C NC NM
11.¿Serealizancontrolesmicrobiológicosmediante
análisisdelasmuestrasprocedentesdelas
superficiesdirectas,indirectasyambientales?

12.¿Sehafijadoun“Estándardehigiene”,en
funcióndelosmuestreosyanálisisrepetidos
periódicamente?

13.¿Sevamejorandoprogresivamenteel“Estándar
dehigiene”alascaracterísticasdelafábrica?

14.¿Serealizaunmuestreosegúnlosniveles
microbiológicosdecadaetapadeproceso,ysobre
undiagramadeflujo?
 Auditoría de un Programa de
Higiene
ÍTEM C NC NM
15.¿Sehanrealizadolosanálisisfisicoquímicosy
microbiológicosdelaguaautilizar?

16.¿Ladotacióndepersonalparalaslaboresde
higiene,esacordealasnecesidades?

17.¿Existensuficientessistemasy/oequipospara
larealizacióndelaHigiene?

18.¿Elpersonalacargodelahigiene,manejay
reconoceelProgramadeHigiene?