ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
TEMA:
Elaboración una mermelada de babaco (Vasconcellea × Heilbornii) con la adición de
pigmentos extraídos de la flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa).
INTEGRANTES:
Giovanni Amán
Marely Fiallos
Valeria Jimenez
Josselyn Pinde
Jhoana Tenemasa
INTRODUCCION
Una mermelada bien elaborada debe presentar un color
brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
El babaco es una fruta, pariente de la papaya, tiene vitaminas y
minerales claves para el cuerpo humano. Un vaso de jugo o un
pedazo de esta fruta, además de nutrirte, puede ayudarte con la
digestión, e impedir que subas de peso e incluso a mantenerte
joven.
OBJETIVOS. Objetivo general.
Elaborar una mermelada de Babaco (Vasconcellea ×
heilbornii) con la adición de pigmentos extraídos de la flor de
Jamaica (Hibiscus sabdariffa).
Objetivos específicos.
Conocer los beneficios que brinda las materias primas como
el Babaco y la flor de Jamaica.
Describir el proceso de elaboración de la mermelada.
Determinar los costos de producción y la rentabilidad que
presenta la elaboración de la mérmela de Babaco con la
adición de pigmentos extraídos de la flor de Jamaica.
JUSTIFICACIÓN
El desarrollo de la presente investigación permitirá aportar con una
guía para el adecuado manejo técnico y la correcta utilización de los
recursos disponibles para la elaboración de una conserva de frutas como lo es
la mermelada; con fin de aprovechar potencialmente las materias primas
que se tienen en el hogar como lo son el babaco y la flor de Jamaica que se
usan con fines alimenticios debido a su gran composición nutricional
reforzando los conocimientos adquiridos en clases.
MERMELADA
Conserva de fruta con azúcar o
miel, de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y
concentración de frutas sanas
adecuadamente preparadas con o
sin adición de agua.
PIGMENTOS NATURALES
Sustancias naturales que brindan los colores
que poseen los alimentos. Es un material que
viene incorporado en la textura misma, que
refleja la luz de diferentes formas, generando
a nuestra vista, distintos colores y tonalidades
Se trata de una planta herbácea anual que puede alcanzar de 3 a 5 metros
de altura. Es propia de climas secos subtropicales, montanos, de matorral
FLOR DE JAMAICA espinoso. Las hojas, tri o pentalobuladas, tienen unos 15 cm de longitud,
alternas en el tallo, y las flores, de color rojo
Composición nutricional por cada 100g
BABACO
La planta de babaco es originaria de los valles subtropicales y las
zonas altas del Ecuador (Loja) se encuentra desde hace varios
decenios en los valles abrigados del Callejón El babaco cuyo nombre
científico es carica pentágona, también es conocido como papayuela,
chamburo, papaya silvestre y papaya de montaña. Por otro lado, el
babaco posee un gran valor nutricional, ya que es rica en fibra, tiene
vitaminas como la A y C, minerales (potasio) y encimas que son de
ayuda para la digestión, al igual que para combatir la inflamación.
Tabla del valor nutricional del babaco por cada 100g
MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES EQUIPOS INSUMOS
Un recipiente Balanza Babaco
Cuchara Licuadora Flor de Jamaica
Tablas de picar Cocina Esencia de vainilla
Recipientes de vidrio Azúcar
Cedazo Goma santana
Limones
DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIÓN DE PELADO 2 Y
PESADO 1 LIMPIEZA
MATERIA PRIMA CORTADO
ALMACENAMIENT
ESTERLILIZADO ENVASADO COCCIÓN
O
CALCULOS Y RESULTADOS
Materia prima utilizada Costo de elaboración
Fruta (babaco) 1820g MP/Material Cantid Precio
Desperdicios 390g es ad total$
Fruta total 1430g Babaco 1430 g 2.00
Azúcar 600g Azúcar 600 g 0.72
A. cítrico 7.5g
A. cítrico 7.5 g 0.15
Esencia de vainilla 1ml
Frascos 6 unid. 3.3
Clavo de olor 2unid.
Pimienta dulce 5 unid. Hoja de 1g 0.05
Jamaica
Ishpingo 1 unid. Total $6.22
1200 gramos $ 6,22
200 gramos =6 unidades a $ 1,35 c/u
CONCLUSIÓN
El babaco y la flor de Jamaica presentan excelente valor nutricional lo que las hace frutas adecuadas
para la digestibilidad, retarda el envejecimiento, debido a la calidad de sus vitaminas, minerales y
proteínas.
La elaboración de la mermelada consta de un procedimiento pesado, preparación de materia prima,
cocción y envasado de acuerdo a que si su consumo es inmediato se almacena en refrigeración.
Para la elaboración de mermelada de se partió de un peso de la fruta (babaco ) de 1820g de los cuales
se obtuvo 390 g de desperdicio(cascara), por lo cual se obtiene un total de fruta picada de 1430 g para
este proceso de gasto $6,22 al finalizar se obtiene 6 frascos de 200ml de mermelada de babaco , el
rendimiento obtenido fue del 60% , siendo así el PVP de $1.35 con una ganancia de 0.31 ctvs
RECOMENDACIONES
La materia prima debe ser madura.
Realizar la prueba de goteo antes de apagar la mermelada.
En el momento de la cocción se recomienda una constante homogenización
para evitar que la mezcla se queme y se adhiera a la olla.
La adición de la flor de Jamaica va a depender del gusto y criterio de cada
consumidor debido a que la pigmentación de la misma no es fuerte. Y en caso
de que no se desee la pigmentación, la mermelada adquirira el color natural de
la fruta de babaco.