TEMA
VALORIZACIÓ N DE LA CARNE DE PESCADO LENGUADO
PARA SER SOMETIDO A CONGELACIÓ N
UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD CIENCIA DE LA INDUSTRIA Y PRODUCCIÓN
CARRERA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
MÓDULO: V SEMESTRE
DOCENTE
ING. LUIS ALBERTO EGAS ASTUDILLO AUTORES
• YENNY ALEJANDRA MARTÍNEZ INTRIAGO
UNIDAD DE APRENDIZAJE
• SANDY MIKAELA DUEÑ AS INTRIAGO
MATERIA PRIMA ANIMAL
• CARLOS ALFREDO GUALE PALACIOS
• VÍCTOR MANUEL DEFAZ RODRÍGUEZ
• CRISTIÁ N RAÚ L PÉ REZ HURTADO
• ISAAC JAIR YANÉ Z MORA
INTRODUCCIÓN
El pez es considerado un alimento muy importante para la
alimentació n de las personas desde el punto de vista
nutricional, este es una gran fuente de proteínas, es bajo en
grasas saturadas y alto en omega 3, lo que nos ayuda a
proteger de enfermedades del corazó n.
La congelació n rá pida es el método utilizado por la
industria de alimentos congelados, Y se deben evitar
temperaturas de almacenamiento superiores a los
-10ºC, posteriormente a la congelació n rá pida, para
prevenir el deterioro de la calidad del producto.
OBJETIVOS
OBJETIVOS * Valorizar la carne de los pescados lenguado, Pez
GENERAL
trompeta y albacora para ser sometida a congelació n.
* Conocer el control de calidad de la materia prima durante
OBJETIVOS la congelació n.
ESPECÍFICOS
* Determinar la viabilidad del lenguado, pez trompeta y
albacora para ser sometidos a congelació n.
ENSAYO PARA DETERMINAR EL PEZ CON LOS MEJORES
ATRIBUTOS PARA LA CONGELACIÓN
Par el siguiente ensayo se estudiaron 3 especies de pescado
que serán sometidos a congelación, donde se consideraron DIA 0 DIA 4
dos variables: peso y espesor. Las especies de pescados
estudiadas fueron:
Lenguado
Albacora
pez gacho
En este experimento se estudiaron las 3 especies ya
mencionadas, este estudio se lo hizo por 5 días, desde el
día 0 hasta el día 4 (total 5 días).
2,5 cm
DATOS OBTENIDO
ESPESOR
PESO
DATOS OBTENIDO
ESPESOR
PESO
DATOS OBTENIDO
ESPESOR
PESO
DIAGRAMA DE FLUJO
3 2 1 IN
DISEÑO DE FLUJO DE LOS MATERIALES 4
EN PLANTA DE CONGELACION DE PESCADO
5
13
6
7
10
8
9
12 11
OUT
SISTEMA
DE CONTROL DE
LAS MATERIAS
PRIMAS
ESPECIFICACIONES SOBRE SUMINISTROS Y CERTIFICACIÓN A
PLAN DE ELIMINACIÓN DEPROVEEDORES
RESIDUOS Y AGUAS RESIDUALES
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (GBPF O GBPF) O DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANEJO (GBPM)
OBJETIVOS
PLAN TRAZABILIDAD
PLAN
DE CONTROL
DE
PLAN
MANTENIMIENTO
DE
DE
LIMPIEZA
(FORMACIÓN
PLAGAS
RASTREABILIDAD)
CONTROL
Y
: DESINSECTACIÓN
DESINFECCIÓN
DE
DEINSTALACIONES
MANIPULADORES
AGUADE LOS Y
PRODUCTOS
DESRATIZACIÓN
Y EQUIPO
Proceso Tiempo (h) Personal
Recepción 0,5 2 BOM
Control y clasificación 1 3
Lavado 0,25 2
Descabezado y E. 2 10
Limpieza y lavado 0,5 0
Fileteado 1,5 10
Limpieza y lavado 0,5 0
Control 0,5 2
Empaquetado y
Pesado 1 5
PESCADO
Almacenamiento 0,25 1 CONGELADO NIVEL 0
Total 8 35
(2701,755kg)
2700 Kg
Formulación gr kg % gr Kg
Pescado 100000 100 90 3000000 3000
Descabezad
oy FILETE EMPAQUE
eviscerado 10000 10 10 300000 300 NIVEL 1
Total de
(2,700 kg) (1,755 kg)
filetes 90000 90 100 2700000 2700
Bolsas de
polietileno 0,65 0,00065 1 1755 1,755
BOLSA
Filetes 90000 90 100 2700000 2700 CO2
Total, de
PERFOMADA DE NIVEL 2
paquetes 90 POLIETILENO
Peso del (1,755 kg)
Paquete 1
PLAN MAESTRO DE PRODUCCIÓN
(MPS)
Unidades Familia
Porcentaje de ventas filete de
de producto 100%
lenguado
(Plan agregado)
ENERO 2700 2700
Unidades a 2700 2700
producir
Enero
Semanas 1 2 3 4
Inventario Inicial 75 100 75 50
Unidades
pronosticadas 675 675 675 675
Filete de
Pedidos de
Lenguado
clientes 625 650 550 700
Inventario final 100 75 50 0
MPS 650 650 650 650
Capacidad promedio de planta 650 650 650 650
PLAN DE REQUERIMIENTO DE
MATERIALES (MPR)
LISTADO DE MATERIALES
STOCK
CODIGO DESCRIPCIÓ N UNIDAD TIPO FAMILIA MÍNIMO INVENTARIO SOLICITAR
VIABLE
Filetes kg
solicitar
Pescado material
201 carne congelado 8 -642
Bolsas de unidades
solicitar
polietileno material
202 plastificado Empaques 150 -500
Co2 ppm
sin dato stock
CONTROL DE INVENTARIO mínimo
203 gas Empaques 0
Agua m3
Y LISTA DE MATERIALES sin dato stock
Pescado mínimo
204 granel congelado 0
Cajas de unidades
cartó n sin dato stock
Pescado mínimo
205 cartó n congelado 0
Combustible galones
sin dato stock
Pescado mínimo
206 liquido congelado 0
Etiquetas unidades
sin dato stock
Pescado mínimo
207 plastificado congelado 0
MANEJO DE RESIDUOS POR LA
EMPRESA FROZTEC
Tratamiento de las vísceras
de los pescados
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
CONCLUSIÓN
En la presente investigació n del proyecto se estudió , cual de las 3 especies es apto para
someter a congelació n y nos dimos cuenta que el pez lenguado es apto para la congelació n ya
que no sufre deterioros graves como las demá s especies, ya que el lenguado comú n es una de
las muchas especies de peces planos. Está catalogado como uno de los pescados planos de
buena calidad y se puede encontrar en el mercado durante todo el añ o, aunque su mejor
época coincide con los meses de marzo y abril.
GRACIAS….
POR SU ATENCIÓN