UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INDUSTRIA Y
PRODUCCIÓN
CARRERA DE: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INTEGRANTES:
Angueta Giraldo Eliot
Estrella Mena Sandra CURSO:
González Burgos Jair 5to “A”
Jara Muñoz Heinz MATERIA
López Ortega María Nutrición
DOCENTE:
Ing. Fernanda Tirira Chulde
TEMA
TEMA 3:SUSTANCIAS QUIMICAS TOXICAS
DE LOS ALIMENTOS
SUBTEMA 1: Toxicidad natural de los alimentos: origen animal,
vegetal, origen sintético.
SUBTEMA 2: HAPs : hidrocarburos aromáticos poli
cíclicos
SUBTEMA 3: Nitratos-Nitritos
POLÍTICA DE LA
INFORMACIÓN
Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o
grabación de la sesión de videoconferencia, así como su
reproducción o difusión, en todo o en parte, por cualquier
medio o dispositivo utilizado, representando una
vulneración al Código de Ética de la UTEQ, pudiendo
derivarse las pertinentes responsabilidades legales.
SUSTANCIAS QUÍMICAS TOXICAS EN LOS
ALIMENTOS
Los contaminantes químicos en alimentos pueden ocurrir
naturalmente o ser adicionados durante el procesamiento.
Compuestos químicos perjudiciales, en altos niveles, pueden
ser responsables de enfermedades crónicas.
La contaminación química puede ocurrir en cualquier etapa
de la producción o del procesamiento de los alimentos:
durante su fabricación, manipulación, almacenamiento,
elaboración o distribución
Mercurio Arsénico Hormonas
El mercurio es un metal Es común que algunos animales
Este producto también se
que suele encontrarse sean inyectados con hormonas. Al
puede encontrar en frutas y
principalmente en el pasar al cuerpo humano produciría
hortalizas.
salmón o el atún desajustes en el cuerpo y cáncer.
Las dioxinas son producto de los
desechos industriales, que contaminan el
Dioxinas agua y los suelos. Posteriormente pueden
llegar al ganado, infectándose la carne y
la leche para el consumo
Pesticidas Bisfenol Plomo
Este componente se puede ver en Es un elemento que se El plomo se ha caracterizado por
frutas y hortalizas, que llegan a encuentra en botellas, ser uno de los componentes que está
estos cuando en la etapa de mamilas, y en las latas en algunos productos como la
producción se tiene el objetivo de comida, por ejemplo, el arroz.
quitar las plagas
son conservadores que se
agregan a las comidas, por lo tanto,
BHA y BHT es lógico que la comida frita
empacada contenga este
componente
Bromato de
potasio
Nitratos de
sodio
El bromato de potasio
Este es otro elemento que se básicamente está en la
utiliza para conservar y realzar el harina de pan y puede
sabor de los embutidos. llegar a ser cancerígeno,
así como producir
tumores en los riñones
TOXINAS NATURALES EN
ALIMENTOS
Las toxinas naturales son compuestos tóxicos producidos de forma
natural por organismos vivos, por tanto, no son perjudiciales para
los organismos en sí que las producen, pero pueden ser tóxicas
para los animales y las personas cuando las ingerimos a través de
los alimentos
Algunas toxinas son producidas por las plantas como un
mecanismo de defensa natural contra depredadores, insectos o
microorganismos, o como consecuencia de la infestación con
microorganismos, como los hongos, en respuesta al estrés
climático (como la sequía, humedad y/o temperatura extrema).
TOXINAS DE ORIGEN
VEGETAL
Glucósidos cianogénicos
Son sustancias tóxicas producidas por, al menos, 2000
especies de plantas, algunas de las cuales se utilizan como
alimento.
Su potencial tóxico depende de que su consumo produzca
una concentración de cianuro tóxica para los consumidores
expuestos
Furocoumarinas
Las furocoumarinas son toxinas producidas por plantas
como respuesta a situaciones de estrés. Están presentes
en alimentos como la chirivías (estrechamente
relacionadas con las zanahorias y el perejil), las raíces
de apio, las plantas de cítricos (limón, lima, pomelo,
bergamota) y algunas plantas medicinales.
Lectinas
Muchos tipos de judias secas pueden contener estas
toxinas, con concentraciones especialmente altas en los
frijoles rojos. Pueden causar dolor de estómago severo,
vómitos y diarrea.
Micotoxinas
Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos
por ciertos tipos de mohos, que crecen en alimentos
como cereales, frutos secos y especias. El crecimiento
del moho puede ocurrir antes o después de la cosecha,
durante el almacenamiento, en condiciones cálidas y
húmedas.
La mayoría de las micotoxinas son químicamente
estables y sobreviven al procesamiento de los
alimentos
Solaninas y chaconina
Todas las plantas solanáceas, que incluyen tomates, patatas y
berenjenas, contienen las toxinas naturales llamadas
solaninas y chaconinas.
Si bien los niveles son generalmente bajos, se encuentran
concentraciones más altas en los brotes y partes verdes de la
patata, así como en los tomates verdes.
TOXINAS DE ORIGEN
ANIMAL
Biotoxinas acuáticas
En este grupo se incluyen toxinas producidas por algas en
mares, océanos y también en masas de agua dulce.
Los mariscos como los mejillones, las vieiras y las ostras
tienen más probabilidades que el pescado de contener estas
toxinas, causantes de diarrea, vómitos, parálisis y otros
síntomas en humanos
Toxinas de los hígados animales
El hígado animal es un órgano glandular, rico en proteínas y
en que se encuentran importantes enzimas.
El hombre consume, en prácticamente todo el mundo,
hígados de animales bovinos, ovinos, caprinos y porcinos.
los hígados de las especies mencionadas producen los
llamados ácidos biliares.
TOXINAS DE ORIGEN
SINTETICO
Colorantes sintéticos
Se ha demostrado que los alimentos no tienen el sabor
correcto si no presentan la coloración adecuada, ya que el
color es la primera impresión sensorial que se tiene de un
producto, incluso puede influir en la percepción de su olor,
sabor, temperatura e incluso textura. Además, influyen en la
calidad, uniformidad, protección de sabores, vitaminas (por
filtración de rayos solares), atracción e identidad del
producto
Acelsufam K
El acelsufam K es un derivado sintético muy similar
a la sacarina. Hasta el momento no se han encontrado
efectos adversos, es 150 veces más potente que el
azúcar
CMC
CMC generalmente está en forma de polvo blanco
suelto, pero también puede estar en forma de
gránulos. Se disuelve en agua fría y tibia en la que se
hincha y tiene propiedades de un electrolito aniónico
débil con pH 6.5-8.0.
Las soluciones de agua también se caracterizan por
una alta viscosidad con el aumento del grado de
polimerización. No es un producto homogéneo, es
insípido e inodoro. CMC es relativamente resistente a
los microorganismos, sin embargo, puede sufrir
despolimerización.
HIDROCARBUROS AROMÁTICOS
POLICÍCLICOS
Los HAPs son un grupo de sustancias químicas que se forman durante la incineración incompleta del
carbón, el petróleo, el gas, la madera, la basura y otras sustancias orgánicas, como el tabaco y la carne
asada al carbón. Existen más de 100 clases diferentes de HAPs.
Los HAPs se encuentran generalmente como mezclas complejas (por ejemplo, como parte de productos de
combustión como el hollín), no como compuestos simples. Estas sustancias se encuentran de forma natural
en el medio ambiente, pero también pueden ser producidas como compuestos individuales para efectos de
investigación. Sin embargo, las mezclas encontradas en los productos de combustión no pueden ser
producidas en forma sintética
CARNE
CARBÓN PETRÓLEO GAS MADERA TABACO
ASADA
¿QUÉ LES OCURRE A LOS HAPS
CUANDO ENTRAN AL MEDIO
Los
AMBIENTE?
HAPs entran al medio ambiente
principalmente a través de las emisiones al aire
de los volcanes, los incendios forestales, la
quema de madera en los hogares y los gases de
los tubos de escape de automóviles y camiones.
También pueden entrar a las aguas de
superficie a través de las descargas de las
plantas industriales y las plantas de tratamiento
de aguas residuales y pueden ser liberados a los
suelos de los sitios de desechos peligrosos si se
escapan de los contenedores de
almacenamiento.
¿CÓMO PUEDE OCURRIR LA
EXPOSICIÓN A LOS HAPS?
Los HAPs están presentes en todo el medio ambiente y usted puede
estar expuesto a estas sustancias en el hogar, en el aire libre o en el
lugar de trabajo. Típicamente, usted no estará expuesto a un HAP
individual sino a una mezcla de ellos.
EN EL MEDIO AMIENTE
Es más probable que en el medio ambiente usted esté
expuesto a los vapores de los HAPs o a los HAPs que están
adheridos al polvo y a otras partículas presentes en el aire.
Las fuentes de exposición son, entre otras, el humo del
cigarrillo, los gases de los tubos de escape de los vehículos,
las carreteras de asfalto, el carbón, el alquitrán, los
incendios forestales, los incendios agrícolas, la quema de
madera en las casas, la incineración de desechos
industriales y municipales y los sitios de desechos
peligrosos
EN EL HOGAR
En el hogar, los HAPs están presentes en el humo del
tabaco, en el humo producido al quemar madera, en
los productos de madera tratados con creosota, en
cereales, granos, harina, pan, vegetales, frutas, carne,
alimentos procesados o escabechados y en la leche de
vaca o leche humana contaminadas.
¿CÓMO ENTRAN Y SALEN LOS HAPS DEL CUERPO?
Los HAPs pueden entrar al cuerpo a través de los pulmones
si usted respira aire que los contiene (generalmente se
encuentran adheridos a las partículas o al polvo). El humo
del cigarrillo, de la madera, del carbón y el humo
proveniente de muchos lugares industriales pueden contener
HAPs. Las personas que viven cerca de sitios de desechos
peligrosos también pueden estar expuestas por respirar aire
que contiene HAPs. Sin embargo, no se sabe qué tan rápida
o completamente absorben los pulmones los HAPs
EFECTOS DE LOS HAPs EN EL CUERPO
HUMANO
NITRITO Y
El nitrato y el nitrito son especies NITRATO
iónicas naturales que
forman parte del ciclo de nitrógeno de la tierra. Existen
típicamente en el ambiente en formas solubles en agua, en
asociación con otros iones tales como sodio y potasio. Las
sales se disocian completamente en ambientes acuáticos. El
nitrito se oxida fácilmente (se combina con oxígeno) para
formar el nitrato. Generalmente el nitrato es estable en el
ambiente; sin embargo, puede ser reducido a nitrito por medio
de procesos biológicos que involucran las plantas,
los microbios, etc.
En la naturaleza, las plantas utilizan el nitrato como elemento
nutritivo esencial. En el comercio, la mayor parte del nitrato
se usa en abonos inorgánicos. Otros usos comerciales del
nitrato y el nitrito incluyen la preservación de alimentos y la
El nitrato y el nitrito que entran al cuerpo son químicamente iguales al
nitrato y al nitrito producidos dentro del cuerpo. La mayor parte del nitrato
en el cuerpo es eliminada en la orina el mismo día que entra al cuerpo.
Cierta cantidad de nitrato en el estómago forma otras sustancias, algunas de
las cuales pueden ser dañinas. El nitrito en la sangre puede reaccionar con la
hemoglobina (la proteína que lleva oxígeno a los tejidos) y reducir la
capacidad de la hemoglobina para transportar oxígeno. El nitrito también
puede formar óxido de nitrógeno, que puede ser beneficioso en algunos
casos.
CONCLUSIONES
Se entiende de cierta manera el peligro de las
toxinas y el cuidado que debemos tener de
ellas.
Se determina que la manera deentrar de las
Haps son mediante el humo, polvo, etc
GRACIAS