Universidad Nacional Autónoma de México
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Campo 1
Química de Alimentos: Almidón
Profesora: Miriam Álvarez Velasco
Alumna: Jessica Nayeli Anguiano Bonifacio
¿Qué es el almidón?
Es una macromolécula que esta compuesta por dos polímeros
distintos de glucosa, la amilosa (en proporción del 25%) y la
amilopectina (75%). Es el glúcido de reserva de la mayoría de los
vegetales.
El arroz que se utiliza para
elaborar sushi contiene una
proporción elevada de
amilopectina, que le confiere En los alimentos el almidón es conocido
más viscosidad. por ser un hidrocoloide.
Estructura
Amilosa Amilopectina
Enlaces a 1-4 entre moléculas de glucosa. La
amilosa es una cadena lineal.
Largas cadenas lineales con 200-2500 Las flechas de color rojo señalan los enlaces a 1-4, la de
unidades. color verde un enlace a 1-6. Cadena ramificada.
Adquiere conformación tridimensional En la amilopectina, las ramificaciones aparecen cada 20 a 30
helicoidal, en la que cada vuelta de hélice glucosas.
consta de 6 moléculas de glucosa. Almidones constituidos por amilopectina se llaman céreos.
Forma del
almidón
Se encuentra en forma de gránulos de tamaño
variable dependiendo del vegetal.
Formando una serie de capas concéntricas.
Estas capas tiene alternativamente una estructura
amorfa y una estructura parcialmente cristalina, en
las que las cadenas asociadas en forma de hélices,
que a su vez están situadas de forma ordenada .
Tamaño del granulo: 2 y 100 micras.
Forma: redondeada o alargada
Obtención
Verduras y frutas Legumbres Granos y cereales Alimentos con
almidones
modificados
Papas, maíz, calabaza, Frijoles pintos, Trigo, cebada, arroz, Batidos y repostería,
calabacín y nabos. El garbanzos, lentejas, centeno, entre otros. dulces, rellenos,
plátano es una fruta chicharos y habas. saborizantes, bebidas
con almidón. gaseosas, salsas y
espesantes. Sopas
preparadas, derivados
de lácteos y
empanados.
Si proviene de un tubérculo suele denominarse fécula (fécula de papa);
si es de un cereal, almidón.
Propiedades funcionales
Las propiedades del almidón varían en función del producto del
cual se extrae y de la variedad. Ello se debe a la longitud de las
cadenas y, sobre todo, a la proporción de los dos tipos de cadenas
que lo forman.
La amilosa predomina la estructura La amilopectina produce en los
gelificada. líquidos una mayor viscosidad.
Gelatinización:
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero si se calienta (70°C) y empieza un
proceso de absorción de agua en las zonas menos organizadas, se retiene mas agua y el granulo
empieza a hincharse.
Se pierde el ordenamiento interno, se rompe uniones de hidrogeno intermoleculares y se libera
amilosa.
Finalmente los gránulos hinchados, estos se parcialmente y la amilosa y amilopectina se
dispersaran en la disolución.
Se genera una pasta o un gel por su hidratación.
Retrogradación:
Cuando se enfría la pasta de almidón gelatinizado, la amilosa y amilopectina disgregada
perderá agua y se reasocian formando parcialmente ordenadas.
Se forma un gel viscoelástico, firme y rígido, por la insolubilización y la precipitación de
amilosa (retrogradación).
La perdida de agua que estaba retenida dentro del gel, se denomina sinéresis.
Aplicaciones
El almidón modificado se utiliza para conferir ciertas
características deseables en los alimentos.
Aplicaciones mas comunes:
+ Bebidas
+ Productos lácteos
+ Galletas y pasteles
+ Gomas de mascar
+ pastas
El almidón se modifica mediante diferentes de técnicas físicas, químicas y enzimáticas
para mejorar su utilidad en la industria alimentaria.
Sus usos principales son:
Espesante Estabilizador Emulsificante Aglomerante Antiaglutinante
Proporciona Ayuda a mantener las Mantiene de manera Facilita la unión de Reduce la
cuerpo y propiedades de color, uniforme una fragmentos de una tendencia de las
consistencia. textura, aroma y mezcla de dos o o varias sustancias partículas de
sabor. mas componentes adherirse unas a
insolubles entre si. otras.
Dosificaciones
Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o semolinas o sus
mezclas se permite el empleo del siguiente aditivo:
Estabilizante. Limite máximo g/Kg de harina
Aditivo: almidón modificado BPF
Productos de panificación: en la elaboración de los productos objeto de este apartado, se
permite el empleo de los aditivos:
BPF= Buenas
Practicas de
Fabricación.
Emulsivos, estabilizadores, espesantes y gelificantes.
Limite máximo
Almidones modificados BPF
NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales,
semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba
Referencias
+ Castells, Pere.(2009). El almidón. Revista: Investigación y Ciencia..
+ Calvo, Miguel. Estructura del Almidón. Bioquímica de los
Alimentos.
+ Chamorro, Martin.(2020). Los Hidrocoloides en la Industria
Alimenticia. Revista: Alimentaria.
+ Normas Alimentarias FAO/OMS