FRUTAS
Yuri Andrea Cristiano Cristiano
Karoll Dayhan Colina Mora
Natalia Vargas González
Gastronomía y Cocina, Unigermana
Materias Primas
Néstor Francisco Torres Angel
Mayo 19, 2021
¿ QUÉ ES LA FRUTA ?
Es el fruto comestible obtenido de ciertas plantas cultivadas o silvestres. Suele ser
ingerida como postre (es decir, al final de la comida), ya sea fresca o cocinada.
Por lo general la fruta se come cuando está madura. También se elaboran jugos, jaleas y
mermeladas de fruta.
Presenta un alto porcentaje de agua (que puede llegar entre 80% y 95%), es rica en
vitaminas y minerales, y tiene pocas calorías.
En el caso de las vitaminas hay que subrayar que las frutas incorporan y ofrecen dos
clases de ellas fundamentalmente: la Vitamina A, que se puede encontrar en las fresas
o en el kiwi, y la Vitamina C, que es la predomina en las ciruelas o en el melocotón. No
obstante, tampoco hay que pasar por alto el hecho de que también entre los
componentes de la fruta se encuentran la fibra, las proteínas, los glúcidos y los aromas.
CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS
Es posible clasificar a las frutas en distintas categorías.
SEGÚN SEA EL FRUTO
Hay frutas de carozo o hueso, que tienen cáscara dura y
una semilla grande (como el membrillo).
Frutas de pepita, que son aquellas con varias semillas
pequeñas (manzana, pera).
Frutas de grano, con numerosas semillas minúsculas (higo).
SEGÚN EL TIEMPO DESDE SU RECOLECCIÓN HASTA QUE ES
CONSUMIDA
fruta fresca: aquella que se consume de forma inmediata o a los pocos
días de la cosecha sin ningún tipo de preparación o cocinado.
fruta seca desecada o pasa: sometida a un proceso de secado, su
consumo se produce después de varios meses de cosechada e incluso años,
después de su recolección como las nueces en general (incluyendo las
castañas y las avellanas), los cacahuates, el cacao, las pasas o los orejones.
SEGÚN EL TIPO DE MADURACIÓN
En la maduración de la fruta puede producirse o no un incremento de la
tasa respiratoria, acompañado de un incremento en la síntesis de etileno,
que se denomina climaterio y que sirve para clasificarlas)
FRUTAS CLIMATÉRICAS
Son aquellas que muestran un incremento más o menos marcado en la tasa respiratoria y en la
síntesis de etileno.
Entre las frutas climatéricas se cuentan: la manzana, la pera, el plátano o banana, el melocotón,
el albaricoque, el kiwi, la chirimoya y la fresa, entre otras.
Estas frutas evidencian una maduración coordinada por el etileno, que regula los cambios de
color, sabor, textura y composición.
Estas frutas suelen almacenar almidón (Leucoplastos) como hidrato de carbono de reserva
durante su crecimiento. El almidón puede hidrolizarse durante la maduración dando lugar a
azúcares simples que otorgan sabor a la fruta. Este proceso sucede aunque la fruta sea
separada de la planta inmediatamente antes de madurar (estado preclimatérico). Por ello, se
suele aprovechar este carácter para recolectar ese tipo de fruta en estado preclimatérico,
para almacenarla en condiciones controladas de forma que la maduración no tenga lugar hasta el
momento de la comercialización.
FRUTAS NO CLIMATÉRICAS.
No presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o en la síntesis de etileno
durante la maduración.
Además, el etileno no coordina los cambios organolépticos principales (sabor, aroma,
textura) durante la maduración.
Entre las frutas no climatéricas se encuentran: las cerezas en general, la naranja, el limón,
la mandarina, la piña,y la uva,entre otras.
Estos frutos no almacenan almidón antes de la maduración, razón por la cual no deben ser
separados de la planta antes de alcanzar la madurez organoléptica. La recolección se debe
realizar después de alcanzada la madurez, pues no mejoran su sabor y aroma luego de
separadas de la planta.
Siempre, la velocidad de maduración y la vida en postcosecha no se asocia con el
carácter climatérico o no climatérico de las frutas, sino con la respiración: cuanto mayor
es la tasa respiratoria (constante o no), mayor es la perecibilidad de la fruta.
Por ejemplo, la manzana es una fruta climatérica que evidencia un pico en la producción
de etileno y en la tasa respiratoria durante su maduración.
Sin embargo, su tasa respiratoria media-baja le asegura una vida en postcosecha más
prolongada que la de algunos frutos no climatéricos, como las fresas, las zarzamoras o
las frambuesas que poseen tasas respiratorias más elevadas.
Hay además, algunos grupos de frutas que se distinguen por
tener ciertas características comunes:
Se conoce fruta cítrica a la fruta que presenta un alto contenido de ácido cítrico y
vitamina C, con sabor ácido. La naranja, el limón y el pomelo son ejemplos de frutas
cítricas.
Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales,
aunque por extensión, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas
temperaturas cálidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la piña.
Las frutas del bosque, por otra parte, son aquellas frutas pequeñas que, más allá
de su cultivo, suelen crecer en arbustos silvestres. La frambuesa y el arándano son
frutas del bosque.
Fruto seco, aquella que por su composición natural (sin manipulación humana) tiene
menos de un 50 % de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en
proteínas, así como en oligoelementos. Las más conocidas son la almendra, la nuez,
la avellana, el maní, el coco y las castañas.
CONSUMO
Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azúcares, vitaminas C y A y sales minerales,
representada en dicha rueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales.
Pertenece al grupo de alimentos reguladores.
Las frutas se localizan en el segundo piso de la pirámide de alimentos, es decir, que se recomienda la ingesta de 4 piezas de
fruta en niños y 2 piezas en el adulto al día.
A pesar de que en la clasificación general por grupos, las verduras y frutas están en grupos diferentes, los nutrientes que
contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es más elevado y ello las
convierten en alimentos un poco más energéticos. Por lo tanto:
Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el 80% de su composición es agua, y se recomienda en las dietas para la
obesidad. Es preferible comer una pieza de fruta antes que una pieza de bollería.
Contienen fibra dietética que nos aporta múltiples beneficios como por ejemplo contra el estreñimiento y la diverticulosis.
La fruta contiene múltiples micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y parece que son sustancias
protectoras contra el cáncer, demostrado en estudios epidemiológicos en el cáncer de próstata y cáncer de colon. Además
protege de múltiples enfermedades crónicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus.
La fruta no puede ser substituida por otros postres más modernos sin desequilibrar nuestra alimentación.
Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta después de las principales comidas, aunque hoy día se
sustituye con frecuencia por productos lácteos, es preciso decir que esta sustitución no es adecuada si se hace de forma
habitual, debiendo hacerse sólo en ocasiones especiales.