MODULO N° 5.
LEGISLACIÓN EN CHILE EN
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
• Norma Chilena 2861-2011
• Norma Técnica N°158 Requisitos para la
Aplicación del HACCP
• Curso para Nutricionistas. Viña del Mar
V Región. Junio 2015
INOCUIDAD EN SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN COLECTIVA”
GLORIA AUBÁ NICOLI
NUTRICIONISTA MSc
DIPLOMADA HACCP INTA
Marco Reglamentario de la Inocuidad
Alimentaria en Chile
REGLAMENTO NÚMERO NOMBRE DEL FECHA
DECRETO EMISIÓN
Decreto 297 Rotulación de Alimentos 29-07-92
Envasados
Decreto 977 Reglamento Sanitario de los 13-05-1997
Alimentos.
Decreto Se crea el Comité Nacional
19 del CODEX 23-05-97
Decreto Se crea la Agencia Chilena de
83 la Inocuidad 21-10-2005
Resolución Lim. Max. Residuos Medicam.
1462 Veterinarios 05-10-1999
Resolución Aprueba Norma Técnica
187 2004-HACCP 15-04-2008
Resolución Tolerancia Max. Residuos
33 Plaguicidas 05-02-2010
Resolución Define lista de alergenos con
427 obligación a rotularse 03-07-2010
Modificación RSA- 977 Artículo 66 Deben existir registros de
producción, distribución y 2013
control alim. Y M. Primas.
Decreto Requisitos para la aplicación
158 del HACCP en [Link] Alim. 8- 6 -2015
Normativas para
la determinación
implementación
HACCP
Artículo Nº 69 Reglamento Sanitario de los
Alimentos. (Obsoleto):
“Aquellos establecimientos de producción,
elaboración, preservación y envase de alimentos,
que el Servicio de Salud determine, deberán
realizar controles periódicos de calidad sanitaria
en toda su línea de producción debiendo
rechazar todo alimento no apto para el consumo
humano”.
CAMBIOS EN LA REGLAMENTACIÓN
• “Artículo 69.- Los establecimientos de producción,
elaboración, preservación y envase de alimentos deberán
cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP)
incluidas en RSA en forma sistematizada y auditable.
• Aquellos que la Autoridad Sanitaria determine, según
criterios establecidos en la norma técnica que para tales
efectos dicte el Ministerio de Salud, deberán además
implementar las metodologías de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control en toda su línea de producción
(HACCP), según lo dispuesto en la Norma Chilena Oficial
N CH 2861- 2011, vigente”.
• Norma Técnica N°187 del 31/03/03
• Norma Técnica N° 158 del 8-6-2015
GRUPO DE ALIMENTOS PRIORIZADOS, PARA
LA IMPLEMENTACIÓN DE HACCP 2861- 2004
I Primera Prioridad
1. Alimentos de uso infantil
2. Leche y productos lácteos
3. Conservas de baja acidez
4. Productos de la pesca
5. Carnes y productos carneos
6. Helados y mezclas de helados
7. Frutas y hortalizas preelaboradas
II Segunda Prioridad
8. Ovoproductos y salsas a base de
huevos
9. Productos de pastelería
10. Platos preparados envasados (*)
11. Bebidas analcohólicas, aguas
minerales y envasadas
12. Zumos de frutas, néctares u
hortalizas
13. Alimentos para deportistas y
suplementos alimentarios
III Tercera Prioridad
14. Salsas, aderezos, especias y condimentos
15. Productos de confitería
16. Productos grasos
17. Productos de panaderia
18. Productos elaborados a partir de cereales
19. Caldos, sopas, cremas y mezclas
deshidratadas
20. Conservas
21. Azúcares y miel
22. Estimulantes y fruitivos
¿ QUE EMPRESAS?
Criterios Industriales Nivel de Ventas (UF)
Grandes Mayor a 100.000
Medianas Entre 25.000 y 99.999
Pequeñas Entre 2.400 y 24.999
Plazos de Implementación
Prioridad
Categoría Industrial I II III
Grandes A los 18 meses A los 30 meses A los 42 meses
Medianas A los 30 meses A los 42 meses A los 54 meses
Pequeñas A los 42 meses A los 54 meses A los 66 meses
NORMA TÉCNICA N° 158
• Esta nueva norma técnica ( 6 -6 -2015)
MINSAL reemplaza a la NCh [Link] 2004
del Instituto de Normalización (INN)
respecto a la implementación del Sistema
HACCP.
• Esta nueva norma fue elaborada y
respaldada por:
El Servicio Nacional de Pesca ( SERNAPESCA)
El Servicio Agrícola y Ganadero (SAG)
El Ministerio de Salud (MINSAL)
BENEFICIOS DE LA NORMA 158
• Mayor flexibilidad en su aplicación a las
pequeñas y medianas empresas.
• De libre acceso al público.
• Mayor objetividad transparencia,
participación e independencia.
• Otorgar a las instituciones participantes del
programa mayor integración, coordinación
y flexibilización en la fiscalización.
Nch 2861/ 2011 Norma Técnica 158
(aportes nuevos)
• Frente al principio de verificación ( 6) expertos
diferentes, se agrega la VALIDACIÓN cuyo
objetivo s asegurar que los peligros estén
completamente identificados, correctos y
controlados por el plan propuesto.
• La VALIDACIÓN implica: recolección de
evidencia científica.
• Se lleva a cabo cuando se diseña una medida de
control o ante una revalidación. Debe efectuarse
previa a su aplicación.
de los alimentos y su publicidad, para
“obligar a los restaurantes de cadenas,
informar sobre las calorías de los productos
culinarios que expenden y el tiempo requerido
para consumirlas”.
En Primer Trámite Constitucional en el
Senado.(2015)
El SISTEMA HACCP
bajo la normativa
de la Norma Técnica N°158
CONSIDERACIONES FRENTE A LA
APLICACIÓN DEL HACCP
• Factores que hacen la diferencia:
• Establecimiento-Empresa-servicio-cliente-menú.
• Cada establecimiento diseña su propio sistema para una
realidad diferente.
• Diferentes procesos de elaboración del sistema de
producción
• Tecnología de la materia prima utilizada.
• Equipos, procedimientos y métodos utilizados en todo el
flujo de la operación
• Tiempos de duración de los procesos y temperaturas
aplicadas
• Sistema de enlace entre la producción y el servicio
• Características del personal
• Condiciones de la Planta Física
ETAPAS PREVIAS AL DESARROLLO DEL
HACCP
• a.-Decisión gerencial
• b.-Desarrollar procedimientos
de Pre-Requisitos
• c.-Formación de un equipo.
• d.-Descripción del producto
• e.-Uso previsto del producto
• f.- Elaboración de un diagrama de flujo.
• g.-Confirmación del diagrama
• h.-Capacitación.
LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCP
1. Identificación y Análisis de los Peligro.
2. Identificación de Puntos de Control Críticos (PCC)
3. Establecer Límites Críticos
4. Procedimientos de Monitoreo
5. Acciones Correctivas
6. Procedimientos de Verificación
7. Sistemas de Registro
1. Identificación y análisis de peligros
Desarrollar el flujograma
Identificar los peligros
Analizar los peligros
Establecer Medidas Preventivas
ETAPA Nº 2
“PUNTOS DE CONTROL”
GUÍA PARA IDENTIFICAR PPC
Pregúntese si en esta etapa ¿Se contamina el alimento?
operacional: ¿Aumenta la contaminación?
¿Sobreviven los contaminantes?
Pregúntese si en este paso operacional,
éste PCC puede:
¿Puede ser monitoreado?
¿Puede ser medido? ¿Cómo?
¿Puede ser documentado?
PUNTOS DE CONTROL
• Un PCC es cualquier operación en el
proceso, donde es posible que se produzca
un peligro y donde se puede llevar a cabo
acciones para eliminarlo, o reducirlo a
niveles que sean inocuos para el
consumidor.
• Para confirmar que los PCC han sido bien
elegidos se pueden utilizar el árbol de
decisión.
ÁRBOL DE DECISIÓN PARA PCC
1. ¿Existe alguna medida preventiva para el peligro identificado? SI
2.¿Permite este paso eliminar o reducir NO
el peligro a un nivel aceptable?
3. ¿Puede el peligro estar en niveles superiores al aceptable o NO
aumentar a nivel inaceptable en este paso?
4. ¿Puede algún paso posterior eliminar o reducir la
probabilidad de ocurrencia de un peligro?
SI
3.-“LÍMITES CRÍTICOS”
BARRERAS PARA FAT-TOM
Controlar el pH-agregar vinagre, jugo
de limón,ácido láctico o ácido cítrico
-pH menor a 4,6
Controlar Aw- agregar azúcar, sal, secar
por aire o congelación
Controlar Temperatura y Tiempo:
Refrigeración- almacenar a 5,0ºC o menos
Congelación - almacenar a -18,0ºC o menos
4.-MONITOREO ( VIGILANCIA)
¿Cuáles son
mis funciones?
Monitorear temperaturas
Mantener higiene de áreas
Almacenar lugares apropiados
Desinfeción en concentraciones
adecuadas
Recipientes originales
FORMAS DE MONITOREO
• Algunas formas de monitoreo son.
• Observación visual
• Análisis sensorial
• Temperatura, medida con termómetro bimetálico
• Tiempo
• Recuento total de microorganismos, con métodos
rápidos
• Control de la concentración de desinfectantes
químicos con métodos rápidos.
5. IDENTIFICAR MEDIDAS
CORRECTIVAS
RESOLUTIVA INMEDIATA
• Cambiar proveedor
Rechazar un recibo
• Cambiar un equipo
Continuar el proceso
• Modificar estructura Reprocesar
• Capacitar al personal Descartar un alimento
6. VERIFICAR QUE EL SISTEMA
FUNCIONA
• Realizar evaluación del sistema HACCP cada vez que:
1.-Se produce un cambio en el producto
ya sea en su: formulación,
producción, distribución.
2.-Se cuenta con nueva información
sobre inocuidad alimentaria.
3.-Ha pasado un tiempo determinado
algún producto se asocia a un brote
ETA.
4.-Se incorpora un nuevo equipo en la
operación.
7 . ESTABLECER UN SISTEMA DE
REGISTROS
• Documentar los resultados de
las actividades de monitoreo.
• Documentar las acciones
correctivas efectuadas así
como la disposición del
producto afectado
• los registros deben mantenerse
en forma accesible y ordenada
EJEMPLO ETAPAS 2-3-4 HACCP
ELABORACIÓN COMERCIAL DE
HAMBURGUESAS
• Ingredientes:
– Pan
– Hamburguesas
– Lechuga
– Tomate
– Cebolla
– Pickles
– Mayonesa
– Ketchup
•ETAPAS •Mayonesa •Lechuga •Tomate •Pan •Hamburguesa •Pickles •Ketchup •Cebolla
•T°
•Recepción •T° amb. •1-4°C •T° amb. • •T° amb. •T° amb. •1-4°C
amb.
•Almacenamient •T°
•T° amb. •1-4°C •T° amb. • •T° amb. •T° amb. •1-4°C
o amb.
Lavado y
Transferir
Transferir rebanado Transferir
Transferir a a Transferir a
Pre-preparación a Transferir - - a
recipientes* recipiente recipientes
recipientes a recipientes
s
recipientes.
Tostar Cocinar en
Cocción - - - a plancha** a - - -
66°C >74°C
Recipiente Mantenedor de calor a
Recipientes Recipiente s a 4°C >68°C Recipient Recipientes Recipiente
Espera
a 4°C s a 4°C es a 4°C a 4°C s a 4°C
por 10 min. máx.
Preparación Unión de ingredientes fríos y calientes
Envoltura Envoltura en papel
Consumo Entrega al consumidor
PC Acción
Ingredient Límite Vigil Acción Registro Person
Fase C Peligro preventiv
e crítico ancia correctiva HACCP al Resp.
N° a
B
Pan SSOP
Mohos
B
A C. T° Mermar y
L Carne perfinges :-18°C chequear
M S. Aureus max equipo.
Salmonella
A Verif Planillas
C icar de control
SSOP Cambio de
E PC B T° de T° y Enc. de
Lechuga T°: 1-4°C Mant. de equipo de
N C1 Salmonella equip planillas turno
equipo frío
A o c/ de mant.
B 2 h. Cambio de del equipo
M
Tomate Salmonella T°: 1-4°C equipo de
I E. coli frío
E
Cambio de
N B
Cebolla T°: 1-4°C equipo de
T Salmonella
frío
O
Pickles B
Mayonesa B SSOP
ETAPA DE COCCIÓN
Acción Perso
Ingredie PCC Límite Acción Reg.
Fase Peligro Vigilancia correct na
nte N° crítico preventiva HACCP
iva Resp.
Pan BPM/
F
(Tostado) SSOP
C
O
C
Planillas
C Verificar
B tiempo y de
I Mermar
E. Coli T°: control Enc.
temperatu y
O PCC O157:H7 74°C Mantención de T° y de
Carne ra cheque
N 2 Salmonella X5 del equipo planillas turno
de cocción ar
Campylobact min. de mant.
er cada 8 equipo.
del
horas
equipo
SISTEMA DE TRAZABILIDAD
Concepto
Aspecto fundamental en la
aplicación del HACCP es usar
un adecuado sistema de
trazabilidad.
“Método sistemático para identificar
la fuente de contaminación de un
producto, tan lejos en la secuencia
de producción como sea posible”
“SI, SE CUESTIONA LA
INOCUIDAD DE UN
ALIMENTO ES LA
TRAZABILIDAD LA
HERRAMIENTA QUE
PERMITE VALIDAR LA
VERACIDAD O NO”
¿CUANDO SE INICIA UN ESTUDIO DE
TRAZABILIDAD ?
• Asociación de un alimento a un brote.
• Confirmación positiva por el laboratorio.
• Investigación epidemiológica.
• Análisis de muestras ( personas, productos, ambiente)
• Rastreo hacia atrás y hacia adelante.
• Investigación en el agro-UCP- distribución.
LA IMPLEMENTACIÓN REQUIERE:
• Definir un sistema, darlo a conocer a todos los
participantes de la cadena alimentaria
• Que se aplique en todos los alimentos y lotes de
producción
• Usar identificación única: que garantice registros
precisos y una buena relación cliente-proveedor
Herramienta para aplicar trazabilidad
Productos multi-empaques y promociones que pasan por puntos de pago
APLICACIÓN PRACTICA POE DE
TRAZABILIDAD EN MODULO IV EN
PLATAFORMA
TRAZABILIDAD Y NORMAS
• Nch 3135- 2012. Miel de abeja
• Nch 3256-2012. Plaguicidas y alimentos.
• Nch 3024-2012. Frutas-hortalizas/tuberc. Frescos.
• Nch 3036-2012. Leche cruda de vaca.
• Nch 2988-2012. Aves-peces- sub-productos.
• Nch [Link] en general y subproductos.
• Nch 2069-2012. BPM en productos lacteos.
• Instituto Nacional Normalización: guías desarrollo
de especificaciones técnicas para la compra de
alimentos. Ejemplo
RED INFORMACIÓN Y ALERTAS
ALIMENTARIAS (RIAL) 2013
• Verificación de peligro en alimento de
origen nacional o importado.
• Transgresión de la normativa nacional o un
mercado de destino.
• Entidades comprometidas: MINSAL-SAG-
SERNAPESCA.
• Notificaciones del año 2013: 97
• 55 del mercado nacional.
• 44 sobre alim. chilenos exportados.
• 25 pescados-62 frutas y v. 5 prod. carneos
PARA LA EMPRESA, IMPLEMENTAR HACCP
TIENE LAS SIGUIENTES VENTAJAS:
• SEGURIDAD EN LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS
• DIFERENCIACION RESPECTO DE LA COMPETENCIA
• MAYOR CONFIANZA PARA LOS CLIENTES Y ESPECIALMENTE
LOS NUTRICIONISTAS QUE SE DESEMPEÑAN EN UCP.
• APERTURA DE MERCADOS DE EXPORTACION
• EVITAR PÉRDIDAS DE VENTAS
• EVITAR PÉRDIDAS POR DEVOLUCIÓN O REPROCESO DE
PRODUCTOS
PROBLEMAS PARA LA
IMPLANTACIÓN DEL HACCP
• FALTA DE COMPROMISO DE LA JEFATURA
• BAJO NIVEL DE CONOCIMIENTOS DEL PERSONAL
• NO SE CUMPLEN PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS
• EXCESO DE DOCUMENTACIÓN SIN CLASIFICAR
• FALTA DE RECURSOS ECONÓMICOS
• PROGRAMAS TEÓRICOS, EXISTENTES SOLO EN LA
DOCUMENTACIÓN
• AUN NO ES UNA EXIGENCIA LEGAL OBLIGATORIA
PARA TODOS LOS ESTABLECIMIENTOS.
LA SUPERVISIÓN DE LOS ASPECTOS DE
INOCUIDAD ALIMENTARIA EN LOS
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA
REQUIERE
PROFESIONALES NUTRICIONISTAS,
CON CAPACITACIÓN, QUE ASUMAN
EL LIDERAZGO DE LOS SISTEMAS
DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE
ALIMENTOS
FIN DE LA
PRESENTACIÓN
Gloria Aubá Nicoli
Nutricionista
Magister en Nutrición Humana
Académica Universidad de
Playa Ancha
Especialista en HACCP
gloriauba@[Link]